手機版
一、法律法規對食品現場製售和食品加工小作坊的定義
食品現場製售和食品加工小作坊的區分，往往是從事食品監管及許可人員較為頭痛的問題。以貴州省為例，食品加工小作坊應該納入《貴州省食品生產加工小作坊監督管理辦法》進行管理，發放貴州省食品生產加工小作坊登記證；食品現場製售點應根據《食品經營許可管理辦法》，發放食品經營許可證。各地方的食品安全條例對其定義大同小異，但都沒有體現二者的根本不同。
何為食品加工小作坊，國家標準《食品生產加工小作坊質量安全控製基本要求》對食品生產加工小作坊的定義是：依照相關法律、法規從事食品生產，有固定生產場所，從業人員較少，生產加工規模小，無預包裝或者簡易包裝，銷售範圍固定的食品生產加工（不含現做現賣）的單位或個人。
食品現場製售，在《食品經營許可管理辦法》中沒有名詞解釋，但指明了食品現場製售屬於餐飲服務，經營範圍包含熱食類食品製售、冷食類食品製售、生食類食品製售、糕點類食品製售、自製飲品製售、其他類食品製售等，《食品經營許可管理辦法》同時對以上六種製售行為進行了解釋。
congzimianshangjieshi，womenkeyijiandanlijieweishipinjiagongbingjinxingxianchangxiaoshougeixiaofeizhedexingweiyingdangnarushipinjingyingxukeguanli，zhizaigudingchangsuojinxingjiagongwuxianchangxiaoshouxingweidenaruxiaozuofangdengjiguanli。
二、難以區分點的實例探討
我們在食品監管過程中經常會碰見在門店內榨油、烤酒、灌香腸、壓ya麵mian條tiao等deng現xian場chang製zhi售shou形xing式shi，我wo們men往wang往wang會hui難nan以yi抉jue擇ze是shi納na入ru小xiao作zuo坊fang進jin行xing監jian管guan還hai是shi食shi品pin經jing營ying的de現xian場chang製zhi售shou進jin行xing監jian管guan。我wo們men選xuan取qu兩liang個ge較jiao為wei有you代dai表biao性xing的de食shi品pin類lei別bie進jin行xing具ju體ti分fen析xi，一yi是shi市shi場chang榨zha油you點dian，二er是shi店dian麵mian烤kao酒jiu點dian，做zuo到dao“管中窺豹”。
shiyongzhiwuyoushidazhongxiaofeizhongbibeikeshaodeshipinzhiyi，xiaofeizhewangwangduinengkanjianjiagongguochengdeshipingengfangxingoumai，suoyixianchangzhayoudejingyingyetaishoudaoleshichangderenke。yixianzhacaiziyoujiagongdianweili，yibanshichangneixianchangzhayoufangyouyizhiliangjiandianmianjiukeyiwanchengcaiziyoushengchanxiaoshoudequanguocheng，zhixuyouyuanliaocunfangqu，zhayoushebei（蒸炒、壓榨、過濾），儲油容器即可。
一般人認為，現場製售菜油有現場製作和銷售的行為，應當申請辦理食品經營許可。但我們在選擇經營許可範圍時就遇到了困難：
一是如根據加工工藝中有加熱的工藝選擇熱食類食品製售的話，然而《食品經營許可管理辦法》對“熱食類食品”的定義為：“指食品原料經粗加工、切配並經過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝製作，在一定熱度狀態下食用的即食食品”。因為大多數食用植物油都不能直接進行食用，所以不屬於熱食類食品製售定義中的“即食食品”。
二是能否劃歸到“生食類食品製售”，“生食類食品”的定義為：“一般特指生食水產品”，顯然也不符合。
三是《食品經營許可管理辦法》經營範圍中隻有“其他食品製售”沒有明確定義是“即食食品”，那麼這種非即食食品的現場製售能不能歸屬到“其他食品製售”一類呢？《食品經營許可管理辦法》第十條第四款注明“列入其他類食品銷售和其他類食品製售的具體品種應當報國家食品藥品監督管理總局批準後執行，並明確標注。”食品現場製售往往規模很小、產值低，如申請“其他食品製售”需要報送到國家總局批準後才能執行，這個流程及申請時間是一般小經營戶難以等待的，而且目前我們國家市場監管總局也沒有公示“其他食品”的具體名單。
那這類加工點能不能納入食品加工小作坊進行管理呢？部分監管人員會認為，法規定義不允許。國家標準《食品生產加工小作坊質量安全控製基本要求》對食品生產加工小作坊的定義是“不含現做現賣”；貴州省食品生產加工小作坊監督管理辦法第六條規定“現場製售食品不適用本辦法”，從法規的前提條件就把現場製售食品這種模式的門給關閉了。而且實際的現場製售加工點往往隻有一間店鋪十幾平米（還要劃分出銷售區域），往往難以達到小作坊登記要求的加工點具備相對獨立的原料庫、加工車間、成品庫，洗手更衣、清洗消毒區域。
這樣的現狀導致生產經營戶難以申請經營資質的同時，監管人員也難以區分該如何納入監管。
接下來我們再看一下，現場釀酒製售點應該如何區分。現場釀製白酒的基本工藝大致分為以下幾個步驟：原料處理→配料→蒸煮→糖化發酵→蒸餾→貯存→勾調→成品。雖然白酒生產工序較為複雜，但必要設備並不複雜，僅需有發酵設備（窖池）、蒸餾設備（甑鍋及爐灶）、貯酒設備（酒罐）即可，所以一般現場釀酒製售點隻有一兩間店麵同樣能做到釀製銷售白酒。
有人會問白酒製售行為，產品白酒是可以即食飲用，正好符合《食品經營許可管理辦法》製售食品的“即食”shuxing，yingdanghuaguidaozizhiyinpinzhishoudeziniangjiuzhishou。muqiandaduoshujianguanrenyuanrenwei，xianchangniangjiuzhishouzhezhongyetaiyebufuhechuantongdecanyinfuwudingyi，erqiebaijiuxianchangjiagongshipinanquanfengxianjiaogao，yishixianchangzhishouchanpinduichanpinzhiliangwujutibiaozhunyueshu，ershixianchangzhishouchanpinbiaoqianbiaoshiwufalvguizhangkexun，sanshixianchangzhishouduishengchantiaojianyaoqiujiaodi。zhexieyinsudaozhixianchangzhishoubaijiudengchanpinbuhegefengxianjiaogao，chanpinfashengwentiyenanyijinxingzhuisu。
如現場釀酒製售納入食品加工小作坊進行管理，也會存在現場榨油坊同樣的疑惑與問題。
三、區分意義
解決保障食品質量安全與維護正常經營秩序之間的矛盾
yishangtidaodexianchangzhishouxingweiruguozhaobudaoxiangyingdeguanlibanfa，nengbunengzhijiejinzhizhezhongxianchangzhishoushipindexingshicunzaine？qishizheleishipinzhishouyetainenggoupubiancunzai，youzhebaozhangminsheng、解決就業、行業進入門檻低、食品安全風險影響範圍相對較小等因素，決定了其存在的價值，不能一禁了之。因此就更需要我們執法人員做到明確區分、合理引導、依(yi)法(fa)監(jian)管(guan)，在(zai)保(bao)證(zheng)民(min)生(sheng)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)盡(jin)量(liang)做(zuo)到(dao)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)。接(jie)下(xia)來(lai)我(wo)們(men)看(kan)看(kan)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)小(xiao)作(zuo)坊(fang)和(he)食(shi)品(pin)現(xian)場(chang)製(zhi)售(shou)各(ge)自(zi)的(de)相(xiang)對(dui)優(you)勢(shi)和(he)相(xiang)對(dui)風(feng)險(xian)是(shi)什(shen)麼(me)。
現場製售食品優勢：
1、dazhongjiandu。xianchangzhishoushipinwangwangzairenliujiaoweimijidequyujingying，xiaofeizhekeyizhijiekandaoshipinjiagongdezhenggeguocheng，duigoumaidechanpincongyuanliaodaojiagongchengchengpinyoule“眼見為實”的感官感受，從而更加放心的購買。
2、運yun營ying成cheng本ben低di。相xiang對dui於yu小xiao作zuo坊fang，法fa律lv法fa規gui沒mei有you對dui現xian場chang製zhi售shou有you明ming確que的de加jia工gong區qu域yu及ji工gong藝yi的de限xian製zhi，沒mei有you對dui加jia工gong後hou產chan品pin的de送song檢jian限xian製zhi，沒mei有you對dui產chan品pin標biao簽qian標biao示shi的de限xian製zhi等deng要yao求qiu。
3、產chan品pin多duo樣yang性xing。相xiang對dui於yu小xiao作zuo坊fang登deng記ji按an食shi品pin類lei別bie進jin行xing許xu可ke，經jing營ying許xu可ke中zhong食shi品pin製zhi售shou對dui加jia工gong什shen麼me食shi品pin類lei別bie沒mei有you限xian製zhi，比bi如ru小xiao作zuo坊fang許xu可ke的de生sheng產chan類lei別bie是shi肉rou製zhi品pin，那na麼me這zhe個ge企qi業ye就jiu隻zhi能neng生sheng產chan肉rou製zhi品pin不bu能neng生sheng產chan其qi他ta產chan品pin；但如果換做食品經營許可，經營項目是熱食類製售，那麼這個企業除了能生產加工肉製品外，對於蔬菜、豆類、蛋類產品的熱食類加工都可以做。
小作坊加工優勢：
1、質量更穩定。小作坊的產品按生產許可的食品類別進行分類許可，不同的食品類別有相對固定的生產工藝與流程、不同的產品有對應的食品安全執行標準，由於有著相對固定和完善的法規及標準規範，在客觀上促進了小作坊的產品質量相對穩定。
2、銷路更廣泛。食品加工小作坊的產品不限於加工場所進行銷售，允許異地銷售；由於有了“質量更穩定”的de前qian提ti，相xiang關guan的de法fa律lv法fa規gui同tong時shi對dui小xiao作zuo坊fang產chan品pin的de標biao簽qian標biao識shi也ye有you了le對dui應ying的de規gui定ding，便bian於yu其qi產chan品pin在zai異yi地di銷xiao售shou時shi消xiao費fei者zhe對dui該gai食shi品pin的de認ren知zhi，同tong時shi也ye便bian於yu對dui該gai食shi品pin的de監jian管guan與yu溯su源yuan。
現場製售食品風險：
1、對生產過程、工藝隨意性較大，無相對應的食品安全標準規範；
2、對產品保質期暫無法律規範的要求；
3、現行的法律法規對現場製售食品的包裝及標簽要求處於相對真空狀態，消費者對產品的認識以及產品運輸、追溯存在風險。
小作坊加工食品風險：
1、不(bu)同(tong)省(sheng)份(fen)對(dui)允(yun)許(xu)小(xiao)作(zuo)坊(fang)登(deng)記(ji)的(de)食(shi)品(pin)類(lei)別(bie)都(dou)做(zuo)了(le)相(xiang)對(dui)應(ying)的(de)說(shuo)明(ming)，一(yi)般(ban)風(feng)險(xian)較(jiao)高(gao)的(de)產(chan)品(pin)和(he)非(fei)本(ben)地(di)特(te)色(se)的(de)食(shi)品(pin)都(dou)屬(shu)於(yu)小(xiao)作(zuo)坊(fang)禁(jin)止(zhi)加(jia)工(gong)的(de)類(lei)別(bie)，小(xiao)作(zuo)坊(fang)加(jia)工(gong)業(ye)主(zhu)不(bu)得(de)隨(sui)意(yi)改(gai)變(bian)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)食(shi)品(pin)類(lei)別(bie)；
2、食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)小(xiao)作(zuo)坊(fang)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)大(da)多(duo)為(wei)散(san)裝(zhuang)食(shi)品(pin)，作(zuo)坊(fang)經(jing)營(ying)業(ye)主(zhu)往(wang)往(wang)對(dui)散(san)裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)標(biao)簽(qian)標(biao)識(shi)問(wen)題(ti)不(bu)夠(gou)重(zhong)視(shi)，沒(mei)有(you)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)以(yi)及(ji)各(ge)地(di)方(fang)的(de)小(xiao)作(zuo)坊(fang)管(guan)理(li)辦(ban)法(fa)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)標(biao)注(zhu)；
3、小(xiao)作(zuo)坊(fang)加(jia)工(gong)地(di)點(dian)往(wang)往(wang)在(zai)較(jiao)為(wei)偏(pian)僻(pi)的(de)城(cheng)郊(jiao)結(jie)合(he)部(bu)或(huo)者(zhe)處(chu)於(yu)住(zhu)宅(zhai)中(zhong)，缺(que)少(shao)消(xiao)費(fei)者(zhe)及(ji)社(she)會(hui)力(li)量(liang)對(dui)其(qi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)督(du)，隻(zhi)能(neng)單(dan)純(chun)依(yi)靠(kao)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)的(de)監(jian)督(du)管(guan)理(li)。
在zai實shi際ji監jian管guan過guo程cheng中zhong，我wo們men應ying該gai利li用yong這zhe兩liang種zhong食shi品pin製zhi售shou模mo式shi的de優you勢shi，規gui避bi其qi存cun在zai的de風feng險xian，針zhen對dui每mei家jia企qi業ye的de具ju體ti特te點dian和he需xu求qiu，合he理li的de區qu分fen其qi監jian管guan類lei別bie。
不管是納入食品經營許可，還是小作坊登記，最終目的都是相同的，一是保障生產經營戶流入市場的食品質量安全；二是保障經營戶合法經營的權益，維護市場正常經營秩序、市民能夠方便購買到所需求的食品。
所suo以yi一yi味wei的de用yong禁jin止zhi經jing營ying來lai減jian小xiao食shi品pin安an全quan風feng險xian並bing非fei上shang策ce，合he理li區qu分fen，正zheng確que引yin導dao才cai是shi解jie決jue保bao障zhang食shi品pin質zhi量liang安an全quan與yu維wei護hu正zheng常chang經jing營ying秩zhi序xu之zhi間jian的de矛mao盾dun的de鑰yao匙chi。
四、區分小作坊與現場製售的方法建議
現今業內多數認為，以下三個方麵是食品現場製售和食品加工小作坊的主要區別：
1、從產品形式上區分，《食品經營許可管理辦法》規定的食品製售必須是能直接入口的食品，不能直接入口的食品不屬於《食品經營許可管理辦法》現場製售的許可範圍（其他食品製售除外，其他類食品製售的具體品種應當報國家食品藥品監督管理總局批準後執行，並明確標注）；食品加工小作坊隻受限於各省市製定的“小作坊禁止加工品種目錄”。
2、從銷售模式上區分，食品經營現場製售，不得通過流通環節進入終端消費市場，隻能在製作現場進行銷售；食品加工小作坊的銷售模式則不受限製。
3、從加工工藝上區分，加工周期較長、不能做到當場可以製作完成的食品，不能算食品現場製售。
目前業內多數人對“產品形式”和“銷售模式”這種客觀存在能做到很好的理解，但加工工藝是一個需要主觀判斷的項目，往往大家難以抉擇。需要做到：buyaokandaocunzaixianchangjiagongdexingweijiurendingweixianchangzhishou，yaocongzhizuoshipindezhenggejiagongliuchenglaipanduan，mouzhongshipinshifoushicongyuanliaodaochengpindoushizaixianchangzhizuode，haishizhiyoumouyigehuanjieshizaixianchangjiagongzhizuode，huozheshuoshipinzhizuodezhenggehuanjiedoushizaixiaofeizhenenggouguanchadaodeqingkuangxiajiagongzhizuowanchengde。biruzaishichangneideniangjiu、發酵性豆製品等製售行為，加工周期長、不能做到所有環節都現場完成，所以我們不能視為現場製售行為。
反之，對於現場加工工藝簡單、消費者容易觀察到食品的整個加工環節的非即食性食品製售，比如現場麵條製售、xiangxinliaodexianchangfensuidengzhishouxingwei，womenrenweizhezhongtiaojianxiadezhishoushipinanquanfengxianjiaoxiao，zaixianxingfalvguidingxia，suiranyoujiandandejiagongxingwei，danzhuyaojingyingyetaihaishixiaoshouxingwei，keyihuaguidaoshipinjingyingxukezhongdesanzhuangshipinxiaoshoujinxingguanli。
區分食品現場製售與食品加工小作坊，筆者總結了一個兩步走的流程圖
