一、食品配方設計概述

 

　　所謂配方設計，就是根據產品的性能要求和工藝條件,通過試驗
、優化、評價，合理地選用原輔材料，並確定各種原輔材料的用量配比關係。

 

　　ruhekaifayigexinchanpin
，ruheshejiyigexinpeifang，duiqiyelaishuozhiguanzhongyao。yaoshejiyigehaodeshipinpeifang，chengweiyigezhenzhengdeyouxiujishurenyuan
，bixuyaoyouzhashidejibengong。

 

二、配方設計需要哪些基本功

 

　　1、熟悉原料的性能、用途及相關背景

 

　　每mei種zhong原yuan料liao都dou有you其qi各ge自zi的de特te點dian
，你ni隻zhi有you熟shu悉xi它ta

，了le解jie它ta，才cai能neng用yong好hao它ta。在zai不bu同tong的de配pei方fang裏li，根gen據ju不bu同tong的de性xing能neng指zhi標biao的de要yao求qiu，選xuan擇ze不bu同tong的de原yuan料liao十shi分fen重zhong要yao。

 

　　2、熟悉食品添加劑的特點及使用方法

 

　　食品添加劑是食品生產中應用最廣泛、最具有創造力的一個領域，它對食品工業的發展起著舉足輕重的作用
，被譽為食品工業的靈魂。

 

　　了解食品添加劑的各種特性，包括複配性、安全性、穩定性（耐熱性
、耐光性
、耐微生物性
、抗降解性）、溶解性等，對配方設計來說
，是重要的事情。

 

　　3、熟悉設備和工藝特點

 

　　熟悉設備和工藝特點，對配方設計有百利而無一害；隻有如此，才能發揮配方的最佳效果
，才是一項真正的成熟技術。

 

　　比方說噴霧幹燥和冷凍幹燥、夾層鍋熬煮和微電腦控製真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同設備導致不同的工藝和配方。

 

　　4、積累工藝經驗

 

　　不(bu)多(duo)敘(xu)述(shu)，重(zhong)視(shi)工(gong)藝(yi)，重(zhong)視(shi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)經(jing)驗(yan)的(de)積(ji)累(lei)。就(jiu)好(hao)比(bi)一(yi)道(dao)好(hao)菜(cai)，配(pei)料(liao)固(gu)然(ran)重(zhong)要(yao)，可(ke)廚(chu)師(shi)的(de)炒(chao)菜(cai)火(huo)候(hou)同(tong)樣(yang)重(zhong)要(yao)。一(yi)樣(yang)的(de)配(pei)方(fang)，不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)工(gong)藝(yi)
，出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)相(xiang)差(cha)天(tian)壤(rang)之(zhi)別(bie)，這(zhe)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)總(zong)結(jie)
、提煉。

 

　　5、熟悉實驗方法和測試方法

 

　　配方研究中常用的實驗方法有單因素優選法、多因素變換優選法、平均試驗法以及正交試驗法。

 

　　一個合格的配方設計人員必須熟悉實驗方法及測試方法，這樣才能使他不至於在做完實驗後

，麵對一堆實驗數據而無所適從。

 

　　6
、熟練查閱各種文獻資料

 

　　許多在校的學生和老師十分注重查閱各種文獻，具體的生產企業就很少這樣做。

 

　　現(xian)在(zai)網(wang)絡(luo)十(shi)分(fen)發(fa)達(da)，一(yi)般(ban)都(dou)可(ke)以(yi)找(zhao)到(dao)你(ni)需(xu)要(yao)的(de)。查(zha)文(wen)獻(xian)並(bing)不(bu)耽(dan)誤(wu)你(ni)的(de)寶(bao)貴(gui)時(shi)間(jian)，恰(qia)恰(qia)可(ke)以(yi)節(jie)約(yue)你(ni)的(de)寶(bao)貴(gui)時(shi)間(jian)，因(yin)為(wei)你(ni)看(kan)到(dao)的(de)都(dou)是(shi)一(yi)些(xie)間(jian)接(jie)經(jing)驗(yan)。

 

　　通過檢索、收集資料，配置原料比例
，經感官評定調整後設計出自己的產品配方。

 

　　7、多做試驗，學會總結

 

　　僅(jin)有(you)理(li)論(lun)知(zhi)識(shi)
，沒(mei)有(you)具(ju)體(ti)的(de)實(shi)驗(yan)經(jing)驗(yan)，是(shi)做(zuo)不(bu)出(chu)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)的(de)。多(duo)做(zuo)實(shi)驗(yan)

，不(bu)要(yao)怕(pa)失(shi)敗(bai)
，做(zuo)好(hao)每(mei)次(ci)實(shi)驗(yan)的(de)記(ji)錄(lu)。成(cheng)功(gong)的(de)或(huo)是(shi)失(shi)敗(bai)的(de)經(jing)驗(yan)，都(dou)要(yao)有(you)詳(xiang)細(xi)的(de)記(ji)錄(lu)，要(yao)養(yang)成(cheng)這(zhe)個(ge)好(hao)的(de)習(xi)慣(guan)。學(xue)會(hui)總(zong)結(jie)每(mei)次(ci)實(shi)驗(yan)的(de) 數據及經驗。善於總結每次的實驗數據
，找出它們的規律來
，可以指導實驗，取到事半功倍的效果。

 

　　8
、進行資源整合

 

　　配方設計人員應把配方設計當成一個係統過程來考慮，設計不僅僅是設計本身，而是需要考慮與設計相關的任何可以促進發展的因素。

 

　　因此
，設計人員不應該僅僅是在實驗室內閉門造車，而言“推到兩麵牆”：對內，要推倒企業內部門之間的牆
，與這個行業的人員建立聯係。

 

　　觀念一變
，世界全變。通過傳播知識、交流經驗等方法
，才能觸發創新思想
，激發創新熱情，才能增強吸收、轉化、創新的能力。

 

三、食品配方設計七步

 

　　食品的配方設計是根據產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優化和評價，合理的選用原輔材料
，並確定各種原輔材料用量的配比關係。

 

　　食品配方設計一般分為七個步驟

 

　　一是主體骨架設計；

 

　　二是調色設計；

 

　　三是調香設計；

 

　　四是調味設計

；

 

　　五是品質改良設計
；

 

　　六是防腐保鮮設計；

 

　　七是功能營養設計。

 

　　1、主體骨架設計

 

　　主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態。

 

　　食品主體骨架設計的主體原料是根據各種食品的類別和要求，賦予產品基礎骨架的主要成分，體現食品性質的功用。

 

　　主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性，營養和易消化性，貯藏耐運性、整齊的外觀
、良好的風味、食品的方便性和快捷性。

 

　　在(zai)實(shi)際(ji)設(she)計(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)的(de)量(liang)化(hua)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)倒(dao)推(tui)法(fa)，先(xian)設(she)定(ding)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)
，在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)行(xing)確(que)定(ding)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)，對(dui)於(yu)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)在(zai)食(shi)品(pin)所(suo)占(zhan)的(de)具(ju)體(ti)比(bi)例(li)
，要(yao)在(zai)最(zui)終(zhong)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)完(wan)成(cheng)才(cai)能(neng)確(que)定(ding)

，其(qi)中(zhong)對(dui)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)量(liang)化(hua)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)處(chu)理(li)好(hao)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)與(yu)輔(fu)料(liao)的(de)比(bi)例(li)問(wen)題(ti)。

 

　　2


、調色設計

 

　　食品講究色、香、味
、形
，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者、生產廠商和消費者的重視，調色設計在食品加工製造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著色、發色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。

 

　　對食品調色設計要注意以下幾點：

 

　　1）使用符合相關規定的著色劑

 

　　2）根據食品的物性和加工工藝選擇適當的食品著色劑；

 

　　3）根據食品的形態
，選擇適當的添加形式；

 

　　4）根據食品的銷售地區和民族習慣，選擇適當的拚色形式和顏色
；

 

　　5）食品的調色方法要嚴格按照國家對著色劑的規定進行

；控製食品加工工藝。

 

　　3、調香設計

 

　　tiaoxiangshejijiushijiangfangxiangwuzhixianghudapeizaiyiqi，youyugechengxiangchengfendehuifaxingbutongerchengjieduanxinghuifa，xiangqileixingbuduanbianhuan
，youcixudecijixiujiaoshenjing，shiqichuyuxingfenzhuangtai，bimianchanshengxiujiaopilao
，rangrenmenchangjiudeganshoudaoxiangqimeimiaozhisuozai。shipindetiaoxiangshejijiushigenjugezhongxiangjing、香料的特點結合味覺嗅覺現象
，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣
、香料之間的和諧美。

 

　　食品的調香不僅要有效
、適當的運用食用香精的添加技術，更要掌握食品加工製造和烹調生香的技術。

 

　　食用香料的使用要點如下：

 

　　1）要明確使用香料的目的；

 

　　2）香料的用量要適當

；

 

　　3）食品的香氣和味感要協調一致；

 

　　4）要注意香料對食品色澤產生的影響；

 

　　5）使用香料的香氣不能過於新異
；

 

　　4、調味設計

 

　　食shi品pin的de調tiao味wei設she計ji
，就jiu是shi在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong

，通tong過guo原yuan料liao和he調tiao味wei品pin的de科ke學xue配pei製zhi
，產chan生sheng人ren們men喜xi歡huan的de滋zi味wei。調tiao味wei設she計ji過guo程cheng及ji味wei的de整zheng體ti效xiao果guo與yu所suo選xuan用yong的de原yuan料liao有you重zhong要yao的de關guan係xi
，還hai與yu原yuan料liao的de搭da配pei和he加jia工gong工gong藝yi有you關guan。

 

　　在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規律
；掌握味的增效
、味的相乘

、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用
；掌握原料的特性
，選擇最佳時機
，運用適合的調味方法
，除去一位，突出正味

，增進食品香氣和美味

，才能調製出口味俱多、色澤鮮豔、質地優良、營養衛生的風味。

 

　　在zai實shi際ji的de食shi品pin調tiao味wei設she計ji中zhong，首shou先xian要yao確que定ding調tiao味wei品pin的de主zhu體ti香xiang味wei輪lun廓kuo
，根gen據ju原yuan有you輔fu料liao的de香xiang味wei強qiang度du
，並bing考kao慮lv加jia工gong過guo程cheng中zhong產chan生sheng鮮xian味wei的de因yin素su
，在zai成cheng本ben範fan圍wei內nei確que定ding相xiang應ying的de使shi用yong量liang。

 

　　其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說
，主體香味越淡

，需要的香辛料 越少，並根據香味強度
、濃淡程度對主體香味修飾。

 

　　調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質

、關係
、變化和組合，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外
，調味設計要力求使食品調味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩
，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味

，達到樹正味，添滋味
，廣口味的效果。

 

　　5、品質改良設計

 

　　品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)是(shi)在(zai)主(zhu)體(ti)骨(gu)架(jia)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，為(wei)改(gai)變(bian)食(shi)品(pin)質(zhi)構(gou)進(jin)行(xing)的(de)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)設(she)計(ji)。品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)設(she)計(ji)是(shi)通(tong)過(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)複(fu)配(pei)作(zuo)用(yong)，賦(fu)予(yu)食(shi)品(pin)一(yi)定(ding)的(de)形(xing)態(tai)和(he)質(zhi)構(gou)，滿(man)足(zu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)工(gong)藝(yi)性(xing)能(neng)要(yao)求(qiu)。

 

　　食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色
、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控製的因素
，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一
，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方麵。

 

　　食品品質改良設計是通過生產工藝進行改良
；再有是通過配方設計進行改良，這是食品配方設計的主要內容之一
，食品品質改良設計的主要方式主要有增稠設計、乳化設計、水分保持設計、膨鬆設計
、催化設計、氧化設計
、抗結設計

、消泡設計等。

 

　　6

、防腐保鮮設計

 

　　食品配方設計在經過主體骨架設計
、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之後，色
、香、味
、形都有了，但是這樣的產品保質期斷，不能實現產品的經濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設計。

 

　　現代食品加工的主要目標：

 

　　1）確保食品加工的安全性

 

　　2）提供高質量的產品

 

　　3）使食品具有食用的方便性

 

　　微生物和化學 因素可能引起食品的腐敗和變質
，這是影響食品安全性的主要原因
，對加工食品而言，通常是以微生物為主
；食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)和(he)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)等(deng)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)清(qing)楚(chu)了(le)解(jie)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)及(ji)其(qi)特(te)性(xing)
，以(yi)便(bian)更(geng)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)它(ta)們(men)，達(da)到(dao)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)的(de)目(mu)的(de)。

 

　　引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素，外在因素主要指生物學因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。

 

　　常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術、食品幹製保藏技術
、添加防腐劑
、罐藏保藏技術
、微波技術
、包裝技術（真空包裝、氣調包裝
、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）
、發酵技術、輻照保藏技術
、超聲波技術等。

 

　　shipindefangfubaoxianshiyigexitongguocheng，suizherenmenduishipinfangfubaoxianyanjiudeshenru，duifangfubaoxianlilunyoulegengxinderenshi
，yanjiurenyuanrenwei

，meiyourenheyizhongdanyidefangfubaoxiancuoshishiwanmeiwuquede，bixucaiyongzonghefangfubaoxianjishu，zhuyaodelilunyijuyou：柵欄技術、良好操作規範、衛生標準操作程序
、危害分析與關鍵點控製、預測微生物學
、食品可追溯體係及其他方麵等。

 

　　7、功能營養設計

 

　　功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類
，第一代產品稱為強化食品
，第二代、第三代產品稱為保健食品。食品營養強化是根據不同人群的營養需要，向食品添加一種或多種營養素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營養價值的過程。

 

　　強化食品有很多優點，在某些食品中強化人體 所(suo)必(bi)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)既(ji)能(neng)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)中(zhong)營(ying)養(yang)素(su)的(de)價(jia)值(zhi)，又(you)能(neng)增(zeng)強(qiang)機(ji)體(ti)對(dui)營(ying)養(yang)素(su)的(de)生(sheng)物(wu)利(li)用(yong)率(lv)
，是(shi)改(gai)善(shan)人(ren)民(min)營(ying)養(yang)狀(zhuang)況(kuang)既(ji)經(jing)濟(ji)又(you)有(you)效(xiao)的(de)途(tu)徑(jing)。強(qiang)化(hua)食(shi)品(pin)在(zai)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)注(zhu)意(yi)營(ying)養(yang)衛(wei)生(sheng)、經濟效益等多種因素
，並結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化。

 

　　食品營養強化的方法主要有：

 

　　1）在原料或必須的食物中添加


；

 

　　2）在加工過程中添加
；

 

　　3）在加工最後的一道工序中加入。

 

　　食品強化應遵循的原則：

 

　　1）嚴格執行規定

 

　　2）針對需要

 

　　3）營養均衡與易吸收性

 

　　4）工藝合理性

 

　　5）經濟合理

 

　　6）保持食品原有的風味

 

　　7）注意營養強化劑的保留率。許多營養強化劑易受光
、熱、氧氣等影響而不穩定

，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數量的損失。

 

四
、甜味劑的複配調味

 

　　1
、單一甜味劑的缺陷

 

　　1）安全
、品質
、工藝、成cheng本ben
，這zhe四si個ge因yin素su促cu使shi甜tian味wei劑ji進jin行xing複fu配pei使shi用yong成cheng為wei一yi種zhong必bi然ran性xing。能neng完wan全quan達da到dao這zhe幾ji點dian要yao求qiu的de單dan一yi甜tian味wei劑ji目mu前qian並bing不bu存cun在zai。事shi實shi上shang，很hen多duo合he成cheng甜tian味wei劑ji在zai口kou感gan味wei道dao上shang總zong不bu同tong於yu蔗zhe糖tang
，食shi後hou總zong有you後hou苦ku味wei。味wei覺jiao延yan留liu總zong有you金jin屬shu味wei，像xiang糖tang精jing
、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時
，甜味還不錯，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差，由甜變苦，像AK糖就是一例。

 

　　2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了甜度就會減弱，例如公認甜度近似蔗糖的三氯蔗糖
，存放2年後會 出現甜度減弱
、下降對的現象。更為明顯的是
，現今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現醇厚的 甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現出了後感單一、不夠厚實的甜味、甜味感不醇厚。

 

　　天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分
，從生產資源量和甜度倍數、tianweihoushiganhejiageyinsulaikan
，tianjutangganzuijuyouyingyongqiantu。danshi，tianjutangdekuweiyizhiyingxiangtadetuiguangzuoyong
，queyizhibaituobuleqiguyoudegancaowei，zhinengzuotianweijidefuliaoyong。luohanguoganyishiruci。

 

　　不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足
，而且單一甜味劑的物化性質的限製及添加量、價格的限製
，使得添加單一甜味劑總不能令人達到滿意的效果。

 

　　2
、甜味劑的複配目的

 

　　複配是利用各種甜味劑之間的協同效應和味覺的生理特點，以達到如下目的。

 

　　1）減少不良口味

，增加風味；

 

　　2）縮短味覺開始的味覺差；

 

　　3）提高甜味的穩定性；

 

　　4）減少甜味劑總使用量
，降低成本。

 

　　3、複配甜味劑的類型

 

　　在實際生產應用中，複配甜味劑主要有以下三大類。

 

　　第一大類，是複配型甜味劑，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類成本較低，也能勉強達到食品甜味的口感基本要求。

 

　　第二大類，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分

，在輔以天然甜味劑。

 

　　disandalei，shiquanbuyimoutianrantianweijiweitiandujiliaozupeichengfen
，liyonggaokejizaifuyiqitatianrantianweijiweitiandudexietongzengxiaochengfen，shenzhiqitafuzhushipintianjiajiyequanxitianrantiquwu。liyongzhengtiquanxitianranchengfen
，fuhedangjintianran、健康、綠色、纖體的複配甜味劑時尚潮流。

 

　　4
、甜味劑的複配舉例

 

　　複(fu)配(pei)型(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)，可(ke)以(yi)做(zuo)到(dao)充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)最(zui)佳(jia)功(gong)效(xiao)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。既(ji)能(neng)保(bao)持(chi)單(dan)一(yi)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)特(te)效(xiao)功(gong)能(neng)，又(you)能(neng)引(yin)出(chu)新(xin)風(feng)味(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)組(zu)成(cheng)而(er)成(cheng)分(fen)新(xin)型(xing)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)
，通(tong)過(guo)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)甜(tian)味(wei)劑(ji)之(zhi)間(jian)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)和(he)生(sheng)理(li)特(te)點(dian)
，能(neng)減(jian)少(shao)不(bu)良(liang)味(wei)，縮(suo)短(duan)味(wei)覺(jiao)開(kai)始(shi)的(de)味(wei)覺(jiao)差(cha)，提(ti)高(gao)甜(tian)度(du)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)和(he)醇(chun)厚(hou)性(xing)，減(jian)少(shao)甜(tian)味(wei)劑(ji)總(zong)使(shi)用(yong)量(liang)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。

 

　　以果糖為例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時配合使用
，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑複配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖
、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、mutangchun，youqishizairuanyinliaozhongsanlvzhetangheguotangdefupeifeichangyouxiao。guotangyoutatebiedexiangweihelingrenyukuaidekougan，tamendejieheshiyongbujinshiyinliaozhongdekalulidadajiangdi，youkeshisanlvzhetangheguotangyongliangdoujiangdidaosuoxiwangdeshuiping。

 

　　安賽蜜（AK糖）和其他甜味劑混合使用產生很強的協同效應。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當AK糖和阿斯巴甜以1:1複配時甜度立即增加至300倍，阿斯巴甜的穩定性也會大大增加，是目前最好的複配甜味劑
，AK糖與甜蜜素複配
，增甜效果也非常明顯。

 

　　甜菊糖除了可單獨在食品中使用
，還可以與其他甜味劑混合複配，從而達到更加滿意的效果。

 

　　複配型甜味劑其實有多種選擇
，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現在大多數企業的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍

，這兩者按一定比例複合後的綜合指標反映良好。

 

　　所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時間、強度特性和它們的後味有關。要像蔗糖那樣口感 甘甜、醇厚、純(chun)口(kou)。隻(zhi)有(you)走(zou)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)道(dao)路(lu)，隻(zhi)有(you)協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)的(de)複(fu)配(pei)效(xiao)應(ying)才(cai)有(you)可(ke)能(neng)使(shi)甜(tian)味(wei)劑(ji)接(jie)近(jin)具(ju)備(bei)蔗(zhe)糖(tang)甜(tian)味(wei)的(de)醇(chun)厚(hou)口(kou)感(gan)風(feng)味(wei)。在(zai)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)時(shi)，人(ren)們(men)往(wang)往(wang)選(xuan)擇(ze)“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種複合方式
，這樣能使這兩種類型的甜味劑優勢互補：高倍甜味劑甜度比較高、體積小
、用量小、有一定的不良後味
，糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良後味。

 

　　安賽蜜與蔗糖、山shan梨li糖tang醇chun複fu配pei
，口kou感gan效xiao果guo極ji佳jia。赤chi蘚xian糖tang醇chun的de溶rong解jie熱re較jiao大da
，用yong它ta製zhi造zao的de固gu體ti食shi品pin和he糖tang果guo由you較jiao鮮xian明ming的de涼liang爽shuang感gan。赤chi蘚xian糖tang醇chun的de甜tian味wei爽shuang淨jing，在zai於yu其qi他ta較jiao高gao甜tian味wei劑ji如ru蛋dan白bai質zhi、甜葡糖等複配時可有效的掩蓋這些甜味劑的後苦味。

 

　　熱處理是食品生產中最普通的工序，而最高溫度對甜味劑的熱解和水解穩定有極大的影響；PH的(de)高(gao)低(di)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。以(yi)上(shang)因(yin)素(su)甚(shen)至(zhi)會(hui)使(shi)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)受(shou)損(sun)而(er)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)甜(tian)味(wei)
，所(suo)以(yi)需(xu)選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)甜(tian)味(wei)加(jia)以(yi)配(pei)合(he)，提(ti)高(gao)其(qi)穩(wen)定(ding)性(xing)。例(li)如(ru)
，AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以複配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例複配在一起有協同增效作用。

 

　　shijianzhengming，shiyongfupeitianweijikeyihuodelingrenmanyidekougan
，gengchangdehuojiaqi，jiaohaodejingjixiaoyi
，yijidaigeishangpinshengchanzhegengduodeziyouxuanze。yinciwomenshiyongdexuduotianweijidoubushidanyide，ershiyouduozhongchengfenfuheercheng。

 

五、酸味機製、強度及特征

 

　　酸suan味wei劑ji的de酸suan味wei是shi由you黏nian膜mo受shou氫qing離li子zi刺ci激ji而er引yin起qi的de感gan覺jiao，所suo以yi在zai溶rong液ye中zhong國guo能neng電dian離li出chu氫qing離li子zi的de物wu質zhi都dou是shi酸suan味wei物wu質zhi。但dan是shi，酸suan味wei的de強qiang弱ruo並bing不bu能neng單dan用yongPH值來表示。酸味的強弱與酸的嚐試之間並不是簡單的相關關係。各種酸味劑又有不同的酸感，它們在口腔中引起的酸感與酸根的種類、PH值

、可滴定酸度、緩衝溶液以及其他物質特別是糖類的存在有關。同樣的PH值下，有機酸比無機酸的酸度要強。但是酸味感的時間長短並不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時間長
，解離速度快的酸味物質味覺很快消失。

 

　　suanweichuleyuqingliziyouguanwai
，yeshousuanweijideyinliziyingxiang。youjisuandeyinlizirongyixifuzaishenianmoshang，zhongheleshenianmozhongdezhengdianhe，shideqinglizigengrongyiyusheweileixiangjiechu
，erwujisuandeyinliziyiyukouqiangnianmodanbaizhixiangjiehe
，duisuanweideganjiaoyoudunhuazuoyong。yinci
，yibandishuo
，zaixiangtongdePH值時，有機酸的酸味強度大於無機酸
，由於不同的有機酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同
，酸味強度也不同，如對醋酸、甲酸、乳酸、草酸來說，在相同的PH值下，其酸味的強弱依次為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。

 

　　在(zai)相(xiang)同(tong)的(de)濃(nong)度(du)下(xia)
，各(ge)種(zhong)酸(suan)的(de)酸(suan)度(du)也(ye)不(bu)同(tong)，主(zhu)要(yao)也(ye)是(shi)由(you)於(yu)酸(suan)味(wei)劑(ji)解(jie)離(li)的(de)陰(yin)離(li)子(zi)對(dui)味(wei)覺(jiao)產(chan)生(sheng)的(de)影(ying)響(xiang)所(suo)致(zhi)。因(yin)此(ci)
，一(yi)種(zhong)酸(suan)的(de)酸(suan)味(wei)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)以(yi)相(xiang)等(deng)質(zhi)量(liang)或(huo)濃(nong)度(du)代(dai)替(ti)另(ling)一(yi)種(zhong)酸(suan)的(de)酸(suan)味(wei)。以(yi)同(tong)一(yi)濃(nong)度(du)比(bi)較(jiao)不(bu)同(tong)酸(suan)的(de)酸(suan)味(wei)強(qiang)度(du)
，其(qi)順(shun)序(xu)為(wei)：鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。

 

　　suanweijideyinliziduisuanweijidefengweiyouyingxiang
，zhezhuyaoshiyouyuyinliziyouqiangji
，anji，suoji

，tamendeshumuhesuochudeweizhijuedingde。runingmengsuan，kanghuaixuesuanheputaotangsuandengdesuanweidaiyoushuangkuaigan
，pingguosuandesuanweidaiyousekuwei；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味
；醋酸的酸味帶有刺激性臭味；穀氨酸的酸味有鹹味等。

 

　　1、有機酸的複配調味

 

　　酸suan味wei劑ji的de複fu配pei調tiao味wei，通tong常chang是shi指zhi有you機ji酸suan之zhi間jian的de複fu配pei，它ta們men酸suan味wei的de強qiang度du和he味wei質zhi都dou分fen別bie各ge有you自zi己ji的de特te征zheng。經jing過guo將jiang不bu同tong的de酸suan味wei劑ji複fu配pei組zu合he以yi後hou，可ke以yi達da到dao調tiao整zheng和he加jia減jian單dan味wei酸suan時shi的de酸suan味wei特te征zheng，用yong來lai調tiao節jie口kou味wei、酸味敏感度和顯味速度
，從而賦予食品不同的酸味風格。

 

　　各(ge)種(zhong)酸(suan)會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)快(kuai)感(gan)，如(ru)同(tong)檸(ning)檬(meng)酸(suan)
，抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)和(he)葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)是(shi)令(ling)人(ren)愉(yu)快(kuai)有(you)清(qing)涼(liang)感(gan)的(de)酸(suan)味(wei)，但(dan)酸(suan)味(wei)消(xiao)失(shi)快(kuai)。蘋(ping)果(guo)酸(suan)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)是(shi)一(yi)種(zhong)略(lve)帶(dai)苦(ku)味(wei)的(de)酸(suan)味(wei)，其(qi)酸(suan)味(wei)的(de)產(chan)生(sheng)和(he)消(xiao)失(shi)都(dou)比(bi)檸(ning)檬(meng)酸(suan)緩(huan)慢(man)；磷酸
、酒石酸有較弱的澀味
、醋酸有強刺激性
，它們的酸味也消失較快
；富馬酸有強澀味並能呈長時間的酸味。磷酸在可樂類飲料製品中能提供一種獨特的酸味。

 

　　由於這些差異的存在，就為酸味劑的複配提供了廣闊的前景。

 

　　2、酸味劑的複配調味主要考慮如下幾點

 

　　1）考慮產品的性質與風味

 

　　蘋果酸一般和檸檬酸複配使用，檸檬酸：蘋果酸=4:1
；檸檬酸：酒石酸=5:1；目前在冷飲中經常使用。蘋果酸具有明顯的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢，留時間長，與檸檬酸配合使用，可模擬天然果實的酸味特征，使味感自然
、協調、豐滿。

 

　　磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味

，這使它們在乳飲料、可樂類飲料喝葡萄、菠蘿類製品中產生“天然酸味”感覺。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味，後味長，在冷飲中很少單獨使用，常與檸檬酸一起使用增加後味，可產生真實的果味口感。

 

　　醋酸和丁酸有較強的刺激味，它們在泡菜、合成醋、幹酪等製品中有強化食欲的功能。乳酸的酸味柔和
，具有後味，與醋酸合用，可提供柔和的風味，並提高製品的防腐效果。

 

　　具有酸味柔和、持續時間長、回味較好等特征的酸味劑是方便麵食品行業的首選，其中以檸檬酸、蘋果酸、乳酸、冰醋酸為常用，其他則較為少用。

 

　　2）考慮產品達到什麼PH值

 

　　如生產果凍
，PH值一般為3.6-3.8，一般用檸檬酸和蘋果酸
，其比為3:2，緩衝鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1.

 

　　3）考慮產品的成本

 

　　就蘋果酸、乳酸
、檸ning檬meng酸suan三san種zhong來lai講jiang，價jia格ge以yi檸ning檬meng酸suan最zui便bian宜yi

，其qi次ci是shi乳ru酸suan
，最zui貴gui的de是shi蘋ping果guo酸suan，一yi般ban做zuo一yi款kuan產chan品pin都dou不bu是shi使shi用yong單dan一yi的de酸suan
，最zui好hao是shi兩liang種zhong或huo三san種zhong酸suan複fu配pei使shi用yong，一yi般ban以yi檸ning檬meng酸suan添tian加jia量liang最zui多duo，剩sheng下xia的de兩liang種zhong酸suan適shi量liang添tian加jia
，以yi緩huan衝chong檸ning檬meng酸suan單dan一yi的de刺ci激ji感gan。