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今天，小編就和大家一起來說說菌落總數檢測中常見的一些問題。
一、菌落總數知識
1、食品中測定的菌落總數就是食品的細菌總數嗎？
不是的，菌落總數是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、PH等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。
按國家標準方法規定，即在需氧情況下，36±1℃培養48±2h，能在平板計數瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，因此，厭氧或微需氧菌等，由於現有條件不能滿足其需求，故難以繁殖生長。
2、菌落總數的單位CFU和“個”有區別嗎？
菌落形成單位叫做CFU。CFU是shi形xing成cheng菌jun落luo的de個ge數shu，不bu等deng於yu細xi菌jun個ge數shu。比bi如ru兩liang個ge相xiang同tong的de細xi菌jun靠kao的de很hen近jin或huo粘zhan在zai一yi起qi，那na麼me經jing過guo培pei養yang這zhe兩liang個ge細xi菌jun將jiang會hui形xing成cheng一yi個ge菌jun落luo，此ci時shi就jiu是shi2個細菌，1CFU。
3、菌落總數超標會導致食物中毒嗎？
不bu一yi定ding，菌jun落luo總zong數shu測ce定ding是shi用yong來lai判pan斷duan食shi品pin被bei細xi菌jun汙wu染ran的de程cheng度du及ji衛wei生sheng質zhi量liang，反fan映ying食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong是shi否fou符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu，以yi便bian被bei檢jian樣yang品pin做zuo出chu適shi當dang的de衛wei生sheng學xue評ping價jia。
4.菌落總數超標如何追溯？
在日常抽檢中發現產品菌落總數超標，可以從以下三個環節進行追溯：
（1）生產環節
如果在不合格食品同批次庫存產品多次抽樣檢驗，均出現菌落總數超標的情況，那極有可能是生產環節原輔料、人員、設備環境等受汙染所影響；
（2）儲存運輸
對同批次其他產品進行多次抽樣檢驗，均未檢出菌落總數超標的現象，那麼有可能是出現在產品裝卸搬運過程中；
（3）儲存擺放環節
若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是未按照規定要求存儲、擺放食品，致使微生物滋生。
二、菌落總數不合格的風險
食用菌落總數超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。
三、菌落總數不合格的原因和對策剛分析
菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們就從六個方麵角度來逐個分析。
1、人員
食品生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：
（1）負fu責ze清qing洗xi消xiao毒du工gong作zuo的de人ren員yuan對dui清qing洗xi消xiao毒du的de頻pin率lv及ji要yao求qiu執zhi行xing不bu到dao位wei或huo不bu了le解jie，可ke能neng出chu現xian生sheng產chan環huan境jing衛wei生sheng狀zhuang況kuang不bu良liang，生sheng產chan設she備bei連lian續xu使shi用yong未wei進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du，對dui生sheng產chan設she備bei清qing洗xi不bu幹gan淨jing或huo消xiao毒du不bu嚴yan，產chan生sheng微wei生sheng物wu滯zhi留liu和he滋zi生sheng等deng情qing況kuang造zao成cheng食shi品pin汙wu染ran，進jin而er導dao致zhi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao。
（2）生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。
（3）員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉汙染，進而導致菌落總數超標。
在我看來，想要徹底解決人的因素導致菌落總數超標，方法就是培訓、培訓、再培訓！隻有通過不斷的培訓，提高員工的衛生意識及操作規範性才有可能達到我們想要的效果。
2、設備
設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝後需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫wen度du計ji未wei校xiao準zhun導dao致zhi殺sha菌jun不bu徹che底di都dou有you可ke能neng引yin起qi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao。針zhen對dui殺sha菌jun設she備bei，我wo們men可ke以yi通tong過guo做zuo熱re力li分fen布bu和he熱re穿chuan透tou測ce試shi，驗yan證zheng殺sha菌jun釜fu的de性xing能neng以yi及ji定ding期qi使shi用yong溫wen度du記ji錄lu儀yi，跟gen蹤zong殺sha菌jun過guo程cheng產chan品pin溫wen度du的de變bian化hua、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。
同(tong)樣(yang)的(de)，包(bao)裝(zhuang)機(ji)若(ruo)密(mi)封(feng)性(xing)能(neng)不(bu)足(zu)，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)後(hou)期(qi)的(de)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)情(qing)況(kuang)。針(zhen)對(dui)包(bao)裝(zhuang)機(ji)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)建(jian)立(li)包(bao)裝(zhuang)機(ji)性(xing)能(neng)驗(yan)證(zheng)，確(que)保(bao)密(mi)封(feng)性(xing)良(liang)好(hao)，同(tong)時(shi)做(zuo)好(hao)內(nei)包(bao)車(che)間(jian)和(he)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)來(lai)減(jian)少(shao)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)可(ke)能(neng)。
3、物料
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險；
因yin此ci我wo們men應ying有you針zhen對dui性xing的de對dui原yuan輔fu料liao包bao材cai進jin行xing評ping估gu，製zhi定ding一yi定ding的de驗yan收shou要yao求qiu並bing對dui原yuan輔fu料liao包bao材cai進jin行xing對dui應ying的de檢jian測ce，並bing在zai貯zhu存cun和he加jia工gong過guo程cheng中zhong做zuo好hao溫wen濕shi度du控kong製zhi和he環huan境jing管guan理li。
另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對於生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。
4、方法
方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如，設備設施、環境、renyuanqingxixiaodudepinlvjifangfashifouheli？shajungongshideshedingshifouheli？shengchanguochengzhonghuanjingwenshidudekongzhishifouheli？shipinchucunheyunshuzhongshedingdetiaojian（如冷鏈）是否合理等。
這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)就(jiu)是(shi)驗(yan)證(zheng)。通(tong)過(guo)對(dui)事(shi)前(qian)事(shi)後(hou)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)驗(yan)，將(jiang)得(de)出(chu)的(de)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)比(bi)對(dui)，確(que)認(ren)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)可(ke)行(xing)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，我(wo)們(men)還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)一(yi)定(ding)的(de)參(can)數(shu)並(bing)采(cai)集(ji)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)來(lai)對(dui)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)優(you)化(hua)，進(jin)而(er)確(que)定(ding)最(zui)合(he)適(shi)的(de)方(fang)法(fa)。
5、環境
從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控製不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。
針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。
6、流通
若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、擺bai放fang食shi品pin，比bi如ru個ge別bie超chao市shi不bu具ju備bei低di溫wen冷leng藏zang設she施shi卻que銷xiao售shou需xu冷leng藏zang的de食shi品pin，有you的de食shi品pin標biao簽qian標biao注zhu儲chu存cun條tiao件jian為wei避bi光guang，銷xiao售shou者zhe卻que將jiang食shi品pin置zhi於yu陽yang光guang直zhi射she條tiao件jian下xia等deng。
四、實驗過程中的問題
1、為什麼平板計數瓊脂需要調節pH？
培pei養yang基ji的de酸suan堿jian度du應ying符fu合he細xi菌jun生sheng長chang要yao求qiu。平ping板ban計ji數shu瓊qiong脂zhi是shi用yong來lai檢jian測ce樣yang品pin中zhong的de菌jun落luo總zong數shu的de，而er大da部bu分fen細xi菌jun都dou是shi嗜shi中zhong性xing的de，所suo以yi需xu要yao調tiao節jie培pei養yang基jipH至7.0±0.2，保證細菌生長環境的適宜，從而確保檢測結果的準確性。
2、為什麼菌落總數培養條件為36±1℃培養48±2h，而水產品要求30±1℃培養72±3h？
對於未經過任何加工的水產品，其菌落總數培養條件為30±1℃培養72±3h；
因為水中本身溫度較低，未加工的水產品中微生物主要來源於水體，30℃、72h是水中微生物最適培養溫度和時間。而加工水產品和其他產品培養條件都是36±1℃培養48±2h，其實就是產品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養溫度和時間不同的問題。
3、如何保證檢測結果的有效性？
檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養基、稀釋液、平皿或吸管是否存在汙染。並做好定期檢測空氣潔淨度，判斷實驗環境是否符合標準要求。
五、菌落計數小問題
1、菌落蔓延的原因及解決辦法？
菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當；二是樣品中含有變形杆菌等運動性強的細菌。
操作中需要注意3個關鍵點：
（1）傾注培養基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；
（2）樣品稀釋後，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結束時間控製在30 分鍾之內，避免樣液幹涸造成菌落成團；平板凝固後馬上倒置。
（3）若樣品中含有變形杆菌，則可以覆蓋一層培養基。
2、如何區分細菌菌落與食品顆粒？
如果平板上食品顆粒與菌落形態較為接近，為避免和細菌菌落發生混淆，可多傾注一塊平板置於4℃冰箱中放置，在計數時用於對照。
另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養後食品顆粒不變色，細菌為紅色。
注意TTC的濃度不要過高，會有抑製細菌生長作用（食品檢測一般不建議使用TTC，會有一定的抑菌效果）。
3、異常現象平板如何進行菌落計數？
我們通過以下表格查看：
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現象 |
計數方式 |
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無任何明顯界限的鏈狀菌落 |
作為一個菌落 |
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有幾條不同來源的鏈 |
每條鏈均應按一個菌落計算 |
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片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻 |
半個平板菌落數乘2代表整塊平板的菌落數 |
半個平板的菌落數乘2代表整塊平板的菌落數
