一、防腐劑應用注意事項

 

       與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按照我國《食品添加劑使用標準》的規定添加、不能超量、超範圍使用。

 

       防(fang)腐(fu)劑(ji)在(zai)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)中(zhong)存(cun)在(zai)很(hen)多(duo)問(wen)題(ti)，如(ru)達(da)不(bu)到(dao)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)，影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)等(deng)，例(li)如(ru)茶(cha)多(duo)酚(fen)作(zuo)為(wei)防(fang)腐(fu)劑(ji)使(shi)用(yong)時(shi)
，濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)會(hui)使(shi)人(ren)感(gan)到(dao)苦(ku)澀(se)味(wei)，還(hai)會(hui)由(you)於(yu)氧(yang)化(hua)而(er)使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)色(se)。

 

       在食品的生產加工過程中，由於防腐劑在種類、性質、使用範圍
、毒性和價格等方麵各不相同，因此在應用時應注意以下幾點：

 

1、正確選擇使用防腐劑 

 

       不同的防腐劑理化特性不同

，食品加工的方式方法也不同，食品的質地
、外觀和內容物不同。

 

       防腐劑的風味與理化特性與食品相容，則可用於這些食品，相反則不能。

 

       另外，每種防腐劑往往隻對一類或某幾種微生物有較強抑製作用

，如乙酸抗酵母菌和細菌比真菌強，常用於蛋黃醬
、醋泡蔬菜
、麵包和焙烤食品中；苯甲酸抗酵母菌和黴菌能力較強，常用於酸性食品飲料以及水果製品中；丙酸主要用於焙烤食品；聯苯和噻苯咪唑（TBZ）主要用於水果外表防黴。

 

       使用防腐劑的優點是使用方便
，無需特殊設備
，較經濟，對食品結構影響較少。缺點是存在安全性問題
，低濃度時抑菌作用有限。

 

2
、注意防腐劑有效的pH範圍 

 

       應ying了le解jie各ge類lei防fang腐fu劑ji的de有you效xiao使shi用yong環huan境jing，酸suan性xing防fang腐fu劑ji隻zhi能neng在zai酸suan性xing環huan境jing中zhong使shi用yong才cai有you較jiao強qiang的de防fang腐fu作zuo用yong，但dan用yong在zai中zhong性xing或huo偏pian堿jian性xing的de環huan境jing中zhong卻que沒mei有you多duo少shao作zuo用yong，如ru山shan梨li酸suan鉀jia、苯甲酸鈉等
；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4～8之間使用，且效果較好。

 

3、防腐劑的溶解與分散 

 

       fangfujibixuzaishipinzhongjunyunfensan
，ruguofensanbujunyunjiudabudaojiaohaodefangfuxiaoguo
，suoyifangfujiyaochongfenrongjieerfenbuyuzhenggeshipinzhong
，duiyushuirongxinghaodefangfuji
，keyixianjiangqirongyushui，huozhijiejiarushipinzhongchongfenhunyun：duiyunanrongyushuidefangfuji，kejiangqixianrongjieyushidangdeshipinjiyoujirongjizhong，ranhouzaichongfenjiaobanxiajiarushipin，zhexierongjibixuyushipinxiangpeihe，lirushipinbunengyoujiuwei，jiubunengyongyichunzuoweirongji：有的食品不能過酸，就不能用大多的酸溶解，

 

       另(ling)外(wai)
，還(hai)要(yao)注(zhu)意(yi)食(shi)品(pin)中(zhong)不(bu)同(tong)相(xiang)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)分(fen)散(san)特(te)性(xing)，如(ru)在(zai)油(you)和(he)水(shui)中(zhong)的(de)分(fen)配(pei)係(xi)數(shu)不(bu)同(tong)，油(you)水(shui)相(xiang)不(bu)同(tong)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)的(de)效(xiao)果(guo)就(jiu)會(hui)不(bu)一(yi)樣(yang)，如(ru)微(wei)生(sheng)物(wu)開(kai)始(shi)出(chu)現(xian)於(yu)水(shui)相(xiang)，而(er)使(shi)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)卻(que)大(da)量(liang)分(fen)配(pei)在(zai)油(you)相(xiang)、這樣，防腐可能無效
，這時要選擇合適分配係數的防腐劑
，才有可能有效。

 

4、食品的熱處理 

 

       一般情況下加熱可增強防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加入防腐劑，殺菌時間可以縮短。例如在56℃時，使酵母營養細胞數減少到十分之一需要180min。若加入對羥基苯甲酸丁酯0.01％
，則縮短為48min，若加入0.5％，則隻需要4min，但是。

 

       必須注意加熱的溫度不宜太高，否則防腐劑會與水蒸氣一起揮發而失去防腐作用。

 

5
、防腐劑並用 

 

       各(ge)種(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)都(dou)有(you)各(ge)自(zi)的(de)作(zuo)用(yong)範(fan)圍(wei)，在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)況(kuang)下(xia)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)並(bing)用(yong)，往(wang)往(wang)具(ju)有(you)協(xie)同(tong)作(zuo)用(yong)，比(bi)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)更(geng)為(wei)有(you)效(xiao)。例(li)如(ru)飲(yin)料(liao)中(zhong)並(bing)用(yong)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)與(yu)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)，有(you)的(de)果(guo)汁(zhi)中(zhong)並(bing)用(yong)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)與(yu)山(shan)梨(li)酸(suan)，可(ke)達(da)到(dao)擴(kuo)大(da)抑(yi)菌(jun)範(fan)圍(wei)的(de)效(xiao)果(guo)。

 

       複合防腐劑必須符合我國有關規定，不同防腐劑的使用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

 

6
、減少食品的染菌 

 

       在添加防腐劑之前，應保證食品滅菌完全
，所用容器、設(she)備(bei)等(deng)應(ying)徹(che)底(di)消(xiao)毒(du)，不(bu)應(ying)有(you)大(da)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)存(cun)在(zai)


，否(fou)則(ze)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)加(jia)入(ru)將(jiang)不(bu)會(hui)起(qi)到(dao)理(li)想(xiang)的(de)效(xiao)果(guo)。如(ru)山(shan)梨(li)酸(suan)鉀(jia)
，不(bu)但(dan)不(bu)會(hui)起(qi)到(dao)防(fang)腐(fu)的(de)作(zuo)用(yong)
，反(fan)而(er)會(hui)成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)的(de)營(ying)養(yang)源(yuan)。

 

7、確定合理的添加時機 

 

       fangfujishizaiyuanliaozhongtianjiahaishitianjiadaobanchengpinzhong，huozhetianjiazaichengpinbiaomian，yinggenjuchanpindegongyitedianjishipindebaocunqilaiqueding，butongzhipindetianjiashijibutong。

 

 

二、防腐劑的添加方式

 

1
、直接添加

 

       可在加工過程中，將防腐劑直接添加到食品中，與配料一起混合均勻
，如麵包和糕點等食品。

 

2、表麵噴灑或塗布

 

       將防腐劑噴灑或塗布在食品表麵
，形成一層能有效防止微生物生長的液膜、如水果和蔬菜的保鮮。

 

3、氣調外控

 

       對於易氣化或易升華的防腐劑，可通過氣相防腐劑控製食品周圍的環境因素、從麵防止食品的腐敗變質。

 

 

三、防腐劑的應用誤區

 

       為使食品防腐劑能得到合理的應用和發展，仍需要企業
、消費者及相關部門作出共同的努力。

 

       維護食品防腐劑的健康，社會上不同角色有不同任務：食品企業應依法正確使用
、消費者應持科學認識的態度
，政府及相關部門應努力促進防腐劑產業的健康發展。

 

1、食品企業使用的誤區

 

       目前，仍存在一些食品生產企業沒有正確使用防腐劑
，使得消費者對防腐劑產生了質疑和防範，其主要表現為：超標使用、超範圍使用
、使用劣質防腐劑
、違規使用、不標注使用
、不科學使用。

 

       一般知名生產廠家都會在外包裝上標注所用防腐劑名稱，但也不排除一些小廠商為謀求經濟效益，本身使用了防腐劑而卻標注“不含防腐劑”，來迎合消費者心理。而事實上
，有些食品如果不含防腐劑，在保質期內是無法保證其質量的。

 

       還有一些食品企業生產如罐頭食品或一些經特殊工藝處理的食品，本來就不需添加防腐劑，仍刻意標注“本產品不含防腐劑”，誤導消費者。

 

       食品企業應從技術上解決防腐劑的安全使用問題，更應正確對待防腐劑的標識問題，不應故意誤導消費者。

 

       食品生產企業除做到嚴格遵循《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）使用防腐劑外，還應與防腐劑生產企業一起做好適用於該食品的防腐劑的實際用量
、方法等的基礎實驗後再擴大生產，確保生產出高質量、安全的食品。

 

2
、消費者認識的誤區

 

       目前，我國大多數消費者對食品防腐劑的相關知識知之甚少
，隻是盲目追求不添加防腐劑的食品。

 

       其qi實shi
，食shi品pin的de營ying養yang豐feng富fu，容rong易yi滋zi生sheng細xi菌jun，但dan要yao求qiu能neng長chang途tu運yun輸shu及ji有you一yi定ding的de保bao質zhi期qi，因yin此ci添tian加jia食shi品pin防fang腐fu劑ji不bu僅jin對dui生sheng產chan廠chang家jia有you利li，同tong時shi是shi確que保bao消xiao費fei者zhe享xiang用yong到dao安an全quan新xin鮮xian食shi品pin的de必bi需xu手shou段duan。

 

       而且，我國對防腐劑的使用有著嚴格的規定，明確防腐劑應該符合：合理使用對人體健康無害；不影響消化道菌群；消化道內可降解為食物的正常成分
；不影響藥物特別是抗生素的使用；對食物加熱處理不產生有害成分。

 

因此消費者應科學對待食品防腐劑。

 

3、政府及相關部門應提供相應的保障工作

 

       如缺乏引導及管理力度不足
，會造成食品防腐劑發展過程中出現諸多問題。這需要政府部門給予適當的引導
、宣傳和加強立法執法
、監督管理等，從而規範食品企業正確使用防腐劑，讓消費者理性看待防腐劑。

 

       另外
，應加強科研隊伍對防腐劑的研究投入，除開發高效
、低毒的防腐劑外
，更重要的是進一步研究其在實際領域中的應用，促進我國食品防腐劑的健康發展。

 

        此外，還需要發揮行業協會的積極作用，消除對防腐劑的不正確認識和不當聲稱，從技術層麵上（包括列舉新產品、新方法）幫助應用企業解決使用“超標”的問題，加強行業自律，開拓
、培育市場等。

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