一、工藝流程

 

二、和麵
、醒發與製皮

 

　　1、和麵

 

　　把合格麵粉放入和麵機內，把酵母（冬260g/50 斤，夏150g/50 斤）和泡打粉（50g/50斤）加入麵粉內
，開機攪拌3―5 分鍾待混和均勻後，按比例把鹽（40g/50 斤）放在溫水（24斤/50 斤）溶化
，注意水溫不要太高（30℃―40℃）

，水對好後，倒入和麵機內，繼續攪拌，10―20 分鍾即可。（應達到色澤一致
，吸水均勻、充分，不含生粉）

 

　　2
、醒發

 

　　麵團和好後倒入盆內，放在配發室進行發酵（室溫控製在30℃―40℃濕度控製在50%―60%）發酵時間大約20―30 分鍾，待麵團改製2 倍大小
，麵中間出現蜂窩即可。

 

　　3、麵皮

 

　　將配發好的麵團用壓麵機進行壓製，壓製厚度在1cm 左右，壓製出的麵皮要求光滑平整均勻，色澤一致即可。然後揉成麵條揪季
、擀成皮，麵片直徑為8cm,厚度為0.2cm，單皮皮重58―63g/個即可。

 

三、製餡

 

　　1、原輔料的處理

 

　　（1）包菜的處理

 

　　去除根及外部暴青葉、腐爛葉，用清洗2~3 遍至無汙物，晾幹後經斬絆機斬至5mm 後備用。

 

　　（2）洋蔥的處理

 

　　除去根須、蔥徑、蔥皮及幹枯、萎縮蔥肉
，清水清洗2~3 遍，晾幹後經斬絆機斬至5mm 後備用。

 

　　（3）芹菜的處理

 

　　去除根及暴青葉、腐爛葉，然後把芹菜掰開，清水清洗2~3 遍，晾幹後經斬絆機斬至5mm 後經脫水後備用。

 

　　（4）薑的處理

 

　　除去外表的泥土等雜質，充分清洗至水清澈無雜物，經斬絆機斬至3mm×3mm顆粒後備用。

 

　　（5）韭菜的處理

 

　　在清水中充分清洗，並除去尖布枯黃葉和根部老葉，直至水清無雜物，瀝水晾幹後切成5mm 的小段後備用。

 

　　（6）香菇的處理

 

　　將幹淨的香菇在流水中泡洗15~20 分鍾後撈出
，用絞肉機絞碎，一般一遍即可。

 

　　（7）大豆蛋白的處理

 

　　大豆蛋白加水侵泡10~20 分鍾後脫水至未脫水重的3 倍即可。

 

　　（8）蝦仁的處理

 

　　撿出蝦米中的非蝦米雜質，經2~3 遍 ，晾幹後經絞肉機絞碎，一般一遍即可。

 

　　（9）木耳的處理

 

　　出去根等非可食物
，經浸泡清洗15~20 分鍾至其充分吸水舒展，切碎至5mm×5mm 後備用。

 

　　（10）紅蘿卜處理

 

　　去除根須及根與莖交接處的不可食部分，充分清洗至洗液清澈無雜物。稍晾幹後經嶄絆機斬至5mm×5mm×5mm 的顆粒後備用。

 

　　（11）雞蛋的處理

 

　　雞蛋清洗去殼後炒製。炒製前油溫在185℃-220℃之間為宜。

 

　　（12）骨湯的製做

 

　　將料包和新鮮骨頭加入清水中，燒開後小火煮製1.5~2 小時，燉至湯色變白，湯汁變濃，熬出的湯用紗網過濾後放入冷水藏室備用.

 

　　（13）雞油的處理：

 

　　將未解凍的雞油砍成4×4×15cm 長方塊
，用絞肉機絞碎，一遍即可。

 

　　（14）肉的處理

 

　　將未解凍的肉砍成或經刨肉機刨製成4×4×15cm 的長方塊然後經篦子為5mm的絞肉機絞碎(一般兒童包子絞三遍,手工包子絞一遍即可)解凍至0℃左右備用。

 

　　（15）複合料水的配製

 

　　按配方稱取骨湯置於容器中，分別向容器中加入複合料、醬油、花生油
，充分攪拌備用。

 

　　2、混合拌餡

 

　　（1）肉餡

 

　　根據配方要求
，準確稱量各種原輔料
，先將肉
、良薑、（蝦仁、雞油）加入拌餡鍋中開始攪拌，接著均勻加入複合料水
，攪拌至料水吃淨、肉發粘、混為一體此項操作在10~15 分鍾內完成

；

 

　　然後依次加入大豆蛋白
、（香菇）
、洋蔥、香油、包菜（芹菜），每次加料須待上次物料拌勻後加入，此向操作在5 分鍾內完成
；

 

　　整個攪拌過程按照同一方向進行，中間不得改變方向，直至拌餡結束。

 

　　（2）素餡

 

　　將雞蛋、蝦米、木耳

、複合料、醬油混合攪拌均勻；把香油、花生油、韭菜混合攪拌均勻；然後將二者混合均勻即可。

 

四、成型

 

　　1、手工成型

 

　　包子成型按照統一規定的形態手工包製，包製好的包子按照統一形式放入包子去用盤中，每個包子重量為115±5g，其中皮重為55±5g，餡重50±5g。

 

　　2
、機製成型

 

　　（1）單個包子重量115±5g 成型；

 

　　（2）為保證包子成型機出餡均勻，可實行適量連續添加餡料
，使餡鬥中連續保持定量的餡料

；

 

　　（3）為(wei)防(fang)止(zhi)成(cheng)型(xing)過(guo)程(cheng)中(zhong)餃(jiao)子(zi)皮(pi)被(bei)硬(ying)麵(mian)渣(zha)劃(hua)破(po)，可(ke)在(zai)盛(sheng)麵(mian)團(tuan)的(de)麵(mian)筐(kuang)低(di)部(bu)和(he)麵(mian)團(tuan)的(de)上(shang)部(bu)各(ge)放(fang)一(yi)濕(shi)布(bu)
，同(tong)時(shi)，經(jing)常(chang)用(yong)濕(shi)布(bu)或(huo)類(lei)似(si)物(wu)擦(ca)去(qu)入(ru)麵(mian)口(kou)中(zhong)的(de)幹(gan)麵(mian)渣(zha)；

 

　　（4）要保持機頭部幹淨
，經常擦除餡垢。

 

五、蒸製

 

　　把包製成型的包子放入專用蒸盤內送到醒發間內，醒發室溫度40-45 攝氏度，濕度60~70%
，醒發30 分鍾且表麵潔白、濕潤有光澤，外形醒發飽滿，取出送到蒸箱內，蒸製汽壓0.2mpa
，蒸製時間22 分鍾。

 

　　蒸製前要質檢出殘次品。

 

六
、包裝、入庫

 

　　1
、蒸製好的成品要及時冷卻、包裝，避免風化。

 

　　2
、包裝之前要徹底質檢出殘次品(如塌架、掉底、外觀不佳等)。

 

　　3、按照包裝標準進行裝袋、稱重、封口
、裝箱、封箱。

 

　　4

、要在包裝箱底的內部、箱底外部封口中間處分別放置和粘貼，標有產品名稱和生產日的產品合格證，袋裝產品在封口處也要標明生產日期。

 

　　5、所有產品必須經金屬探測儀。

 

七、冷藏

 

　　1、冷庫溫度在－2－4℃以下。

 

　　2
、不許有較大溫度波動，晝夜溫度波動不超過5℃。

 

　　3、注意產品的擺放
，貨堆之間應保持0.2m 的間隙
，距牆排管0.3m，距頂排管0.2m。

 

　　4、注意防鼠。