食品安全一直是餐飲行業的生命線

，異物控製作為其中的關鍵環節，對保障消費者的飲食健康具有至關重要的作用。

 

　　zaicanshijiagongguochengzhong，congshicaicaigoudaozhongchengpinchengxian，meiyigehuanjiedoukenengchengweiyiwuhunrudefengxiandian。yinci，shishiyouxiaodecanyinyiwukongzhicelve，duiyutigaocanyinyedezhengtifuwuzhiliangheshichangjingzhenglijuyouzhongyaoyiyi。

 

　　通常意義來講
，任何不屬於產品的物質均被視為異物，包括產品原輔料本身含有，但工藝要求剔除的物質（內源性異物），如果核、骨渣、豬毛等和不屬於產品、原輔料的一部份而混入產品的物質（外源性異物），如金屬、玻璃、頭發

、雜草、飛蟲等。

 

　　不管是內源性異物還是外源性異物，均需要通過識別異物來源，製定措施予以控製，下麵我們從“人
、機、料、法、環”五方麵講解異物控製措施。

 

1


、人員管理

 

　　食品從業人員的毛發、飾物、個人物品等極有可能成為異物來源
，因此，食品從業人員應按照GB31654和企業食品安全管理製度要求，規範著裝
、佩戴口罩和工作帽、不佩戴或佩戴的飾物不外露

、個人物品集中存放等

，有效減少異物混入的風險。

 

2、加工用器具及設備的管理

 

　　加工用器具與設備在使用過程中
，可能會因工器具選擇或使用不當、設備磨損、老化或清潔不徹底等原因產生異物進而混入食品中（如圖示）。

 

　　因此，通過定期更換、檢查、維護和清潔加工用器具與設備，可以確保其處於良好的工作狀態，從而保障食品的安全性和衛生性。

加工用器具及設備可能的異物來源

 

3
、原料管理

 

　　供應商的選擇是此環節的關鍵，餐飲企業必須兼顧成本和質量，與信譽良好、有競爭優勢的供應商建立長期合作關係，並通過定期審核和績效管理使其供應的原料能夠持續保持高質量。

 

　　同時，原料在入庫前應作好進貨查驗和索票索證工作，嚴格把控質量、安全、數量和品種
，確保每批次原料都符合食品安全標準。

 

　　原料貯存期間，應定期檢查和清理破損
、受汙染
、腐爛變質及過期的原料。

 

　　拆包後的原料應加蓋或紮緊保存，玻璃瓶產品選擇適宜的存放位置，開蓋使用時
，應小心開啟
，避免瓶口破碎。

 

4、加工方法管理

 

　　canshijiagongdemeiyihuanjiejunyoukenengyinruhuochanshengyiwu，yingzhenduishibiechudefengxianjinxingkongzhi。liru，yuanliaocujiagonghuanjie，jiagongrenyuanyaoduidaishiyongdeyuanliaojinxingercijianyan，youqishijiedonghoudeyuanliao。

 

　　同(tong)時(shi)
，應(ying)注(zhu)意(yi)原(yuan)料(liao)的(de)處(chu)理(li)步(bu)驟(zhou)和(he)存(cun)儲(chu)方(fang)式(shi)，如(ru)原(yuan)料(liao)脫(tuo)包(bao)應(ying)注(zhu)意(yi)拆(chai)包(bao)方(fang)式(shi)，及(ji)時(shi)清(qing)理(li)線(xian)繩(sheng)和(he)包(bao)裝(zhuang)物(wu)，所(suo)有(you)食(shi)材(cai)在(zai)粗(cu)加(jia)工(gong)後(hou)均(jun)需(xu)妥(tuo)善(shan)存(cun)放(fang)，防(fang)止(zhi)因(yin)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)導(dao)致(zhi)異(yi)物(wu)汙(wu)染(ran)。

 

　　其(qi)次(ci)，在(zai)餐(can)食(shi)烹(peng)飪(ren)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)是(shi)預(yu)防(fang)異(yi)物(wu)混(hun)入(ru)的(de)基(ji)礎(chu)，如(ru)正(zheng)確(que)使(shi)用(yong)廚(chu)房(fang)工(gong)具(ju)和(he)設(she)備(bei)，及(ji)時(shi)清(qing)除(chu)垃(la)圾(ji)和(he)食(shi)物(wu)殘(can)渣(zha)等(deng)。

 

　　最後，菜品出餐前應經過檢查，確保無異物混入。

 

5、加工環境管理

 

　　加工環境的管理包括但不限於以下方麵：

 

　　地麵無積水、無汙物；作好清潔計劃定期清掃
、消毒，保持場所幹淨。

 

　　牆壁和天花板保持良好狀態：烹飪間、售餐間

、專間等牆壁保持完整，無牆皮脫落或破損情況，無冷凝水積聚。

 

　　食品處理區易碎品管控：不得存放玻璃製品
，照明設施有防護裝置。

 

　　加工場所蟲害控製：如對外空洞、縫隙的封堵，蟲害設施的安裝和維護等。

 

　　tongguoyishangfenxikeyikanchu，canyinyiwukongzhishiyigexitonggongcheng，shejicongyuancailiaocaigoudaozuizhongchengpinchengxiandemeiyigehuanjie。meiyihuanjiedouxuyaoyangedebiaozhunhexizhidezhixing，cainengyouxiaojiangdiyiwufashengdegailv。

 

　　因此，餐飲企業應重視異物控製策略的實施和完善，不斷提高自身的管理水平和服務質量，從而贏得消費者的信賴和支持。