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01 最新天氣播報
不同的香料預處理也不同，根據香料的特點，可以大致分為甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四類，其中甜香與甘香相近，辛香與苦香相近。
甜香型有：香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。
甘香型有：香茅草、白豆、靈香草等。
辛香型有：幹黃薑、高良薑等。
苦香型有：陳皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。
可以上色的香料有：薑黃、黃梔子、紅曲米、紫草等。
02 香料的預處理
去qu籽zi，有you一yi部bu分fen香xiang料liao的de內nei籽zi是shi異yi味wei的de來lai源yuan，甚shen至zhi影ying響xiang到dao整zheng個ge菜cai品pin的de口kou感gan，因yin此ci，去qu掉diao籽zi有you時shi候hou是shi很hen有you必bi要yao的de，比bi如ru草cao果guo和he白bai寇kou，以yi及ji花hua椒jiao，如ru果guo有you時shi間jian可ke以yi實shi驗yan一yi下xia，把ba花hua椒jiao籽zi與yu去qu籽zi的de花hua椒jiao分fen開kai熬ao製zhi，會hui發fa現xian用yong籽zi熬ao製zhi的de湯tang水shui非fei常chang苦ku，當dang然ran，花hua椒jiao要yao去qu籽zi比bi較jiao麻ma煩fan，如ru果guo要yao製zhi作zuo的de食shi材cai不bu那na麼me講jiang究jiu，也ye沒mei有you必bi要yao去qu浪lang費fei時shi間jian。
浸泡，甜香型與甘香型以增香為主，可以通過用冷水或溫水來浸泡達到去除本身的異味和雜質，如香葉、小茴香等，用常溫水浸泡20分鍾即可撈出瀝幹再做下一步處理；像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料，可以用溫水多浸泡再下一步處理。
辛香型和苦香型由於苦味、雜味較重，一般以白酒或米酒等來浸泡，這樣預處理可使在後麵的使用中盡可能的發揮出香味。比如草果、肉蔻，先用水清洗一遍其表麵的雜質與熏味，再拍破去籽，然後在酒中浸泡一小時左右即可下一步使用。
03 香料釋放香味方法
炒chao製zhi，香xiang料liao在zai經jing過guo簡jian單dan的de預yu處chu理li以yi後hou，雖sui然ran去qu除chu了le雜za質zhi和he異yi味wei，但dan並bing不bu能neng就jiu可ke以yi拿na去qu進jin行xing鹵lu製zhi了le，還hai需xu要yao經jing過guo慢man火huo炒chao製zhi，否fou則ze其qi香xiang味wei還hai是shi不bu能neng夠gou完wan全quan發fa揮hui出chu來lai，由you於yu每mei種zhong香xiang料liao的de大da小xiao不bu同tong，薄bo厚hou不bu一yi樣yang，所suo以yi在zai炒chao製zhi時shi不bu可ke全quan部bu同tong時shi下xia鍋guo炒chao，否fou則ze容rong易yi炒chao糊hu或huo出chu香xiang快kuai的de被bei出chu味wei慢man的de味wei道dao所suo覆fu蓋gai，像xiang桂gui皮pi、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下鍋炒製，皮薄、出香快的香葉、小茴香等後放。香類型與苦香類應分開炒製為好。
磨粉，正好前麵所說的，由於每種香料的薄厚不一，要在短時間內全部釋放出香味就不太可能，所以將配比好的香料經過預處理、炒製等工序後打磨成粉是有必要的，此方法可適用於火鍋底料，在熬製鹵水沒必要磨成粉，反而會影響到美觀和鹵水的顏色。
04 香料的配比
由於各種香料在不同的產地，成長的季節不同，采摘的時間不同等，這些都會影響到香味的含量，所以也就沒有統一的比例，在使用上“重在靈活，貴在合理”，不應一成不變的去複製別人的配方，隻有經過不斷的使用和積累，才能找到適合自己的“比例”，下麵分享一些常用的香料配比，希望對您有所幫助。
丁香：3/10（10千克鹵水中丁香的含量約為3克），陳皮：6/10，甘草：10/10，草果：20/10,草蔻：30/10，木香：30/10，薑黃：6/10
香料的互料關係：
去膻味：小茴+千裏香，肉蔻+草果，八角，香味
去海鮮腥味：香菜籽+砂仁，生薑+胡椒粉
增香：桂皮+香味，花椒+豆蔻
殺菌作用：花椒+白芷+良薑
附 常用鹵水配比：
湯水30斤，鹽300克，冰糖200克（炒糖色用），香味25克，八角40克，桂皮40克，山奈40克，小茴25克，花椒10克，陳皮15克，草果25克，砂仁50克，白蔻20克，草蔻15克，白芷15克，丁香5克，羅漢果1個，良薑20克，甘草25克，香草20克，靈草20克，香茅草50克，黃梔子20克。
