什麼是複原乳

複原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料

，添加適量水製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。簡單來說，複原乳就是用奶粉加水複原成與原來生鮮乳中蛋白質
、脂肪、固形物等物質的比例基本相當的乳液。近年來，由於生鮮乳的來源不穩定
、質量參差不齊
、生產成本高，而奶粉價格低、便於運輸、質量易控製
，因此企業對複原乳的需求量逐漸增大。相對於生乳而言
，由於乳粉的貯存運輸更為方便
、成本更低
，複原乳在乳製品行業有著廣泛的應用。

 

 

複原乳的營養特點分析

 

       由you於yu複fu原yuan乳ru是shi將jiang生sheng乳ru幹gan燥zao成cheng乳ru粉fen保bao存cun，使shi用yong時shi複fu原yuan成cheng液ye態tai後hou還hai需xu要yao經jing過guo一yi次ci加jia熱re滅mie菌jun
，故gu相xiang對dui而er言yan加jia熱re程cheng度du較jiao高gao，有you消xiao費fei者zhe擔dan心xin複fu原yuan乳ru的de營ying養yang成cheng分fen流liu失shi比bi較jiao嚴yan重zhong。事shi實shi上shang，根gen據ju阮ruan光guang峰feng在zai 2016年08期《新農村》發表的《複原乳的營養價值不如鮮奶嗎》一文中的介紹，加熱對複原乳營養的破壞遠沒有傳說那麼大。

 

       馬明等在《添加複原乳對酸奶品質的影響》一文中研究了複原乳與生鮮乳在營養成分方麵的差異，結果表明
，複原乳和生鮮乳的蛋白質、脂肪
、乳糖、非脂乳固體
、總固形物成分沒有顯著差異。詳見下表。

 

表1 複原乳和生鮮乳的成分含量

 

 

注：同列肩標相同字母表示差異不顯著（P>0.05）。

 

蛋白質和鈣

 

        乳ru及ji乳ru製zhi品pin的de優you勢shi在zai於yu提ti供gong優you質zhi蛋dan白bai質zhi和he鈣gai，這zhe兩liang種zhong成cheng分fen幾ji乎hu不bu受shou高gao溫wen的de影ying響xiang。有you報bao道dao稱cheng高gao溫wen處chu理li導dao致zhi了le蛋dan白bai質zhi的de變bian性xing
，但dan其qi實shi這zhe對dui蛋dan白bai質zhi的de營ying養yang效xiao價jia並bing沒mei有you影ying響xiang。

 

        ruzhongdegaishiyizhongwujiyan，suiranjingguochaogaowenjiare
，taderongjiezhuangtaikenenghuiyouyidingdebianhua
，liru，chanshenglinsuangaichendiandeng，danzheyebuhuiyingxiangrentidexishou。

 

維生素

 

        誠然
，加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。相對於人體需求量而言，乳中含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例複原成液態奶，與鮮奶比較，二者的損失都隻有15%左右。還有些人擔心牛奶加熱會損失維生素C，實際上牛奶中的維生素C含量本身就很少，並不是我們獲取維生素C的主要途徑。

 

其他成分

 

        由於乳中含有的蛋白質
、氨基酸

、糖類等成分，高溫處理也會促使美拉德反應的發生
，產生更多的美拉德反應產物，如糠氨酸等。

 

 

複原乳鑒定方法

 

        目前我國尚無有關複原乳鑒定的食品安全國家標準，2016年我國發布的農業行業標準《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中複原乳的鑒定》（NY/T 939-2016）主要通過測定糠氨酸和乳果糖的比例來鑒定複原乳的存在。

 

        此外，食品夥伴網檢索中國知網數據庫發現，目前我國有研究人員通過雙向電泳指紋圖譜分析法、液相色譜法、高分辨質譜法、非靶向MRM液相色譜-質譜法等方法，通過檢測乳中的蛋白質
、L-肉堿、琥珀酸鹽、醋酸鹽
、肽類、脂類
、核酸等特征因子的變化
，建立數學模型來鑒別複原乳。

 

 

添加複原乳對產品品質影響

 

       馬明等人撰寫的《添加複原乳對酸奶品質的影響》一文研究指出，與以生鮮乳為原料相比，隨著原料中複原乳比例的增加，發酵所得酸奶的品質呈下降趨勢。含有80%和100%複原乳的酸奶的酸度顯著高於生鮮乳發酵所得酸奶（P<0.05）
，且在儲藏6d後酸度超過100°T。hanyoufuyuanrudesuannaibiyishengxianruweiyuanliaofajiaosuodedesuannaijuyoujiaogaodeyingdu，jiaodidenianzhexing
，qietixizhongdekelijuyougengdadelijing。dangyuanliaozhongfuyuanruzhongbilijiaogao（≥60%）時(shi)
，發(fa)酵(jiao)所(suo)得(de)的(de)酸(suan)奶(nai)乳(ru)清(qing)析(xi)出(chu)嚴(yan)重(zhong)。酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)糠(kang)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)與(yu)原(yuan)料(liao)中(zhong)複(fu)原(yuan)乳(ru)的(de)比(bi)例(li)呈(cheng)正(zheng)相(xiang)關(guan)。因(yin)此(ci)，發(fa)酵(jiao)酸(suan)奶(nai)的(de)原(yuan)料(liao)中(zhong)可(ke)以(yi)少(shao)量(liang)添(tian)加(jia)複(fu)原(yuan)乳(ru)，但(dan)大(da)量(liang)添(tian)加(jia)複(fu)原(yuan)乳(ru)會(hui)導(dao)致(zhi)酸(suan)奶(nai)中(zhong)糠(kang)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)升(sheng)高(gao)
，品(pin)質(zhi)降(jiang)低(di)。

 

 

我國複原乳使用與標識規定

 

        複fu原yuan乳ru的de使shi用yong
，給gei乳ru製zhi品pin行xing業ye帶dai來lai了le諸zhu多duo的de便bian利li。我wo國guo多duo種zhong乳ru製zhi品pin允yun許xu使shi用yong複fu原yuan乳ru作zuo為wei原yuan料liao進jin行xing生sheng產chan。目mu前qian我wo國guo的de主zhu要yao液ye態tai乳ru製zhi品pin包bao括kuo滅mie菌jun乳ru、巴氏殺菌乳、調製乳
、發酵乳等。現行的2010版乳品質量安全國家標準中，除巴氏殺菌乳要求僅以生乳為原料外

，滅菌乳、調製乳、發酵乳均允許使用複原乳。

 

        國務院2005年發布的《國務院辦公廳關於加強液態奶生產經營管理的通知》（國辦發明電〔2005〕24號）zhongzhichu
，weilemanzuguangdaxiaofeizheduiyouzhiyetainaidexuyao
，zaibashishajunrushengchanzhongbuyunxutianjiafuyuanru，dalitichanghegulizaimiejunrushengchanzhongquanbushiyongshengxianru。

 

        前文提到，未來滅菌乳中也有可能禁止使用複原乳。此外，《食品安全國家標準 高溫殺菌乳》（征求意見稿）中也擬規定該產品僅允許使用生乳為原料，即不得使用複原乳。

 

        下xia麵mian我wo們men通tong過guo這zhe幾ji個ge產chan品pin標biao準zhun中zhong的de定ding義yi來lai看kan下xia複fu原yuan乳ru使shi用yong與yu標biao識shi的de規gui定ding
，需xu要yao注zhu意yi的de是shi，由you於yu複fu原yuan乳ru是shi乳ru粉fen加jia水shui複fu原yuan而er成cheng
，有you些xie產chan品pin的de定ding義yi中zhong並bing不bu是shi直zhi接jie說shuo明ming允yun許xu使shi用yong複fu原yuan乳ru，而er是shi說shuo明ming可ke以yi乳ru粉fen為wei原yuan料liao，事shi實shi上shang這zhe類lei產chan品pin也ye是shi允yun許xu使shi用yong複fu原yuan乳ru的de，例li如ru發fa酵jiao乳ru。

 

        《食品安全國家標準 調製乳》（GB 25191-2010）規定，調製乳是以不低於80%的生牛（羊）乳ru或huo複fu原yuan乳ru為wei主zhu要yao原yuan料liao

，添tian加jia其qi他ta原yuan料liao或huo食shi品pin添tian加jia劑ji或huo營ying養yang強qiang化hua劑ji，采cai用yong適shi當dang的de殺sha菌jun或huo滅mie菌jun等deng工gong藝yi製zhi成cheng的de液ye體ti產chan品pin。關guan於yu複fu原yuan乳ru的de標biao識shi
，該gai標biao準zhun規gui定ding，全quan部bu用yong乳ru粉fen生sheng產chan的de調tiao製zhi乳ru應ying在zai產chan品pin名ming稱cheng緊jin鄰lin部bu位wei標biao明ming“複原乳”或“複原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的調製乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%複原乳”或“含××%複原奶”。“××%”是指所添加乳粉占調製乳中全乳固體的質量分數。“複原乳”或“複原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版麵；標識的“複原乳”或“複原奶”字樣應醒目，其字號不小於產品名稱的字號，字體高度不小於主要展示版麵高度的五分之一。

 

       《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2010）規定，發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品。關於複原乳的標識，該標準的規定與GB 25191基本一致。

 

        由此可以看出，這幾種產品中複原乳的標識要求主要包括四個方麵
，一是位置，“複原乳”或“複原奶”應在產品名稱緊鄰部位；二是版麵
，“複原乳”或“複原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版麵；三是比例
，需清晰表明所添加乳粉占調製乳中全乳固體的質量分數；四是文字格式，包括字號和字符高度兩方麵要求。

 

 

複原乳有關的食品安全事件

 

       複fu原yuan乳ru標biao識shi規gui範fan問wen題ti，一yi直zhi是shi我wo國guo食shi品pin安an全quan監jian管guan的de重zhong點dian項xiang目mu，盡jin管guan如ru此ci，近jin年nian來lai，仍reng有you企qi業ye因yin為wei複fu原yuan乳ru標biao識shi不bu規gui範fan而er受shou到dao監jian管guan部bu門men的de處chu罰fa或huo者zhe通tong報bao。

 

       例如，2016年5月，原湖北省食藥監局發出了7份對不同乳品公司複原乳標簽標識檢查情況的通報，涉及多家知名企業。檢查內容包括：檢查企業複原乳標簽標識情況，檢查液態乳產品配方
、投料記錄、入出庫記錄、生鮮乳收購記錄
、fapiaodeng，liyongwuliaotouruchanchupinghengyuanli

，panduanqiyeshifoucunzaishiyongfuyuanrujiagongyetairuqieweianzhaoxiangguanguidingbiaoqianbiaozhufuyuanru，huozheshiyongfuyuanrujiagongbashishajunrudexingwei。jianzhazhongfaxianyougebieqiyedefajiaoruchanpindefuyuanrubiaozhubuxingmu，bingyaoqiuqiyezhenggaishangbao。

 

       此外，近年來，互聯網自媒體上有關“複原乳是假牛奶”“複原乳沒有營養”“複原乳無益健康”等不實言論層出不窮，盡管我國監管部門
、業內權威專家已經進行多次辟謠，但這些網絡謠言仍然會不時出現，對消費者造成誤導，也對乳製品行業帶來傷害。

 

 

複原乳在乳品行業的應用與研究建議

 

        複fu原yuan乳ru作zuo為wei一yi種zhong既ji能neng夠gou保bao證zheng生sheng乳ru營ying養yang成cheng分fen流liu失shi最zui少shao，又you能neng大da幅fu度du降jiang低di生sheng產chan貯zhu運yun成cheng本ben的de乳ru製zhi品pin生sheng產chan方fang式shi，在zai確que保bao合he規gui使shi用yong和he標biao識shi的de前qian提ti下xia
，有you利li於yu乳ru製zhi品pin行xing業ye的de發fa展zhan。食shi品pin夥huo伴ban網wang通tong過guo分fen析xi，建jian議yi未wei來lai有you關guan複fu原yuan乳ru的de研yan究jiu聚ju焦jiao以yi下xia方fang麵mian的de問wen題ti。

 

       yishiguanyurufenshengchanhefuyuanrushiyonggongyifangmiandeyanjiu
，jixutanqiufuyuanruyushengxianruzaiyingyangchengfenjihuoxinggongnengyinzifangmiandechayixing
，tanqiugaijingengjiaxianjinderufenshengchanhefuyuanfangmiandegongyijishu
，zuidajianshaofuyuanrudeyingyangliushi。

 

       ershiyouguanfuyuanrujianbiejishu，jianyiyouguanbumengenjuzuixindekejijinzhan，jishizhidingfuyuanrujianbiefangmiandeshipinanquanguojiabiaozhun，tongguojishushouduanqieshibaozhangxiaofeizhedezhiqingquan。

 

       三是監管要求，我國曾經多次針對複原乳標識開展專項檢查和整治行動，2024年(nian)中(zhong)央(yang)一(yi)號(hao)文(wen)件(jian)再(zai)次(ci)提(ti)出(chu)了(le)規(gui)範(fan)複(fu)原(yuan)乳(ru)標(biao)識(shi)的(de)要(yao)求(qiu)，未(wei)來(lai)伴(ban)隨(sui)著(zhe)乳(ru)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)其(qi)他(ta)標(biao)準(zhun)法(fa)規(gui)的(de)完(wan)善(shan)，複(fu)原(yuan)乳(ru)使(shi)用(yong)和(he)標(biao)識(shi)方(fang)麵(mian)的(de)監(jian)管(guan)也(ye)將(jiang)進(jin)一(yi)步(bu)嚴(yan)格(ge)和(he)規(gui)範(fan)。

 

 

小結

 

        隨(sui)著(zhe)國(guo)家(jia)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)
，隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)與(yu)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)的(de)不(bu)斷(duan)進(jin)步(bu)
，科(ke)學(xue)地(di)應(ying)用(yong)複(fu)原(yuan)乳(ru)，規(gui)範(fan)地(di)標(biao)識(shi)複(fu)原(yuan)乳(ru)，必(bi)將(jiang)為(wei)中(zhong)國(guo)乳(ru)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)帶(dai)來(lai)新(xin)的(de)活(huo)力(li)。

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