相關法律法規和標準：

 

　　中華人民共和國食品安全法

 

　　GB14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》

 

清洗、消毒劑相關標準和法規彙總：

 

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1.有關術語

 

　　來自《消毒技術規範（2002年版）［衛生部 （衛法監發〔2002〕282號）］

 

　　1.1 消毒 disinfection

 

　　殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達到無害化的處理。

 

　　1.2 滅菌 sterilization

 

　　殺滅或清除傳播媒介上一切微生物的處理。

 

　　1.3 化學指示物 chemical indicator

 

　　利用某些化學物質對某一殺菌因子的敏感性
，使其發生顏色或形態改變，以指示殺菌因子的強度(或濃度)和/或作用時間是否符合消毒或滅菌處理要求的製品。

 

　　1.4 生物指示物 biological indicator

 

　　將適當載體染以一定量的特定微生物，用於指示消毒或滅菌效果的製品。

 

　　1.5 消毒劑 disinfectant

 

　　用於殺滅傳播媒介上的微生物使其達消毒或滅菌要求的製劑。

 

　　1.6 滅菌劑 sterilant

 

　　可殺滅一切微生物(包括細菌芽孢)使其達到滅菌要求的製劑。

 

2.《T/ZHCA 601-2020 食品生產企業消毒技術規範》

 

　　2.1 清潔作業區 cleaning work area

 

　　根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程要求對清潔要求高的作業區域
，如原料或混合物料（液）與空氣環境接觸的工序（如稱量、配料）、裸露待包裝的半成品貯存
、填充及灌裝間、內包裝車間等。

 

　　2.2 一般作業區 commonly work area

 

　　指除清潔作業區的作業區域
，清潔度要求低於清潔作業區的作業區域，如原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

 

3.消毒效果的檢測和評價：

 

　　3.1 生產人員手部消毒效果監測

 

　　3.1.1 采樣方法：參照《消毒技術規範（2002版）》。被測試人員將拇指與其它手指尖在含10ml無菌磷酸鹽緩衝液或無菌鹽水或適當中和劑的平皿中搓洗1min作為檢測樣品。采用什麼稀釋液需要根據檢測對象選擇的檢測方法來定。

 

　　3.1.2 檢測方法：根據食品生產企業的質量管理要求，依據GB 4789.2

、GB 4789.3 等方法，將上述樣液做適當稀釋後，分別取樣液1.0ml以傾注法接種兩個無菌平皿，傾注培養基，凝固後倒置放37℃恒溫箱培養48h
，計數。

 

　　3.1.3 結果判定：手消毒菌落總數應≤300cFU/隻手，並不得檢出致病菌。

 

　　3.2 物體表麵/食品接觸麵（管道、容器、操作台等）的消毒效果監測

 

　　3.2.1 采樣方法：參照《消毒技術規範（2002版）》。 將無菌棉拭於含5ml稀釋液試管中沾濕，對物體表麵10*10cm的區域塗抹采樣，橫豎往返各8次。采樣後
，以無菌操作方式將棉拭采樣端剪入原稀釋液試管內，震蕩20s或振打80次，做適當稀釋後檢測。

 

　　3.2.2 檢測方法：根據食品生產企業的質量管理要求
，依據GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.15等國家標準
，選擇相應微生物檢測方法。

 

　　3.2.3 結果判定 清潔作業區物體表麵菌落總數應≤200cFU/cm²，並不得檢出致病菌。

 

　　3.2.4 無法通過塗抹采樣的設備管道等容器
，采用末端水樣按照GB4789.2檢測評價。結果判斷可以參考《生活飲用水衛生標準（GB 5749-2022）》≤100cFU／ml。

 

　　3.3 空氣的消毒效果監測

 

　　3.3.1 清潔作業區可選擇沉降法或浮遊菌法，沉降菌檢測參照GB/T 16294、浮遊菌檢測參照GB/T 16293。

 

　　3.3.2 未采用潔淨技術淨化空氣的操作區域采用沉降法，檢測方法參照GB/T 16294。

 

　　若懷疑食品加工出現問題與空氣有關時，需要進行目標微生物的檢測。

 

　　3.3.3 判定結果：參照《GB 50687 食品工業潔淨用房建築技術規範》表

 

　　3.4 食品生產滅菌過程效果評價

 

　　3.4.1 生物指示劑 是一類特殊的活微生物製品，可用於確認滅菌設備的性能，滅菌程序的驗證
，生產過程滅菌效果的比較直觀有效的監控指標。

 

　　通常是將一定數量的生物指示菌吸附於惰性載體上，如濾紙片、玻片、不鏽鋼等，也可以直接製備生物指示菌的懸浮液。

 

　　常chang用yong的de生sheng物wu指zhi示shi劑ji包bao括kuo細xi菌jun芽ya孢bao等deng活huo的de微wei生sheng物wu製zhi劑ji。在zai使shi用yong生sheng物wu指zhi示shi劑ji時shi，將jiang其qi按an設she計ji放fang於yu滅mie菌jun設she備bei的de不bu同tong部bu位wei
，經jing滅mie菌jun作zuo用yong時shi間jian完wan成cheng後hou
，在zai無wu菌jun室shi內nei將jiang菌jun片pian接jie種zhong於yu相xiang應ying培pei養yang基ji中zhong。

 

　　接種滅菌後菌片的培養基應清涼、無混濁，表示無菌生長；接種未經滅菌處理的對照菌片的培養基應混濁
，表麵生物指示劑具有活性。

 

　　3.4.2 化學指示劑

 

　　liyongtedingdehuaxuezhishijijiancexiaoduguochengzhonghuaxuexiaodujideyouxiaochengfennongduhehuoxing。zhexiezhishijinenggouyuxiaodujifashenghuaxuefanying，congerxianshichuxiaodujidecunzaihehuoxingchengdu。zhezhongfangfajiandanyixing，danxuyaozhuyideshi，huaxuezhishijizhinengfanyingxiaodujidebufenxingneng

，bunengwanquandaibiaoqixiaoduxiaoguo。

 

　　3.4.3 物理性能測試：

 

　　通過測量消毒滅菌設備的物理參數，如溫度、壓力
、shijiandenglaipingguqixiaoduxiaoguo。zhexiecanshushiyingxiangxiaoduxiaoguodeguanjianyinsu
，tongguoduiqijinxingyangejiankonghekongzhi
，keyiquebaoxiaoduguochengdeyouxiaoxingheanquanxing。

 

　　3.4.4 消毒滅菌設備的效果評價

 

　　可以參照設備使用說明進行。

 

　　舉例消毒櫃：消毒方式有紫外


、臭氧
、蒸汽、高溫等
，消毒效果評價可以采用指示菌

、化學指示劑、塗抹培養、沉降菌檢測等方式驗證。

 

　　3.5 食品過程產品及成品的微生物監控

 

　　按照GB4789.2、GB4789.3
、GB4789.4
、GB4789.5
、GB4789.10、GB4789.15 等微生物檢測的方法進行。

 

4.食品企業常用的消毒滅菌的方法和技術有：

 

　　巴氏滅菌、微波殺菌、基因殺菌、電子射線殺菌
、磁力殺菌、電阻加熱殺菌、高溫短時殺菌
、超高溫瞬時殺菌、幹熱滅菌（過熱蒸汽滅菌）
、輻照殺菌
、超高壓滅菌
、超聲波滅菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌以及化學試劑殺菌等方式。

 

　　選擇消毒劑應符合《GB 14930.2-2012 食品安全國家標準 消毒劑》的要求。