除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)
，穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)選(xuan)用(yong)也(ye)備(bei)受(shou)關(guan)注(zhu)，要(yao)盡(jin)量(liang)選(xuan)擇(ze)無(wu)危(wei)害(hai)的(de)天(tian)然(ran)產(chan)物(wu)作(zuo)為(wei)穩(wen)定(ding)劑(ji)
，同(tong)時(shi)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)其(qi)他(ta)添(tian)加(jia)劑(ji)對(dui)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)影(ying)響(xiang)也(ye)不(bu)容(rong)忽(hu)視(shi)。

 

 

一
、飲料穩定劑的影響因素

 

       yinliaodezhibeigongyibutong，yinliaowendingjidexuanyongyeyousuochayi。dabufendewendingjiyingyongdaoyinliaozhongshidoujingguoduobudeshiyantansuo，zhibeigongyiyange，tongshijianjuse

、香
、味的飲料才能達標。影響飲料穩定性的因素很多，主要有製備工藝
、飲料種類及穩定劑的選擇
，這三個因素相互作用

，但目前主要以穩定劑的選擇來提高飲料的穩定性。

 

       穩定劑是保證飲料穩定的關鍵因素
，然而它又受溫度、pH值、壓力、各ge種zhong穩wen定ding劑ji的de配pei比bi及ji飲yin料liao種zhong類lei等deng因yin素su的de影ying響xiang。飲yin料liao穩wen定ding劑ji選xuan用yong是shi否fou合he理li，直zhi接jie反fan映ying在zai飲yin料liao的de穩wen定ding性xing上shang
，合he適shi的de穩wen定ding劑ji添tian加jia條tiao件jian才cai能neng賦fu予yu飲yin料liao很hen好hao的de穩wen定ding性xing。複fu合he穩wen定ding劑ji一yi般ban比bi單dan一yi穩wen定ding劑ji的de效xiao果guo好hao
，不bu同tong種zhong類lei的de飲yin料liao使shi用yong的de穩wen定ding劑ji也ye不bu盡jin相xiang同tong。

 

       果guo蔬shu型xing飲yin料liao的de穩wen定ding性xing一yi般ban要yao比bi植zhi物wu蛋dan白bai型xing和he乳ru飲yin料liao要yao高gao

，這zhe主zhu要yao是shi基ji於yu飲yin料liao自zi身shen成cheng分fen的de影ying響xiang

，植zhi物wu蛋dan白bai型xing飲yin料liao容rong易yi分fen層ceng沉chen澱dian，乳ru飲yin料liao的de穩wen定ding性xing對dui外wai界jie條tiao件jian影ying響xiang比bi較jiao敏min感gan。飲yin料liao製zhi備bei過guo程cheng中zhong的de均jun質zhi壓ya力li過guo小xiao，無wu法fa將jiang穩wen定ding劑ji和he飲yin料liao本ben體ti完wan全quan混hun合he

，影ying響xiang穩wen定ding劑ji的de效xiao果guo

，溫wen度du過guo高gao又you會hui破po壞huai飲yin料liao中zhong的de營ying養yang成cheng分fen，因yin此ci添tian加jia穩wen定ding劑ji時shi要yao充chong分fen考kao慮lv這zhe些xie因yin素su。

 

       飲(yin)料(liao)中(zhong)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)選(xuan)用(yong)是(shi)一(yi)個(ge)複(fu)雜(za)的(de)過(guo)程(cheng)，要(yao)根(gen)據(ju)飲(yin)料(liao)品(pin)質(zhi)的(de)不(bu)同(tong)對(dui)穩(wen)定(ding)劑(ji)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)及(ji)複(fu)配(pei)，複(fu)配(pei)的(de)形(xing)式(shi)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)，有(you)同(tong)類(lei)產(chan)品(pin)相(xiang)複(fu)配(pei)，有(you)相(xiang)近(jin)產(chan)品(pin)相(xiang)複(fu)配(pei)，也(ye)有(you)不(bu)同(tong)功(gong)能(neng)相(xiang)複(fu)配(pei)。

 

       有些果汁飲料在加工過程中要進行高溫殺菌，所以必須選擇熱穩定性好的穩定劑，也要考慮pH值及其他因素對穩定劑的影響，更重要的是不能影響飲料的營養價值。

 

 

二、穩定劑在飲料工業中的應用

 

       飲料的原料多為果蔬及乳液
，其中含有一定比例的果肉微粒
、果膠、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外
，飲料中所含的蛋白質容易在外界因素的影響下變性，使飲料產生分層、沉澱、懸浮等現象。添加穩定劑能防止飲料製備過程中這些現象的出現
，提高飲料的感官效果及綜合性質。

 

       飲料穩定劑由兩部分組成，增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮；乳化劑則能提高飲料中脂類物質的親水性
，使飲料汁液與脂類物質互溶
，穩定分散；其複配使用能夠協同增效

，具有改善風味和提高質量的作用。

 

1、在果蔬飲料中的應用

 

       果蔬飲料是以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品，一般是指純果蔬汁或100%果蔬汁。果蔬汁按形態分為澄清和混濁兩種相態
，評價果蔬飲料的指標包括色澤、口感及外觀。果蔬汁經過自然沉降或物理作用容易發生分層現象
，嚴重影響飲料的整體品質，常用的穩定劑包括果膠
、瓊脂

、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等。

 

       果guo蔬shu飲yin料liao具ju有you其qi他ta飲yin料liao無wu法fa比bi擬ni的de鮮xian香xiang品pin質zhi，口kou感gan細xi膩ni，而er且qie製zhi作zuo方fang便bian。新xin鮮xian的de獼mi猴hou桃tao加jia以yi合he適shi的de穩wen定ding劑ji配pei製zhi營ying養yang豐feng富fu的de獼mi猴hou桃tao果guo汁zhi飲yin料liao
，經jing均jun質zhi等deng工gong藝yi處chu理li，使shi得de獼mi猴hou桃tao果guo汁zhi不bu僅jin營ying養yang豐feng富fu，並bing且qie風feng味wei獨du特te
，穩wen定ding性xing好hao。

 

       在溫度60℃條件下，分別進行25MPa
、20MPa兩次均質

，穩定劑為黃原膠0.15%，羧甲基纖維素鈉0.12%，藻酸丙二醇酯0.06%，製備的獼猴桃果汁飲料各方麵品質俱佳

，可為工業化生產提供理論參考。

 

       複合果汁飲料可以兼具各種原料的營養物質，使飲料具有獨特的風味。實驗發現複合果汁飲料的配方：桑葚汁20%
，橙汁20%，白砂糖6%，檸檬酸0.15%，黃原膠0.2%。該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣和色澤

，口感清爽，風味純正，酸甜適口，是一種極具開發潛力的果汁飲料。

 

       果汁飲料穩定劑應用在果漿飲料中
，隻要確定果漿飲料加工過程中穩定劑的選擇和最佳配方，就能研製出口感、風味良好
、營養豐富

、體係穩定的果漿飲料
，有效地解決果漿生產過程中因果肉絮凝沉澱或口感粘稠
、流(liu)動(dong)性(xing)差(cha)
，致(zhi)使(shi)果(guo)肉(rou)質(zhi)感(gan)不(bu)明(ming)顯(xian)，口(kou)感(gan)不(bu)細(xi)膩(ni)爽(shuang)滑(hua)
，而(er)影(ying)響(xiang)果(guo)漿(jiang)飲(yin)料(liao)的(de)市(shi)場(chang)推(tui)廣(guang)和(he)銷(xiao)售(shou)等(deng)問(wen)題(ti)

，為(wei)開(kai)發(fa)新(xin)型(xing)果(guo)漿(jiang)飲(yin)料(liao)提(ti)供(gong)一(yi)定(ding)的(de)參(can)考(kao)價(jia)值(zhi)。

 

2
、在植物蛋白飲料中的應用

 

       植物蛋白飲料營養豐富

，市場越來越廣泛，工業生產工藝日臻成熟。產品開發花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等，極大地豐富了飲料市場

，也對產品的色香味和組織狀態提出了更高的要求。為了開發出口感協調、組織穩定的植物蛋白飲料，充分應用合理的乳化穩定劑尤為重要。

 

       muqian，guoneiwaiyouguanzhiwudanbaiyinliaowendingxingdeyanjiuhenduo，danzhuyaojizhongzaitianjiajiduiqiwendingxingdeyingxiang
，duoxiangyanjiubiaomingfuhewendingjideshiyongnenggoutigaoyinliaodewendingxing。

 

       液體植物蛋白飲料是以水分為分散介質，以植物蛋白質為主要分散相的宏觀體係，呈乳狀液態，具有熱力學的不穩定。

 

       蛋白沉澱一直是影響酸性雙蛋白飲料質量的重要因素
，單獨使用某種穩定劑很難達到預期效果。

 

3、在乳飲料中的應用

 

       乳飲料是指在新鮮牛乳(含乳30%以上)的基礎上，添加其他功能輔料
，如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、豐富營養的物質，通過與一定比例的水混合
，經有效殺菌後，形成的具有各種相應風味的含乳飲料。

 

       乳(ru)飲(yin)料(liao)常(chang)製(zhi)備(bei)成(cheng)酸(suan)性(xing)風(feng)味(wei)的(de)飲(yin)料(liao)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)乳(ru)蛋(dan)白(bai)在(zai)酸(suan)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)更(geng)容(rong)易(yi)凝(ning)聚(ju)沉(chen)澱(dian)，因(yin)此(ci)，生(sheng)產(chan)時(shi)常(chang)選(xuan)用(yong)一(yi)些(xie)親(qin)水(shui)耐(nai)酸(suan)性(xing)穩(wen)定(ding)劑(ji)來(lai)增(zeng)加(jia)黏(nian)度(du)，如(ru)CMC、黃原膠、PGA、果膠。

 

       酸suan性xing乳ru飲yin料liao可ke補bu償chang蛋dan白bai質zhi的de陰yin離li子zi電dian荷he，由you於yu靜jing電dian排pai斥chi作zuo用yong
，使shi附fu近jin的de不bu穩wen定ding蛋dan白bai質zhi進jin行xing再zai分fen散san，防fang止zhi蛋dan白bai質zhi凝ning聚ju作zuo用yong的de發fa生sheng，因yin而er能neng防fang止zhi產chan生sheng沉chen澱dian
，使shi產chan品pin更geng穩wen定ding。

 

       乳製品類的酸性飲料的pH值在3.6-4.5zhijian，jiejinhuodiyulaodanbaidedengdiandian，daozhilaodanbaijiandejingdianpaichizuoyongjianruo，rongyijujixingchengdakelierchendian
，tongshiruzhongdegaizaisuanxingtiaojianxiachengyoulizhuangtai
，zaochengdanbaizhidechendianfenceng。

 

       tianjiayidingliangdelinsuanyan，keyitongguoaohezuoyongchuqurongyezhongdeyouligailizi，erqiedaliangdelinsuangenjituanzengjialedanbaizhitixidedianfuxing，tigaoledanbaizhifenzijiandejingdianchili，duitigaosuanxingruyinliaodewendingxingyouhendadetishengzuoyong。

 

       複fu合he穩wen定ding劑ji之zhi間jian通tong過guo協xie同tong交jiao互hu作zuo用yong可ke增zeng強qiang效xiao果guo
，從cong而er減jian少shao穩wen定ding劑ji的de用yong量liang，降jiang低di生sheng產chan成cheng本ben，同tong時shi，還hai可ke避bi免mian單dan一yi的de某mou種zhong穩wen定ding劑ji添tian加jia量liang過guo大da而er影ying響xiang飲yin料liao的de風feng味wei及ji口kou感gan。

 

       卡拉膠、CMC、瓜gua爾er豆dou膠jiao在zai控kong製zhi酸suan乳ru穩wen定ding性xing方fang麵mian存cun在zai一yi定ding程cheng度du的de交jiao互hu性xing，通tong過guo複fu配pei可ke以yi明ming顯xian降jiang低di單dan一yi穩wen定ding劑ji的de添tian加jia量liang
，多duo種zhong穩wen定ding劑ji的de複fu配pei能neng有you效xiao避bi免mian在zai控kong製zhi活huo性xing乳ru酸suan菌jun飲yin料liao穩wen定ding性xing過guo程cheng中zhong，活huo性xing乳ru酸suan菌jun飲yin料liao口kou感gan因yin增zeng稠chou劑ji添tian加jia過guo多duo而er削xue弱ruo的de問wen題ti。

 

       工業上除了通過對原料奶、水質、工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)等(deng)進(jin)行(xing)相(xiang)關(guan)控(kong)製(zhi)以(yi)提(ti)高(gao)酸(suan)乳(ru)飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)性(xing)外(wai)，最(zui)關(guan)鍵(jian)的(de)提(ti)高(gao)酸(suan)乳(ru)飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)方(fang)法(fa)就(jiu)是(shi)適(shi)當(dang)添(tian)加(jia)穩(wen)定(ding)劑(ji)
，使(shi)用(yong)複(fu)合(he)穩(wen)定(ding)劑(ji)來(lai)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，以(yi)便(bian)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)穩(wen)定(ding)劑(ji)單(dan)體(ti)之(zhi)間(jian)的(de)協(xie)同(tong)交(jiao)互(hu)作(zuo)用(yong)以(yi)減(jian)少(shao)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)用(yong)量(liang)、降低生產成本。

 

       果膠、CMC(羧甲基纖維素)、PGA(藻酸丙二醇酯)三種穩定劑複配，最佳添加量分別為0.056%
、0.050%

、0.055%，總的添加量為0.161%時，酸乳飲料的穩定性得到明顯提升。

 

       zaixuanzeruyinliaodewendingjishi
，yidingyaokongzhihaozengchoujidepeibi，zengchoujitianjialiangzhijieyingxiangruyinliaodekougan

，zaizhenggeyinliaozhibeiguochengzhongqizhezhiguanzhongyaodezuoyong。

 

       有you研yan究jiu表biao明ming，卡ka拉la膠jiao的de粘zhan度du最zui大da
，黃huang原yuan膠jiao懸xuan浮fu性xing最zui好hao，可ke作zuo為wei半ban透tou明ming乳ru飲yin料liao的de首shou選xuan增zeng稠chou劑ji
，卡ka拉la膠jiao能neng應ying用yong於yu低di酸suan性xing乳ru飲yin料liao中zhong，多duo糖tang化hua合he物wu在zai酸suan性xing乳ru飲yin料liao中zhong應ying用yong增zeng稠chou效xiao果guo最zui佳jia
，為wei各ge類lei乳ru飲yin料liao選xuan擇ze增zeng稠chou劑ji提ti供gong了le參can考kao。