手機版
gaodianzuoweishenshouguangdaxiaofeizhexiaideshipinpinlei，qizhiliangyuanquanyizhibeishouguanzhu。suizheshipinxingyedebuduanfazhanyujinbu，xiangguanbiaozhunyezaichixugengxinwanshan，yishiyingxindeshengchangongyi、消費需求以及食品安全監管要求。
GB/T20977-2024於2024年10月26日發布，為糕點生產領域帶來了新的規範與指引。
一、GB/T20977-2024與GB/T20977-2007的不同點
|
|
比較項目 |
GB/T20977-2007 |
GB/T20977-2024 |
|
適用範圍 |
適用糕點種類 |
適用於中式糕點（裱花蛋糕、月餅除外） |
適用於所有糕點（裱花蛋糕、月餅除外） |
|
產品分類 |
分類方式 |
按生產工藝分為烘烤類、油炸類、水蒸類、熟粉類等 |
依據GB/T30645-2014《糕點分類》 |
|
原輔材料要求 |
規定詳細程度 |
應符合相應產品標準規定 |
明確了小麥粉、餡料、果醬應符合相關標準要求 |
|
感官要求 |
感官要求 |
對不同分類糕點的形態、色澤、組織、滋味與口感、雜質等有基本要求 |
原有基礎上進行了優化，合並相關要求 |
|
理化指標 |
理化指標 |
規定了不同分類糕點幹燥失重、蛋白質、粗脂肪、總糖指標 |
對相關指標進行了調整和完善，使其更符合當前糕點生產的實際情況 |
|
衛生指標 |
是否包含 |
包含衛生指標要求 |
刪除了衛生指標，相關要求可參考GB7099 |
|
食品添加劑和食品營養強化劑要求 |
是否包含 |
包含食品添加劑和食品營養強化劑的使用要求 |
刪除了該部分要求，具體使用應遵循GB2760、GB14880等食品安全國家標準 |
|
總糖的檢驗方法 |
檢驗方法 |
詳見附錄A |
對總糖的檢驗方法進行了更改，具體方法需按GB/T23780規定執行 |
|
檢驗規則 |
檢驗規則內容 |
對抽樣方法、出廠/現場檢驗項目、判定規則等有相應規定 |
對檢驗規則進行了更改，使檢驗流程更加科學、合理，以確保產品質量和安全性 |
|
標簽 |
是否包含 |
包含標簽要求 |
刪除了標簽要求，標簽應按照GB7718等食品安全國家標準執行 |
二、糕點生產企業使用GB/T 20977-2024 的注意事項
1、原材料采購與管理
供應商選擇：
選擇具有良好信譽和資質的原材料供應商，確保所采購的原材料符合食品安全標準和 GB/T20977-2024 的要求。
原輔料檢驗：
建立嚴格的原輔料檢驗製度，對每批采購的原材料進行檢驗，包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標以及水分、蛋白質、脂肪等理化指標的檢測，確保原輔料的質量合格。
新標下的檢驗指標和檢驗方法有調整，企業應及時更新檢驗流程和設備，以適應新的要求。
貯存管理：
按照原材料的特性和要求進行儲存，防止原材料受到汙染、變質或過期。例如，麵粉應儲存在幹燥、通風的環境中，避免受潮發黴；油脂應儲存在陰涼、避光的地方，防止氧化酸敗。
2、生產過程控製
衛生管理：
嚴格遵守食品生產衛生規範，加強生產車間的清潔消毒工作，定期對生產設備、工具、容器等進行清洗和消毒，防止微生物的滋生和汙染。
企業需在生產布局、人員操作規範等方麵進行優化，如增加冷加工區域的消毒頻次和隔離措施等。
工藝控製：
按照產品的工藝要求進行生產操作，嚴格控製加熱溫度、shijiandengcanshu，quebaochanpindezhilianghekouganfuhebiaozhunyaoqiu。liru，zaihongkaomianbaoshi，yinggenjubutongdemianbaopinzhonghepeifang，helikongzhikaoxiangdewenduhehongkaoshijian，shimianbaodadaozuijiadesezehekougan。
人員管理：
加強對生產人員的健康管理和培訓，確保生產人員身體健康，具備良好的衛生習慣和操作技能。
生產人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，嚴格遵守操作規程，防止人為因素對產品質量造成影響。
企業需通過標準培訓，提升員工對新標準的理解和執行能力。
3、食品添加劑使用
合法合規：
嚴格按照 GB2760的規定使用添加劑，不得超範圍、超劑量使用添加劑。
在使用添加劑時，應準確計量，確保添加劑的使用量符合標準要求。
記錄與追溯：
建立添加劑使用記錄製度，詳細記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用目的等信息，以便於追溯和管理。
同時，應妥善保存添加劑的采購憑證、檢驗報告等相關資料，以備監管部門檢查。
4、產品檢驗與質量控製
出廠檢驗：
建立完善的產品出廠檢驗製度，對每批產品進行檢驗，檢驗項目應包括感官指標、理化指標、衛生指標等，確保產品質量合格後方可出廠銷售。
新標下的檢驗指標要求變化，企業需更新檢驗標準操作規程和檢驗設備，保證出廠檢驗的有效性。
過程檢驗：
加強生產過程中的質量檢驗，對關鍵控製點進行監控和檢測，及時發現和解決生產過程中出現的質量問題，防止不合格產品的產生。
留樣管理：
對每批產品進行留樣，留樣數量和留樣時間應符合相關標準要求。
留樣產品應妥善保存，以備日後追溯和檢驗。
5、標簽與包裝
標簽內容：
應按照GB7718的要求，標注產品的名稱、配料表、淨含量、生產日期、保質期、貯存條件、生產者的名稱、地址、聯係方式等內容，確保標簽內容完整、準確、清晰。
營養標簽：
根據產品的特點和相關標準要求，標注營養成分表，為消費者提供產品的營養信息，幫助消費者合理選擇食品。
包裝材料：
選擇符合食品安全標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無異味，不會對產品質量造成影響。
同時，應注意包裝的密封性和防潮性，防止產品在儲存和運輸過程中受到汙染和變質。
6、貯存與運輸
貯存條件：
根據糕點的特性，確定適宜的貯存環境，如溫度、濕度等。熱加工糕點一般應貯存在幹燥、通風、陰涼的環境中，避免陽光直射和高溫高濕環境，防止糕點受潮、發黴或油脂氧化酸敗。
冷leng加jia工gong糕gao點dian由you於yu其qi加jia工gong工gong藝yi和he易yi腐fu性xing，可ke能neng需xu要yao在zai低di溫wen環huan境jing下xia貯zhu存cun，如ru冷leng藏zang庫ku或huo冷leng凍dong庫ku，且qie應ying嚴yan格ge控kong製zhi貯zhu存cun溫wen度du的de波bo動dong範fan圍wei，確que保bao產chan品pin質zhi量liang穩wen定ding。
企業需配備相應的溫濕度監測設備，定期對貯存環境進行監測並記錄，以便及時發現和調整異常情況。
貯存期限：
依據產品的類別、包裝形式、貯存條件等因素，合理確定產品的保質期，並在產品標簽上準確標注。
在貯存過程中，應遵循先進先出的原則，優先銷售先入庫的產品，防止產品過期。
企業可建立庫存管理係統，對產品的入庫時間、批次、保質期等信息進行有效管理，確保產品在保質期內銷售。
運輸要求：
在運輸糕點時，應根據產品的特性選擇合適的運輸工具和運輸方式。
對於易腐壞的冷加工糕點，應采用冷藏車或保溫車進行運輸，並確保運輸過程中的溫度控製在規定範圍內。
運輸過程中還應注意避免糕點受到擠壓、碰撞、震動等物理損傷，防止包裝破損和產品變形。
企業可與專業的冷鏈物流企業合作，確保運輸環節的質量安全。
同時，應對運輸車輛進行定期清潔和消毒，防止交叉汙染。
綜上，GB/T 20977-2024 的發布，相較於舊標準在多方麵進行了優化與更新，為糕點生產企業提供了更加科學、規(gui)範(fan)的(de)標(biao)準(zhun)依(yi)據(ju)。糕(gao)點(dian)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)應(ying)認(ren)真(zhen)學(xue)習(xi)和(he)貫(guan)徹(che)該(gai)標(biao)準(zhun)，加(jia)強(qiang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)管(guan)理(li)，嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，確(que)保(bao)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)糕(gao)點(dian)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)，保(bao)障(zhang)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)合(he)法(fa)權(quan)益(yi)。
