一、灌腸製品的分類

 

　　灌腸製品的種類繁多，加工方法各異
，從世界範圍看還沒有一個統一的分類方法。如：德國的香腸主要分為生香腸類、蒸煮香腸類、熟香腸。多年來，在我國的肉類加工行業中
，普遍流行著香腸和灌腸的分類方法，即將傳統的中國香腸（以廣東臘腸為代表）認定為香腸
，把近代由國外傳入我國的香腸稱為灌腸。

 

　　若按產品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等；按產品的生熟程度分生香腸和熟香腸；按產品的口味分為南味腸和北味腸；按產品的地方特色分為京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等；按發酵與否分為發酵腸和不發酵腸
；按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸；按肉類絞切的程度分為絞肉型腸和乳化型腸等
；在美國和日本
，把灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸

、熟香腸、幹製和半幹製香腸。在這裏，我們將灌腸類肉製品分為香腸和其他類灌腸。香腸按照加工工藝
，分為以下幾種。

 

　　1

、生鮮香腸（又名生香腸）

 

　　這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎後加入調料與香辛料
，充填入腸衣內
，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽醃製；未經煮熟和醃製，未食用時通常在0～4℃條件下貯藏，保質期大約可達2～4天


，食用前需要熟製

，因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸
、基爾巴薩香腸、博克香腸等。

 

　　這類香腸除用肉為原料外
，還混合其它食品原料
，如豬頭肉
、豬內髒加土豆、澱粉、麵包渣等製成的鮮香腸；牛肉加雞蛋或麵包渣或餅幹粉製成的香腸
；豬肉、牛肉再加雞蛋、麵粉的混合香腸；豬肉
、牛肉加西紅柿和椒鹽餅幹粉製成的西紅柿腸；豬肉、牛肉、油脂加米粉的香腸等等。

 

　　這zhe類lei香xiang腸chang由you於yu本ben身shen含han水shui分fen多duo，組zu織zhi柔rou軟ruan又you沒mei經jing過guo加jia熱re殺sha菌jun工gong序xu，所suo以yi一yi般ban不bu能neng長chang期qi貯zhu存cun。消xiao費fei者zhe食shi用yong時shi
，還hai需xu自zi己ji再zai加jia工gong製zhi作zuo
，因yin此ci在zai國guo內nei這zhe種zhong香xiang腸chang很hen少shao。

 

　　2、熟香腸

 

　　用經醃製或未經醃製的肉塊，經攪碎
、調味
、充填入腸衣中，再進行水煮，有時稍微煙熏
，即成香腸成品。這種腸最為普通，占整個灌腸生產的一大部分。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料，因為這些原料很易受細菌汙染，因而製作過程中必須先加熱，與其他調味料混合後灌入腸衣，再作進一步的煙熏、蒸煮處理。其中典型的產品有肝腸、血腸和舌腸。

 

　　這類產品有的由於含有大量的膠原蛋白
，使產品的彈性
、質地較好，韌度強，有的產品質地較鬆軟，可以塗抹在麵包上食用，往往作為早餐香腸
，在歐美諸國較為普遍。

 

　　3
、發酵香腸

 

　　發酵香腸是發酵肉製品中產量最大的一類產品,是發酵肉製品的代表。它以絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動物脂肪

、鹽、糖、香辛料等（有時還要加微生物發酵劑）混合後灌進腸衣
，經過微生物發酵和成熟幹燥（或不經過成熟幹燥）而製成的具有穩定的微生物特性和典型發酵香味的肉製品。

 

　　發(fa)酵(jiao)香(xiang)腸(chang)的(de)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)
，根(gen)據(ju)肉(rou)餡(xian)的(de)形(xing)態(tai)分(fen)為(wei)粗(cu)絞(jiao)香(xiang)腸(chang)和(he)細(xi)絞(jiao)香(xiang)腸(chang)。根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)再(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)失(shi)去(qu)水(shui)分(fen)的(de)多(duo)少(shao)，可(ke)將(jiang)其(qi)分(fen)為(wei)幹(gan)香(xiang)腸(chang)和(he)半(ban)幹(gan)香(xiang)腸(chang)和(he)不(bu)幹(gan)香(xiang)腸(chang)，其(qi)相(xiang)應(ying)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)失(shi)重(zhong)大(da)約(yue)分(fen)別(bie)為(wei)30%以上，10%～30%和10%以下，這種方法雖不科學
，卻被業內人士和消費者普遍接受。產品有薩拉米香腸、幹阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。

 

　　這類產品的pH值很低，大約為4.8~5.5。產品都具有辛酸刺激的風味，質地緊密，切片性好

，彈性適宜，貨架期較長。

 

　　4、煙熏香腸

 

　　以各種畜禽肉為原料，經切碎、醃製

、絞碎後加入調料與香辛料，充填入腸衣內，經煙熏、加熱（也可不加熱為生香腸）製成的一類香腸。是目前肉製品加工廠生產量最多的一類產品。這類產品以法蘭克福香腸
、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。

 

　　這類產品的特點是彈性高、切片性好，質地緊密，持水能力和持脂肪能力都遠大於其他種類的香腸。

 

二、灌腸製品的加工特點

 

　　生鮮腸：不醃製，切碎調味後灌入腸衣即成，食用時熟製；

 

　　煙熏生腸：醃製或不醃製，切碎調味後灌入腸衣，煙熏即成；

 

　　熟腸：醃製，絞碎或斬拌
，調味後灌入腸衣，熟製
；

 

　　煙熏熟腸：灌腸後烘烤

，熟製後煙熏；

 

　　發酵腸：灌入腸衣後煙熏或不煙熏，幹燥、發酵，除去大部分水分；

 

　　特殊製品：用一些特殊原料，如肉皮、麥片、肝
、澱粉等
，經攪拌，加入調味料製成；

 

　　混合製品：以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動物肉等製成的產品。

 

三、加工關鍵工藝

 

　　1
、粉碎

 

　　（1）概念：將原料肉經機械作用
，由大變小的過程。

 

　　（2）粉碎的作用：改善製品的均一性
；提高製品的嫩度。

 

　　粉碎用的設備：絞肉機、乳化機、斬拌機、切片機；

 

　　粉碎程度：切片機 > 絞肉機> 斬拌機> 乳化機。

 

　　2、混合

 

　　混合：為了使肉類蛋白質溶解和膨脹
，在進一步加工之前進行的附加攪拌。

 

　　預混合：在肉糊生產之前幾個小時對原料進行絞碎和混合的過程。

 

　　3、乳化

 

　　（1）概念：

 

　　肌肉、脂肪、水和鹽混合後經高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程。

 

　　（2）肉糊形成有關的變化過程

 

　　①蛋白質膨脹並形成黏性基質
；

 

　　②可溶性蛋白質、脂肪球和水的乳化；

 

　　乳化劑：蛋白質（肌漿蛋白和溶解後的肌原纖維蛋白）
，肌原纖維蛋白起主要作用。

 

　　（3）影響肉糊穩定性的因素

 

　　基質的形成情況
；乳化溫度；脂肪顆粒的大小
；PH值及可溶性蛋白質的數量和類型；肉糊的黏性。

 

四
、灌腸製品的工藝要點

 

　　1、原料肉的選擇與初加工

 

　　2、醃製

 

　　（1）目的：呈現均勻的粉紅色；產生適宜的鹹味
；保水性和風味。

 

　　（2）條件：0~4℃
、24~72小時

 

　　3
、絞碎注意防止溫度的上升

 

　　4、斬拌

 

　　原輔料斬拌順序：瘦肉
、冰、調料和香辛料、脂肪

 

　　條件控製（溫度）：豬、牛肉不高於16℃，雞肉不高於12℃，時間為6~分鍾。

 

　　5

、灌製

 

　　鬆緊要適宜，打結。

 

　　腸衣：PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等。

 

　　6
、烘烤

 

　　目的：使腸衣蛋白質變性
，堅實。

 

　　7、煙熏、冷卻

 

　　（1）煙熏

 

　　①目的:賦予製品特有的煙熏風味；改善製品色澤；脫水作用和殺菌作用，增強製品的保存性。

 

　　②條件：50℃~80℃
，10分鍾到24小時

 

　　（2）冷卻

 

　　條件：10℃~15℃冷水

，10~20分鍾至室溫，送入0~7℃冷庫。

 

　　8、貼標、成品。