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調理食品(Prepared foods)又稱方便預製食品，特指近20年來國際上迅速發展起來的由工業化生產的各種大眾化配方食品，其最大特點是具有一定的配方要求和工藝程序。在加工、保存、運輸、銷售和食用等環節具有省事、省時、省原料、省燃料、體積小以及廢料可加工成飼料等優點。可以說它是現代營養學、食品工藝學、食品冷藏學、現代包裝學等學科相結合的產物。
調理食品按其加工方式和運銷儲存特性。分為低溫調理類和常溫調理類，低溫調理類中冷凍調理食品占主要市場，如火鍋調理、麵食、米食等；常溫調理類通常為高溫殺菌罐頭、調理包等。
調理食品屬於冷凍食品的範疇，冷凍食品現有五個大類：調理食品、畜肉產品、家禽產品、水產品、果蔬產品；其中調理食品根據不同的分類標準有不同的分類方式。
一、調理食品的分類
1、根據最終產品分類：
①麵米製品：適用於各種花色的炒飯、燴飯、炒麵、燴麵、配餐、粥類、米粉、匹薩餅等產品；
②裹麵製品：適用於冷凍裹麵魚蝦、肉類、禽塊、可樂餅、果蔬等產品；
③乳化肉製品：適用於冷凍畜禽肉製成的丸類、餅類、腸類等產品；
④魚糜製品：適用於冷凍魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類等產品；
⑤菜肴製品：適用於冷凍各式生製、熟製菜肴產品；
⑥燒烤（煙熏）製品：適用於冷凍烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、肉腸、素腸、烤蛋等產品；
⑦火鍋湯料製品：適用於各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產品；
⑧湯羹製品：適於冷凍畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯肴產品。
2、根據原料分類：
①菜蔬類調理食品：如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等；
②肉類調理食品：如調味肉串、調味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等；
③水產類調理食品：如調味魚漿、調味魚排、烤魚片、烤鰻等；
④混合類調理食品：如水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。
suirantiaolishipinzaidazhongxiaofeicengmiantingqilaihaiyouxiemosheng，zhongguotiaolishipinxiaofeishichangqianlihaidaiyuquanmiankaifa，dantiaolishipingainianbeihouzhengzaikuaisufazhanyanyichengweiyigejudadexinxingshipinjiagongchanye。
二、調理食品的殺菌技術
隨著調理食品產業的不斷發展,調理食品的安全性問題也越來越突出，調理食品的殺菌技術在食品的加工過程中就顯得十分的重要。
食品工業中采用的殺菌方法主要有熱殺菌和非熱殺菌兩大類。
1、熱殺菌技術
熱殺菌技術是食品加工與保藏中用於改善食品品質、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一，熱殺菌對食品既有正麵作用也有負麵作用門。熱殺菌由於有著很高的可靠性、簡便性和投資小等。
① 巴氏殺菌
巴氏殺菌是指鈍化產品中的酶類物質和殺滅食品中可能存在的致病菌，主要用於液體食品,像牛奶、橘子汁、葡萄灑、啤酒等。巴氏殺菌是在19世紀60年代法國科學家路易・巴斯德發現的:在57°C左zuo右you加jia熱re一yi段duan時shi間jian可ke以yi阻zu止zhi啤pi酒jiu或huo葡pu萄tao酒jiu發fa酵jiao。巴ba氏shi殺sha菌jun的de最zui新xin應ying用yong是shi殺sha滅mie全quan蛋dan液ye中zhong的de沙sha門men氏shi菌jun和he李li氏shi杆gan菌jun等deng微wei生sheng物wu，以yi消xiao滅mie人ren們men潛qian在zai的de衛wei生sheng憂you慮lv。
商業滅菌是指將病原菌、產毒菌及在食品上造成腐敗的微生物殺死,罐頭內允許殘留有微生物或芽孢,在常溫無冷藏狀況的商業貯運過程中,在一定的保質期內,不引起食品的腐敗變質。商業殺菌過程的加熱介質有兩種。一種是高壓飽和蒸汽，溫度從剛超過100°C到135~140°C;另一種是熱水，多用於在不超過100°C對酸性食品進行熱處理。在實際生產中，商業殺菌也與防腐劑聯合使用。
② 微波殺菌
與傳統的加熱方法相比，微波加熱的時間短，可以減少在加熱過程中食品營養成分、風味物質損失和質地的劣變。同時微波加熱的速度是傳統加熱方式的3~5倍,因此可以在保證殺菌效果的同時降低產品質量損耗。
③ 高頻RF殺菌
射頻(radiofrequency,簡稱RF)是一種高頻交流電磁波,其頻率範圍為3kHz~300MHz。射頻能穿透到物料內部,引起物料內部帶電離子的震蕩遷移,將電能轉化為熱能,從而達到加熱的目的。與微波相比,射頻頻率低、波長長，因此，穿透的介質材料更深,克服了傳統加熱時間長、包裝食品邊緣加熱過度的缺陷。
2、非熱殺菌技術
近年來,非(fei)熱(re)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)引(yin)起(qi)了(le)國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)領(ling)域(yu)專(zhuan)家(jia)的(de)廣(guang)泛(fan)關(guan)注(zhu)。非(fei)熱(re)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)具(ju)有(you)對(dui)熱(re)敏(min)性(xing)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)影(ying)響(xiang)小(xiao)的(de)優(you)勢(shi)，因(yin)此(ci)彌(mi)補(bu)了(le)熱(re)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)在(zai)調(tiao)理(li)食(shi)品(pin)中(zhong)殺(sha)菌(jun)的(de)不(bu)足(zu)。
①超高壓殺菌
高gao壓ya殺sha菌jun是shi替ti代dai傳chuan統tong熱re殺sha菌jun的de一yi門men新xin興xing技ji術shu。高gao壓ya殺sha菌jun可ke使shi蛋dan白bai質zhi變bian性xing，酶mei失shi活huo，形xing成cheng新xin的de化hua合he物wu。在zai一yi定ding程cheng度du上shang超chao高gao壓ya處chu理li調tiao理li食shi品pin可ke以yi延yan長chang其qi貨huo架jia期qi。
②高壓二氧化碳殺菌
二氧化碳有抗菌的性能，研究人員研究了高壓二氧化碳的抗菌效果，二氧化碳在高壓的時候溶解，當壓力釋放時，二氧化碳溶出。
高壓二氧化碳是一種不影響食品的風味、口感和營養的新的非熱力殺菌技術。鮮切胡蘿卜是一種重要的沙拉預製品，它要求嚴格的處理保證它的質量,尤其是微生物的腐敗和酶變。研究結果表明，殘留酶活開始先增加.隨著處理時間的延長.最小酶活減少；
③高壓脈衝電場殺菌
高壓脈衝電場在很短的時間內可以施加給流動的流體一個很強的電場。在臨界場強大於15000V/cm時.植物細胞可以被殺死。實際上經常使用更高的場強大概達到35000V/cm來破壞細菌、真菌和其它微生物。而較低的場強經常用於靜止的電場。
高壓脈衝電場殺菌效果明顯、成本低。而且在常溫下進行，與傳統的化學方法和輻射方法比較非常有優勢，此外，高壓脈衝電場不會向液態食品裏導人有毒的物質.不會像氯氣消毒那樣導致癌症或誘導癌症，且對環境也是無害的。
④超聲波殺菌
超聲波的出現替代了傳統食品的熱殺菌，但是單獨使用超聲波不足以使存在於食品中的各種腐敗和有害的酶滅活,超聲波結合溫和的熱處理或壓力可以使酶和致病菌失活。
超聲波能夠使牛奶的物理化學特性發生改變.包括使酶失活、均化、減少酸奶發酵的時間和提高流變學特性。
⑤輻射殺菌
輻照保藏食品的專利是在1929年nian被bei發fa明ming的de，直zhi到dao第di二er次ci世shi界jie大da戰zhan後hou，輻fu照zhao保bao藏zang食shi品pin才cai逐zhu步bu受shou到dao了le重zhong視shi。輻fu照zhao被bei定ding義yi為wei通tong過guo空kong間jian和he媒mei介jie發fa射she和he傳chuan播bo能neng量liang。電dian磁ci波bo是shi食shi品pin輻fu射she保bao藏zang中zhong重zhong要yao的de保bao藏zang技ji術shu。
根據食品保藏中輻照的用途，電磁波譜圖可以進一步劃分為:微波、紫外線、X射線和γ射線。輻射波長的長短對微生物有不同的影響。越短的波長對微生物的破壞性越大。
⑥納米殺菌
現xian在zai納na米mi技ji術shu領ling域yu的de發fa展zhan為wei許xu多duo工gong業ye和he食shi品pin行xing業ye的de發fa展zhan開kai辟pi了le道dao路lu，納na米mi食shi品pin技ji術shu是shi一yi個ge新xin興xing的de技ji術shu，納na米mi技ji術shu和he納na米mi材cai料liao的de科ke學xue價jia值zhi和he應ying用yong前qian景jing已yi經jing被bei人ren們men逐zhu漸jian所suo認ren識shi，納na米mi材cai料liao的de製zhi造zao技ji術shu也ye不bu斷duan完wan善shan。納na米mi材cai料liao是shi指zhi結jie構gou中zhong至zhi少shao有you一yi個ge相xiang在zai一yi個ge維wei度du上shang呈cheng納na米mi級ji(約1~100nm)大小的材料.粒徑在101-109nm範圍的粒子稱為準納米粒子。張湣等研究發現準納米銀對蔬菜汁具有防腐保鮮的功效。
納(na)米(mi)殺(sha)菌(jun)主(zhu)要(yao)指(zhi)納(na)米(mi)銀(yin)和(he)納(na)米(mi)鋅(xin)殺(sha)菌(jun)。銀(yin)是(shi)最(zui)早(zao)被(bei)人(ren)們(men)所(suo)發(fa)現(xian)的(de)抗(kang)菌(jun)劑(ji)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)生(sheng)產(chan)商(shang)把(ba)銀(yin)作(zuo)為(wei)抗(kang)菌(jun)的(de)一(yi)個(ge)途(tu)徑(jing)，破(po)壞(huai)的(de)抗(kang)菌(jun)劑(ji)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)生(sheng)產(chan)商(shang)把(ba)銀(yin)作(zuo)為(wei)抗(kang)菌(jun)的(de)一(yi)個(ge)途(tu)徑(jing)，破(po)壞(huai)菌(jun)膜(mo)的(de)形(xing)成(cheng)是(shi)唯(wei)一(yi)打(da)敗(bai)細(xi)菌(jun)的(de)方(fang)法(fa)。納(na)米(mi)銀(yin)既(ji)具(ju)有(you)納(na)米(mi)材(cai)料(liao)獨(du)特(te)的(de)性(xing)能(neng)又(you)具(ju)有(you)銀(yin)特(te)有(you)的(de)抗(kang)菌(jun)、催化等特性.甚至比普通銀更具有抗菌效果。納米銀作為無機抗菌劑在食品貯藏保鮮中有著廣泛的潛在應用價值，具有廣闊應用前景。
