01  脂肪

 

       乳脂肪是乳的主要成分之一， 在乳中的平均含量為3%～5%。 牛乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸
，熔點低於人的體溫，僅為34.5℃
，乳脂肪屬於非熱敏感性成分，100℃以上溫度加熱
，乳脂肪並不發生化學變化。

 

 

02  蛋白質

 

       乳的熱穩定性是指乳在滅菌(或殺菌)處理時抵抗凝膠的能力，加熱會導致蛋白質空間結構發生改變。牛奶的蛋白質含量大約為3.2%，其中含有多種具有生物活性的蛋白質
，如結合維生素的蛋白質
、免疫球蛋白、結合金屬離子的蛋白質
、抗菌蛋白質（乳鐵蛋白

、溶菌酶、乳過氧化物酶）
、各種生長因子和激素等，這些蛋白大部分是熱敏感的，在劇烈的熱處理條件下會失去活性。

 

 

03  乳糖

 

       低於100℃短時間加熱時
，乳糖的化學性質基本沒有變化。加熱溫度超過100℃時
，乳糖會降解產生乳酸、醋酸
、甲酸等。牛乳在高溫條件下
，因乳糖焦糖化而形成的褐變，其程度與溫度
、pH關guan係xi密mi切qie。牛niu乳ru經jing過guo長chang時shi間jian高gao溫wen加jia熱re後hou，在zai感gan官guan方fang麵mian不bu僅jin產chan生sheng蒸zheng煮zhu氣qi味wei
，而er且qie色se澤ze也ye會hui發fa生sheng褐he變bian，這zhe類lei褐he變bian反fan應ying被bei稱cheng為wei美mei拉la德de反fan應ying。這zhe種zhong反fan應ying不bu僅jin會hui導dao致zhi乳ru製zhi品pin變bian色se
，而er且qie某mou些xie美mei拉la德de褐he變bian反fan應ying的de副fu產chan物wu（如羥甲基糠醛）具有較強的風味

，會改變乳製品的原有風味。

 

 

04  維生素

 

       維生素：維生素是一群非常“嬌氣”的家夥，易受高溫的影響。乳脂肪還含有人類必需的脂肪酸和磷脂
，也是脂溶性維生素的重要來源。乳中的維生素B1、維生素B6、維生素B12

、葉酸和維生素C對熱不穩定，在加熱過程中容易損失。脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及複合維生素核黃素（維生素B2）、泛酸、生物素和煙素對熱相對穩定，隻有在滅菌和長時間加熱時，含量才會有所降低。

 

 

05  鈣

 

       鈣： 鈣作為微量元素，對 100℃ 以下的加熱不太敏感，牛奶中的鈣元素不會在加熱過程中產生明顯變化。

 

 

       因此牛奶熱處理方式不同對牛奶營養成分的影響也不同
，而且加工溫度越高、時間越長對牛奶營養價值破壞也越大，營養價值：巴氏殺菌奶＞高溫殺菌＞滅菌乳。

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