在食品生產的全鏈條中
，清場是築牢食品生產質量安全防線的關鍵一環。它不僅是規避交叉汙染
、杜絕產品混淆的 “防護盾”，更是企業踐行法規要求、守護消費者健康的 “試金石”。本次聊聊食品生產企業清場管理，供參考。

 

一
、清場的重要性

 

　　1、清場能夠有效防止交叉汙染。

 

　　食品生產過程中，不同品種、規格、批次的產品可能會使用相同的生產設備、工具和場地。

 

　　如果前一批次生產結束後沒有進行徹底清場，殘留的物料、清潔劑
、微生物等就可能汙染下一批次的產品。

 

　　liru，zaishengchanguozhidechejianli，ruguoshangyipicishengchandeshimangguozhi，qingchangbuchedidaozhimangguozhicanliu，namexiayipicishengchanchengzhishi
，jiukenenghunrumangguozhidechengfen
，bujinyingxiangchanpindekouganhepinzhi，haikenengduimouxieguominrenqunzaochengjiankangfengxian。

 

　　2、清場可以避免產品混淆。

 

　　在食品生產企業中
，往往會同時生產多種不同的產品
，這些產品在原料、配方
、包裝等方麵可能存在相似之處。

 

　　如果清場工作不到位，可能會導致原料、半成品、成品等混淆，出現標簽錯誤、產品混裝等問題。

 

　　這不僅會給企業帶來經濟損失，還會嚴重損害企業的聲譽
，甚至引發消費者投訴和法律糾紛。

 

二、相關法規要求

 

　　以下法規是企業開展清場工作的基本準則和依據：

 

　　《食品安全法》第三十三條明確規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理及食品加工、包裝
、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他汙染源保持規定的距離
；具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣
、盥洗、采光
、照明、通風、防腐、防塵、防蠅
、防鼠
、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。這其中就包含了對清場工作中生產場所和設備設施清潔衛生的要求。

 

　　《食品生產通用衛生規範》（GB14881-2013）對清場工作的規定更為具體和細致。該規範要求食品生產企業應建立清潔消毒製度，對生產場所、設備、工器具等進行清潔消毒
，以防止食品汙染。在生產結束後
，應及時進行清場

，清除殘留的物料、廢棄物等，對設備和工器具進行清洗消毒
，保持生產環境的整潔。同時，還規定了清潔消毒的方法、頻率和記錄要求等。

 

三、各階段清場操作要點

 

　　（一）生產前清場

 

　　生產前的清場是確保本次生產順利進行

、產品質量符合要求的基礎。在進行生產前清場時，需要從多個方麵進行全麵檢查和清理：

 

　　1
、要對生產場所進行檢查和清潔。查看生產車間的地麵
、牆壁、天花板等是否幹淨整潔，有無灰塵
、汙漬、zhizhuwangdeng。ruguofaxianyouhuichenhuowuzi，yingshiyongheshideqingjiejihegongjujinxingqingjie
，quebaoshengchanchangsuodehuanjingfuheyaoqiu。tongshi
，yaojianzhashengchanchangsuodetongfeng、照明
、溫度、濕度等設施是否正常運行，以保證生產環境的穩定性。

 

　　2、對dui生sheng產chan設she備bei和he工gong器qi具ju進jin行xing檢jian查zha和he清qing潔jie。檢jian查zha設she備bei的de運yun行xing狀zhuang態tai是shi否fou良liang好hao，有you無wu故gu障zhang或huo異yi常chang情qing況kuang。對dui於yu需xu要yao使shi用yong的de設she備bei和he工gong器qi具ju，應ying按an照zhao規gui定ding的de清qing潔jie程cheng序xu進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du。例li如ru，對dui於yu接jie觸chu食shi品pin的de設she備bei表biao麵mian
，應ying使shi用yong無wu腐fu蝕shi性xing
、符合食品安全要求的清潔劑進行清洗
，然後用清水衝洗幹淨，必要時進行消毒處理。同時
，要檢查設備和工器具是否有殘留的物料、清潔劑等，確保無異物汙染。

 

　　3、還需要對生產所需的原料、包裝材料等進行檢查。查看原料和包裝材料的品種、規格
、數量是否與生產計劃一致
，有無過期、變質、shouchaodengqingkuang。ruguofaxianyuanliaohuobaozhuangcailiaobufuheyaoqiu
，yingjishigenghuanhuochuli，bimianyingxiangchanpinzhiliang。tongshi，yaoquebaoyuanliaohebaozhuangcailiaodecunfangquyuganjingzhengjie，bimianshoudaowuran。

 

　　（二）生產中清場

 

　　在生產過程中，由於物料的投入、加工、轉移等操作，會不斷產生廢棄物、殘留物料等，因此需要進行及時的清場，以保持生產環境的整潔和生產的順利進行。

 

　　生產過程中的清場主要包括以下幾個方麵：

 

　　一是及時清理生產過程中產生的廢棄物
，如原料的包裝袋、破損的產品
、buhegedebanchengpindeng。zhexiefeiqiwuyingfenleishouji
，cunfangzaizhidingdefeiqiwucunfangquyu，bingjishijinxingchuli，bimianzaishengchanchangsuoduiji，zaochengwuranheanquanyinhuan。

 

　　ershiduishengchanshebeihegongqijujinxingdingqiqingjieheweihu。zaishengchanguochengzhong，shebeihegongqijuhuijiechudaowuliao，kenenghuiyouwuliaocanliuhuozhanfuzaibiaomian
，yingxiangshebeidezhengchangyunxinghechanpinzhiliang。yinci，xuyaodingqiduishebeihegongqijujinxingqingjie，quchucanliudewuliao，baochiqibiaomiandeqingjieweisheng。

 

　　三是對生產場所的地麵
、牆壁等進行定期清潔。生產過程中可能會有物料灑落
、灰塵堆積等情況，需要及時進行清掃和擦拭
，確保生產場所的環境整潔。

 

　　同(tong)時(shi)

，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，還(hai)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。例(li)如(ru)，在(zai)更(geng)換(huan)生(sheng)產(chan)品(pin)種(zhong)或(huo)批(pi)次(ci)時(shi)
，應(ying)徹(che)底(di)清(qing)理(li)設(she)備(bei)和(he)工(gong)器(qi)具(ju)
，避(bi)免(mian)前(qian)一(yi)批(pi)次(ci)的(de)物(wu)料(liao)殘(can)留(liu)汙(wu)染(ran)下(xia)一(yi)批(pi)次(ci)的(de)產(chan)品(pin)。在(zai)不(bu)同(tong)的(de)生(sheng)產(chan)區(qu)域(yu)之(zhi)間(jian)
，應(ying)設(she)置(zhi)有(you)效(xiao)的(de)隔(ge)離(li)措(cuo)施(shi)，防(fang)止(zhi)人(ren)員(yuan)
、物料等交叉流動帶來的汙染風險。

 

　　（三）生產後清場

 

　　生產結束後的清場是整個清場工作的重點，需要進行全麵、徹底的清理和檢查，為下一次生產做好準備。

 

　　1、要對生產場所進行全麵清潔。清理地麵上的物料、廢棄物、灰塵等
，使用清潔劑進行徹底清洗
，確保地麵幹淨無汙漬。對牆壁、天花板、門窗等進行擦拭，去除灰塵和汙漬。同時
，要對生產場所的通風係統、排水係統等進行檢查和清潔，確保其正常運行，防止異味和汙水積聚。

 

　　2、duishengchanshebeihegongqijujinxingchediqingxixiaodu。anzhaoshebeihegongqijudeqingjiexiaoduchengxu
，chaixiekechaixiedebujian，jinxingquanmianqingxi
，quchucanliudewuliaohewugou。duiyunanyiqingxidebuwei，yingshiyongzhuanyongdegongjuheqingjiejijinxingchuli。qingxiwanchenghou，jinxingxiaoduchuli，kecaiyongwulixiaodu（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用符合要求的消毒劑）的方法，確保設備和工器具的衛生安全。消毒完成後
，應將設備和工器具晾幹或擦幹，避免水分殘留導致微生物滋生。

 

　　3、還需要對生產過程中使用的原料、半成品
、成品等進行清理和整理。將剩餘的原料、半(ban)成(cheng)品(pin)及(ji)時(shi)退(tui)庫(ku)或(huo)進(jin)行(xing)妥(tuo)善(shan)處(chu)理(li)，避(bi)免(mian)混(hun)淆(xiao)和(he)汙(wu)染(ran)。對(dui)成(cheng)品(pin)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)和(he)包(bao)裝(zhuang)，存(cun)放(fang)在(zai)指(zhi)定(ding)的(de)成(cheng)品(pin)倉(cang)庫(ku)中(zhong)

，做(zuo)好(hao)標(biao)識(shi)和(he)記(ji)錄(lu)。同(tong)時(shi)，要(yao)對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)相(xiang)關(guan)記(ji)錄(lu)進(jin)行(xing)整(zheng)理(li)和(he)歸(gui)檔(dang)，如(ru)清(qing)場(chang)記(ji)錄(lu)

、設備運行記錄、原料使用記錄等，以便追溯和查詢。

 

四
、人員管理

 

　　（一）人員培訓

 

　　人ren員yuan是shi清qing場chang工gong作zuo的de執zhi行xing者zhe，其qi專zhuan業ye素su質zhi和he操cao作zuo水shui平ping直zhi接jie影ying響xiang清qing場chang工gong作zuo的de質zhi量liang。因yin此ci，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye應ying加jia強qiang對dui員yuan工gong的de培pei訓xun，提ti高gao員yuan工gong對dui清qing場chang工gong作zuo重zhong要yao性xing的de認ren識shi
，掌zhang握wo清qing場chang操cao作zuo的de規gui範fan和he技ji能neng。

 

　　企業應製定完善的培訓計劃，定期組織員工進行清場知識和技能的培訓。

 

　　培訓內容應包括清場的法規要求、操作流程、清潔消毒方法、注意事項等。

 

　　可以采用理論講解、現場演示
、實際操作等多種培訓方式
，確保員工能夠熟練掌握清場操作技能。同時
，要對員工進行考核，檢驗培訓效果。

 

　　（二）人員職責

 

　　mingquerenyuandezhizeshiquebaoqingchanggongzuoyouxujinxingdeguanjian。zaishipinshengchanqiyezhong，yingjianlijianquanqingchanggongzuodegangweizerenzhi，mingquegebumenherenyuanzaiqingchanggongzuozhongdezhizehequanxian。

 

　　生產部門是清場工作的主要執行部門，負責生產前、生產中
、生產後的清場操作
，確保生產場所、設備和工器具的清潔衛生。

 

　　品控部門負責對清場工作進行監督和檢查，對清場效果進行評估，確保清場工作符合法規和標準要求。

 

　　設備管理部門負責對生產設備的維護和保養，確保設備的正常運行，為清場工作提供良好的設備基礎。

 

　　食品安全管理人員負責製定清場工作的製度和流程，協調各部門之間的工作
，對清場工作進行總體監督和管理。

 

　　（三）人員衛生要求

 

　　人(ren)員(yuan)衛(wei)生(sheng)也(ye)是(shi)清(qing)場(chang)工(gong)作(zuo)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，員(yuan)工(gong)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)可(ke)能(neng)會(hui)對(dui)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)。因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)應(ying)製(zhi)定(ding)嚴(yan)格(ge)的(de)人(ren)員(yuan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)，要(yao)求(qiu)員(yuan)工(gong)遵(zun)守(shou)。

 

　　員工在進入生產車間前
，應按照規定的程序進行更衣、洗手

、消毒等操作，穿戴好幹淨的工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品
，避免將外界的汙染物帶入生產車間。

 

　　在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong，員yuan工gong應ying保bao持chi個ge人ren衛wei生sheng，不bu得de用yong手shou直zhi接jie接jie觸chu食shi品pin。如ru果guo員yuan工gong患huan有you可ke能neng影ying響xiang食shi品pin質zhi量liang安an全quan的de疾ji病bing

，應ying及ji時shi調tiao離li生sheng產chan崗gang位wei，避bi免mian對dui食shi品pin造zao成cheng汙wu染ran。

 

五、記錄管理

 

　　（一）記錄的內容

 

　　qingchangjilushiqingchanggongzuodezhongyaopingzheng，tanenggoufanyingqingchanggongzuodezhixingqingkuang，weizhuisuhezhaxuntigongyiju。yinci，shipinshengchanqiyeyingjianliwanshandeqingchangjiluguanlizhidu
，mingquejiludeneironghegeshi。

 

　　清場記錄應包括以下內容：

 

記錄項目	具體內容
清場基本信息	- 時間：____年____月____日____時____分 - 地點：____車間____生產線 / 區域
生產產品信息	- 產品名稱： - 規格： - 批次：____
操作人員信息	- 姓名： - 工號：
清場操作詳情	- 清潔區域：（如生產設備、操作台、地麵 、儲物間等） - 清潔劑名稱 / 濃度： - 消毒劑名稱 / 濃度： - 用量：（如清潔劑____ml，消毒劑____ml） - 作用時間：____分鍾（如設備表麵消毒作用____分鍾）
清場效果檢查	- 殘留物料：□ 無 □ 有（需注明具體物料及處理情況） - 設備 / 工器具清潔：□ 合格 □ 不合格（需注明不合格項） - 衛生狀況：□ 符合要求 □ 不符合要求（需注明具體問題）
問題及處理情況	- 發現問題：（如設備縫隙有物料殘留、地麵有積水等） - 處理措施：（如重新清潔 、更換清潔劑、補充消毒等） - 處理結果：□ 已解決 □ 待跟進（需注明跟進時間）

 

　　（二）記錄的填寫和保存

 

　　清場記錄的填寫應真實、準確、完整
，不得塗改
、weizao。caozuorenyuanyingzaiqingchanggongzuowanchenghoujishitianxiejilu
，quebaojiluyushijicaozuoxiangfu。jilutianxiewanchenghou，yingjingguoxiangguanrenyuandeshenheheqianzi，yiquebaojiludeyouxiaoxing。

 

　　qingchangjiluyinganzhaoguidingdeqixianjinxingbaocun，yibanbaocunqixianbudeshaoyuchanpindebaozhiqi。baocunjiludemudeshiweilezaixuyaoshinenggouzhuisuqingchanggongzuodezhixingqingkuang，zhamingwentideyuanyin。jiludebaocunyingzhuyifangchao、防火
、防蟲、防盜等
，確保記錄的安全和完整。

 

六、常見問題及應對措施

 

　　（一）清場不徹底

 

　　清場不徹底是食品生產企業在清場工作中常見的問題之一，可能會導致交叉汙染、產品混淆等風險。造成清場不徹底的原因可能有操作人員不認真
、操作流程不規範、清潔工具和清潔劑使用不當等。

 

　　應對措施：加jia強qiang對dui操cao作zuo人ren員yuan的de培pei訓xun和he管guan理li，提ti高gao操cao作zuo人ren員yuan的de責ze任ren心xin和he操cao作zuo水shui平ping

，嚴yan格ge按an照zhao清qing場chang操cao作zuo流liu程cheng進jin行xing操cao作zuo。選xuan擇ze合he適shi的de清qing潔jie工gong具ju和he清qing潔jie劑ji，根gen據ju不bu同tong的de設she備bei和he場chang所suo製zhi定ding相xiang應ying的de清qing潔jie方fang法fa和he頻pin率lv。加jia強qiang對dui清qing場chang工gong作zuo的de監jian督du和he檢jian查zha
，建jian立li清qing場chang效xiao果guo的de評ping估gu機ji製zhi，對dui清qing場chang不bu徹che底di的de情qing況kuang及ji時shi進jin行xing整zheng改gai。

 

　　（二）記錄不規範

 

　　記錄不規範也是清場工作中常見的問題，如記錄內容不完整、填寫不及時、塗改偽造等。記錄不規範會影響清場工作的追溯性和有效性
，無法準確反映清場工作的實際情況。

 

　　應對措施：zhidingxiangxideqingchangjilutianxieguifanheyaoqiu，jiaqiangduicaozuorenyuandepeixun，shiqizhangwojiludetianxiefangfahezhuyishixiang。jianlijilushenhezhidu，duijilujinxingyangeshenhe


，quebaojiludezhenshi
、準確
、完整。

 

　　（三）人員配合不當

 

　　在清場工作中
，需要各部門和人員之間的密切配合，如生產部門、品控部門、設備管理部門等。如果人員配合不默契，可能會導致清場工作效率低下，影響生產進度。

 

　　應對措施：建jian立li良liang好hao的de溝gou通tong機ji製zhi，加jia強qiang各ge部bu門men之zhi間jian的de溝gou通tong和he協xie調tiao，明ming確que各ge部bu門men和he人ren員yuan的de職zhi責ze和he權quan限xian。定ding期qi組zu織zhi各ge部bu門men和he人ren員yuan進jin行xing交jiao流liu和he培pei訓xun，提ti高gao團tuan隊dui協xie作zuo能neng力li。製zhi定ding清qing場chang工gong作zuo的de應ying急ji預yu案an，在zai遇yu到dao問wen題ti時shi能neng夠gou及ji時shi協xie調tiao解jie決jue，確que保bao清qing場chang工gong作zuo的de順shun利li進jin行xing。

 

　　綜上，清場工作是食品生產企業質量管理體係中的重要環節，涉及到生產前
、生產中

、生產後的各個階段，需要企業從法規遵循、操作要點、人員管理、記錄管理、問題應對等多個方麵進行全麵管理和控製。

 

　　通過做好清場工作，食品生產企業能夠有效防止交叉汙染和產品混淆，確保食品質量安全，符合相關法規和標準要求。

 

　　食shi品pin生sheng產chan企qi業ye要yao充chong分fen認ren識shi到dao清qing場chang工gong作zuo的de重zhong要yao性xing

，將jiang清qing場chang工gong作zuo納na入ru企qi業ye的de日ri常chang管guan理li體ti係xi中zhong，建jian立li健jian全quan清qing場chang工gong作zuo製zhi度du和he流liu程cheng，加jia強qiang人ren員yuan培pei訓xun和he管guan理li，做zuo好hao記ji錄lu管guan理li
，不bu斷duan提ti升sheng清qing場chang工gong作zuo的de水shui平ping
，為wei企qi業ye的de可ke持chi續xu發fa展zhan奠dian定ding堅jian實shi的de基ji礎chu。