一、發色劑

 

　　在蔬菜、水、turangshenzhikongqizhongdoukeyifaxianyouxiaosuannadecunzai。xiaosuanyanzuichushicongweitichundeshiyanzhongfaxiande，zaiyanrouzhongshaoliangshiyongxiaosuanyanyiyoujiqianniandelishi。yaxiaosuannashiyouxiaosuannashengcheng，yeyongyuyanroushengchan。

 

　　1、硝酸鹽（鈉鹽和鉀鹽）

 

　　硝酸鹽是無色結晶或白色結晶粉末，易溶於水。將硝酸鹽添加到肉製品中，硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成NO，後者與肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉製品呈現鮮紅色

，因此把硝酸鹽稱為發色劑。

 

　　《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760―2024)規定醃臘肉製品、醬鹵肉製品、西式火腿等的最大使用量為硝酸鈉0.5g/kg。

 

　　2、亞硝酸鈉

 

　　亞硝酸鈉是白色或淡黃色結晶粉末
，亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性之外
，還具有改善風味
、穩定肉色的特殊功效，此功效比硝酸鹽還要強，所以在醃製時與硝酸鉀混合使用，能縮短醃製時間。亞硝酸鹽用量要嚴格控製。

 

　　《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760―2024)中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規定使用範圍是，醃臘肉製品、醬鹵肉製品、西式火腿、發酵肉製品、肉罐頭類等的最大使用量是0.15g/kg。

 

二

、發色助劑

 

　　發色助劑主要是抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。在肉的醃製中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉主要有以下幾個目的。

 

　　(1)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了醃製的速度。

 

　　(2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發生化學反應，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌紅蛋白的形成。

 

　　(3)多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而能穩定醃肉的顏色和風味。

 

　　(4)在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。

 

　　抗壞血酸鹽被廣泛應用於肉製品醃製中
，以起到加速醃製和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。已表明用550mg/kg的抗壞血酸鹽可以減少亞硝胺的形成，但確切的機理還未知。目前許多醃肉都將亞硝酸鹽和抗壞血酸鹽結合使用。

 

三
、著色劑

 

　　著色劑又稱色素
，可分為天然色素和人工合成色素兩大類。中國允許使用的天然色素有紅曲米
、薑黃素、蟲膠色素、紅花黃色素
、葉綠素銅鈉鹽
、β-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。

 

　　實(shi)際(ji)用(yong)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)以(yi)紅(hong)曲(qu)米(mi)最(zui)為(wei)普(pu)遍(bian)。食(shi)用(yong)合(he)成(cheng)色(se)素(su)是(shi)以(yi)煤(mei)焦(jiao)油(you)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)的(de)苯(ben)胺(an)染(ran)料(liao)為(wei)原(yuan)料(liao)而(er)製(zhi)成(cheng)的(de)，故(gu)又(you)稱(cheng)煤(mei)焦(jiao)油(you)色(se)素(su)和(he)苯(ben)胺(an)色(se)素(su)，如(ru)胭(yan)脂(zhi)紅(hong)
、檸檬黃等。食用合成色素大多對人體有害，其毒害作用主要有三類：使人中毒、致瀉、引起癌症，所以使用時應按照國家標準應該盡量少用或不用。

 

四、防腐劑

 

　　1、山梨酸

 

　　山梨酸及其鉀、鈉鹽被認為是有效的黴菌抑製劑，對絲狀菌、酵母、好氣性菌有強大的抑製作用，能有效地控製肉類中常見的許多黴菌。

 

　　由於山梨酸可在體內代謝產生二氧化碳和水
，故對人體無害
，其使用量不超過1g/kg。

 

　　2、乳酸鏈球菌素(nisin)

 

　　乳酸鏈球菌素是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發酵產物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。

 

　　它主要用於乳製品和某些罐頭食品的防腐
，還可用於魚、肉類、酒精飲料等保鮮。

 

　　3、溶菌酶

 

　　溶菌酶又稱胞壁質酶或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶，廣泛存在於動物組織和分泌物中
，以雞蛋清中的最豐富，其含量占蛋清蛋白總量的3.4%～3.5%，是一種堿性蛋白酶，也是工業上生產溶菌酶的主要來源。

 

　　溶菌酶作為一種無毒無害的蛋白質，還是一種安全性很高的殺菌劑
，1992年FAO/WTO的食品添加劑聯合專家委員會已經認定溶菌酶在食品中應用是安全的。

 

　　4、乙酸

 

　　1.5%的乙酸有明顯的抑菌效果。

 

　　在3%範圍以內
，因乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長
，避免了黴斑引起的肉色變黑變綠。

 

　　當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。如采用3%乙酸加3%抗壞血酸處理時
，由於抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。

 

　　5、乳酸鈉

 

　　乳酸鈉的使用目前還很有限。美國農業部(USDA)規定最大使用量為4%。

 

　　乳酸鈉的防腐機理有兩個：乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性；乳酸根離子對乳酸菌有抑製作用，從而阻止微生物的生長。

 

　　目前，乳酸鈉主要應用於禽肉的防腐。

 

五
、品質改良劑

 

　　磷酸鹽已普遍地應用於肉製品中，以改善肉的保水性能。國家規定可用於肉製品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉
、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它可以增加肉的保水性能
，改善成品的鮮嫩度和黏結性，並提高出品率。

 

　　1
、焦磷酸鈉

 

　　焦磷酸鈉(1%水溶液pH值為10)為無色或白色結晶，溶於水，水中溶解度為11%
，因(yin)水(shui)溫(wen)升(sheng)高(gao)而(er)增(zeng)加(jia)溶(rong)解(jie)度(du)。能(neng)與(yu)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)配(pei)合(he)，使(shi)肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)被(bei)破(po)壞(huai)，包(bao)含(han)在(zai)結(jie)構(gou)中(zhong)可(ke)與(yu)水(shui)結(jie)合(he)的(de)極(ji)性(xing)基(ji)團(tuan)被(bei)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)，因(yin)而(er)持(chi)水(shui)性(xing)提(ti)高(gao)。

 

　　同時焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽有解離肌動球蛋白的特殊作用，最大使用量不超過1g/kg。

 

　　2、三聚磷酸鈉

 

　　三聚磷酸鈉(1%水溶液pH值為9.5)為白色顆粒或粉末，易溶於水，有潮解性。在灌腸中使用，能使製成品形態完整、色澤美觀、肉質柔嫩、切片性好。

 

　　三聚磷酸鈉在腸道不被吸收
，至今尚未發現有不良副作用。最大使用量應控製在2g/kg以內。

 

　　3、六偏磷酸鈉

 

　　六偏磷酸鈉(1%水溶液pH值為6.4)為玻璃狀無定形固體(片狀
、纖維狀或粉末)

，無色或白色
，易溶於水

，有吸濕性，它的水溶液易與金屬離子結合，有保水及促進蛋白質凝固的作用。最大使用量為1g/kg。

 

　　gezhonglinsuanyankeyidandushiyong，yekebajizhonglinsuanyananbutongbilizuchengfuhelinsuanyanshiyong。shijianzhengming
，shiyongfuhelinsuanyanbidandushiyongyizhonglinsuanyanxiaoguoyaohao。hunhedebilibutong，xiaoguoyebutong。

 

　　在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%～0.4%
，yongliangguodahuidaozhichanpinfengweiehua，zuzhicucao，chengsebuliang。jiaolinsuanyanrongjiexingjiaocha，yincizaipeizhiyanyeshiyaoxianjianglinsuanyanrongjiehouzaijiaruqitayanzhiliao。

 

　　由(you)於(yu)多(duo)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)對(dui)金(jin)屬(shu)容(rong)器(qi)有(you)一(yi)定(ding)的(de)腐(fu)蝕(shi)作(zuo)用(yong)
，所(suo)以(yi)使(shi)用(yong)設(she)備(bei)應(ying)選(xuan)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)材(cai)料(liao)。此(ci)外(wai)，使(shi)用(yong)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)可(ke)能(neng)使(shi)醃(yan)製(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)出(chu)現(xian)結(jie)晶(jing)，這(zhe)是(shi)由(you)焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鈉(na)形(xing)成(cheng)的(de)。

 

六
、增稠劑

 

　　增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩定肉製品物理性質或組織形態
、豐富食用的觸感和味感的作用。增稠劑按其來源大致可分為兩類：一類是來自於含有多糖類的植物原料；另一類則是從蛋白質的動物及海藻類原料中製取的。

 

　　增稠劑的種類很多，在肉製品加工中應用較多的植物性的增稠劑，如澱粉、瓊脂、大豆蛋白等；動物性增稠劑
，如明膠、禽蛋等。這些增稠劑的組成成分
、性質、膠凝能力均有所差別
，使用時應注意選擇。

 

　　1、澱粉

 

　　澱粉的種類很多，按來源可分為玉米澱粉

、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉等。由於原料不同
，各種澱粉各具特色
，用途也有一定差異。

 

　　2、變性澱粉

 

　　變bian性xing澱dian粉fen是shi將jiang原yuan澱dian粉fen化hua學xue處chu理li或huo酶mei處chu理li後hou，改gai變bian原yuan澱dian粉fen的de理li化hua性xing質zhi後hou得de到dao的de產chan品pin
，無wu論lun加jia入ru冷leng水shui或huo熱re水shui，都dou能neng在zai短duan時shi間jian內nei膨peng脹zhang溶rong解jie於yu水shui，具ju有you增zeng黏nian、保型、速溶等優點，是肉製品加工中一種理想的增稠劑、穩定劑
、乳化劑和賦形劑。

 

　　多(duo)年(nian)來(lai)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)一(yi)直(zhi)用(yong)天(tian)然(ran)澱(dian)粉(fen)作(zuo)增(zeng)稠(chou)劑(ji)來(lai)改(gai)善(shan)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)，作(zuo)賦(fu)形(xing)劑(ji)和(he)填(tian)充(chong)劑(ji)來(lai)改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)和(he)成(cheng)品(pin)率(lv)。但(dan)某(mou)些(xie)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)，天(tian)然(ran)澱(dian)粉(fen)卻(que)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)某(mou)些(xie)工(gong)藝(yi)的(de)要(yao)求(qiu)。用(yong)變(bian)性(xing)澱(dian)粉(fen)代(dai)替(ti)原(yuan)澱(dian)粉(fen)，在(zai)灌(guan)腸(chang)製(zhi)品(pin)及(ji)西(xi)式(shi)火(huo)腿(tui)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)應(ying)用(yong)，能(neng)收(shou)到(dao)滿(man)意(yi)的(de)效(xiao)果(guo)。

 

　　變性澱粉的性能主要表現在其耐熱性
、耐酸性
、黏著性、成糊穩定性
、成膜性、吸水性、凝膠性以及澱粉糊的透明度等諸方麵的變化上。變性澱粉可明顯地改善灌腸製品等的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產品的質量和出品率。變性澱粉主要有環狀糊精
、有機酸裂解澱粉、氧化澱粉、交聯澱粉等。

 

　　3、卡拉膠

 

　　卡拉膠是一種天然的食品配料
，它是以紅色海藻角叉菜
、麒麟菜
、耳突麒麟菜
、粗麒麟菜、皺波角叉菜、星芒杉藻、鉤沙菜、叉狀藻、厚膜藻等為原料，經過水或堿提取
、濃縮
、乙醇沉澱、幹燥等工藝精製而成。

 

　　卡ka拉la膠jiao是shi天tian然ran膠jiao質zhi中zhong唯wei一yi具ju有you蛋dan白bai質zhi反fan應ying性xing的de膠jiao質zhi
，它ta能neng與yu蛋dan白bai質zhi形xing成cheng均jun一yi的de凝ning膠jiao
，其qi分fen子zi上shang的de硫liu酸suan基ji可ke以yi直zhi接jie與yu蛋dan白bai質zhi分fen子zi中zhong的de氨an基ji結jie合he，或huo通tong過guoCa2+等二價陽離子與蛋白質分子上的羧基結合，形成絡合物。

 

　　youyukalajiaonengyudanbaizhijiehe
，zaijiareshibiaoxianchuchongfendeningjiaohua
，xingchengjudadewangluojiegou


，kebaochizhipinzhongdaliangshuifen，jianshaorouzhideliushi，shizhipinjuyoulianghaodedanxingherenxing。

 

　　還hai具ju有you很hen好hao的de乳ru化hua效xiao果guo，穩wen定ding脂zhi肪fang，表biao現xian出chu很hen低di的de離li油you值zhi，從cong而er提ti高gao製zhi品pin的de出chu品pin率lv。另ling外wai，卡ka拉la膠jiao還hai有you防fang止zhi鹽yan溶rong性xing肌ji球qiu蛋dan白bai及ji肌ji動dong蛋dan白bai的de損sun失shi
，抑yi製zhi鮮xian味wei成cheng分fen的de溶rong出chu和he揮hui發fa的de作zuo用yong。

 

　　在zai肉rou製zhi品pin中zhong，簡jian單dan地di將jiang卡ka拉la膠jiao摻chan入ru鹽yan水shui中zhong，借jie助zhu鹽yan水shui注zhu射she器qi和he按an摩mo加jia工gong，使shi它ta與yu鹽yan水shui溶rong液ye共gong同tong進jin入ru肉rou組zu織zhi中zhong。一yi般ban推tui薦jian的de使shi用yong量liang為wei成cheng品pin質zhi量liang的de0.1%～0.6%。

 

　　在zai使shi用yong卡ka拉la膠jiao粉fen末mo時shi
，首shou先xian將jiang卡ka拉la膠jiao粉fen末mo放fang在zai冷leng水shui係xi統tong中zhong分fen散san，並bing最zui好hao在zai含han鹽yan的de係xi統tong中zhong進jin行xing，這zhe樣yang可ke防fang止zhi膠jiao粉fen末mo膨peng脹zhang溶rong解jie，不bu致zhi形xing成cheng團tuan塊kuai，尤you其qi適shi宜yi在zai含han有you鉀jia離li子zi、gailiziderongyezhongjinxing，tongshijiayigaosuhunhejiaoban
，ranhoujiangzhezhongchubufensandejiaoyejiarezhikalajiaorongzhang

，suoxudewendusuikalajiaoheyandenongduzengjiaershangsheng。

 

七
、乳化劑

 

　　1、大豆蛋白

 

　　近jin年nian來lai，大da豆dou蛋dan白bai在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong的de作zuo用yong普pu遍bian受shou到dao重zhong視shi
，肉rou製zhi品pin中zhong常chang采cai用yong的de是shi大da豆dou濃nong縮suo蛋dan白bai和he大da豆dou分fen離li蛋dan白bai。大da豆dou蛋dan白bai在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de作zuo用yong主zhu要yao如ru下xia。

 

　　(1)改善肉製品的組織結構

 

　　灌腸製品結構的致密性、切麵的均質性主要與其加工過程中組織間的黏著性有關。大豆蛋白在分離提取過程中
，由於經過了酸堿處理，其黏度增強。

 

　　大豆蛋白的黏結性還與所處環境的pH值有關，這是因為任何可溶性蛋白質都有一個特定的pH值區間，在這個範圍內蛋白分子在溶液中的雙電子層、水化層相對穩定，從而呈現優良的膠態
，表現出最佳的黏度。

 

　　大豆蛋白的這種最適pH值是在6～8之zhi間jian
，由you此ci可ke以yi看kan出chu
，有you利li於yu大da豆dou蛋dan白bai黏nian結jie性xing增zeng強qiang的de外wai界jie條tiao件jian都dou與yu肉rou製zhi品pin，特te別bie是shi許xu多duo灌guan腸chang類lei製zhi品pin的de加jia工gong工gong藝yi條tiao件jian比bi較jiao吻wen合he。因yin此ci，為wei改gai進jin灌guan腸chang製zhi品pin的de結jie構gou性xing狀zhuang，根gen據ju不bu同tong要yao求qiu添tian加jia2%～10%的大豆蛋白。

 

　　(2)改善肉製品的乳化性狀

 

　　肉製品加工中的“乳化”是指包含蛋白質、脂肪

、糖、水分和各種添加物的混合多相體係，在加工過程中在機械、化hua學xue的de作zuo用yong下xia，相xiang互hu分fen散san

，彼bi此ci連lian接jie
，最zui終zhong形xing成cheng穩wen定ding均jun勻yun的de形xing態tai。這zhe個ge乳ru化hua相xiang形xing成cheng過guo程cheng中zhong

，可ke溶rong性xing的de活huo性xing蛋dan白bai質zhi起qi了le相xiang當dang關guan鍵jian的de作zuo用yong。這zhe些xie蛋dan白bai質zhi
，尤you其qi是shi其qi中zhong的de球qiu蛋dan白bai分fen子zi，能neng在zai脂zhi肪fang微wei粒li的de周zhou圍wei發fa生sheng遷qian移yi、定位、聯係和伸展現象，從而構成緊密的膜狀物質。

 

　　與此同時，蛋白質分子中的親水基團和水分子發生結合，這種作用使原來互不相溶的相態體係緊密相連
，形成統一的整體。

 

　　在(zai)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)，可(ke)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)發(fa)生(sheng)凝(ning)膠(jiao)作(zuo)用(yong)，構(gou)成(cheng)蛋(dan)白(bai)質(zhi)矩(ju)陣(zhen)
，從(cong)而(er)牢(lao)固(gu)地(di)束(shu)縛(fu)了(le)脂(zhi)肪(fang)和(he)水(shui)分(fen)，避(bi)免(mian)了(le)它(ta)們(men)從(cong)組(zu)織(zhi)中(zhong)離(li)析(xi)，達(da)到(dao)良(liang)好(hao)的(de)乳(ru)化(hua)效(xiao)果(guo)。

 

　　純大豆蛋白中含有90%以上的大豆球蛋白，它們在環境中的NaCl含量達到0.8%以上時就能遊離，發揮其活性作用，因此，在肉製品加工中是一種良好的乳化劑。

 

　　應(ying)用(yong)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)的(de)這(zhe)種(zhong)性(xing)能(neng)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)添(tian)加(jia)濃(nong)縮(suo)蛋(dan)白(bai)或(huo)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)幹(gan)粉(fen)，也(ye)可(ke)以(yi)預(yu)乳(ru)化(hua)物(wu)的(de)形(xing)式(shi)加(jia)入(ru)，它(ta)們(men)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)提(ti)高(gao)灌(guan)腸(chang)
、午餐肉類製品的品質，增加脂肪利用率。

 

　　(3)加強肉製品的凝膠效應

 

　　蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)凝(ning)膠(jiao)構(gou)型(xing)為(wei)立(li)體(ti)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)，它(ta)不(bu)僅(jin)能(neng)束(shu)縛(fu)水(shui)分(fen)和(he)脂(zhi)肪(fang)
，而(er)且(qie)還(hai)是(shi)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)載(zai)體(ti)，因(yin)此(ci)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)這(zhe)種(zhong)性(xing)能(neng)具(ju)有(you)很(hen)大(da)的(de)加(jia)工(gong)意(yi)義(yi)。

 

　　一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)凝(ning)膠(jiao)結(jie)構(gou)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)除(chu)受(shou)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)的(de)影(ying)響(xiang)外(wai)
，功(gong)能(neng)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)數(shu)量(liang)起(qi)了(le)決(jue)定(ding)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)，為(wei)強(qiang)化(hua)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)凝(ning)膠(jiao)體(ti)係(xi)，添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)功(gong)能(neng)蛋(dan)白(bai)質(zhi)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)。

 

　　大豆蛋白凝膠形成的最適pH值在通常肉製品加工工藝條件的範圍內，因此是一種較合適的功能蛋白添加物。

 

　　在zai灌guan腸chang和he西xi式shi火huo腿tui的de蒸zheng煮zhu過guo程cheng中zhong
，它ta的de凝ning膠jiao效xiao應ying發fa生sheng在zai肌ji纖xian維wei收shou縮suo前qian，在zai肌ji肉rou組zu織zhi的de外wai圍wei形xing成cheng一yi層ceng致zhi密mi的de覆fu蓋gai膜mo，從cong而er大da大da減jian輕qing由you肌ji纖xian維wei收shou縮suo造zao成cheng的de汁zhi液ye流liu失shi，產chan品pin中zhong的de水shui溶rong性xing維wei生sheng素su和he礦kuang物wu質zhi得de以yi保bao存cun，提ti高gao了le蒸zheng煮zhu得de率lv。

 

　　2、酪蛋白

 

　　酪蛋白能與肉中的蛋白質結合形成凝膠，從而提高肉的保水性。在肉餡中添加2%時
，可提高保水率10%
；添加4%時，可提高16%。如與卵蛋白
、血漿等並用效果更好。

 

　　酪蛋白在形成穩定的凝膠時

，可吸收自身重量5～10倍水分。用於肉製品時
，可增加製品的黏著性和保水性，改進產品質量，提高出品率。

 

　　3

、明膠

 

　　明膠是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、jimodengfuhanjiaoyuandanbaidezuzhi，jingbufenshuijiehoudedaodegaofenziduotaidegaojuhewu。mingjiaozaireshuizhongkeyihenkuairongjie，xingchengjuyounianchoududerongye
，lengquehoujiningjiechenggutaizhuang，chengweijiaozhuang。

 

　　明膠形成的膠凍具有熱可逆性
，加熱時熔化，冷卻時凝固，這一特性在肉製品加工中常常有所應用，如製作水晶肴肉、水晶腸等常用明膠做出透明度高的產品。

 

　　4
、黃原膠

 

　　黃原膠是一種微生物多糖
，由纖維素主鏈和三糖側鏈構成。黃原膠可作為增稠劑、乳化劑、調和劑、穩定劑、懸浮劑和凝膠劑使用。《食品添加劑使用衛生標準》規定：在肉製品中最大使用量為2.0g/kg。在肉製品中起到穩定作用，且結合水分、抑製脫水收縮。

 

　　使用黃原膠時應注意：製(zhi)備(bei)黃(huang)原(yuan)膠(jiao)溶(rong)液(ye)時(shi)，如(ru)分(fen)散(san)不(bu)充(chong)分(fen)
，將(jiang)出(chu)現(xian)結(jie)塊(kuai)。除(chu)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)外(wai)
，可(ke)將(jiang)其(qi)預(yu)先(xian)與(yu)其(qi)他(ta)材(cai)料(liao)混(hun)合(he)，再(zai)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)邊(bian)加(jia)入(ru)水(shui)中(zhong)。如(ru)仍(reng)分(fen)散(san)困(kun)難(nan)
，可(ke)加(jia)入(ru)與(yu)水(shui)混(hun)溶(rong)性(xing)溶(rong)劑(ji)，如(ru)少(shao)量(liang)乙(yi)醇(chun)。黃(huang)原(yuan)膠(jiao)是(shi)一(yi)種(zhong)陰(yin)離(li)子(zi)多(duo)糖(tang)，能(neng)與(yu)其(qi)他(ta)陰(yin)離(li)子(zi)型(xing)或(huo)非(fei)離(li)子(zi)型(xing)物(wu)質(zhi)共(gong)同(tong)使(shi)用(yong)，但(dan)與(yu)陽(yang)離(li)子(zi)型(xing)物(wu)質(zhi)不(bu)能(neng)配(pei)伍(wu)。其(qi)溶(rong)液(ye)對(dui)大(da)多(duo)數(shu)鹽(yan)類(lei)具(ju)有(you)極(ji)佳(jia)的(de)配(pei)伍(wu)性(xing)和(he)穩(wen)定(ding)性(xing)。添(tian)加(jia)氯(lv)化(hua)鈉(na)和(he)氯(lv)化(hua)鉀(jia)等(deng)電(dian)解(jie)質(zhi)，可(ke)提(ti)高(gao)其(qi)黏(nian)度(du)和(he)穩(wen)定(ding)性(xing)。

 

八
、抗氧化劑

 

　　有油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類
，國外使用的有30種左右。

 

　　1、油溶性抗氧化劑

 

　　yourongxingkangyanghuajinengjunyundirongjiefenbuzaiyouzhizhong，duihanyouzhihuozhifangderouzhipinkeyihenhaodifahuiqikangyanghuazuoyong。yourongxingkangyanghuajibaokuodingjiqiangjihuixiangmi、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯，另外還有維生素E。

 

　　(1)丁基羥基茴香醚

 

　　又名丁基大茴香醚，簡稱BHA。其性狀為白色或微黃色蠟樣結晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的氣味。BHA除抗氧化作用外，還有很強的抗菌力。在直射光線長期照射下色澤會變深。

 

　　(2)二丁基羥基甲苯

 

　　又名2
，6-二叔丁基對甲酚、3，5-二叔丁基-4-羥基甲苯
，簡稱BHT。為(wei)白(bai)色(se)結(jie)晶(jing)或(huo)結(jie)晶(jing)粉(fen)末(mo)，無(wu)味(wei)，無(wu)臭(chou)
，不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)及(ji)甘(gan)油(you)，可(ke)溶(rong)於(yu)各(ge)種(zhong)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)和(he)油(you)脂(zhi)。對(dui)熱(re)相(xiang)當(dang)穩(wen)定(ding)，與(yu)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)反(fan)應(ying)不(bu)會(hui)著(zhe)色(se)。具(ju)有(you)升(sheng)華(hua)性(xing)，加(jia)熱(re)時(shi)可(ke)與(yu)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)一(yi)起(qi)揮(hui)發(fa)。BHT的抗氧化作用較強，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大。一般多與丁基羥基茴香醚(BHA)並用
，並以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。

 

　　(3)沒食子酸丙酯(PG)

 

　　PG係白色或淡黃色晶狀粉末，無臭
，微苦。易溶於乙醇
、丙酮、乙醚，難溶於脂肪與水，對熱穩定。

 

　　沒食子酸丙酯對脂肪、奶油的抗氧化作用較BHA或BHT強
，三者混合使用時效果更佳
；若同時添加檸檬酸0.01%
，既可做增效劑，又可避免金屬著色。

 

　　(4)維生素E

 

　　維生素E係黃色至褐色幾乎無臭的澄清黏稠液體。溶於乙醇而幾乎不溶於水。可和丙酮
、乙醚
、氯仿、植物油任意混合。對熱穩定。天然維生素E有α
、β

、γ等七種異構體。α-生育酚由食用植物油製得，是目前國際上唯一大量生產的天然抗氧化劑。

 

　　2
、水溶性抗氧化劑

 

　　應用於肉製品中的水溶性抗氧化劑主要包括抗壞血酸
、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉

、異抗壞血酸鈉等。這4種水溶性抗氧化劑
，常用於防止肉中血色素的氧化褐變，以及因氧化而降低肉製品的風味和質量等方麵。