黴菌作為食品加工過程中微汙染源中的一種，如果不加以控製勢必會影響到食品質保期的長短，那又如何控製黴菌汙染食品呢？

 

　　控製黴菌汙染，首先要了解黴菌的生長環境

、汙染食品的條件。在此基礎上
，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。

 

一、黴菌的生長環境

 

　　1、生產車間的牆壁，比較潮濕部位容易生長黴菌。

 

　　2、加工設備存在冷凝水的管路
、機殼等容易生長黴菌。

 

　　3、空氣中所包含的水蒸氣
，在冷凝、液化時最容易產生黴菌，如車間中溫度最低的 部位，含天花板、地麵
、設備表麵、牆麵等。

 

　　4
、車間內無法保證正常換氣
，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長黴菌。

 

　　5

、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到黴菌侵害。

 

　　6
、離牆近的設備、製冷風機容易產生冷凝水，容易產生黴菌。

 

　　7、溫度相對較低的車間速凍庫門
，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的 門沒有關閉的話，那麼旁邊車間傳過來的熱空氣湧進，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化
，容易生長黴菌。

 

　　8、車間的空調係統、淨化管道係統等
，其自身容易產生黴菌。

 

二、黴菌的生長習性

 

　　與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份
、溫度
、基質
、通風等條件，為此，隻有充分的了解黴菌的生長習性
，才能為下一步控製黴菌提供理論依據.

 

　　水分的影響

 

水分活性	對黴菌繁殖的影響
0.98	最易繁殖
0.7~0.93	繁殖受到抑製,但仍能生長
<0.7	繁殖受到抑製,但仍能生長

　　溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的,絕大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃
，在0℃以下或30℃以上
，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低於生長最適溫度，如黃曲黴的最適產毒溫度為28-32℃。

 

　　與(yu)其(qi)它(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)條(tiao)件(jian)一(yi)樣(yang)
，不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品(pin)基(ji)質(zhi)黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)情(qing)況(kuang)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)
，一(yi)般(ban)而(er)言(yan)
，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)食(shi)品(pin)其(qi)黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)就(jiu)大(da)，天(tian)然(ran)基(ji)質(zhi)比(bi)人(ren)工(gong)培(pei)養(yang)基(ji)產(chan)毒(du)為(wei)好(hao).

 

三
、黴菌汙染食品的條件

 

　　1

、通過包材的汙染，如包裝或罐裝食品的包裝袋
、包裝瓶、瓶蓋等
，若殺菌不徹底，則其殘留的黴菌素則會直接汙染食品。

 

　　2、空氣中黴菌的二次汙染，如空氣中滋生的黴菌、人員走動時地麵揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。

 

　　3、操作人員自身的二次汙染
，如手部消毒不徹底、不潔淨衣物接觸食品等。

 

　　4、設備

、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

 

　　四、黴菌的控製措施

 

　　首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案麵的背麵，天花板
、牆壁、製冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚、設備

、器具、案麵表麵要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理製冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

 

　　對生產車間黴菌有控製
，首先必須控製車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下
，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。

 

　　晚上工人下班後采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利，因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

 

　　每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道、案麵
、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、牆壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅黴菌。

 

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。

 

　　baozhengchejianpaifengjidezhengchangyunzhuan
，baozhengchejianneibukongqinenggoudadaoyaoqiuzhibiao，kongtiaodehuanqichengduhaohuaizhijieyingxiangdaomeijundechansheng。ruguochejiannengbaozhengjishijianghanyoudaliangshuifendekongqipaichuchejian，zejidachengdusuoxiaolekenengcunzaimeijundekenengxing。

 

　　若有條件的企業，建議在新回風管道內安裝動態殺菌裝置
，防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。