一
、企業在飛行檢查前需要做好哪些準備工作？

 

　　1、文件資料準備

 

　　（1）資質文件

 

　　確保營業執照、食品生產許可證等相關資質證書齊全且在有效期內。

 

　　檢查這些證書的副本是否清晰可辨
，如有必要，準備好原件以供核對。

 

　　同時，梳理與生產許可範圍相關的信息，確保實際生產的產品種類完全符合許可要求。

 

　　例如
，一家生產多種口味餅幹的企業，要確認其食品生產許可證上的產品類別涵蓋了 所有正在生產的餅幹口味和種類。

 

　　（2）質量標準文件

 

　　收集國家、行業以及企業自身的產品質量標準文件。對於食品企業來說
，像 GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》和 GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等標準是必須熟悉和遵循的。

 

　　將這些標準文件整理成便於查閱的手冊或電子文檔，並且標注出與企業產品相關的重點條款。

 

　　例如，對於飲料生產企業
，重點標注飲料中食品添加劑的限量使用範圍、標簽上營養成分表的標注要求等內容。

 

　　（3）生產記錄文件

 

　　整理原料采購記錄，包括原料名稱、供應商信息、進貨日期
、數量、檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)等(deng)。這(zhe)些(xie)記(ji)錄(lu)應(ying)能(neng)完(wan)整(zheng)追(zhui)溯(su)每(mei)一(yi)批(pi)原(yuan)料(liao)的(de)來(lai)源(yuan)和(he)質(zhi)量(liang)情(qing)況(kuang)。例(li)如(ru)，對(dui)於(yu)一(yi)家(jia)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，其(qi)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)記(ji)錄(lu)要(yao)詳(xiang)細(xi)到(dao)葡(pu)萄(tao)的(de)產(chan)地(di)

、采摘日期
、農藥使用情況等。

 

　　生產過程記錄也至關重要。要包括生產時間、批次、工藝參數（如溫度、壓力

、時間等）
、設備運行情況

、操作人員等信息。例如，在麵包生產過程中
，記錄每一批麵包的發酵時間、烘焙溫度和時間、使用的酵母品牌和用量等。

 

　　成品檢驗記錄同樣不能忽視。整理每一批成品的檢驗報告，包括感官檢驗
、理化指標檢驗和微生物檢驗等內容。確保檢驗項目完整
，數據準確
，並且檢驗機構具有合法資質。

 

　　（4）員工健康和培訓文件

 

　　準備好全體員工的健康證明，檢查健康證明的有效期。

 

　　確保所有直接接觸食品的員工都持有有效的健康證。

 

　　整理員工培訓記錄
，包括食品安全知識培訓、操作技能培訓等內容。

 

　　記錄培訓的時間
、地點
、主題、培訓師和參加培訓的員工名單等信息。

 

　　例如，對於肉類加工企業的員工

，培訓記錄應體現對肉類加工衛生標準
、刀具使用安全等內容的培訓情況。

 

　　2
、生產現場準備

 

　　（1）環境衛生清理

 

　　對生產車間、倉庫、辦公區域等進行全麵清潔。

 

　　清掃地麵、牆壁和天花板上的灰塵、汙漬和蜘蛛網。

 

　　在生產車間
，重點清理設備周圍

、角落和排水口等容易藏汙納垢的地方。

 

　　例如，在罐頭食品生產車間，要確保罐裝設備、殺菌釜等設備的表麵無油汙、無食品殘渣，地麵無積水，以防止微生物滋生。

 

　　（2）設備檢查與維護

 

　　對生產設備進行全麵檢查
，確保設備正常運行。

 

　　檢查設備的儀表（如溫度表
、壓力表、流量計等）是否準確
，設備的傳動部件是否靈活
，安全防護裝置是否齊全有效。

 

　　對於關鍵設備，如食品加工中的烘焙設備、殺菌設備、灌裝設備等
，要查看設備的維護記錄，確認最近一次維護的時間、內容和維護人員。

 

　　如果設備近期出現過故障
，要準備好故障維修記錄和設備重新調試合格的證明。

 

　　（3）物料整理與標識

 

　　整理原料
、半成品和成品的存放區域。

 

　　將原料按照品種
、批次、進貨日期等進行分類存放，並做好明顯的標識。

 

　　標識內容應包括原料名稱、產地、進貨日期、保質期等信息。

 

　　對於半成品和成品，也要按照生產批次和生產日期進行有序存放，並且確保產品的包裝完好無損。

 

　　例如，在巧克力生產企業，要將不同口味、不同生產日期的巧克力成品分別放置在貨架上

，並且在貨架上標明產品名稱、口味、生產日期和保質期等信息。

 

　　3、人員培訓與分工

 

　　（1）培訓內容

 

　　對全體員工進行飛行檢查相關知識培訓。讓員工了解飛行檢查的目的、流程和重要性，提高員工的重視程度。

 

　　重點培訓員工的操作規範和質量意識。

 

　　例如，對包裝崗位的員工

，再次強調包裝材料的正確使用方法、標簽粘貼的位置和準確性要求等
；對生產車間的員工，培訓食品加工過程中的衛生要求
，如洗手消毒的正確程序、工作服的穿戴規範等。

 

　　（2）人員分工

 

　　確定專門的接待人員
，負責與檢查人員進行溝通和協調。

 

　　接待人員要熟悉企業的整體情況，包括生產流程、質量管理體係、文件資料存放位置等內容。

 

　　安排技術人員和質量管理人員在關鍵崗位待命，以便在檢查人員需要了解生產工藝、設備運行參數、質量控製措施等專業問題時
，能夠及時提供準確的解釋和說明。

 

二、食品企業飛行檢查中發現的最常見的問題有哪些
？

 

　　1

、文件記錄方麵

 

　　（1）生產記錄不完整或不準確

 

　　許多食品企業在生產過程記錄上存在缺陷。例如，缺少關鍵工序的時間

、溫度
、壓ya力li等deng參can數shu記ji錄lu。在zai烘hong焙bei食shi品pin企qi業ye中zhong，沒mei有you詳xiang細xi記ji錄lu麵mian包bao的de烘hong焙bei溫wen度du和he時shi間jian
，這zhe對dui於yu保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang和he安an全quan至zhi關guan重zhong要yao。因yin為wei烘hong焙bei溫wen度du和he時shi間jian不bu足zu可ke能neng導dao致zhi麵mian包bao中zhong心xin部bu位wei微wei生sheng物wu超chao標biao。

 

　　還有部分企業記錄的真實性存疑，如記錄的數據不符合實際生產情況，存在事後補記或編造記錄的現象。

 

　　（2）檢驗記錄缺失或不符合要求

 

　　一yi些xie企qi業ye沒mei有you完wan整zheng的de原yuan料liao和he成cheng品pin檢jian驗yan記ji錄lu。例li如ru，對dui於yu采cai購gou的de大da量liang原yuan料liao，僅jin對dui部bu分fen批pi次ci進jin行xing檢jian驗yan，且qie沒mei有you合he理li的de抽chou樣yang計ji劃hua記ji錄lu。在zai食shi品pin添tian加jia劑ji的de檢jian驗yan方fang麵mian
，沒mei有you記ji錄lu檢jian驗yan項xiang目mu是shi否fou涵han蓋gai了le所suo有you允yun許xu使shi用yong的de添tian加jia劑ji種zhong類lei及ji其qi限xian量liang是shi否fou符fu合he標biao準zhun。

 

　　檢驗報告格式不規範，缺少檢驗機構的資質證明、檢驗人員簽名等關鍵信息，使得檢驗結果的可信度大打折扣。

 

　　（3）追溯體係記錄不完善

 

　　食品企業在追溯體係記錄上常常存在問題。當出現產品質量問題時

，無法通過記錄快速追溯到原料的供應商
、生產批次
、銷售去向等關鍵信息。

 

　　例如，在一家複合調味料生產企業中，原料采購記錄混亂，沒有清晰的原料批次與成品批次對應關係
，無法有效追溯問題產品的源頭。

 

　　2、生產過程控製方麵

 

　　（1）衛生問題

 

　　生產車間的清潔狀況差是常見問題。地麵、牆壁、設備表麵有汙垢
、灰塵或食品殘留，這些汙垢可能滋生細菌、黴菌等微生物，進而汙染食品。例如，在肉類加工車間，若地麵有殘留的肉屑和血水，很容易成為微生物繁殖的溫床。

 

　　員工個人衛生不符合要求。部分員工沒有嚴格遵守洗手消毒程序
，工作服不清潔，甚至在生產車間內有不衛生的行為
，如不戴口罩
、帽子，直接接觸食品的手部帶有首飾等。這些行為都可能導致微生物汙染食品。

 

　　設備清潔消毒不徹底。食品加工設備內部，如管道

、閥門、jiaobanqidengbuwei
，rongyicanliushangyipicichanpindecanzha。ruguomeiyoudingqijinxingchedideqingxihexiaodu，zhexiecanzhahuibianzhizishengyouhaiweishengwu，zaixiacishengchanguochengzhongwuranshipin。

 

　　（2）工藝操作不規範

 

　　食品添加劑的使用存在問題。部分企業超範圍、超限量使用食品添加劑。例如，在一些醬醃菜生產中，為了延長保質期或改善色澤
，違規添加了不符合標準規定的防腐劑或色素。

 

　　關鍵控製點（CCP）失控。在食品生產過程中，某些環節對於保證食品安全至關重要
，如罐頭食品的殺菌環節、乳製品的殺菌和均質環節等。如果這些關鍵控製點的工藝參數沒有得到有效控製，如殺菌溫度不夠


、時間不足，就會導致產品中的有害微生物不能被有效殺滅
，從而引發食品安全事故。

 

　　3
、原料管理方麵

 

　　（1）原料質量不合格

 

　　采購的原料不符合食品安全標準。例如，在蔬菜加工企業，采購的蔬菜農藥殘留超標；在堅果加工企業
，原料堅果出現黃曲黴毒素汙染。這些不合格的原料一旦進入生產環節，會直接導致產品質量問題。

 

　　yuanliaobianzhiyeshichangjianwenti。qiyemeiyouduiyuanliaodekucunshijianhetiaojianjinxingyouxiaoguanli，daozhiyuanliaozaicangkuzhongcunfangguochengzhongfashengbianzhi。biru，zaishuiguojiagongqiye
，youyucangkuwenshidukongzhibudang
，shuiguoyuanliaofulanbianzhi，danrengbeiyongyushengchanguozhidengchanpin。

 

　　（2）原料驗收環節薄弱

 

　　部分企業沒有嚴格的原料驗收程序。在原料進貨時，沒有對原料的質量、數量、規格等進行仔細核對和檢驗。

 

　　例如，沒有檢查原料的包裝是否完好
，是否有異味
，沒有要求供應商提供合格的檢驗報告等。

 

　　4
、包裝與標簽方麵

 

　　（1）包裝材料問題

 

　　包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)安(an)全(quan)性(xing)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)。例(li)如(ru)，用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)的(de)塑(su)料(liao)材(cai)料(liao)中(zhong)塑(su)化(hua)劑(ji)含(han)量(liang)超(chao)標(biao)，這(zhe)些(xie)塑(su)化(hua)劑(ji)可(ke)能(neng)會(hui)遷(qian)移(yi)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)，對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。

 

　　baozhuangcailiaodemifengxingcha。ruyixiepingzhuangyinliaodepinggaimifengbuyan，daozhiyinliaozaichucunheyunshuguochengzhongrongyishoudaowaijiewuran
，tongshiyekenengchuxianlouyexianxiang，yingxiangchanpinzhilianghewaiguan。

 

　　（2）標簽標注錯誤或不規範

 

　　標簽內容缺失是比較常見的問題。例如，預包裝食品沒有標注生產日期、保質期、配料表、營養成分表等必要信息，或者標注的字體大小不符合規定要求，使消費者難以看清關鍵內容。

 

　　標簽標注內容錯誤。比如，食品標簽上標注的配料與實際使用的配料不符
，或者營養成分表的數據不準確，容易誤導消費者。

 

三
、食品企業飛行檢查中發現的問題有哪些應對措施
？

 

　　1
、文件記錄問題應對措施

 

　　（1）建立完善的記錄管理製度

 

　　明確規定生產過程中各個環節需要記錄的內容，包括時間、溫度

、壓力、操作人等關鍵信息。例如
，在飲料生產中，對於調配環節，要求詳細記錄每種原料的添加量、添加時間、調配液的溫度和攪拌時間等。

 

　　製定記錄的填寫規範，如字跡清晰
、數據準確、不得隨意塗改等。

 

　　同時，規定記錄的保存期限，一般應不低於產品保質期後一年
，以確保在出現問題時能夠有效追溯。

 

　　（2）加強培訓與監督

 

　　定(ding)期(qi)組(zu)織(zhi)員(yuan)工(gong)培(pei)訓(xun)
，使(shi)員(yuan)工(gong)了(le)解(jie)記(ji)錄(lu)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)和(he)填(tian)寫(xie)要(yao)求(qiu)。通(tong)過(guo)案(an)例(li)分(fen)析(xi)，讓(rang)員(yuan)工(gong)明(ming)白(bai)記(ji)錄(lu)不(bu)準(zhun)確(que)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)。例(li)如(ru)，講(jiang)解(jie)因(yin)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)缺(que)失(shi)而(er)無(wu)法(fa)追(zhui)溯(su)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)企(qi)業(ye)遭(zao)受(shou)重(zhong)大(da)損(sun)失(shi)的(de)案(an)例(li)。

 

　　設立專人對記錄進行定期檢查和審核，發現問題及時糾正。

 

　　建立獎懲製度，對記錄規範的員工進行獎勵，對違反記錄規定的員工進行處罰。

 

　　（3）優化追溯體係記錄

 

　　采用信息化手段建立追溯係統，如使用二維碼或條形碼技術
，將原料采購、生產加工、包裝
、銷售等環節的信息進行關聯。消費者通過掃描產品包裝上的二維碼，就能獲取產品的全程追溯信息。

 

　　梳shu理li追zhui溯su流liu程cheng，明ming確que各ge部bu門men在zai追zhui溯su體ti係xi中zhong的de職zhi責ze。例li如ru
，采cai購gou部bu門men負fu責ze錄lu入ru原yuan料liao采cai購gou信xin息xi
，生sheng產chan部bu門men負fu責ze記ji錄lu生sheng產chan過guo程cheng信xin息xi
，銷xiao售shou部bu門men負fu責ze記ji錄lu產chan品pin銷xiao售shou去qu向xiang信xin息xi，確que保bao追zhui溯su信xin息xi的de完wan整zheng性xing和he連lian貫guan性xing。

 

　　2、生產過程控製問題應對措施

 

　　（1）加強衛生管理

 

　　製定詳細的車間清潔計劃，包括清潔的區域、頻次、使用的清潔工具和消毒劑等。例如
，規定生產車間每天生產結束後進行全麵清潔消毒，使用食品級消毒劑對設備、地麵和牆壁進行消毒處理。

 

　　加強員工個人衛生管理，設立員工衛生檢查點，如在車間入口處設置洗手消毒設施、更衣室和風淋室。

 

　　要求員工嚴格按照洗手消毒程序操作
，進入車間必須穿戴幹淨的工作服、工作帽
、口罩和鞋套。

 

　　定期對員工進行衛生知識培訓和健康檢查。

 

　　完善設備清潔消毒程序
，針對不同的設備和部件製定專門的清潔消毒方法。例如，對於食品加工管道
，定期進行 CIP（就地清洗）係統清洗，確保管道內部無殘留。

 

　　同時
，對清潔消毒效果進行定期驗證
，如通過微生物檢測來評估設備表麵的清潔程度。

 

　　（2）規範工藝操作

 

　　建立食品添加劑使用管理製度，明確規定食品添加劑的采購、儲存
、使用和記錄要求。

 

　　根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)和(he)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)，嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)和(he)限(xian)量(liang)。例(li)如(ru)，在(zai)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)儲(chu)存(cun)區(qu)域(yu)設(she)置(zhi)專(zhuan)人(ren)管(guan)理(li)，使(shi)用(yong)專(zhuan)用(yong)量(liang)具(ju)進(jin)行(xing)添(tian)加(jia)，同(tong)時(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)中(zhong)詳(xiang)細(xi)記(ji)錄(lu)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)名(ming)稱(cheng)、使用量

、使用批次等信息。

 

　　加強關鍵控製點（CCP）dejiankong，quedingmeigeguanjiankongzhidiandeguanjianxianzhihejiankongfangfa。liru
，zaiguantoushipinshajunhuanjie，anzhuangwenduheshijianzidongjiluzhuangzhi，shishijiankongshajunguochengdecanshu。

 

　　同時，製定關鍵控製點失控時的糾正措施
，如當殺菌溫度不足時，規定產品的隔離
、重新殺菌或報廢處理等措施。

 

　　3、原料管理問題應對措施

 

　　（1）嚴格把控原料質量

 

　　建立嚴格的供應商篩選和評估機製
，對供應商的資質、生產條件
、質量管理體係等進行全麵考察。例如，在選擇肉類供應商時

，要實地考察其養殖環境
、屠宰加工過程和質量控製措施，要求供應商提供相關的資質證明和檢驗報告。

 

　　加強原料進貨檢驗

，根據原料的風險程度製定相應的檢驗計劃。

 

　　對於高風險原料，如生鮮農產品，增加檢驗項目和頻率，如農藥殘留、獸藥殘留
、重金屬含量等檢測。

 

　　同時，與有資質的第三方檢測機構合作
，確保檢驗結果的準確性。

 

　　youhuayuanliaokucunguanli，genjuyuanliaodetexinghebaozhiqi，heliguihuacangkudewenshidukongzhihekucunzhouzhuanlv。liru，duiyuyifuyuanliao，ruruzhipinyuanliao，shezhidiwenlengzangku，dingqipandiankucun，zunxunxianjinxianchudeyuanze，fangzhiyuanliaoguoqibianzhi。

 

　　（2）強化原料驗收環節

 

　　製定詳細的原料驗收標準和程序
，明確驗收人員的職責。

 

　　驗收人員在原料到貨時，要仔細核對原料的名稱
、規格
、數量
、包裝完整性等信息，同時檢查供應商提供的檢驗報告是否齊全有效。

 

　　對於驗收不合格的原料，建立明確的處理機製，如退貨
、換貨或降級使用等。

 

　　同時
，對不合格原料進行記錄和標識

，分析原因，采取措施防止類似問題再次發生。

 

　　4、包裝與標簽問題應對措施

 

　　（1）確保包裝材料安全合格

 

　　選(xuan)擇(ze)有(you)資(zi)質(zhi)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)，要(yao)求(qiu)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)證(zheng)明(ming)，如(ru)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)的(de)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)。例(li)如(ru)，對(dui)於(yu)塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)
，要(yao)求(qiu)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)塑(su)化(hua)劑(ji)含(han)量(liang)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)的(de)證(zheng)明(ming)。

 

　　對包裝材料進行入廠檢驗，檢查包裝材料的外觀
、尺寸、密(mi)封(feng)性(xing)等(deng)物(wu)理(li)性(xing)能(neng)，同(tong)時(shi)按(an)照(zhao)相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)安(an)全(quan)性(xing)檢(jian)測(ce)。例(li)如(ru)

，對(dui)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)進(jin)行(xing)遷(qian)移(yi)試(shi)驗(yan)，檢(jian)測(ce)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)是(shi)否(fou)會(hui)遷(qian)移(yi)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)。

 

　　在包裝材料的儲存和使用過程中，注意避免其受到汙染。例如，設置專門的包裝材料倉庫，保持倉庫環境幹燥
、清潔，防止包裝材料受潮、發黴。

 

　　（2）規範標簽標注內容

 

　　組織員工學習標簽標注相關的法律法規和標準，如《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》。

 

　　明確標簽應標注的內容
，包括食品名稱、配料表、淨含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯係方式
、生產日期和保質期
、貯存條件
、食品生產許可證編號
、產品標準代號等。

 

　　建立標簽審核製度，在標簽設計和印刷過程中，安排專人對標簽內容進行審核，確保標注的信息準確無誤。

 

　　同時，在產品包裝前，再次檢查標簽是否符合要求

，防止出現標簽錯誤的產品流入市場。