一

、蛋白質、脂肪

、碳酸化合物和鈉的含量計算

 

1、蛋dan白bai質zhi的de計ji算suan蛋dan白bai質zhi是shi一yi種zhong以yi氨an基ji酸suan為wei基ji本ben單dan位wei的de含han氮dan有you機ji化hua合he物wu，是shi提ti供gong能neng量liang的de重zhong要yao營ying養yang素su。食shi品pin的de蛋dan白bai質zhi含han量liang可ke以yi通tong過guo食shi品pin原yuan料liao本ben身shen已yi經jing有you準zhun確que數shu據ju，或huo者zhe可ke信xin賴lai的de食shi物wu成cheng分fen數shu據ju庫ku的de營ying養yang成cheng分fen數shu據ju進jin行xing計ji算suan。蛋dan白bai質zhi含han量liang通tong常chang用yong以yi下xia公gong式shi計ji算suan：蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質折算係數不同食品中蛋白質折算係數見表1。對於含有兩種或兩種以上蛋白質來源的加工食品
，統一使用折算係數6.25。

表1.蛋白質折算係數

圖片來源：GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定        食品添加劑中含氮量的計算：對(dui)於(yu)某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)來(lai)說(shuo)，穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)和(he)呈(cheng)味(wei)核(he)苷(gan)酸(suan)二(er)鈉(na)是(shi)常(chang)用(yong)的(de)增(zeng)味(wei)劑(ji)，尤(you)其(qi)在(zai)調(tiao)味(wei)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)比(bi)例(li)較(jiao)高(gao)，所(suo)以(yi)，計(ji)算(suan)總(zong)氮(dan)時(shi)不(bu)能(neng)忽(hu)略(lve)，計(ji)算(suan)方(fang)法(fa)如(ru)下(xia)：

（1）穀氨酸鈉含氮量：14/187=7.49%=7.49g/100g其中穀氨酸鈉（含1分子結晶水）分子量為187
（2）呈味核苷酸二鈉含氮量：63/530=11.89%=11.89g/100g其中呈味核苷酸二鈉（含7.25分子結晶水）平均分子量為530
（3）其他含氮食品添加劑計算方法同（1）和（2）食品中蛋白質含量為：蛋白質（g/100g）=Σ原料百分比×對應含氮量（g/100g）×對應蛋白質折算係數 +Σ含氮食品添加劑百分比×對應含氮量（g/100g）×6.25注：蛋白質計算結果保留小數點後一位數
，即精確至0.1g。
2、脂肪的計算粗脂肪是食品中一大類不溶於水而溶於有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇
、色素等，檢測法是通過測定粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）而獲得脂肪含量。也可用以下方法計算而得到理論值。
（1）高油脂含量的原料按100%比例計入脂肪含量常用的油脂原料包括：植物油
、動物油脂
、無水奶油、人造奶油
、油溶性食用香精、油溶性色素、磷脂等，可直接按100%比例計入粗脂肪含量；
（2）其他含脂肪原料，按實際脂肪含量計算常用的含脂肪原料包括：肉類及其提取物、水產品及其提取物、穀物及其粗加工製品


、大豆及其粗加工製品

、蛋黃及蛋黃製品、乳及乳製品
、堅果及種子類等等，可根據原料在食品中的比例和該原料對應的脂肪含量進行計算。食品中脂肪含量為：脂肪（g/100g）=Σ以100%比例計入脂肪的原料含量（g/100g）+Σ其他含脂肪原料百分比×脂肪含量（g/100g）注：脂肪計算結果保留至小數點後一位數，即精確至0.1g。
3
、碳水化合物的計算碳水化合物是指單糖、雙糖
、寡糖和多糖的總稱，是提供能量的重要營養素。檢測法通常是以食品總質量為100，減去已經測定的蛋白質
、脂肪、水分、灰分的質量，稱為“總碳水化合物”。計算法則直接以澱粉和糖的總和為“碳水化合物”。
（1）澱粉及糖類直接以100%比例計入碳水化合物含量常用的原料有：澱粉
，糊精，葡萄糖、白砂糖、果糖、木糖、結晶麥芽糖等
，可直接按100%計入碳水化合物含量；
（2）其他含有碳水化合物的原料，按實際碳水化合物的含量計算常用的含碳水化合物的原料有：穀物及其粗加工製品、薯類及其加工製品、大豆及其粗加工製品、水果及其加工製品
、蔬菜及其加工製品、香辛料類及其粗加工製品等等。可根據原料在食品中的比例和該原料對應的碳水化合物含量進行計算。食品中碳水化合物含量為：碳水化合物（g/100g）=Σ以100%比例計入碳水化合物的原料含量（g/100g）+Σ其他含含碳水化合物原料百分比×碳水化合物含量（g/100g）注：碳水化合物計算結果保留至小數點後一位數，即精確至0.1g。
4

、nadejisuanshipinzhongdenazhishipinzhongyigezhonghuahewuxingshicunzaidenadezonghe。shiyanshishipinzhongnadezhuyaolaiyuan。ciwai，changyongyuxianweishipinzengweijideguansuannahechengweihegansuanernayeshinadezhongyaolaiyuan，jisuanfangfaruxia。
（1）氯化鈉中鈉含量為:  23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g
（2）穀氨酸鈉中鈉含量為:  23/187=12.3%=12.3 g/100g=12300mg/100g
（3）呈味核苷酸二鈉中鈉含量為:  46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g
（4）其他含鈉食品及食品添加劑，計算方法參照（1）-（3）食品中鈉含量為：鈉（mg/100g）=Σ原料百分比×對應含鈉量（mg/100g）注：鈉的計算結果保留至個位，即精確至1mg。
5、反式脂肪酸反式脂肪酸是油脂加工中產生的含1個或1個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和
，不包括天然反式脂肪酸。在食品配料中含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應標示反式脂肪（酸）含量。配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產品


，如人造奶油、起酥油
、植脂末和代可可脂等
，也應標示反式脂肪（酸）含(han)量(liang)，但(dan)是(shi)若(ruo)上(shang)述(shu)產(chan)品(pin)中(zhong)未(wei)使(shi)用(yong)氫(qing)化(hua)油(you)的(de)，可(ke)由(you)企(qi)業(ye)自(zi)行(xing)選(xuan)擇(ze)是(shi)否(fou)標(biao)示(shi)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)。食(shi)品(pin)中(zhong)天(tian)然(ran)存(cun)在(zai)的(de)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)不(bu)要(yao)求(qiu)強(qiang)製(zhi)標(biao)示(shi)，企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)自(zi)願(yuan)選(xuan)擇(ze)是(shi)否(fou)標(biao)示(shi)。若(ruo)企(qi)業(ye)對(dui)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)進(jin)行(xing)聲(sheng)稱(cheng)
，則(ze)需(xu)要(yao)強(qiang)製(zhi)標(biao)示(shi)出(chu)其(qi)含(han)量(liang),並且必須符合標準中的聲稱要求。當配料中氫化油和/或部分氫化油所占比例很小，或者植物油氫化比較完全，產生的反式脂肪酸含量很低時，終產品中反式脂肪酸含量低於“0”界限值，此時反式脂肪酸應標示為“0”。

二
、能量的計算

 

        根據已經計算的蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量，參照對應的能量折算係數，蛋白質折算係數為17kJ/g，脂肪折算係數為37 kJ/g
，碳水化合物折算係數為17kJ/g。即可計算出能量。能量（kJ/100g）=蛋白質（g/100g）×17 kJ/g +脂肪（g/100g）×37 kJ/g +碳水化合物（g/100g）×17 kJ/g注：能量的計算結果保留至各位，即精確至1 kJ。

三

、營養素參考值（NRV）%的計算

 

        營養素參考值（NRV，NutritionReference Values）是用於比較食品營養成分含量高低的參考值，將營養成分含量與NRV進行比較
，能使消費者更好地理解營養成分含量的高低。規定的能量和32 種營養成分參考數值如表2所示。

表2 營養素參考值 （NRV）

圖片來源：GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定         食品的營養素參考值百分比（NRV%）為：NRV%= 營養成分/對應的營養素參考值×100%注：食品的營養素參考值百分比（NRV%）結果保留至個位，即精確至1%。GB28050中規定能量和核心營養素含量的允許誤差為“蛋白質
、碳水化合物≥80%標示值；能量

、脂肪、鈉≤120%標示值”。按照已經計算的能量、核心營養素（蛋白質
、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分百，應結合能量及各營養成分的允許誤差範圍，對能量和營養成分數值進行修約。然後製作營養成分表。示例如表3。

表3 營養成分表示例

        本文詳細探討了蛋白質
、脂肪、碳水化合物、鈉和能量及營養素參考值百分比（NRV%）的計算方法。因食品種類及營養成分千差萬別
，其他未詳盡探討及闡述內容，應參照GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》中具體要求進行營養成分的標識。

四
、以預包裝調味品為例講解製作營養標簽時的注意事項[1]

 

       不是所有的調味品都需要標注營養標簽

，GB 28050對需要進行營養標簽標注的食品範圍做了明確的界定。有的調味品不需要標注營養標簽，如食醋、香辛料屬於食用量少、對機體營養素的攝入貢獻較小的食品，純味精屬於單一成分的食品。但是像醬、醬油、腐fu乳ru等deng都dou強qiang製zhi標biao示shi營ying養yang成cheng分fen表biao
，接jie下xia來lai就jiu需xu要yao標biao示shi營ying養yang信xin息xi的de部bu分fen調tiao味wei品pin的de營ying養yang標biao簽qian製zhi作zuo進jin行xing討tao論lun。首shou先xian我wo們men收shou集ji本ben地di有you代dai表biao性xing的de調tiao味wei品pin，如ru預yu包bao裝zhuang四si川chuan泡pao菜cai、雞精調味料

、香辣醬、醬油各1組。依據GB 5009等(deng)檢(jian)測(ce)其(qi)各(ge)項(xiang)營(ying)養(yang)素(su)含(han)量(liang)
，再(zai)結(jie)合(he)產(chan)品(pin)特(te)點(dian)計(ji)算(suan)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)含(han)量(liang)和(he)能(neng)量(liang)值(zhi)。檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)和(he)廠(chang)家(jia)印(yin)刷(shua)於(yu)產(chan)品(pin)外(wai)包(bao)裝(zhuang)上(shang)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)表(biao)做(zuo)比(bi)較(jiao)
，並(bing)分(fen)析(xi)造(zao)成(cheng)差(cha)異(yi)的(de)原(yuan)因(yin)。樣(yang)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)標(biao)簽(qian)總(zong)體(ti)與(yu)企(qi)業(ye)所(suo)製(zhi)作(zuo)的(de)相(xiang)符(fu)，但(dan)是(shi)泡(pao)菜(cai)的(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)含(han)量(liang)
，雞(ji)精(jing)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)
，醬(jiang)油(you)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)數(shu)值(zhi)存(cun)在(zai)較(jiao)明(ming)顯(xian)差(cha)異(yi)，鈉(na)含(han)量(liang)的(de)數(shu)值(zhi)波(bo)動(dong)較(jiao)大(da)，具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)見(jian)表(biao)4～表7。

表4 四川泡菜的營養成分及與企業標稱的比較

表5 雞精調味料的營養成分及與企業標稱的比較

表6 香辣醬的營養成分及與企業標稱的比較

表7 醬油的營養成分及與企業標稱的比較

       當調味品（如泡菜）是shi固gu液ye兩liang相xiang組zu成cheng的de，檢jian測ce樣yang品pin是shi基ji於yu兩liang相xiang的de混hun合he物wu勻yun漿jiang還hai是shi僅jin針zhen對dui瀝li幹gan物wu
，樣yang品pin對dui最zui終zhong結jie果guo的de影ying響xiang不bu容rong忽hu視shi。最zui好hao在zai標biao示shi營ying養yang成cheng分fen表biao時shi注zhu明ming，是shi否fou以yi瀝li幹gan物wu計ji算suan，從cong而er確que保bao檢jian測ce數shu據ju的de一yi致zhi。

       當(dang)調(tiao)味(wei)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)非(fei)蛋(dan)白(bai)氮(dan)時(shi)
，如(ru)雞(ji)精(jing)調(tiao)味(wei)料(liao)就(jiu)含(han)有(you)很(hen)多(duo)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)。此(ci)時(shi)，如(ru)果(guo)僅(jin)僅(jin)通(tong)過(guo)凱(kai)氏(shi)定(ding)氮(dan)法(fa)測(ce)定(ding)樣(yang)品(pin)的(de)含(han)氮(dan)量(liang)，再(zai)不(bu)加(jia)甄(zhen)別(bie)的(de)乘(cheng)以(yi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)換(huan)算(suan)係(xi)數(shu)6.25
，其qi得de出chu的de結jie果guo隻zhi能neng偏pian大da。準zhun確que的de方fang法fa是shi首shou先xian測ce試shi總zong氮dan含han量liang，再zai扣kou除chu非fei蛋dan白bai氮dan的de含han量liang，其qi差cha值zhi再zai乘cheng以yi合he適shi的de蛋dan白bai質zhi換huan算suan係xi數shu才cai能neng得de出chu準zhun確que的de蛋dan白bai質zhi含han量liang。實shi際ji上shang，雞ji精jing調tiao味wei料liao中zhong的de蛋dan白bai質zhi含han量liang是shi很hen少shao的de。

       ruguotiaoweipinhanyoudaliangdesesu，yansehenshen，dantongshiqibenshenjihubuhanyouzhifang。bulunyongsuoshichoutifahaishiyongsuanshuijiefacedingzhifang，youyusesuhuirongyushiyoumidengchoutiwu

，jieguodouhuipianda。zhezhongqingkuangxia

，zuihaoshigenjuyuancailiaodepeibizaijieheshengchangongyiquedingzhifanghanliang。youyugaibianGB 28050中對脂肪的含量要求是不超過標示值的80％，因此即使標示脂肪含量是“0”
，隻要沒有特別強調無脂肪，可以理解為脂肪含量在“0”界限值以下，標示值為“0”而實際含量超過“0”的擔心純屬多餘。

       對於粘度較大的樣品（醬油

、醬），用質量（如每100g）表示較方便，計算結果準確。綜上所述
，調味品的營養標簽製作有以下注意事項：

       多次測試
，取得平均值。一旦工藝配方發生變化，重新測試營養素含量並製作營養標簽；

       考慮非蛋白氮對蛋白質測試結果的幹擾
，最好先測定非蛋白氮含量，扣除其氮的貢獻
； 

       應考慮有機酸
、乙醇對能量的貢獻（如總酸特別高的酸菜、含酸和乙醇的甜酒釀等），有機酸和乙醇都會產生能量，若沒有計入能量計算
，能量結果偏低；

       對於鈉含量200% NRV以上的調味品，應該適當降低鈉的含量
，製作更利於健康的調味品。可以適當考慮製作低鈉含量的調味品。

食品營養標簽不符合規定的總結

五、網友自製營養成分計算器（2022 04 20更新雙版）

 

食品論壇網友：whmwxm“

       營養成分計算器20220420”，重新做了兩個版本，一個是通用版
，適合做所有食品，一個是飲料版
，適合做加水至1噸產品
，如冷飲
、飲料、果guo凍dong等deng，這zhe次ci是shi開kai源yuan的de，如ru果guo需xu要yao更geng改gai參can數shu或huo者zhe需xu要yao添tian加jia原yuan料liao可ke以yi自zi己ji往wang上shang麵mian添tian加jia。應ying該gai是shi終zhong極ji版ban了le

，如ru果guo有you朋peng友you需xu要yao添tian加jia其qi他ta指zhi標biao比bi如ru膳shan食shi纖xian維wei、鈣、維生素之類特殊標識的可以聯係我另外補上去。論壇帖子http://bbs.foodmate.net/thread-1237939-1-1.html

六、網友自製營養素參考計算器

 

食品論壇網友：kingwuguo

       《營養素參考計算器》可用於計算能量值，能量和核心營養素的NRV%，以及主要營養素之和（用於核對100g/ml中營養素之和是否超過100）。表格中NRV%的計算修約方式設定為四舍五入，由於營養成分表NRV%計算還可以使用四舍六入五成雙的方式修約，當表格中計算的NRV%與標示值差1時，需要手動計算，以確定NRV%計算是否符合。（由網友“kingwuguo”提供，下載地址：http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html）

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