sudongrouwanfanzhiyiqiesuiderouleiweizhuliaoerzuochengdeqiuxingshipin

，tongchangyouhunhedetiaoguoweiderouzhicailiaotongguozhengzhuhuoyouzhachengxingsudongercheng。chanpinpinzhongzhuyaoyougongwan、香菇貢丸、牛肉丸、牛筋丸
、包心貢丸、撒尿牛肉丸等，儲藏和運輸全程冷鏈。肉丸在全國各地均有，而且做法大同小異。

 

一

、工藝流程

 

　　原輔料預處理→打漿→成型→低溫預煮→高溫蒸煮→水冷卻→風冷卻→挑選→接框→單凍→袋裝、稱重、封口→金屬探測→噴碼→裝箱入庫→冷藏。

 

二
、操作要點

 

　　1

、原輔料預處理

 

　　（1）解凍。

 

　　牛肉
、豬4#肉、豬2#肉、雞大胸肉提前從冷庫拉出，自然解凍或水解凍、風解凍。

 

　　具體解凍時間看表麵解凍厚度≥0.5cm，絞肉前中心溫度-10~-2℃。

 

　　（2）拆包裝。

 

　　先去除外箱
，把拆掉的外紙箱一層層疊在墊板上，然後撒掉內包裝膜，並前後翻看原料肉中是否有夾雜塑料薄膜。

 

　　如果有就及時用刀剔除，整個過程須在專門的不鏽鋼工作台上操作。

 

　　（3）切塊絞肉。

 

　　把拆完包裝的原料肉投入到切塊機內，切塊後投入絞肉機中用6mm絞網絞出。

 

　　肉原料按每鍋配方數量配置絞出，不可多絞或少絞，如果是最小包裝需多絞除外，把多絞出的數量稱出來
，待下鍋用。

 

　　絞網和絞刀每天下班後需拆下來檢查是否磨損，如果磨損由維修人員磨平處理或更換新的。

 

　　2、拉絲型大豆蛋白的處理

 

　　（1）領料，泡水（必須用冷水不允許用熱水，水的比例要大於幹物的7倍以上）。

 

　　把幹拉絲 蛋白投入到桶裏，然後加入水
，等水加滿後，讓其覆水
，浸泡時間控製在1 ~2.5h
，中間要用雙手把上麵的蛋白往水裏摁，讓其翻滾達到均勻覆水效果。浸泡程度要達到每顆中間無硬芯，水分吸收充分。

 

　　（2）脫水。

 

　　把浸泡好的拉絲蛋白，裝入網袋，每袋裝1/2，放到脫水機裏
，每次放入4 ~ 6袋，開啟脫水裝置。

 

　　脫水合格效果的判斷：

 

　　一是看脫水機出水口的滴水情況，開始從大到最後很微小的水流出
；

 

　　二是用手抓一把
，然後用力擠
，以沒有或擠出很少量水為準
，整個脫水時間1~2min。

 

　　（3）斬絲。

 

　　將拉絲蛋白以不超過2袋的量倒入小型斬拌機中，斬絲程度以針絲狀，時間0.5~1.5min
，斬成粉粒狀不允許用。

 

　　備料與生產進度相匹配，用多少就備多少。備料常溫存放時間不超過2h，否則入保鮮庫，存放時間不超過4h。

 

　　3、打漿

 

　　打餡用的肉除豬2#肉碎肉稍解凍外，其它都不能太解凍
，各工序在加入物料後
，要先慢速再快速
，防止漿料甩出打漿桶外。

 

　　製漿過程中，投料順序
、最後出漿的品溫為關鍵控製點。

 

　　4、成型
、蒸煮

 

　　產品的形狀采用不同的機台成型，落入水槽高溫凝膠熟化。

 

　　一般分為兩段水煮：

 

　　小水煮線
，第一段的溫度控製在70~80℃，第二段的溫度控製在92~98℃
；

 

　　大水煮線
，第一段的溫度控製在70~75℃（時間約12~30min）
，第二段的溫度控製在88~95℃（時間約5~10min）。

 

　　水煮後產品中心溫度：實心類≥75℃、包心類≥68℃。

 

　　5、上漿

 

　　加jia漿jiang人ren員yuan注zhu意yi上shang漿jiang的de均jun勻yun性xing

，不bu要yao一yi次ci上shang漿jiang太tai多duo

，也ye不bu宜yi太tai少shao，防fang止zhi產chan品pin規gui格ge偏pian差cha太tai大da。另ling外wai上shang漿jiang不bu要yao用yong力li過guo大da，盡jin可ke能neng防fang止zhi轉zhuan入ru太tai多duo氣qi體ti
，導dao致zhi壓ya力li不bu均jun，產chan品pin規gui格ge不bu一yi。

 

　　因機台穩定性差

，抽樣按5個連續取樣進行評判

，加漿人員注意機台的衛生，隨時清理料鬥周圍料，避免其掉入水槽變成次品。

 

　　6、挑選

 

　　接料人員將冷卻後的產品按要求進行挑選
，將變形產品
、破裂等挑選出來。

 

　　包心類允許輕微漏汁（破口尺度在2mm內）比例在3%以下
，放在規定的位置。

 

　　夏季在室溫下放置不超過3h，冬季不超過4h
，杜絕發酸變質。

 

　　7
、水冷卻

 

　　蒸煮後的丸子通過運輸機直接輸送到冷水槽進行冷卻，降低產品的溫度。

 

　　8
、風冷卻

 

　　經過水冷卻的丸子在輸送機的傳輸下
，通過設置在生產線上的風道將丸子溫度再進一步吹冷，使產品的中心溫度接近常溫，以備速凍。

 

　　9、挑選、接框
、單凍

 

　　待隧道溫度達到-25℃以下可進丸子，速凍線出口處產品的中心溫度為-10℃以下。凍結過程中依照各產品特性調節單凍機轉速
，保證凍結效果。

 

　　10、袋裝、稱重、封口

 

　　內包裝在使用前需確保標識正確，包裝袋
、包裝箱上品名清晰，包裝袋無異物
、不受汙染。

 

　　封裝的產品要求封口平整美觀（在封口嚴密的情況允許有漏氣現象），確保產品內包裝日期、包裝規格與外箱相符。

 

　　日期要求打印清晰準確無誤
，無漏打
、重打
、殘缺現象，年月日準確無誤，包裝規格為1x2.5kgx4袋或1x500gx20袋。

 

　　11、袋裝

 

　　袋裝允許出現打折現象
，以整體不影響感官為主。

 

　　12、背封

 

　　背封露白、壓字不做要求，以產品包裝緊湊為主。

 

　　13
、包裝排氣

 

　　包裝排氣盡量徹底，以免造成爛袋。

 

　　14、金屬探測

 

　　封口後或入包裝機前每袋產品都要經金屬探測器檢測。金屬探測器開機或換規格時必須用試片連續檢測3次，生產過程中每隔30min必須用試片連續檢測3次ci。每mei袋dai產chan品pin必bi須xu過guo金jin屬shu探tan測ce器qi，如ru有you金jin屬shu測ce出chu，迅xun速su處chu理li並bing開kai袋dai分fen析xi來lai源yuan，及ji時shi反fan饋kui相xiang關guan工gong序xu，加jia強qiang控kong製zhi。若ruo試shi片pian時shi未wei檢jian測ce出chu
，應ying立li即ji停ting機ji調tiao整zheng，同tong時shi隔ge離li上shang次ci檢jian測ce的de正zheng常chang產chan品pin，進jin行xing重zhong新xin檢jian測ce。

 

　　15、噴碼、裝箱入庫冷藏

 

　　裝箱要求產品品名、規格
、生產日期內外一致
，包裝箱封口平整，兩邊的膠帶不長於5cm，噴碼時箱體的品名日期要清晰。

 

　　每個墊板擺放不超過7層，產品入庫前停留時間不超過30min
，成品存放於≤-18℃的冷庫中。

 

三
、生產過程中容易產生的問題及解決辦法

 

　　1、製漿環節

 

　　因漿料有粘性
，在製漿過程中攪拌機的運轉會產生大量熱量散發不出去，漿料的溫度需控製在5~10℃，同時需要加碎冰降溫，降低漿料的粘性，根據實際情況控製加冰量和塊冰的使用，不得過量或不足。

 

　　2
、成型環節

 

　　上漿人員注意機台的衛生，隨時清理料鬥周圍漿料
，避免掉入水槽變成次品；注(zhu)意(yi)上(shang)漿(jiang)的(de)均(jun)勻(yun)性(xing)，不(bu)要(yao)一(yi)次(ci)上(shang)漿(jiang)太(tai)多(duo)
，也(ye)不(bu)宜(yi)太(tai)少(shao)

，防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)規(gui)格(ge)偏(pian)差(cha)太(tai)大(da)，漿(jiang)料(liao)桶(tong)應(ying)放(fang)置(zhi)在(zai)離(li)水(shui)煮(zhu)槽(cao)盡(jin)可(ke)能(neng)遠(yuan)一(yi)點(dian)的(de)地(di)方(fang)，注(zhu)意(yi)漿(jiang)料(liao)的(de)變(bian)化(hua)。

 

　　3
、生物的

、化學的和物理的危害

 

　　速凍肉丸在生產中可能存在生物的、化學的 和(he)物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)。成(cheng)品(pin)中(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)超(chao)標(biao)特(te)別(bie)是(shi)金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)
，各(ge)種(zhong)原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)中(zhong)的(de)農(nong)殘(can)藥(yao)殘(can)
，會(hui)導(dao)致(zhi)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)成(cheng)品(pin)肉(rou)丸(wan)超(chao)標(biao)。工(gong)器(qi)具(ju)的(de)使(shi)用(yong)

，因(yin)更(geng)換(huan)不(bu)及(ji)時(shi)，或(huo)者(zhe)防(fang)護(hu)不(bu)當(dang)，使(shi)成(cheng)品(pin)肉(rou)丸(wan)中(zhong)混(hun)入(ru)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)等(deng)。

 

　　4、嚴格按照GMP\SSOP\HACCP規範操作

 

　　速(su)凍(dong)肉(rou)丸(wan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，從(cong)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)到(dao)成(cheng)品(pin)形(xing)成(cheng)的(de)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)都(dou)可(ke)能(neng)受(shou)到(dao)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)汙(wu)染(ran)。在(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)應(ying)掌(zhang)握(wo)好(hao)每(mei)道(dao)工(gong)序(xu)的(de)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)GMP\ SSOP\HACCP等操作規範進行生產加工，對質量和衛生指標搞好全程監控。