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第一條 實施食品生產許可管理的預製調理肉製品
是指單獨以畜禽產品為主要原料，經分割、修整等處理後，根據調理主要原料的口味、感官、性狀等需要，添加調味品、食品添加劑等配料（或不經調理直接加工），經相關工藝（預熟或不經預熟）加工製作，在低溫條件下貯存、運輸、銷售，食用前需熟製的預製調理肉製品。
預製調理肉製品生產許可類別編號0403，包括：冷藏預製調理肉製品和冷凍預製調理肉製品。此類別不允許分裝。
第二條 主要工藝流程如下：（僅供參考，以企業具體流程為準）
第三條 產品標準
產品應符合相關的國家標準，經備案現行有效的企業標準，或者產品明示執行的其它標準。
產品企業標準包括但不限於：（3.2.1,3.2.2）
定義；工藝流程描述和技術要求；原輔料要求；感官要求；理化指標（過氧化值限量等）；微生物指標；汙染物限量；食品添加劑（應符合GB2760關於“調理肉製品”的規定）；出廠檢驗項目等。
第二節 原料和生產過程控製
企業應結合產品工藝，進行危害分析，針對顯著危害，對原料質量、加工過程中的溫度控製、添加劑的使用、異物探測等食品安全關鍵環節進行控製。
第四條 預製調理肉製品中的顯著危害包括：
1.化學汙染：
（1）原料和食品添加劑（主要來源）：汙染物，獸藥殘留，農藥殘留；超範圍、超限量使用食品添加劑。
（2）其他來源：非食用化學物質（清潔消毒劑，殺蟲劑，實驗試劑，機械設備潤滑劑等）；包裝遷移等。
2.物理汙染：如原料不清潔或外來異物等。
3.生物汙染：如致病菌、腐敗菌等。
企業應當建立完善危害分析，明確工藝流程和工藝參數，設立相應控製措施，製定製度、方案、計劃、作業指導書等文件（操作性前提方案），對關鍵控製點應製定關鍵限值；並為保證各項措施得以落實，設置必要的監視測量方法和記錄。
第五條 原料控製
畜禽產品原料應符合相應國家標準或行業標準規定。鮮（凍）畜禽產品應符合GB2707的規定，原料肉汙染物限量應符合《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》（GB2762）的規定，農藥殘留量應符合《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB2763）的規定，獸藥殘留量應符合《食品中獸藥最大殘留限量》（GB31650）的規定。食品添加劑應按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）規定使用。加工用水應符合《生活飲用水衛生標準》（GB5749）的規定。
企業應按照相關食品安全國家標準對產品配方進行核準，並明確提供產品配方，包括主要原料、輔料、添加劑等。（3.2.2）
1.畜禽產品原料采購及進貨查驗（5.1）
（1）yingjianligongyingshangpingjiahetuichujizhi，duigongyingshangdeshipinanquanzhuangkuangdengjinxingpingjia，jiangfuheshipinanquanguanliyaoqiudelierugongyingshangminglu，jishigenghuanbufuheyaoqiudegongyingshang。
（2）進口原料肉供應商應選擇海關總署發布的《進口肉類境外生產企業注冊名單》以及隨時更新的《符合評估審查要求的國家或地區輸華肉類產品名單》中的企業進貨，並隨時關注原料肉境外供應商或屠宰加工廠有無爆發疫情，保證原料肉符合要求。
（3）使用進口來源的原料肉生產企業，除應當向供貨商索取海關檢驗檢疫證明文件外，還應當索取本批次貨物《核酸檢測合格證明》，並按照我國食品安全國家標準要求的項目，索取該種原料的型式檢驗報告。
（4）國產來源的原料肉，必須符合我國有關衛生標準或規定，必須附有《動物檢疫合格證明》及檢驗合格證，出廠檢驗報告，依據食品安全國家標準的型式檢驗報告，針對豬肉類原料，還應索取非洲豬瘟病毒核酸檢測陰性證明 。
（5）肉製品生產企業應執行嚴格的進貨查驗製度，索證索票，保證銷售產品來源可查。索取並查驗供應商相關證件（如：生產許可證、經營許可證、進口食品許可證）。供應商不能提供目的地為生產企業的《動物檢疫合格證明》或者非出入境檢驗檢疫衛生證明文件的“收貨人”的，還應當提供供貨商購買肉類原料的票據，以間接追溯肉類原料來源。
（6）對供應商無法提供合格證明的食品原料，生產企業應當按照食品安全國家標準進行檢驗。
（7）監測不同來源肉類原料的致病菌汙染水平：《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》2.1要求，無論是否規定致病菌限量，食品生產、加工、經jing營ying者zhe均jun應ying采cai取qu控kong製zhi措cuo施shi，盡jin可ke能neng降jiang低di食shi品pin中zhong的de致zhi病bing菌jun含han量liang水shui平ping及ji導dao致zhi風feng險xian的de可ke能neng性xing。據ju此ci，評ping價jia來lai源yuan於yu不bu同tong屠tu宰zai企qi業ye的de肉rou類lei原yuan料liao的de致zhi病bing菌jun水shui平ping，可ke作zuo為wei評ping價jia供gong貨huo方fang食shi品pin安an全quan管guan理li能neng力li的de參can考kao因yin素su之zhi一yi。
2.食品添加劑（3.2.2）
應按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）規定“調理肉製品”可使用的添加劑品種和限量使用，禁止超範圍、超標準使用食品添加劑。使用複配添加劑的，配料中有GB 2760guidingleshiyongfanweihexianliangdetianjiajide，yingsuoquzhexiepeiliaodetianjialiang，fangzhichaofanwei，chaoxianliangshiyongshipintianjiaji。shipintianjiajidezhucunheshiyongyingjianlizhuanmenzhidu，bingyouzhuanrenguanli。
3.生產加工用水和冰（2.2.1）
加工用水（包括直接用於產品加工製作的水，和用於清洗食品加工區、設備和工器具和員工洗手的水）應符合《生活飲用水衛生標準》（GB 5749）的規定，水質達不到要求時應采取其他有效的水質處理措施。
（1）生產用水監測：
無論使用集中供水還是自行製備生產用水，均應對進入生產環節的用水定期完成對感官、餘氯、細菌總數，大腸菌群等指標的進行日常監測，每月不少於1次。
（2）生產過程中水和冰的安全控製
①當生產用水和製備的生產用冰在生產場所貯存或運送、分配使用時，應采取防護措施避免汙染。不能每日更新生產用冰的，生產企業應在生產前監控生產用冰的微生物狀況，防止其汙染產品；生產企業應定期對製冰機儲冰箱進行清潔消毒；
②當水源發生汙染時，應立即排查被不清潔的水汙染過的食品，並集中處置。
③應對生產用水的貯水罐、供水管和水龍頭進行標識。
4.生產用油
不得使用回收油脂，原料及煎炸過程用油應符合《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716-2018）。
5.其他配料和包裝材料
必須符合相應的食品安全國家標準及有關規定，並按照《食品安全法》第五十條的規定進行進貨查驗。
第六條 原料肉解凍過程控製（5.2）
1、冷凍原料解凍時，應在能防止其質量下降或遭受汙染、引yin起qi微wei生sheng物wu生sheng長chang或huo毒du素su形xing成cheng的de條tiao件jian下xia進jin行xing。盡jin量liang使shi冷leng凍dong原yuan料liao在zai內nei外wai均jun勻yun的de溫wen度du下xia回hui溫wen或huo解jie凍dong，避bi免mian原yuan料liao肉rou表biao麵mian溫wen度du和he中zhong心xin溫wen度du的de溫wen差cha過guo大da。企qi業ye應ying依yi據ju解jie凍dong方fang式shi、解凍溫度、原料體積、質量等具體因素確定解凍的具體時長和解凍終結時原料中心溫度（最高不應超過4℃）。
2、原料肉應在緩衝區脫外包進入生產區域前，對內包裝表麵進行消毒。
3、脫去的包裝物應置於專用垃圾裝置並及時清運，不得在車間內存放。
4、采cai用yong空kong氣qi中zhong自zi然ran解jie凍dong時shi，原yuan料liao堆dui放fang時shi應ying有you合he理li間jian隔ge，以yi允yun許xu良liang好hao的de空kong氣qi循xun環huan。應ying采cai取qu措cuo施shi收shou集ji排pai放fang解jie凍dong水shui，防fang止zhi交jiao叉cha汙wu染ran。解jie凍dong環huan境jing溫wen度du應ying控kong製zhi在zai0～10℃之間；如果環境溫度超過10℃：則要求產品（溫度最高的點）不得超過7℃，此種情況下，應使用自動裝置持續監測產品（溫度最高的點）溫度，並對環境溫度進行監測並記錄；
5、采用常壓水解凍時，解凍水不得重複使用，水溫不應超過10℃，水量應保證充分沒過原料肉，流水解凍的，解凍池內應有足夠空間，在每個產品周圍形成有效循環。解凍全程，產品（溫度最高的點）不得超過7℃，應(ying)有(you)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)溫(wen)度(du)監(jian)控(kong)和(he)報(bao)警(jing)設(she)施(shi)，並(bing)規(gui)定(ding)升(sheng)溫(wen)報(bao)警(jing)時(shi)應(ying)采(cai)取(qu)的(de)降(jiang)溫(wen)措(cuo)施(shi)，溫(wen)度(du)測(ce)量(liang)裝(zhuang)置(zhi)數(shu)量(liang)和(he)測(ce)量(liang)點(dian)位(wei)應(ying)與(yu)解(jie)凍(dong)池(chi)容(rong)積(ji)相(xiang)適(shi)應(ying)。不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)原(yuan)料(liao)不(bu)得(de)同(tong)時(shi)放(fang)在(zai)同(tong)一(yi)容(rong)器(qi)中(zhong)解(jie)凍(dong)，避(bi)免(mian)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。
6、采用其他方式解凍時，應持續監測產品（溫度最高的點）溫度，使之始終不超過7℃。
7、原料中心溫度達到4℃或企業規定的解凍評價標準（產品中心溫度不高於4℃）時，應結束解凍，並及時進入加工環節，如不能及時進行加工，應在冷藏條件下暫存。不得超過36小時。
第七條 加工過程溫度控製（2.8,5.2）
為防止或減少微生物汙染，須根據食品安全相關標準、產品特點和工藝要求，控製各環節的產品溫度以及加工時間。
1.原料貯存溫度：
以冷藏畜禽產品為原料的，須在6小時內進行加工，不能及時進行加工的，冷藏時間不得超過3天，冷藏庫溫度應不高於4℃，且不應導致產品凍結。
以冷凍畜禽產品為原料的，貯存條件應控製在-18℃以下。
若加工不能持續進行，半成品製成後，應放入專用冷藏庫內，貯存時間不宜超過36小時。
2.調理過程溫度：
攪拌/滾揉結束時的肉溫應在12℃以下；整體預製過程中產品中心溫度均不應超過12℃（需預加熱產品除外）；
醃製（靜置）結束時的肉中心溫度溫不應超過4℃；
有加熱預熟工序的，要求在2小時內將產品中心溫度冷卻至10℃以下；
所有產品包裝前，中心溫度不超過4℃。醃製（靜置）工序環境溫度不超過4℃，內包裝間的溫度不應高於12℃。
應盡快對產品進行包裝和異物探測，在進入冷凍，速凍工序或直接冷藏前，盡量將產品中心溫度的升高幅度控製在1℃以下。
3.冷凍和速凍工藝溫度：
冷凍設備設施應具備在48小時內使肉的中心溫度達到-15℃以下的能力，並最終在-18℃條件下貯存。
速凍設備要求在-30℃--40℃的裝置中，在30分鍾內通過最大冰晶生成帶時，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，且速凍後的食品中心溫度必須達到-18℃以下。
4.運輸溫度：
冷藏預製調理肉製品運輸期間箱體內溫度應不高於4℃，且不應導致產品凍結。
冷凍（含速凍工藝）預製調理肉製品運輸期間箱體內溫度應控製在-12℃以下，裝卸後應盡快降至-18℃或以下。
第八條 環境衛生控製（1.2.2，1.3.1，2.2.2,2.2.3）
企業應建立衛生管理製度。包括食品加工人員和食品生產衛生管理製度、關鍵控製環節的衛生監控製度、清潔消毒製度和清潔消毒用具管理製度、工作服清洗保潔製度。保證生產場所、生產設備、包裝容器、工作服和人員的清潔衛生和安全，防止產品在生產過程中被汙染。宜按照《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》（GB 14881）及車間環境控製要求，合理設置衛生監控要求，必要時應設置致病菌監測指標。
清潔消毒製度應包括與食品安全相關的設備設施、管道、工器具、包材表麵等食品接觸麵，生產車間地麵、牆qiang壁bi和he頂ding棚peng，排pai水shui設she施shi，通tong風feng換huan氣qi設she施shi，更geng衣yi室shi，衛wei生sheng間jian，庫ku房fang的de清qing潔jie消xiao毒du頻pin率lv，清qing潔jie劑ji和he消xiao毒du劑ji濃nong度du，清qing潔jie方fang法fa，消xiao毒du方fang式shi和he作zuo用yong時shi間jian等deng內nei容rong。清qing潔jie和he消xiao毒du措cuo施shi應ying經jing確que認ren有you效xiao，並bing形xing成cheng文wen件jian化hua程cheng序xu和he記ji錄lu。（肉製品生產企業清潔消毒方案示例：附件1）
工服清潔保潔製度應以避免交叉汙染為核心，明確工服、鞋靴更換、清潔、消毒頻率，清潔消毒方式，不同潔淨度區域的工服鞋靴區分管理措施，潔淨工服、鞋靴的存放、分發方式等。
人員衛生清潔操作要求。（示例：附件2）。
蟲害控製措施：應在主要蟲害分析的基礎上，既要防止外部蟲害進入，又要充分排查廠區內部（如排水設施）孳生的蟲害，采取有效措施防控，並控製殺蟲劑等化學危害。
按照過敏原管理的要求，在更換產品品種，特別是更換不同種類的肉類原料前，應徹底清潔並驗證。
第九條 保質期
企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)對(dui)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)貯(zhu)存(cun)極(ji)限(xian)狀(zhuang)態(tai)下(xia)的(de)質(zhi)量(liang)穩(wen)定(ding)性(xing)檢(jian)驗(yan)或(huo)破(po)壞(huai)性(xing)實(shi)驗(yan)，以(yi)確(que)定(ding)食(shi)品(pin)能(neng)夠(gou)在(zai)標(biao)示(shi)的(de)貯(zhu)存(cun)條(tiao)件(jian)下(xia)，符(fu)合(he)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)的(de)各(ge)項(xiang)要(yao)求(qiu)。
首先，為了解產品受到生物汙染的基礎水平，以便為開展保質期研究提供參考，同時也為避免發生與預期用途有關的不良健康影響（預期用途應包括：終產品合理的預期處理，和終產品非預期但可能發生的錯誤處置和誤用），建(jian)議(yi)對(dui)產(chan)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)進(jin)行(xing)監(jian)測(ce)，確(que)定(ding)合(he)理(li)限(xian)值(zhi)，有(you)能(neng)力(li)的(de)企(qi)業(ye)還(hai)應(ying)對(dui)致(zhi)病(bing)菌(jun)進(jin)行(xing)監(jian)測(ce)，排(pai)查(zha)主(zhu)要(yao)致(zhi)病(bing)菌(jun)種(zhong)類(lei)，並(bing)確(que)定(ding)其(qi)在(zai)終(zhong)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)合(he)理(li)限(xian)值(zhi)。
在確定保質期時，應參考以下因素：
1.質地、氣味、味道或外觀的變化與產品中微生物生長程度的對應關係；（yixieshipinzaichucunguochengzhongzhichizhibingjunhefubaijundeshengchang，ruzhibingjunzaishipinbeimingxianpohuaizhiqianyijingdadaobuanquandeshuiping，yingquedingweishengwudebuanquanzhibiao，bingyijudaodagaishuipingderiqiquedingbaozhiqi；一些食品則主要支持腐敗菌生長，在致病菌達到不安全水平之前，食品會明顯變質，應以開始出現變質現象的日期確定保質期）
2.產品水活度和PH值對微生物生長的促進作用；
3.貯存溫度對微生物生長的抑製程度；（例如冷藏對微生物的抑製程度小於凍藏；嗜冷菌數量和種類）
4.不能持續保持貯存條件時對產品安全性的影響；（ruzidongchushuangdedongkushezhiyinqidongzangwendujingchangdafubodongdaozhilengdongleichanpinzhongjiejing，shipinneibubingjiejingchangda，pohuaishipinneibuzuzhijiegou，zengjiachanpinzaizhongduanjiedonghuanjiedeweishengwuneishengfengxian）
5.生產工藝對微生物的影響；（例如：肉被絞碎後由於表麵積增大，表麵能增加，為低溫好氧腐敗性微生物提供了生長條件；添加大豆蛋白的絞碎肉、漢堡肉等腐敗速度比不加大豆蛋白更快。）
6.使用食品添加劑防腐對微生物的抑製作用；
7.原料對微生物的影響；（如：從(cong)屠(tu)宰(zai)環(huan)節(jie)攜(xie)帶(dai)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)或(huo)腐(fu)敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)高(gao)的(de)原(yuan)料(liao)中(zhong)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)淋(lin)巴(ba)結(jie)攜(xie)帶(dai)大(da)量(liang)微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)能(neng)汙(wu)染(ran)同(tong)批(pi)絞(jiao)碎(sui)的(de)肉(rou)，並(bing)對(dui)設(she)備(bei)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)）
8.包裝形式對產品品質的影響等；（如氣調包裝、真空包裝等）
9.其他可能對產品保質期有影響的因素。
第十條 包裝標簽
標簽標識應符合GB7718的要求，必須包括以下內容：
1.明示“本品加工過程未經完全熟製，不可直接食用，食用前須經加熱熟製”，建議寫明加熱溫度和時間。
2.產品名稱應明示“預製調理肉製品”的真實屬性，例如：如采用重組、拚接等重新成型的工藝，則不應聲稱“原切”、“天然”等屬性。
3.明確規定貯存條件和保質期。冷藏預製調理肉製品貯存溫度不高於4℃，冷凍（含速凍）預製調理肉製品貯存溫度為-18℃或以下。
第十一條 文件和記錄
（一）危害分析
1.危害識別：識別並記錄與產品類別、過程類別和過程環境相關的所有合理預期發生的食品安全危害並確定可接受水平
2.危害評估：組織應對每種已識別的食品安全危害進行危害評估，以確定其預防或降低至可接受的水平是否是必須的。
3.選擇控製措施：jiyuweihaipinggu，xuanzeshiyidekongzhicuoshihuokongzhicuoshizuhe，yiyufanghuojiangdisuoshibeidexianzheshipinanquanweihaizhiguidingdekejieshoushuiping。jiangxuanzedekongzhicuoshifenweicaozuoxingqiantifangan（OPRP）或關鍵控製點（CCP）。
4.確認控製措施：確認所選擇的控製措施或控製措施組合能夠實現對顯著食品安全危害的預期控製；並保存確認控製措施能夠實現預期控製能力的證據。
5.危害控製計劃
（二）管理製度：
1、從業人員食品安全培訓製度，
2、從業人員健康管理製度，
3、原輔材料、包裝材料采購查驗管理製度，
4、食品添加劑管理製度，
5、設備管理製度，
6、衛生管理製度，
7、食品檢驗管理製度，
8、食品出廠登記製度，
9、食品包裝儲存運輸管理製度，
10、不合格品管理製度，
11、問題食品召回管理製度，
12、質量投訴處理製度，
13、重要情況報告製度，
14、食品安全檔案管理製度，
15、食品（配方）安全風險評估製度，
16、食品安全責任製度，
17、食品安全監督考核製度，
18、食品安全管理員、檢驗員管理製度等。
（三）生產過程記錄（5.2，5.3）
1.進貨驗收記錄：包括但不限於：產品名稱，生產日期或批號，生產企業或供應商名稱，數量，進貨日期，進貨查驗情況等；
2.原料入出庫記錄：原料入出庫日期，入出庫數量，庫存數量，保質期等；
3.投料記錄：原料名稱，生產日期或批號，生產企業或供應商名稱，使用數量，投料日期等；
4.添加劑購進、入庫、領用、稱量、使用記錄等；
5.冷凍肉原料解凍記錄：包括解凍起止時間，環境溫度或解凍水溫度監測，和/或原料表麵（溫度最高點）溫度監測等；
6.調理過程記錄；包括各個環節的起止時間，中心溫度監測等；
7.包裝記錄：產品名稱，包裝數量，包裝起止時間，包裝終了中心溫度監測等；
8.異物探測記錄：異物探測開機測試記錄，產品名稱，探測數量，探測起始時間等；
9.冷凍或速凍過程記錄：產品名稱，數量，冷凍或速凍起止時間，中心溫度監測等；
10.出廠檢驗記錄
11.銷售記錄：產品名稱，生產日期，銷售數量，客戶名稱，銷售日期等
12.運輸記錄：產品名稱，生產日期，運輸過程溫度，起止時間，目的地，交接數量，接貨人簽字等
（四）廠房設施：
1.廠區平麵圖
2.車間布局圖
3.人員和物料流向圖
4.通風設施流向圖
5.排水流向圖
6.廠區設施維護巡檢記錄
（五）化學品控製：
1.化學品清單（清潔、消毒劑，檢驗試劑，蟲害藥劑等）；
2.洗滌劑、消毒劑領用、使用記錄等
（六）工器具和設備設施管理：
1.設備布局圖
2.工器具清單（或圖譜）、用途、使用區域和清潔度（色標）分級
3.車間、（冷藏、冷凍、速凍）庫房等設施溫濕度監測記錄
4.生產設備維護保養記錄（如熱力殺菌設備的熱分布測試，蒸汽冷卻設備）
5.開機檢查記錄（或視頻監控）
（七）清潔消毒
1.清潔消毒方案（或計劃）
2.清潔消毒作業指導書
3.清潔消毒記錄；
4.消毒液濃度監測記錄
5.清潔水PH值檢測記錄；
6.班前衛生檢查表；
（八）蟲害控製：
1.主要蟲害分析
2.蟲害控製點布局圖
3.布控點使用蟲害控製化學品清單（點位、化學品名稱、數量）
4.蟲害控製檢查記錄（自查或第三方）
（九）測量設備檢定或校準：
1.需要校準的設備清單：溫度測量/記錄裝置，定時裝置，溫度控製裝置，金屬探測器，水分活度計，濕度測量裝置，pH計，植物油極性組分測量設備，及其他控製、測量設備。
2.需要檢定的設備清單：天平（砝碼）；標準溫度計（檢定範圍應覆蓋被測量（或校準）設備應達到的溫度範圍），壓力儀表，以及其他要求強製檢定的設備。
3.檢定報告；
4.校準計劃（校準周期、標識）及記錄（校準設備名稱、校準日期、示值誤差等）。
（十）人員健康和衛生規範：
1.直接從事食品生產人員的健康證（如有不適宜直接接觸食品的疾病或傷害，應有治愈的醫療證明）
2.不得直接接觸食品的疾病或傷害清單（製度），
3.人員健康檢查記錄；
4.洗手、更衣、鞋靴消毒等流程和規範
5.工服和工作鞋靴存放、更換、清洗消毒規範
6.工服清潔記錄；
8.訪客登記和健康調查表；
7.更衣設施清潔、消毒和檢查記錄；
（十一）培訓和能力：
1.操作人員培訓（化學品、設備操作、清潔消毒、食品製作、原料驗收、人員衛生規範等）
2.品控和檢驗人員培訓
3.考試記錄等
（十二）原料（包材等）資質審核：（5.1）
1.供應商清單及生產經營許可
2.原料清單及特性描述（執行標準，生物、化學、物理特性等）
3.原料（包材等）進貨驗收合格標準
3.檢驗報告（批檢報告、型式檢驗報告）
6.涉水產品衛生批件；
7.食品內包材、手套等防護用品、設施設備等食品接觸麵的供方資質和檢驗報告等
（十三）過敏原管理（致敏源成分GB/T 23779-2009）
1.致敏源排查（可納入原料特性描述）
2.共線產品配方及致敏源物質清單
3.推薦在標簽標識樣稿中加入致敏源內容
4.更換品種清場驗證記錄
（十四）標簽（執行GB 7718）
（十五）事故處置：
1.食品召回記錄
2.不合格食品（原輔料、半成品、成品）清單、評估及處置記錄
4.事故處置和報告記錄
5.客戶投訴記錄
6.食品安全應急演練記錄
7.不合格原因（風險隱患）排查記錄
8.不合格報告等
（十六）自查和驗證
1.食品安全自查記錄（巡檢、內部審核、倒查追溯等）
2.食品接觸麵微生物監測計劃（衛生手或手套、工器具、設備表麵圍裙套袖等點位、頻率、項目等）和記錄；
3.環境微生物監測計劃（點位、頻率、項目等）和記錄
4.生產用水和冰監測計劃（生產用水點位圖，監測項目，數值，監測頻率等）和記錄，定期生產用水水質全項檢驗報告：
5.設備設施清潔程度及冷凝水（可能產生冷凝水的點位，是否需要采取相應防護措施等）等影響因素巡檢情況
6. 生產過程巡查記錄（如：解凍水溫度監測，速凍溫度監測等）
第三節 生產場所和設施設備
企業應滿足《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》（GB 14881），以避免交叉汙染為原則，合理劃分生產區域，進行設備布局，並按照工藝和衛生要求配備必要的設施設備。
第十二條 預製調理肉製品生產場所
一般應具有原料處理區、配料區、加工區、包裝區及倉庫區等場所。
以上加工場所可根據企業產品特點及工藝需求劃分。
第十三條 生產車間應根據生產流程及衛生要求，合理布局。
同時應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，並采取有效分離或分隔，防止交叉汙染，生產區依其清潔度要求一般分為：一般作業區（原料庫、包裝材料庫、成品庫、外包裝車間等）、準清潔作業區（預處理車間、配料間、醃製間、熱處理車間、凍結間、內包裝車間、脫包區等）。
應避免加熱預熟區域對其他作業區域產生溫度影響，導致產品加工過程中的中心溫度過高（中心溫度和環境溫度要求參考第七條）。（1.2.1）
車間布局應避免一般作業區與準清潔作業區的交叉汙染，如車間布局無法滿足要求，應有單獨的出入口進出準清潔作業區。
同時生產可即食食品的，僅非即食生料處理區域可與預製調理肉製品的生產區域交叉或共用，（生產可即食食品的）原料進入熟製或清洗消毒步驟後的區域，不可與預製調理肉製品的生產區域交叉或共用。
第十四條 生產場所或生產車間入口處應設置更衣室，應有更換鞋靴及工作鞋靴消毒的設施。
應根據作業區域的劃分，食品加工人員按照本區域要求穿著工作服，佩戴手套、工作帽、口罩，穿著工作靴。
更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
應配置足夠數量的非手動式洗手消毒設施，並能提供充足的溫（熱）水。
在臨近洗手（消毒）設施的顯著位置標示洗手消毒流程。（2.5）
生sheng產chan車che間jian應ying設she置zhi工gong器qi具ju清qing洗xi間jian，不bu同tong清qing潔jie要yao求qiu的de生sheng產chan區qu的de工gong器qi具ju應ying能neng清qing楚chu區qu分fen，工gong器qi具ju存cun放fang應ying按an潔jie淨jing要yao求qiu設she置zhi存cun放fang物wu架jia，分fen別bie存cun放fang，避bi免mian交jiao叉cha汙wu染ran。（2.3）
配備必要的清潔消毒設施和蟲害控製設施等。（1.2.2,2.3）
第十五條 應根據預製調理肉製品的生產工藝要求，配備相應的生產加工設備。
生產過程中可能涉及的生產設備和設施應根據實際工藝需要配備，一般包括：原料前處理、調理加工設備及設施，如解凍機、解凍池、絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、拌餡機、切丁機、切片機、製冰機等，配料設備、包裝設備、金屬（或異物）檢(jian)測(ce)設(she)備(bei)，必(bi)要(yao)的(de)環(huan)境(jing)溫(wen)控(kong)設(she)施(shi)設(she)備(bei)，有(you)速(su)凍(dong)工(gong)藝(yi)的(de)應(ying)有(you)速(su)凍(dong)設(she)備(bei)，有(you)加(jia)熱(re)工(gong)藝(yi)的(de)還(hai)應(ying)有(you)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)，需(xu)要(yao)對(dui)生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)進(jin)行(xing)淨(jing)化(hua)處(chu)理(li)的(de)，還(hai)應(ying)有(you)水(shui)處(chu)理(li)設(she)備(bei)。
原料肉、半成品、裸露成品周轉用容器，宜采用不鏽鋼等材質，避免破損導致的物理性風險。（2.1.1,2.1.2）
第十六條 現場核查時應根據企業提交的工藝流程，按照實際工藝流程核查相應的設備。
第十七條 所有設備應滿足工藝需求，合理布局，有序排列，便於清洗、消毒，避免交叉汙染。
配料計量稱重設備（電子秤、台秤）應定期校準。
金屬檢測設備應具備在線檢測能力。
在現場核查中，具備多功能的綜合性設備（設施），隻要滿足加工工藝要求，可視為多台相關功能設備。（3.1）
第十八條 企業應根據相關標準規定，具備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的檢驗設備及設施。檢驗儀器設備應定期校準。
第四節 附則
第十九條 企業應在執行《食品生產通用衛生規範》（GB14881）dejichushang，anzhaobenzhinantichudeguochengkongzhiheshengchantiaojianyaoqiu，zuzhiyuzhitiaolirouzhipinshengchan，guliqiyezixingjianliyanyubenzhinandekongzhitixi。rubunengdadaobenzhinandeyaoqiu，yingtijiaoxiangyingyanjiushuju，yizhengmingkeyidadaokongzhixianzheweihaidemubiao。
第二十條 本指南可能根據相關食品安全國家標準及其他法律法規規章等文件的修訂進行調整。
第二十一條 本指南自發布之日起試行，試行期限2年，2年後如不廢止則繼續實施。
附件：
肉製品生產企業清潔消毒方案（推薦示例）
1.範圍
本方案討論確保廠房內部所有領域，設施和設備保持衛生和消毒狀況的要求和程序。
本方案控製的危險源概述如下：
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來源 |
危害舉例 |
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設施和設備 |
致病菌（例如：李斯特菌，大腸埃希氏菌等） |
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廢棄物 |
致病菌（例如：大腸埃希氏菌，沙門氏菌等） |
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清潔化學用品 |
化學汙染殘留 |
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清潔用具（如：拖把，抹布） |
致病菌（例如：李斯特菌，大腸埃希氏菌等） |
2.控製措施
2.1 製定清潔方案
2.1.1 方案必須包括以下內容
需要清潔的區域和設備
所有清潔和消毒操作的程序和
工作說明，包括如何拆卸和重新組裝設備的說明
2.1.2 操作人員必須為加工區域、儲存區域、冷凍和冷藏裝置、設備、便利設施和房地外部區域製定和記錄清潔和衛生方案，方案包括以下內容：
要使用的洗滌劑/消毒劑，其濃度、使用方法和所需的作用時間
清潔頻率
責任人員
監測和驗證清潔和衛生程序有效性的方法
遵守方案的記錄
2.1.3 清潔方案必須與產品類型和加工操作相適應
大多數加工區域需要濕式清潔程序，幹式清潔則更適合處理和儲存幹料的區域（例如：庫房，幹料稱重和批處理區域）。也ye有you要yao求qiu兩liang種zhong清qing潔jie方fang式shi相xiang組zu合he的de區qu域yu，例li如ru，包bao裝zhuang區qu域yu在zai作zuo業ye過guo程cheng中zhong應ying當dang保bao持chi幹gan燥zao，但dan隻zhi在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong需xu要yao幹gan式shi清qing潔jie，但dan工gong作zuo日ri結jie束shu後hou就jiu需xu要yao進jin行xing濕shi式shi清qing潔jie。
2.2 總體清潔程序
2.2.1 清潔必須以防止汙染成分、產品、設備和其他產品接觸材料的方式進行，（例如包裝材料）；或之前清洗過的區域、設備設施
2.2.2 必須對工人進行有關清潔化學品處理和清潔方案實施的適當培訓
2.2.3 清洗方法必須與要清洗的表麵的類型相適應，應考慮要去除的材料的類型和特性
2.2.4 清潔化合物不應汙染產品
清潔消毒方式的選擇和清潔劑的選擇取決於以下因素：
表麵的類型（例如：金屬，塑料，瓷磚等）
汙染的類型（例如：血，蛋白質，脂肪，澱粉類，熟製後食品）
應用的清潔方式
水質（例如：硬水）
水溫（熱水會使血液凝結但會融化脂肪）
清潔所需的時間。
可以通過各種方式清潔如手工清潔（如用手擦），使(shi)用(yong)高(gao)壓(ya)水(shui)衝(chong)洗(xi)，泡(pao)沫(mo)或(huo)啫(啫)喱(li)，肥(fei)皂(zao)，和(he)進(jin)入(ru)內(nei)部(bu)清(qing)潔(jie)。操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)應(ying)向(xiang)信(xin)譽(yu)良(liang)好(hao)的(de)清(qing)潔(jie)化(hua)學(xue)品(pin)供(gong)應(ying)商(shang)谘(zi)詢(xun)最(zui)合(he)適(shi)的(de)洗(xi)滌(di)劑(ji)和(he)應(ying)用(yong)方(fang)法(fa)。
可以使用以下消毒方式：
蒸汽：使用蒸汽進行表麵消毒的，應指定作用時間和溫度；
熱水：通常適用於刀剪和小型餐具，應製定作用時間和溫度
化學消毒劑：應使用經過批準的消毒劑（例如：氯化物，季銨鹽類化合物）並按照消毒劑生產者推薦的濃度和時間使用。
2.3 班前檢查
2.3.1 須由一名有適當技能考核合格的人員進行設施和設備的作業前檢查，以確保隻有在滿足衛生要求的前提下才開始生產
負(fu)責(ze)操(cao)作(zuo)前(qian)檢(jian)查(zha)的(de)人(ren)員(yuan)應(ying)充(chong)分(fen)了(le)解(jie)對(dui)清(qing)潔(jie)方(fang)法(fa)和(he)評(ping)估(gu)清(qing)潔(jie)度(du)的(de)標(biao)準(zhun)。該(gai)人(ren)員(yuan)應(ying)該(gai)能(neng)夠(gou)評(ping)估(gu)特(te)定(ding)缺(que)陷(xian)對(dui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)潛(qian)在(zai)影(ying)響(xiang)，並(bing)對(dui)發(fa)生(sheng)的(de)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)。
目視檢查清潔表麵是最簡單、快捷的評估清潔度的方法。除目視檢查外，還可以采用其他方式（如：ATP熒光檢測法，快速微生物測試方法）
zaicaozuoqianjianzhazhongguanchadaodequexianyinggenjuqiduichanpindewuranheduichanpinanquandeqianzaiyingxiangjinxingfenleihuopaixu。zheyouzhuyushezhishidangdejiuzhengcuoshi。zairouleigongyezhong，xiguanjiangquexianfenleiwei：
嚴重缺陷：會導致產品直接汙染的缺陷（例如：肮髒的食品接觸麵；直接在暴露產品或產品接觸麵上方的架空結構的冷凝水/凝結物 ）
主要缺陷：可能導致產品直接或間接汙染的缺陷（例如：由工人接觸的髒/汙表麵，可能導致交叉汙染，例如：門把手或設備旋鈕上殘留物積累；接近產品接觸表麵的髒表麵）
輕微缺陷：不太可能導致產品汙染的缺陷（例如：不靠近產品接觸表麵的髒表麵，不太可能與暴露的產品、產品接觸麵，包裝或工人接觸，例如：桌子腿、牆壁或排水溝上的孤立的產品殘留物）
geimeigeleibiequedingquexianfenshu，fenshufanyingquexiandeyanzhongchengdu，bingjianlizongquexianfenshudexianzhi。ranhou，keyijiangsuohuodedemeirizongquexianfenshuliebiaohuotuxinghua，yibianyiyupaizhaquexianfashengqushihezhongfuguzhang。
2.3.2 製定檢查表，在操作前檢查和糾正措施中對發現的任何缺陷所作的觀察必須予以記錄
2.3.3 如果需要立即采取糾正措施（例如：對於關鍵和主要缺陷），必須在操作開始前重新檢查缺陷項目，並且記錄重新檢查的結果。
2.3.4 操作人員必須 對清潔和衛生方案重複失敗的原因進行分析，保證措施有效
2.4 加工區域和設備的濕式清潔
2.4.1 加工區域和設備（幹燥區域/設備除外）必須使用有效的清潔和消毒程序進行濕式清洗。
清qing潔jie應ying在zai完wan成cheng一yi天tian的de操cao作zuo後hou立li即ji開kai始shi，因yin為wei汙wu垢gou時shi間jian越yue長chang，就jiu越yue難nan從cong設she備bei表biao麵mian移yi除chu。然ran而er，如ru果guo操cao作zuo區qu域yu內nei仍reng有you暴bao露lu的de食shi品pin和he包bao裝zhuang材cai料liao，就jiu不bu能neng開kai始shi設she施shi設she備bei的de清qing潔jie，它ta們men有you可ke能neng受shou到dao清qing洗xi過guo程cheng中zhong產chan生sheng的de飛fei濺jian和he氣qi溶rong膠jiao的de汙wu染ran。
基本的清潔消毒流程包括：
移除全部汙染（如：移除殘留物）
用冷水或溫水衝洗該區域（≤ 60°的水防止蛋白質凝固，造成其特別難以去除）
使用洗滌劑溶液或泡沫，將其留在所有表麵上，並按照清潔劑製造商指定的使其作用一定時間，
刮掉表麵的髒汙
用清潔水衝洗洗滌劑溶液，並排水
要去除水垢，需要在衝洗和排水後使用酸性洗滌劑
使用化學消毒劑，應按照消毒劑製造商指定的作用時間，使其保留留在所有表麵上
用清潔水衝洗化學消毒劑並排幹
讓表麵和設備幹燥。
2.4.2 設施和設備進行濕式清洗用水必須符合生活飲用水的標準。
2.4.3 清潔中可能受到汙染的原料，產品包材和其他物料，應當在濕式清潔前從清潔區域移除，並存放到適當地點，或者可以遮蓋保護。
2.4.4 地板必須每天衝洗或使用其他有效方法清洗。水必須全部排除幹淨並幹燥。
隻應使用低至中壓水流衝洗。高壓衝洗會引起飛濺，並能在一定距離內產生能夠攜帶汙染物和微生物氣溶膠 。應收集汙水按照環保要求進行處理。
2.4.5 在生產過程中必須保持排水暢通，不妨礙廢水的流幹排走。排水裝置應定期清除，以防止堵塞造成廢水淤積在地麵以上
2.4.6 排水溝，包括蓋子和篦子，必須每天清洗和消毒
排(pai)水(shui)溝(gou)在(zai)每(mei)日(ri)生(sheng)產(chan)結(jie)束(shu)後(hou)應(ying)去(qu)除(chu)殘(can)留(liu)汙(wu)垢(gou)和(he)汙(wu)水(shui)並(bing)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)。至(zhi)少(shao)每(mei)周(zhou)對(dui)排(pai)水(shui)係(xi)統(tong)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)深(shen)度(du)清(qing)潔(jie)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)熟(shu)區(qu)或(huo)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)區(qu)域(yu)的(de)排(pai)水(shui)設(she)施(shi)應(ying)增(zeng)加(jia)深(shen)度(du)清(qing)洗(xi)頻(pin)率(lv)（如每天或隔天），清潔殘留物的水溫應≤ 60℃，防止蛋白質凝固附著；清除排水係附著的油脂等物質建議采用40℃以上熱堿水衝洗，或適合清除堆積殘留物和微生物的清潔劑；直至完全去除篦子、排水溝槽、下水口等處積垢、髒汙；消毒可使用82℃以上的熱水衝洗，作用時間不小於2分鍾，或按說明使用消毒劑。
2.4.7 牆壁和門必須每天通過水管衝洗或其他有效手段清潔，以消除任何可見的汙染。
采取有規律（例如：每周）的深度清潔（例如：發泡和擦洗）以去除積累的殘留物和微生物。
牆qiang壁bi和he天tian花hua板ban的de銜xian接jie處chu，熱re處chu理li設she備bei會hui產chan生sheng不bu能neng通tong過guo定ding期qi清qing洗xi去qu除chu的de汙wu漬zi。汙wu漬zi可ke能neng會hui使shi通tong過guo視shi覺jiao評ping估gu表biao麵mian清qing潔jie度du變bian得de困kun難nan，因yin此ci可ke能neng需xu要yao其qi他ta手shou段duan來lai證zheng明ming清qing潔jie的de有you效xiao性xing（例如：表麵微生物測試）。當(dang)表(biao)麵(mian)汙(wu)斑(ban)過(guo)於(yu)嚴(yan)重(zhong)，應(ying)更(geng)換(huan)。應(ying)考(kao)慮(lv)如(ru)何(he)有(you)效(xiao)地(di)遏(e)製(zhi)或(huo)排(pai)放(fang)來(lai)自(zi)熱(re)處(chu)理(li)設(she)備(bei)的(de)熱(re)量(liang)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)，以(yi)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)牆(qiang)壁(bi)和(he)天(tian)花(hua)板(ban)銜(xian)接(jie)處(chu)的(de)汙(wu)斑(ban)。
2.4.8 加工區域的天花板和結構必須定期檢查，並以適當的頻率進行清潔。
任何固定汙染源的架空結構都應視為產品接觸表麵，並按產品接觸表麵所需的頻率進行清洗。
zhijiezaichanpinshangfangdechangfangjiegoushangdelengningshuibeirenweishiyigeguanjiandequexian，zaijiagongkeyijixuzhiqianyinggaibeiyichu。dangwentibeixiufushi，chanpinyingconggaiquyuyichuhuocaiqubaohucuoshi，biyaoshi，shebeihechanpinjiechubiaomianyingzaizhongxinkaishijiagongzhiqianjinxingqingjiehexiaodu。
2.4.9 產品接觸麵受到汙染或接觸廢物時，包括加工和輸送設備，至少在每個工作日結束時進行清洗，防止以下交叉汙染：
原料和即食食品之間
含有不同過敏原物質的產品之間
被投訴的產品（或不合格品）與合格品之間。
1. 每天必須清洗的加工設備包括：磨床、注射器、絞碎機和攪拌機、填料、切片機 、切割機、水鍋、水冷罐和包裝設備。
2. 每個解凍周期結束後，應將水解凍罐排空並清洗幹淨。
3. 滾揉機應每天清洗，如果連續滾揉超過24小時，則每次滾揉後都要清洗
4.設備或機械（例如：磨床）在白天間歇使用，和/或位於非冷藏室的設備，可能需要更頻繁地清洗，以盡量減少設備上病原微生物的積累 ，因其可能會汙染後續批次的產品。
已使用但暫時閑置的設備，如果延遲超過4小時，應在重新使用前進行清洗。如果設備位於非冷藏室，則可能需要更頻繁的清洗 。
5.長凳、桌子、推車、架子、框架等在清洗時應特別注意以下區域
桌麵、椅麵等平麵的下麵
（設備）腿
輪子
會堆積髒汙或食物殘渣的地方。
6.輸送機通常很難清洗，因為（履帶或鏈條的）裂縫是設計的一部分。
輸送機應在清洗前先清除積垢和食物殘渣，然後以低壓衝洗並采用泡沫洗滌劑/消毒劑。清洗過程中應特別注意以下區域：
傳送帶的背麵
在驅動電機蓋下麵
塑料和纖維帶的支架
空心滾筒
會堆積髒汙或食物殘渣的地方。
2.4.10 必須製定和實施適合煙熏房和幹燥爐的清潔程序，以保持其衛生狀況。
烤箱，煙熏房，烤盤和手推車上的廢料和汙染應每天移除。該設備的所有表麵，包括煙熏房內的排水溝，應每周進行清潔和消毒。
2.4.11 破損或磨損的輸送機和皮帶不可能有效清潔，必須更換
2.4.12 需xu要yao拆chai卸xie才cai能neng有you效xiao清qing洗xi的de設she備bei和he機ji械xie必bi須xu按an照zhao製zhi造zao商shang的de指zhi示shi拆chai卸xie，並bing在zai必bi要yao的de範fan圍wei內nei確que保bao清qing洗xi和he消xiao毒du所suo有you的de部bu件jian和he表biao麵mian，包bao括kuo難nan以yi到dao達da的de產chan品pin殘can留liu物wu可ke以yi積ji累lei的de區qu域yu。
清潔的設備部件在幹燥時應放置在幹淨的桌子、手推車或架子上，以防止其再汙染。
2.4.13 當使用泡鞋池時，必須保持消毒劑的有效濃度，以便它們不會成為汙染的來源
自動泡沫消毒劑噴霧可用於人，推車等進入生產區域的地板上。
2.5 幹燥加工區和庫房的幹式清潔
2.5.1 幹燥的加工區和庫房必須保持幹燥，並由專人用適當的幹洗方法定期清理 。
幹洗方法包括刷洗，刮擦，掃地，吸塵，用壓縮空氣吹幹。清潔方法應盡量減少灰塵和空氣汙染的產生。
2.5.2 當使用吸塵器清潔時
濾芯必須定期更換
集塵包更換時不能引起對產品和產品接觸麵的汙染。
便攜式吸塵器不能在食品區域內拆卸清潔
2.5.3 產品，幹料，包裝物等材料必須堆放、存放整齊。必須有足夠的空間，以便在儲存區域進行有效的清潔。產品，原料包材和其他物料應當離地存放。
2.5.4 遺撒的物料必須立即清理並正確處置
2.6 熟製後區域和設備的清潔
暴露於環境的熟製的或即食食品處理區域 （處理、切片和包裝）區域 xuyaogengyangedekongzhi，baokuoyouxiaozhixingqingjiehexiaoduchengxu，yifangzhihuojinliangjianshaochanpinzaishuzhihouchulijieduandewuran。kongzhiyingtebieyouzhenduixing，fangzhilisitejunwuranchanpin、產品接觸表麵和加工環境。
2.6.1 產品接觸麵和非產品接觸麵、用具、設備、固定裝置和配件在以下情況下，必須徹底清洗和消毒：
在原料被處理和加工後
在原料加工和即食產品加工之間
每天結束後
在切片和包裝即食產品時，切片機、工作台和其他食品接觸表麵應在每天開始切片前噴灑無衝洗消毒劑，並在一天中按規定間隔消毒。
2.6.2 易於單核細胞增生李斯特菌生長的設備設施必須進行清潔和消毒。
2.6.3 在加工過程中不得對設施和設備進行濕式清潔（例如：管道衝洗），因為這會導致飛濺和產生可能汙染產品和產品接觸表麵的氣溶膠 .
2.6.4 包裝室必須在每天的操作結束時進行濕式清潔。
2.6.5 天花板必須定期清洗，以防止產品受到冷凝水和其他汙染物的汙染
2.6.6 由於清洗過程中使用熱水或蒸汽，導致在天花板和任何架空結構上的冷凝水必須在開始操作之前去除。
2.6.7 清潔設備和材料必須定期進行有效的消毒，使其不會成為汙染源。
原料和即食食品加工區的清洗加工設備和設施應采用不同的清洗設備和材料。
2.6.8 當使用泡鞋池時，必須保持消毒劑的有效濃度，以便它們不會成為汙染的來源。
自動泡沫消毒劑噴霧可用於人，推車等進入這個區域的地板上。
2.7 冷卻機和速凍機的清洗
2.7.1 冰櫃和冰櫃必須保持整潔狀態。
2.7.2 冰箱和冰櫃必須定期清空，並清洗和消毒。
清洗冷庫的頻率取決於其用途和所儲存產品的類型。
用於冷卻熟製品或存放未包裝的即食產品的冷卻設備應比儲存包裝產品的冷藏、冷凍設施更經常地清洗和消毒（例如：每周）
清潔風扇、蒸發器和/huoxunzhengfangjiandepinlvyinggenjufangjianneijiagongdechanpinleixinghehuanjingjiancedeweishengwujieguolaiqueding。zaimeiyouweishengwujiancedeqingkuangxia，fengshanhezhengfaqiyingzhishaomeisangeyueqingxiyici，tongshi，meidangduilengkuhuoqizhilengzhuangzhijinxingshizhixingweihugongzuoshi，yeyingqingxi。
用於回溫或冷凍產品的製冷裝置（即：風冷、 速冷裝置-而不是儲存冰櫃）應定期清空和清洗（例如：每半年一次）。
2.8 空調製冷機組的清洗
2.8.1 空調機組的清潔盤管，風機，冷凝收集盤，排水管，通 風口必須定期清洗。
2.8.2 冷風管道係統的過濾器必須定期清洗或更換。
清qing潔jie頻pin率lv應ying考kao慮lv到dao工gong藝yi的de性xing質zhi和he空kong調tiao或huo製zhi冷leng裝zhuang置zhi所suo在zai區qu域yu內nei正zheng在zai處chu理li的de產chan品pin類lei型xing。例li如ru，處chu理li原yuan料liao的de區qu域yu，應ying每mei月yue清qing理li，但dan是shi對dui於yu即ji食shi食shi品pin（RTE）區域就需要更高頻次的清潔。清潔程序的效果和清潔頻率是否足夠，可以通過環境監測方案進行驗證。
jianglengkongqicongzhilengzhuangzhishusongdaotongfengkoudeguandaobunengyongtongchangdeshoudongfangfayouxiaodiqingxihexiaodu。zuihaoshiyongwuhuajixiaodu。ruguokeneng，wuhuajiyinganzhuangzaiguandaoxitongzhong，yibianshixiaodujikeyichuisongdaotongfengguandaogechu，bingshusongdaoshinei
2.9 清潔設施
設施必須每天清潔，並全天應保持衛生狀態。
2.10 清潔設備的維護和儲存
2.10.1 清潔工具和設備必須保持衛生狀態，不得將任何危險或異物引入任何成分、產品、包裝或產品接觸表麵。
多孔和吸水性物品（例如。抹布、 木製搬運工具）不應用於加工區，因為它們很難清洗，而且藏有細菌。 加工區域的清潔不應使用鋼毛。
清潔工具和設備應每天消毒（例如：浸泡在消毒劑溶液中 ），並保持良好的修複狀態。
2.10.2 用於產品和非產品表麵 的工具必須進行區分（例如：刷子）（它們可以通過顏色編碼來區分）。
2.10.3 軟管在不使用時必須存放在卷筒或機架上。
2.10.4 清潔設備必須以衛生的方式存放在指定的設施中，遠離未經包裝的產品被處理、加工或儲存的區域。
2.11 去除垃圾
2.11.1 垃圾應當：
收集在有固定標識及經過清洗的垃圾桶裏
保持在受控條件下，以確保它不會被當成適用於加工或適合人類消費的物料， 錯用或誤用
以確保其不會成為其他動物材料或動物產品的汙染源的方式處置。
2.11.2 廢棄物必須 每天從加工區清除。
垃圾不允許在加工區域內堆積，如果必要，在工作日，垃圾應當定時從加工區域內移除
2.11.3 加工區域內的垃圾桶，當被帶到衛生狀態較低的區域時，應當被清理和消毒後才能返回加工區域。
2.11.4 外麵的垃圾箱必須被覆蓋，保持在一個整潔的狀態，並定期收集，以便它們不會吸引害蟲和產生令人討厭的氣味。
3.監控程序
3.1 caozuorenyuanhuofuzerenbixudingqijianzhashifoufuhewenjianhuachengxuheqingjiexiaodufangandeyouxiaoxing。jiancepinlvbixuzuyitigongzhengjuzhengmingweiqingjiexiaodufanganshizaiyouxiaozhixingzhong。
產品接觸麵和設施的一般清潔標準是 ：
沒有可見的汙染
用手指擦拭工作麵時，不會感到油膩
用一張幹淨的白麵巾紙擦拭被清潔過的不鏽鋼表麵時不會被染色（不適用於電鍍的鐵和鋁）
不能有可嗅聞到的令人排斥的氣味
用濕法清潔後的幹淨的表麵不能有過多水漬
清洗消毒後的表麵的菌落總數應低於設定的最大值，這個數值取決於產品、加工階段和產品保質期。
很難對清潔消毒後的表麵能夠留存的病原微生物可接受數值提出建議，因為這取決於產品、工藝、危險區域和所采取的清潔消毒措施的級別。食品廠房內清潔後表麵的微生物指導依據區別很大，各種需氧平板計數的推薦水平包括：<2.5 cfu/cm2，<10cfu/cm2，和<100 cfu/cm2。建議對直接接觸熟製後或即食產品的表麵設置較低的微生物最大允許限度。
最好是製定內部標準，以衡量既定的清潔消毒方案所能取得的成效。
Holah（2003年）提出的一個典型方法是，取一係列10gezuoyoujingxinkongzhidexiaodufangan，qizhongbaokuobaozhengxidijihexiaodujinongduzhengque，gudingdexiaoduzuoyongshijian，jianzhashuiwen，yaliruanguanshezhiweizhidingyali，zunxunxiaodushijianbiaodeng，shangshuchengxuhouduibiaomianweishengwudeshuipingjinxingpinggu。
平均結果將提供一個可實現的標準（或作為特定區域在其可清潔性方麵有很大差異情況下的標準），這個指標既可用於當下，又可作為未來收集的後續數據的對照值。如果改變食品、工藝或衛生方案，就需要對標準進行審查。
除了確定清潔表麵的APC水平，並測試與產品相關的加工環境中的特定病原體（例如：即食肉製品中的單核細胞增生李斯特菌）外，還應驗證清潔消毒方案的有效性。
4.糾正程序
dangfashengrenhebufuheqingxixiaodufangandeqingkuangshi，huodangqingjieheweishengfanganbeifaxianwuxiaoshi，caozuozhebixucaiqujiuzhengcuoshichengxu。jiuzhengcuoshibixujiejueyixiawenti：
恢複生產控製（重新清潔，增加監測 ）
受影響產品的識別和處置
防止再次失去控製（例如：培訓員工，變更程序）
5.記錄
清潔記錄
班前檢查表
清潔化學品清單
微生物實驗結果
培訓記錄
監視，糾正行為和驗證記錄
人員衛生清潔操作（推薦示例）
一、人員進入生產區域前衛生操作
（一）洗手消毒
員工進入生產車間前，需進行洗手（包括手臂的裸露部分）、消毒、幹燥。直接接觸食物、食物接觸麵及食品內包裝材料的員工，在工作前，以及在工作中雙手可能已經受到汙染時，均應洗手、消毒；潔淨區和準潔淨區工作人員在洗手後，應使用消毒液泡手（按照消毒劑使用說明推薦的濃度和作用時間），或使用濃度為75%的酒精均勻噴灑手部或塗擦揉搓手部1～2遍，作用時間1分鍾）。
正確洗手步驟如下：
（二）生產加工人員工作期間工作服、帽、鞋（靴）應穿戴整齊、防護完好。
（三）生產加工人員應避免可能造成食物汙染的行為，如：對著裸露的食物打噴嚏或咳嗽。
（四）進入車間/庫房和外出公共場合時必須正確戴口罩。清潔作業區人員必須佩戴口罩、手套、帽子。在進行非生產相關活動（如用手打開/關閉門和清空垃圾箱）後，重新執行洗手消毒程序。
（五）口罩正確佩戴方法：
二、生產過程中的衛生管理措施，由生產企業根據產品過程控製的需要，自行製定。
三、過程中的傷害處置
rushengchanguochengzhongchuxianrenheshanghaihuoshangkou，bixulijituolishengchanquyujinxingchuli，fangzhixueyehuozuzhiyewuranshipinhuoyuanliao，huomouxieshipinhuoyuanliaozhongdeweishengwuwuranshangkou。
