配料關鍵控製點：

 

　　1、糖漿的選用，選用轉化時間較長的用，儲存轉化15天以上效果最好。

 

　　2、選用同一濃度的食用梘水。

 

　　3、糖漿、液態油的充分攪拌均勻

 

　　4
、麵粉的選用，選用適合筋度的專用麵粉。

 

　　5、現場操作人員需定時消毒。上班前生產環境的臭氧消毒。

 

　　6
、原物料的預處理（例如：核桃葡萄幹等幹果需挑揀異物、麵粉可可粉等粉狀原料需過篩）。

 

　　7 、標示清晰，稱量準確。

 

打料關鍵控製點：

 

　　1、對配好的料進行確認核實

 

　　2、對攪拌機進行檢查清洗

 

　　3、酥油應分次加入

 

　　4、酥油
、糖漿和梘水應充分攪拌均勻

 

　　5
、攪拌好的料不沾手
，無出油現象，無生粉顆粒即可

 

機器成型：

 

　　A、將jiang包bao餡xian機ji成cheng型xing好hao的de月yue餅bing表biao麵mian粘zhan少shao許xu手shou粉fen
，用yong機ji模mo成cheng型xing即ji可ke，餅bing皮pi上shang不bu要yao粘zhan太tai多duo的de麵mian粉fen
，打da餅bing機ji傳chuan送song帶dai隨sui時shi清qing理li，保bao持chi幹gan淨jing，否fou則ze會hui影ying響xiang月yue餅bing外wai觀guan。

 

　　B、zuodanhuangyuebingshi，jiangbaoxianjichengxinghaodeyuebing，rengongqiekai，badanhuangfangruzhongxin
，ranhoujiangqiekoufenghao
，shoukouxiangxiafanghuidaodabingjichuansongdaishang，yongjimochengxingjike。

 

　　關鍵控製點：

 

　　1、對應模具的選用

 

　　2、半成品重量的控製

 

　　3
、整體形狀的控製，成型後的月餅棱角分明
，花紋清晰
，不漏餡
，不堆皮，不出邊

 

　　4、手粉的使用量不要太多。

 

　　5、餅皮麵、與餡料的軟硬度要合適。

 

　　6
、現場操作人員需定時消毒。上班前生產環境的臭氧消毒

 

　　7、烤盤潔淨無殘渣

 

　　8、餅皮放置約1.5-3小時使用（在一小時內用完）

 

烘烤關鍵控製點：

 

　　工藝參數設定適合的焙烤溫度。

 

包裝：

 

　　A
、冷卻要求：

 

　　經過冷卻後的月餅
，月餅中心溫度達到45℃~60℃ 時，即可進行包裝
，做好不同產品的標識，杜絕不同產品的混裝現象
；即可入對應的月餅托進行包裝。

 

　　B、衛生要求：

 

　　1、嚴格按包裝衛生要求著裝，及時對包裝台麵、包裝機的鏈道、使用的工器具進行消毒；

 

　　使用的周轉箱幹淨，無灰塵、異物等現象。

 

　　2、月餅卷材、內托經臭氧和紫外線消毒30分鍾以上再使用。

 

　　C、品質要求：

 

　　確保使用的包材無異常現象
，包材與包裝的產品相對應
，托內有字樣的月餅
，字樣必須向前擺放；

 

　　每塊包裝好的月餅袋內無遺漏
、破袋的保鮮劑；

 

　　無漏氣現象；

 

　　提高抽檢測漏頻率。

 

　　關鍵控製點：

 

　　所有接觸成品的人必須佩帶一次性口罩和手套

 

　　鮮劑開封後應在1小時內使用完

 

　　不同種類的月餅分類碼放並且標識清楚

 

　　檢查包好的每一塊月餅,無保鮮劑的及時挑出

 

　　如有貼標簽的月餅應和產品名稱一致

 

　　所有設備和操作人員(手部)需定時消毒

 

　　所用包材需經紫外線消毒