（一）質量管理的意義、範圍

 

　　所(suo)謂(wei)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)是(shi)指(zhi)最(zui)經(jing)濟(ji)地(di)生(sheng)產(chan)出(chu)適(shi)合(he)使(shi)用(yong)者(zhe)要(yao)求(qiu)的(de)高(gao)質(zhi)量(liang)產(chan)品(pin)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)各(ge)種(zhong)方(fang)法(fa)體(ti)係(xi)。現(xian)代(dai)化(hua)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)統(tong)計(ji)學(xue)的(de)方(fang)法(fa)

，所(suo)以(yi)又(you)稱(cheng)作(zuo)統(tong)計(ji)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)。為(wei)了(le)有(you)效(xiao)地(di)實(shi)施(shi)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)必(bi)須(xu)整(zheng)個(ge)企(qi)業(ye)齊(qi)心(xin)合(he)力(li)才(cai)行(xing)，這(zhe)樣(yang)的(de)管(guan)理(li)質(zhi)量(liang)又(you)稱(cheng)作(zuo)全(quan)麵(mian)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)。

 

　　質量管理的範圍可用四個步驟表示：

 

　　①調查研究消費者的需求
；

 

　　②設計開發可滿足消費者需求質量的產品（設計質量）；

 

　　③按設計進行生產（製造質量）；

 

　　④向消費者銷售產品（銷售、服務質量）。

 

　　把這4個步驟連接起來形成一個循環鏈，在對企業質量的責任感、對質量重視觀念的基礎上不斷循環是極其重要的。在日本稱之為德明循環。

 

　　這樣，產品的質量才會穩定，消費者才會放心地購買和食用我們生產的產品。

 

　　（二）質量管理的基本點

、重點

 

　　質量管理要遵照食品安全法和相應的產品標準法規來實施。

 

　　即(ji)使(shi)滿(man)足(zu)了(le)這(zhe)些(xie)條(tiao)件(jian)
，但(dan)是(shi)質(zhi)量(liang)偏(pian)差(cha)太(tai)大(da)，也(ye)不(bu)會(hui)得(de)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)信(xin)賴(lai)
，所(suo)以(yi)要(yao)努(nu)力(li)謀(mou)求(qiu)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)穩(wen)定(ding)才(cai)行(xing)。因(yin)此(ci)，每(mei)道(dao)加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)都(dou)要(yao)實(shi)行(xing)嚴(yan)格(ge)的(de)管(guan)理(li)。

 

　　1
、原料管理

 

　　主要是檢查作為主原料使用的外購原料肉的新鮮度、保水力、衛生、溫度
、PH值等指標，通過對以上這些指標進行評價分析後
，確定該原料的加工用途（適合做哪種產品）。條件允許的話，範圍還可以擴大到對腸衣、添加物等也進行同樣的檢查。對原料的管理可以認為是整個質量管理的基礎，所以是非常重要的。

 

　　2、工藝管理

 

　　工藝管理的要點有兩個。

 

　　一是從生肉到中間產品的溫度管理；

 

　　二是如何防止微生物汙染的問題。

 

　　在設定各個工藝條件及確定與下一道工序的連接條件時，必須注意以上兩點。

 

　　3

、設施管理

 

　　對建築物、機械器具、給排水
、排煙、汙水處理等以及與製造有關的一切設施都應實行管理

，隻有這樣才能保證產品的質量管理。

 

　　4、產品管理

 

　　對最終產品（Final Products）的微生物含量、理化指標

、感官質量等進行檢查
，如果有可能的話
，應製定出詳細的產品企業標準。

 

　　5、流通管理

 

　　對從工廠的成品庫至零售商店過程中產品的貯藏
、運輸及銷售條件、處理好壞（特別是溫度、濕度和二次汙染的可能性）進行管理，至少應確定一定的基準和允許範圍。

 

　　（三）原料肉和各道工序的溫度管理上應注意的問題

 

　　yuanliaoroutongguoshougongcaozuochuli，zhizhizuihoujiagongchengweichengpin，zaiciguochengzhongdeweishengguanli，tebieshifangzhierciwurandefasheng，shijiweizhongyaode，bixuyinqirenmendezhuyi。liru：從cong一yi開kai始shi原yuan料liao肉rou中zhong就jiu有you微wei生sheng物wu存cun在zai，那na麼me就jiu應ying該gai注zhu意yi抑yi製zhi微wei生sheng物wu繼ji續xu增zeng殖zhi。為wei了le保bao險xian起qi見jian
，在zai每mei道dao工gong序xu上shang
，都dou必bi須xu保bao證zheng肉rou在zai適shi當dang範fan圍wei內nei的de溫wen度du條tiao件jian。因yin此ci

，必bi須xu注zhu意yi控kong製zhi室shi溫wen、機器的溫度和水的溫度，減少其對肉溫的影響。

 

　　一般微生物都附著在肉的表麵
，內部幾乎沒有。所以考慮微生物繁殖
、增殖時
，應主要考慮肉表麵溫度變化為宜。

 

　　從加工工藝來看，在煙熏和幹燥工藝上
，細菌的繁殖溫度域20~40℃，所以應盡量避免在此溫度上過多停留。但是
，加熱工藝是以殺菌為目的，不隻是肉的表麵溫度
，還應考慮肉中心溫度才行。

 

二
、肉製品的衛生管理

 

　　（一）衛生管理的定義

 

　　衛生管理大致上可分為以下三大部分：

 

　　1、操作人員的勞動
、健康、教育管理：是確定操作人員是否在安全的條件下操作和改善勞動條件；

 

　　2


、各工序的原料
、產品的管理：是各工序間的銜接處理；

 

　　3、設施
、環境管理：是指配置衛生的設備。加強材料管理，注意公害等環境問題。

 

　　（二）食物中毒的概念和分類

 

　　所謂食物中毒，是指人攝取了有毒食品所引起的一類急性疾病的總稱。中毒的原因為食品本身含有有毒物質，或在貯存

、加工及運輸等過程中受到汙染等。

 

　　食物中毒大致可分成以下三大類：

 

　　第一類是由於細菌引起的食物中毒
；

 

　　第二類是由於化學物質引起的食物中毒；

 

　　第三類是由於天然有毒物引起的食物中毒。

 

　　由於細菌引起的食物中毒又可分成：由於細菌在人體內增殖後引起的感染型中毒，以及由於細菌在增殖時產生毒素型中毒。

 

　　由於化學物質引起的食物中毒是人體攝取了超出一定數量的化學物而引起的中毒。

 

　　由於天然有毒物引起的食物中毒又可分成蘑菇等植物型的和河豚等動物型的食物中毒。

 

　　（三）預防細菌性食物中毒三大措施

 

　　1、防止細菌汙染

 

　　通tong常chang使shi用yong新xin鮮xian的de東dong西xi作zuo食shi品pin的de原yuan料liao
，在zai進jin行xing烹peng飪ren或huo製zhi作zuo食shi品pin過guo程cheng中zhong，操cao作zuo人ren員yuan要yao注zhu意yi手shou指zhi的de清qing潔jie和he消xiao毒du，必bi須xu防fang止zhi以yi手shou指zhi為wei媒mei介jie汙wu染ran食shi品pin的de情qing況kuang發fa生sheng。特te別bie是shi手shou指zhi化hua膿nong的de人ren接jie觸chu食shi品pin常chang會hui造zao成cheng金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun中zhong毒du
，所suo以yi一yi定ding要yao加jia以yi注zhu意yi。

 

　　另ling外wai，加jia工gong食shi品pin的de工gong人ren應ying經jing常chang化hua驗yan大da便bian，及ji時shi查zha出chu帶dai菌jun者zhe，不bu讓rang他ta們men接jie觸chu食shi品pin，防fang患huan於yu未wei然ran。另ling外wai，砧zhen板ban等deng加jia工gong食shi品pin所suo用yong的de器qi具ju也ye應ying注zhu意yi清qing潔jie衛wei生sheng
，盡jin量liang在zai使shi用yong完wan畢bi後hou用yong熱re水shui進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du。還hai應ying采cai取qu措cuo施shi以yi防fang老lao鼠shu和he昆kun蟲chong造zao成cheng的de汙wu染ran。

 

　　2
、抑製細菌增殖

 

　　chuleguantouzheyangdeteshushipinyiwai，rangshipinwanquanbaochizaiwujunzhuangtaishijishangshibukenengde。yinci
，richangshiyongdeshipinzhonghuoduohuoshaodecancunzhexijun，suoyicaiqucuoshiburangxijunzengzhishifangzhishipinzhongdudeguanjiansuozai。weici
，yingbimianshipinzaishiwentiaojianxiachangshijianfangzhi，bunengmashangshiyongshi，yaojinliangfangzaidiwenchubaocun，zheshibixucaiqudejibencuoshi。

 

　　細xi菌jun性xing食shi物wu中zhong毒du的de發fa病bing率lv在zai冬dong季ji明ming顯xian減jian少shao

，就jiu是shi說shuo是shi與yu氣qi溫wen有you關guan。但dan是shi
，現xian在zai一yi般ban的de家jia庭ting都dou裝zhuang上shang了le暖nuan氣qi空kong調tiao
，所suo以yi即ji便bian是shi在zai冬dong季ji也ye要yao注zhu意yi食shi品pin的de保bao管guan。

 

　　3、殺菌

 

　　金黃色葡萄球菌這樣的耐熱菌引起的食物中毒另當別論。大部分食物中毒菌像沙門氏菌
、副溶血性弧菌、致病性大腸菌等引起的感染型食物中毒及肉毒梭菌引起的食物中毒，隻要在食用前將食品充分加熱，就可以防止發生事故。

 

　　食品內的細菌和病毒等微生物通過冷凍並不能將其殺死

，隻不過是抑製其增殖
，如果停止冷凍，還會出現細菌增殖的現象。

 

　　（四）加工過程中的微生物的管理

 

　　肉製品加工過程中，根據各工藝過程中細菌汙染的程度不同，產品質量的好壞、保存性的好壞會產生很大差別。為了最大限度地抑製汙染

，要經常監視製造過程，及時把握產品汙染情況，采取對策。

 

　　但是，還必須在各工藝過程中實行衛生管理和檢查製度。特別是要把鹽醃、幹燥、煙熏工藝過程中細菌增殖和包裝後細菌數增多作為衛生管理的重點來考慮。此後
，蒸煮殺菌後的產品的處理便成為了重點。

 

　　一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)
，通(tong)過(guo)鹽(yan)醃(yan)
，以(yi)假(jia)單(dan)胞(bao)菌(jun)為(wei)主(zhu)的(de)低(di)溫(wen)腐(fu)敗(bai)菌(jun)的(de)增(zeng)殖(zhi)受(shou)到(dao)了(le)抑(yi)製(zhi)。另(ling)外(wai)，使(shi)用(yong)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)主(zhu)要(yao)目(mu)的(de)是(shi)發(fa)色(se)
，但(dan)是(shi)它(ta)對(dui)於(yu)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)和(he)產(chan)氣(qi)夾(jia)膜(mo)菌(jun)也(ye)有(you)抑(yi)製(zhi)其(qi)增(zeng)殖(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)，此(ci)外(wai)它(ta)還(hai)可(ke)延(yan)緩(huan)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)後(hou)培(pei)根(gen)中(zhong)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)造(zao)成(cheng)的(de)腐(fu)敗(bai)變(bian)味(wei)的(de)時(shi)間(jian)。

 

　　煙熏對提高肉製品的保存性的作用，根據其條件（溫度、時間）的(de)不(bu)同(tong)其(qi)差(cha)異(yi)相(xiang)當(dang)明(ming)顯(xian)。當(dang)然(ran)煙(yan)熏(xun)溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)就(jiu)越(yue)好(hao)。另(ling)外(wai)，在(zai)煙(yan)的(de)成(cheng)分(fen)中(zhong)也(ye)含(han)有(you)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)抗(kang)菌(jun)作(zuo)用(yong)的(de)物(wu)質(zhi)，它(ta)也(ye)是(shi)煙(yan)熏(xun)的(de)作(zuo)用(yong)之(zhi)一(yi)。

 

　　蒸煮是把肉製品放入熱水或蒸汽中進行加熱的工藝，一般溫度在80℃左右，蒸煮的時間以中心溫度達到72℃為宜。當然還應根據季節的不同和原料肉的衛生狀況進行相應的調整。

 

　　如果在原料肉階段就已被沙門氏菌汙染
，在鹽醃工序中這種菌還會有殘存的可能性，但是在下一道工序中各工廠普遍采用中心溫度70―75℃
，蒸煮20―30min的條件
，所以此時沙門氏菌即可被殺死。罐頭製品的加熱主要以高溫高壓為主在加壓釜中進行。如鹹牛肉罐頭在108―121℃條件下加熱60―90min這樣處理後實際上已是商業無菌狀態。

 

　　對於不蒸煮的幹香腸
，幹燥處理是很重要的，伴隨著成熟進行幹燥，食鹽濃度逐漸提高，最後水分活度（Aw）值達到0.8―0.86左右，在此條件下，微生物（特別是細菌）的繁殖幾乎完全停止，所以能夠長期保存。

 

　　歐美人非常喜歡的發酵香腸（屬幹香腸）的熟成工序是製造過程中的重點，為了迅速
、準確地完成熟成工藝，需要使用乳酸菌（Pediococcus  cerervisiae和Lactobcillus  plantarum）或微球菌屬的菌株作發酵菌種
，這種發酵菌種具有增加風味的作用，同時還可以抑製食物中致病菌和腐敗菌的繁殖。

 

　　另外
，對於非加熱肉製品（生火腿等），這些製品的製造工藝是非常嚴格的。首先要使用微生物汙染較少的原料肉、鹽醃時應在20℃以下幹燥的條件下，水分活度應在0.94以下，所得到成品的大腸菌群應為陰性。按上述要求進行嚴格管理才能保證產品質量。

 

　　（五）導致肉製品食物中毒的因素

 

　　火腿、香腸等肉製品食物中毒的原因主要是由於化學物質和微生物這兩方麵的因素引起的。

 

　　導致化學性食物中毒的主要原因是由於錯誤使用合成添加劑
，如：亞硝酸鹽等發色劑。

 

　　導dao致zhi細xi菌jun性xing食shi物wu中zhong毒du的de主zhu要yao原yuan因yin是shi由you於yu肉rou製zhi品pin在zai正zheng規gui流liu通tong階jie段duan之zhi後hou，由you於yu產chan品pin的de保bao管guan及ji處chu理li方fang法fa不bu當dang造zao成cheng的de，如ru果guo能neng嚴yan格ge按an照zhao規gui定ding的de方fang法fa進jin行xing保bao管guan及ji處chu理li
，是shi不bu會hui發fa生sheng食shi物wu中zhong毒du事shi件jian的de。