食品添加劑有很多種類，你了解肉製品裏麵的添加劑嗎
？快來看看肉製品中有哪些食品添加劑吧。

 

改進產品質地的肉製品添加劑

 

　　1、乳化劑

 

　　用於肉類製品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有強烈的乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等特性在肉製品中得到廣泛應用。

 

　　大豆蛋白能吸收自由脂肪和結合脂肪，表現出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的65%~150%的脂肪，並在15~～20min內達到吸收最大值。因此

，大豆蛋白在肉製品中能防止脂肪析出。

 

　　dadoudanbaiguangfanyingyongyuxiaoxianbingleirouzhipin，tebieshizuzhihuadadoudanbai，tabujinnengchanshengrouyiyangdekougan，erqieketongguojiehezhifangheshuijianshaozhengzhusunshijishousuolv，tigaochupinlv，tadaitiroudebilikeda20%~～30%。

 

　　2
、卡拉膠

 

　　卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質的純植物膠。在食品工業上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應用於果蔬加工
、飲料製作和人造蛋白纖維等方麵。

 

　　卡拉膠不同類型的結構特點決定了其具有水溶性、黏結性、乳化穩定性和凝膠形成性等多方麵的功能。卡拉膠透明度高、吸水性強
、易溶解，是肉製品加工中常用的增稠劑。

 

　　目前市場上卡拉膠的質量等級參差不齊
，使用時應根據產品特性謹慎選擇，它的吸水係數從30～60倍不等
，肉製品中的添加量一般在1%以下，為成品重量的0.1%～0.6%。

 

　　3
、澱粉

 

　　澱粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產品中

，加入少量澱粉後

，可以保水保汁
、增加彈性、改善結構。特別是在熟化前進行腸衣包裝的產品中，一般加入3%以下的澱粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5%yixiadedianfenduichanpindewaiguanjikouweijunwujiaodadeyingxiang，erqieshidangditianjiaheshidedianfen，haikeyigaishanchanpindekougan。zuoweitianchongjishiyong，dianfenzairouzhipinzhongshiyizhongjiagedilianerduichanpinyouyoumingxianliangxingzuoyongdetianchongliao。dianfenheshuiyiqijiare，pengrundelizijiubeipohuaibianchenghuzhuang

，liyongyushuijiarechanshenghuhuadexingzhi
，xishoulizishuifen，dadaotigaozhanzhelidemude。

 

　　在糜狀製品中
，若澱粉加得太多，會使醃製的肉品原料在斬拌過程中吸水放熱
，同時增加製品的硬度

，失去彈性
，組織粗糙，口感不爽；並且，在存放過程中產品也極易老化。澱粉的種類很多
，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等澱粉，其中糯米澱粉吸水性較強
，馬鈴薯、玉米、綠豆澱粉其次，小麥澱粉較差。現在
，在肉類製品中應用較多的為玉米

、馬鈴薯、綠豆澱粉。

 

　　4
、瓊脂

 

　　瓊脂為一種多糖類物質。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散於熱水中
，即使0.5%的低濃度也能形成堅實的凝膠，0.1%以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1%的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃也不融化，有極強的彈性。

 

　　瓊脂廣泛應用於紅燒類、清蒸類、chiyouleiguantouyijizhenkongbaozhuangleichanpinzhong，yonglianganxuyaojiaru。shiyongqianxianjiangqiongzhixijing，ranhouanguidingshiyongliangyongreshuirongjiehouguolvjiaru
，jiaruqianyingchongfenjiaobanjunyun。zairouleiguantouzhongtianjiaqiongzhikezengjiazhiyeniandu、延緩結晶析出；在西式火腿加工中使用
，可增加黏著性、彈性、持水性和保水性，對製品感觀性狀有重要作用。肉製品中的添加量一般為0.2%～0.6% 。

 

　　5、明膠

 

　　明膠為動物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經分解後製得的高分子聚合物。明膠為親水性膠體，有保護膠體的作用，可用作疏水膠體的穩定劑、乳化劑。

 

　　有特殊的氣味
，類似於肉汁味，不溶於冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的5~10倍水分。在熱水中溶解
，溶液冷卻後即凝結成凝膠塊。

 

　　明ming膠jiao分fen工gong業ye明ming膠jiao和he食shi用yong明ming膠jiao，肉rou類lei製zhi品pin中zhong多duo用yong食shi用yong明ming膠jiao產chan品pin。在zai肉rou類lei罐guan頭tou生sheng產chan中zhong使shi用yong明ming膠jiao作zuo增zeng稠chou劑ji，火huo腿tui罐guan頭tou添tian加jia明ming膠jiao可ke形xing成cheng透tou明ming度du良liang好hao的de光guang滑hua表biao麵mian，按an“正常生產需要”添加。

 

　　6、單硬醋酸甘油酯

 

　　在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)作(zuo)為(wei)乳(ru)化(hua)劑(ji)使(shi)用(yong)
，一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)對(dui)人(ren)無(wu)害(hai)。如(ru)用(yong)於(yu)香(xiang)腸(chang)製(zhi)作(zuo)中(zhong)，它(ta)可(ke)防(fang)肉(rou)過(guo)度(du)絞(jiao)碎(sui)和(he)與(yu)此(ci)相(xiang)聯(lian)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)破(po)壞(huai)而(er)發(fa)生(sheng)的(de)脂(zhi)肪(fang)和(he)肉(rou)凍(dong)離(li)析(xi)，改(gai)進(jin)脂(zhi)肪(fang)分(fen)布(bu)和(he)提(ti)高(gao)肉(rou)糜(mi)列(lie)機(ji)械(xie)負(fu)荷(he)和(he)熱(re)負(fu)荷(he)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，使(shi)產(chan)品(pin)保(bao)持(chi)脂(zhi)肪(fang)性(xing)和(he)持(chi)水(shui)能(neng)力(li)提(ti)高(gao)

，從(cong)而(er)使(shi)香(xiang)腸(chang)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)形(xing)性(xing)和(he)豐(feng)滿(man)度(du)
，更(geng)耐(nai)加(jia)熱(re)，使(shi)用(yong)量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)0.2%~0.5%。

 

　　7、聚合磷酸鹽

 

　　聚合磷酸鹽在肉製品加工中雖然用量很少
，卻至關重要，它主要作用有以下幾個方麵：

 

　　①提高肉的離子強度；

 

　　②改變肉的pH 值
；

 

　　③螯合肉中的金屬離子；

 

　　④解離肉中的肌動球蛋白。

 

　　它也可以說是種斬拌助劑
，其添加量應嚴格控製在0.2%～0.5%範圍內，若過少產品結構鬆散，過多則會影響斬拌效果，產品發澀。

 

　　磷酸鹽有三聚磷酸鈉
、六偏磷酸鈉、jiaolinsuannasanzhongbutongxingshi，tamengeyoutese
，weishengchanfangbianchangdanyongyizhongjiaolinsuannahuosanjulinsuanna。qishijiangtamensanzhongjingkexuetiaopeihouhunheshiyongzuiyouxiao，ruhunhefenzhuyaojiushiyouzhejizhongchengfenzucheng。shiyongshiyibanjianglinsuanyanpeichengrongyejinpaoroukuaihuohuotui。youyulinsuanyangaonongdushiyichanshengchendian，qiechangzairouzhipindepouqiemianshangxingchengjiejing，shiyongshiyoukunnan。

 

　　8、酪朊酸鈉

 

　　酪朊酸鈉，又稱幹酪素、laodanbaisuanna，shilaodanbaideyizhongyanshengwu。youyulaoruansuannacongniurufenlizhide
，hanyourentisuoxudequanbubixuanjisuan
，yingyangjiazhigao，chulejuyoulianghaoderuhua、zengchouzuoyongwai，haikeyongzuodanbaizhidezengqiangji，guangfanyongyugezhongshipin。laoruansuannazuoweiruhuaji，nengzaizhifanglishangxingchengdanbaizhibaomo，tigaoroudanbairuhuagongneng
，ruojinxingjiarechuli，roudanbaihuiningjiebingyunairederudanbaixiangjiehe
，xingchenggujiajiegou，fangzhizhifangfenli。

 

　　酪(lao)朊(ruan)酸(suan)鈉(na)是(shi)分(fen)離(li)動(dong)物(wu)性(xing)蛋(dan)白(bai)，添(tian)加(jia)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)肉(rou)品(pin)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)和(he)穩(wen)定(ding)性(xing)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)肉(rou)品(pin)的(de)質(zhi)地(di)和(he)嫩(nen)度(du)，同(tong)時(shi)還(hai)能(neng)增(zeng)補(bu)肉(rou)品(pin)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)以(yi)及(ji)減(jian)少(shao)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)於(yu)原(yuan)料(liao)肉(rou)和(he)脂(zhi)肪(fang)較(jiao)多(duo)的(de)肉(rou)塊(kuai)特(te)別(bie)有(you)效(xiao)，其(qi)最(zui)大(da)用(yong)量(liang)為(wei)混(hun)合(he)物(wu)料(liao)重(zhong)量(liang)的(de)2%。

 

　　酪朊酸鈉在肉製品中的添加形式隨肉品原料而異，在香腸
、火腿腸等肉糜類製品的生產中，酪朊酸鈉以幹粉狀或乳融狀添加應用。乳狀液應根據所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪、水的配比關係，常用比例為1∶6∶6
，一般用於低檔肉類的生產；幹粉狀適用於中、高檔產品如罐裝香腸
、煙熏香腸等
，使用前必須要在加入瘦肉後混入一定量的冰塊，使之完全溶解。

 

改善產品色澤的肉製品添加劑

 

　　1、發色劑

 

　　在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，為(wei)了(le)改(gai)善(shan)和(he)保(bao)護(hu)食(shi)品(pin)色(se)澤(ze)，除(chu)了(le)使(shi)用(yong)色(se)素(su)對(dui)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)直(zhi)接(jie)著(zhe)色(se)外(wai)，還(hai)需(xu)加(jia)入(ru)發(fa)色(se)劑(ji)。肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)發(fa)色(se)劑(ji)是(shi)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。

 

　　亞硝酸鹽在肉品中的功用有：①與血紅素結合形成亞硝基肌紅素，使肉色保持鮮紅

；②低量使用時，可使肉製品具有獨特的風味；③有抑菌作用，尤其對於孢子生成菌及厭氧性革蘭氏陽性杆菌（包括梭菌屬）特te別bie有you效xiao。但dan是shi硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya鹽yan酸suan鹽yan在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de應ying用yong劑ji量liang必bi須xu嚴yan格ge控kong製zhi。因yin為wei添tian加jia到dao肉rou製zhi品pin中zhong的de亞ya硝xiao酸suan鹽yan以yi及ji硝xiao酸suan鹽yan經jing還hai原yuan而er生sheng成cheng的de亞ya硝xiao酸suan鹽yan，同tong乳ru酸suan生sheng成cheng的de亞ya硝xiao酸suan可ke能neng同tong肉rou品pin中zhong的de二er甲jia胺an生sheng成cheng二er甲jia基ji亞ya硝xiao胺an，這zhe是shi一yi種zhong致zhi癌ai物wu質zhi。

 

　　常用的發色劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉製品中應用最廣泛，添加量很講究
，肉含量越高添加量越大
，肉含量越低添加量越少
，一般肉含量60%以上需添加100～150mg/kg，肉含量在20%～~60%添加量為60 ~80mg/kg，作為醃製劑使用時添加量為150~200mg/kg。亞硝酸鈉在食品加工過程中會產生有毒物質，對人體健康構成危害。

 

　　常常采用濕加入法：在生產中先溶於水，化開後再隨著配料一起加入料餡。其用量國標準規定：用於肉類罐頭和肉製品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計
，肉類罐頭不得超過0.05mg/kg，肉製品不得超過0.03mg/kg。此外
，還規定亞硝酸鹽可用於鹽水火腿，但應控製其殘留量為70mg/kg。美國法律則規定肉製品中硝酸鹽殘留量不得超過200mg/kg。使用時常與食鹽、糖等配成混合鹽對原料肉進行醃製，混合鹽比例為食鹽96%、蔗糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%，使用量為2%~2.5%

 

　　2、發色助劑

 

　　由(you)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)要(yao)經(jing)過(guo)高(gao)速(su)旋(xuan)轉(zhuan)製(zhi)成(cheng)料(liao)餡(xian)，還(hai)需(xu)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)發(fa)色(se)助(zhu)劑(ji)

，利(li)用(yong)它(ta)來(lai)防(fang)止(zhi)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)氧(yang)化(hua)。它(ta)可(ke)以(yi)把(ba)褐(he)色(se)的(de)高(gao)鐵(tie)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)還(hai)原(yuan)為(wei)紅(hong)色(se)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)以(yi)助(zhu)護(hu)色(se)，並(bing)且(qie)能(neng)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)切(qie)麵(mian)不(bu)褐(he)變(bian)。

 

　　L-抗壞血酸鈉和煙酰胺在肉製品中常用作發色助劑使用
，L-抗kang壞huai血xue酸suan鈉na等deng還hai原yuan物wu質zhi可ke防fang止zhi肌ji紅hong蛋dan白bai的de氧yang化hua
，同tong時shi還hai可ke以yi把ba氧yang化hua型xing的de褐he色se高gao鐵tie肌ji紅hong蛋dan白bai還hai原yuan為wei紅hong色se的de還hai原yuan型xing肌ji紅hong蛋dan白bai，以yi助zhu發fa色se。肌ji紅hong蛋dan白bai與yu煙yan酰xian胺an結jie合he生sheng成cheng很hen穩wen定ding的de煙yan酰xian胺an肌ji紅hong蛋dan白bai不bu容rong易yi被bei氧yang化hua。因yin此ci在zai肉rou類lei醃yan製zhi過guo程cheng中zhong同tong時shi使shi用yongL-抗壞血酸鈉與煙酰胺

，發色效果好，並保持長時間不褪色。同時L-抗壞血酸鈉還有防腐作用，其添加量≤0.5%，肉製品中添加量為0.5～0.8g/kg。

 

　　3、色素

 

　　它是通過自身的顏色直接給食品染色
，添加量酌情而定，在肉含量低於60%添加亞硝酸鹽不能起到應有作用時需添加色素。其使用種類隨肉製品種類的不同而不同
，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅色素；低溫肉製品西式灌腸類使用紅曲紅的較多，少許使用胭脂紅；塊狀肉製品如澳洲烤肉
、wuxiangniurou，zhiyongfaseji，erbuyongtianjiazheseji，zheyangzuochudechanpinrouganqianglie
，sezeziran，yourenshiyu。muqianguoneichangyongzairouzhipinzhongdezhesejiduoweihongqusesu、胭脂紅、焦糖色素等。

 

　　紅曲紅色素的使用方法：①可按胭脂紅使用方法使用
；②在醬鹵製品的鹵製過程中多與焦糖配合使用。使用前
，焦糖單獨用水溶解開，紅曲紅色素可用適量白酒溶解。焦糖∶紅曲紅色素10～15∶1(二者均為稀釋前的量)，它們在產品上的附著性很強
，成品裸置期間色澤會漸漸加深
，所以生產廠家要根據需要適當調整。

 

　　胭脂紅使用方法：①受其耐熱性的影響主要用於低溫熟肉灌製品中（蒸煮溫度<100℃)

，國家限量為0.05g/kg，建議用量為0.01~0.02g/kg
；②高溫熟肉灌製品（蒸煮溫度在100~121℃)，可將胭脂紅與紅曲紅色素配合使用。建議用量為：胭脂紅按0.005~0.01g/kg 加入，紅曲紅色素按0.05~0.08g/kg加入；③醬鹵肉製品在醃製過程中同樣要加入適量的胭脂紅。

 

　　焦糖的使用方法：①按紅曲紅色素使用方法執行；②在醬鹵製品鹵製過程中根據需要也可單獨使用，用量約為1～1.5g/kg。

 

延長產品保質期的肉製品添加劑

 

　　肉製品中防腐劑的應用隨季節、產chan品pin種zhong類lei的de不bu同tong而er有you差cha異yi

，在zai高gao溫wen腸chang類lei中zhong冬dong季ji天tian氣qi寒han冷leng，不bu用yong防fang腐fu劑ji也ye可ke達da到dao產chan品pin本ben身shen的de保bao質zhi期qi。遇yu到dao炎yan熱re夏xia季ji，則ze予yu以yi追zhui加jia一yi些xie。低di溫wen產chan品pin由you於yu產chan品pin殺sha菌jun溫wen度du多duo在zai100℃以下
，不能徹底殺菌，需加入防腐劑。

 

　　1
、山梨酸和山梨酸鹽

 

　　山梨酸和山梨酸鉀（鈉）屬於酸性防腐劑，對黴菌、酵母和大部分細菌有明顯的抑製作用。據報道
，用7.5%山梨酸鹽溶液（溶劑是丙二醇∶水∶丙三醇為70∶20：10)penlinganzhuangxianqin，huoyongshanlisuanjiarongyejinzixianqinjiqinrou，zailengzangtiaojianxia，keyanchangchanpindebaozangqi。shanlisuanyanchuyizhifubaijunwai，shangkezuzhirushamenshijunhejinhuangseputaoqiujundengbingyuanjundeshengchang。shanlisuanyanhaiyouzhuyujingrejiagong、非醃製的、真空包裝的禽製品的保藏，濃度為0.20%的山梨酸鉀溶液可擴展非醃製的午餐型經巴氏消毒的禽製品的保藏期，有效阻止一些病原菌的生長
，如沙門氏菌
、金色葡萄球菌
、大腸杆菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨酸鉀（鈉)同其它防腐劑配合使用以擴大抑菌效果
，如配合Nisin使用
，山梨酸和山梨酸鉀（鈉）用量一般為千分之幾。

 

　　2、乳酸鏈球茵

 

　　乳酸鏈球菌素（Nisin)亦稱乳酸菌肽

，是一種高效、無毒、安全
、無副作用的天然食品添加劑。Nisin對造成肉製品腐敗變質的大多數細菌都有抑製作用
，常用於肉類、魚類製品中防腐保鮮，延長食品的貨架期。添加150 ~200mg/kg。Nisin可使加熱加工的肉製品延長保存2～3倍
，同時還能降低肉製品中硝酸鹽的含量。用在雞肉製成的法蘭克福香腸中
，添加156mg/kg 硝酸鹽配合50mg/kg Nisin其保存期比隻添加150mg/kg硝酸鹽的保存期可增加1周，若以100mg/kg Nisin配合120mg/kg 硝酸鹽
，比添加156mg/kg硝酸鹽保存期限要高許多倍。在實際使用中，Nisin常chang和he其qi它ta防fang腐fu劑ji配pei合he使shi用yong以yi擴kuo大da抑yi菌jun範fan圍wei效xiao果guo
，增zeng加jia防fang腐fu效xiao果guo。使shi用yong時shi，一yi般ban是shi將jiang防fang腐fu劑ji粉fen體ti配pei成cheng溶rong液ye
，直zhi接jie浸jin泡pao肉rou製zhi品pin或huo注zhu入ru肉rou製zhi品pin中zhong。

 

　　3、乳酸鈉

 

　　乳酸鈉是一種弱有機酸鹽類
，在減少胴體汙染、降低細菌總數方麵有明顯效果。此外，在醃肉製品
、魚和非醃肉製品中添加3%的乳酸及其鹽類

，可延長製品的貨架期，不會對產品的感官特性產生不利的影響。

 

　　乳酸鈉在牛肉冷卻肉的保鮮中具有很強的抑菌作用，抑菌效果隨濃度的增高而加強，有效保鮮濃度為4%，與常用的食品保鮮劑丙酸鈣無交互作用，與山梨酸鉀具有一定的拮抗作用，而與 NiSin具有明顯的協同作用。

 

　　4、維生素C

 

　　維生素C及其鈉鹽均有提供質子氫參與反應、防止肉製品脂肪的繼續氧化作用。維生素C還是人體所必需維生素之一，對人體有保健作用。因此肉製品中添加維生素C不僅能達到防腐作用，而且還有保健作用。

 

　　5
、新型生物防腐劑

 

　　天然動物的直接提取物：如抗菌肽、蜂膠
、魚精蛋白等；生物工程產品：如乳酸鏈球菌素、海鬆素和溶菌酶等
；天然存在於各種生物體並且可以通過人工修飾

、分解、蒸餾等方法製得的產品：如丙酸、維生素K和ε-聚賴氨酸等。