立秋已過，暑熱未消。高溫、高濕環境下，食品生產企業仍要持續關注食品安全情況，積極防範食品腐敗變質便是重點之一。

 

食品腐敗變質：

 

　　是指食品受到各種內外因素的影響
，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。

 

一、食品腐敗變質的原因

 

　　食品的腐敗變質通常由微生物作用、酶作用、非酶作用引起。受到微生物、酶類等影響，在適宜溫度、濕度、氧氣的條件下，食品中的蛋白質、脂肪和糖類等物質被分解
，產生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質，使食品變質而不能食用。

 

二、食品腐敗變質的鑒定指標

 

　　1.感官指標：原有色澤改變，異常氣味
，異常滋味，質地改變等。

 

　　2.物理指標：液態食品的粘度升高或降低
，微生物繁殖致使滲透壓改變，液態食品的折射率改變等。

 

　　3.化學指標：揮發性鹽基總氮含量升高，酸價和過氧化值升高，pH值改變
，三甲胺含量顯著增加等。

 

　　4.微生物指標：食品中微生物總數超標
，檢測出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，黴菌和酵母菌數量大幅增加等。

 

　　實際生產中
，通常以感官指標作為初步判斷依據，結合化學和微生物指標進行精準鑒定
，確保食品質量安全。

 

三、食品腐敗變質的防範措施

 

　　食品生產中防範腐敗變質需從原料控製、加工過程、儲存運輸等多環節入手
，結合物理

、化學
、生物等方法

，主要有效措施有：

 

　　（一）原料把控

 

　　1.選擇新鮮、優質的原料
，嚴格檢測原料的新鮮度
，剔除變質或受汙染的原料。

 

　　2.原料儲存時需控製溫度、濕度
，避免長時間堆放導致微生物滋生。

 

　　（二）加工過程控製

 

　　1.殺菌消毒：根據食品類型采用合適的殺菌方式
，如巴氏消毒（牛奶、果汁）、高溫滅菌（罐頭、瓶裝食品）、紫外線消毒（車間環境、包裝材料）
、微波殺菌（熟食）等，殺滅原料或加工環境中的微生物。

 

　　2.控製水分：通過幹燥、添加吸濕劑等降低食品水分含量，抑製微生物生長（多數微生物在水分活度＜0.6時難以繁殖）。

 

　　3.調節pH值：利用酸漬使食品呈酸性（pH＜4.6）
，抑製細菌繁殖

；或堿處理部分食品，改變微生物生存環境。

 

　　4.添加防腐劑：在GB 2760《食品添加劑使用標準》允許範圍內添加食品防腐劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀）

，延緩微生物生長，但需嚴格控製用量。

 

　　（三）包裝與儲存管理

 

　　1.密封包裝：采用真空包裝、充氣包裝等，隔絕氧氣，防止油脂氧化和需氧菌繁殖。

 

　　2.低溫儲存：加工後的食品及時冷藏或冷凍

，降低微生物活性和酶的催化作用
，延長保質期。

 

　　3.控製儲存環境：儲存倉庫需通風、幹燥、清潔
，避免高溫、潮濕，定期消毒，防止交叉汙染。

 

　　（四）生產環境與設備衛生

 

　　1.生產車間保持清潔
，定期對地麵、牆麵
、設備進行消毒，避免微生物殘留。

 

　　2.生產人員需規範操作，如佩戴口罩、手套

，定期體檢，防止人為汙染。

 

　　通過以上措施的綜合應用
，可最大限度減少微生物汙染和酶的活性，有效防範食品腐敗變質
，保障食品質量與安全。