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在zai肉rou的de醃yan製zhi或huo加jia工gong過guo程cheng中zhong普pu遍bian采cai用yong食shi品pin添tian加jia劑ji來lai提ti高gao肉rou製zhi品pin的de保bao水shui性xing，這zhe是shi提ti高gao肉rou製zhi品pin保bao水shui性xing最zui為wei有you效xiao的de方fang法fa。在zai保bao證zheng肉rou製zhi品pin的de食shi用yong品pin質zhi和he食shi品pin安an全quan的de前qian提ti下xia合he理li使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji以yi提ti高gao肉rou製zhi品pin的de保bao水shui性xing一yi直zhi是shi肉rou類lei加jia工gong中zhong的de重zhong要yao課ke題ti。
常用的保水、粘結劑有：食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠、澱粉、酪蛋白酸鈉等。
1、食鹽
一定濃度的食鹽具有增強肉保水性的作用。Hamm通過試驗表明：當食鹽含量在4.6%～5.8時，保水性最強。
通常肉製品中食鹽含量在3%左右，食鹽含量的降低會導致保水性的下降，為了保持肉製品的保水性，必須添加聚磷酸鹽等水分保持劑。
2、磷酸鹽
磷酸鹽是目前肉製品加工中應用最廣泛也是最有效的水分保持劑，它與食鹽有明顯的協同增效作用。肉製品加工中常用的磷酸鹽有：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀及複合磷酸鹽。
聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩定下來。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、肉的pH值、離li子zi強qiang度du等deng因yin素su有you關guan。對dui肉rou製zhi品pin而er言yan，持chi水shui能neng力li最zui好hao的de是shi焦jiao磷lin酸suan鹽yan，其qi次ci為wei三san聚ju磷lin酸suan鹽yan，隨sui著zhe鏈lian長chang的de增zeng加jia，多duo聚ju磷lin酸suan鹽yan的de持chi水shui能neng力li逐zhu漸jian減jian弱ruo，正zheng磷lin酸suan鹽yan的de持chi水shui能neng力li較jiao差cha。
在實際應用中，應根據肉製品的類型、質地要求、生產工藝、原料等情況結合各種磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類及添加量，使其最大程度地提高肉的保水性，最低限度地影響肉製品的顏色。
添tian加jia了le焦jiao磷lin酸suan鹽yan的de肉rou製zhi品pin，其qi肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi的de天tian然ran保bao水shui能neng力li得de以yi恢hui複fu和he增zeng強qiang，多duo聚ju磷lin酸suan鹽yan在zai肌ji肉rou酶mei的de作zuo用yong下xia能neng很hen快kuai轉zhuan化hua成cheng焦jiao磷lin酸suan鹽yan，因yin而er亦yi能neng達da到dao同tong樣yang的de效xiao果guo。
盡(jin)管(guan)焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)保(bao)水(shui)效(xiao)果(guo)最(zui)大(da)，但(dan)其(qi)溶(rong)解(jie)性(xing)差(cha)，因(yin)而(er)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)情(qing)況(kuang)下(xia)不(bu)能(neng)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)，而(er)是(shi)常(chang)常(chang)和(he)溶(rong)解(jie)性(xing)較(jiao)好(hao)的(de)多(duo)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)或(huo)磷(lin)酸(suan)鉀(jia)鹽(yan)一(yi)起(qi)複(fu)合(he)使(shi)用(yong)。
此外，為發揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協同增效作用，常常使用各種複配型肉製品改良劑。
①對於香腸和肉糜類製品，通常使用焦磷酸鹽和中等鏈長的聚磷酸鹽，以幹粉形式在斬拌時加入。所用的複合磷酸鹽的pH值一般在7左右，有時也使用pH值高於9的複合磷酸鹽。
②注射鹽水用的複合磷酸鹽成滿足以下要求：a、在冰鹽水中的溶解性好；b、高溶解速率；c、在冰鹽水中的穩定性好。所用的複合磷酸鹽的pH值般為8.5-9.5。在製備注射用的冰鹽水時為達到最佳的肌肉蛋白活化效果，最好先將磷酸鹽溶解於冰水中，然後再加鹽，這一順序一般不能顛倒。
③混合磷酸鹽的添加量一般為0.1～0.4%，但使用時應嚴格控製用。若添加量過高，會損害肉本來的風味，並且因pH值上升而影響發色。
3、大豆蛋白
在肉的醃製或加工過程中添加外源性蛋白能改善保水性，最常見的外源性蛋白是大豆蛋白。
大豆分離蛋分散性和溶解性較好，最適宜配製蚩白質鹽水。
大豆分離蛋白的添加量應控製在10%以內，最好在5%左右。
4、卡拉膠
卡拉膠由於具有較強的黏性和較好的溶解性、凝固性等理化性質，因而在肉類加工中用作膠凝劑。
kalajiaojiarurouzhipinzhonghou，yijingjiaremashanghuiyushuijiehechengyizhongjianyingdejiaoti，xingchengwendingdewangluojiegou，keyouxiaodizengqiangroudebaoshuixing，gaishanzhipindedanxingjiqiepianxingneng，congertigaochanpinpinzhi，jiangdichengben。
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5、澱粉
澱粉是肉製品加工中最常用的增稠劑和凝固劑。
加jia入ru澱dian粉fen對dui於yu肉rou製zhi品pin的de保bao水shui性xing具ju有you良liang好hao的de效xiao果guo，這zhe是shi由you於yu加jia熱re時shi澱dian粉fen發fa生sheng糊hu化hua作zuo用yong與yu肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi變bian性xing後hou的de網wang狀zhuang結jie構gou中zhong的de水shui分fen子zi緊jin密mi結jie合he，澱dian粉fen糊hu化hua後hou變bian得de柔rou軟ruan，有you彈dan性xing，起qi到dao了le粘zhan著zhe和he保bao水shui的de雙shuang重zhong效xiao果guo。
澱粉的添加量應控製在5%以內，過多添加澱粉會降低肉製品品質。
6、酪蛋白酸鈉
又名酪朊酸鈉，具有很強的乳化、增稠作用，在肉製品加工中用來增強脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，改善製品的質地和口感，添加量般為1.5%-2%。
大量的生產實踐表明，以上各種添加劑混合使用比單獨使用好，使用時應根據肉製品的類型、質地要求、原料、生產成本等因素結合各種添加劑的特性選擇適宜的保水、黏結劑種類及添加量。
食鹽、複合磷酸鹽及各種增稠、膠凝劑的合理複合使用是提高肉製品的保水性的有效手段。
