GB 14881  6.1.1

 

條文內容：

 

應製定食品加工人員和食品生產衛生管理製度以及相應的考核標準，明確崗位職責
，實行崗位責任製。

 

條文解釋：

 

食品生產企業衛生管理製度應包括食品加工人員和食品生產過程兩方麵內容。

 

食shi品pin生sheng產chan企qi業ye應ying當dang健jian全quan本ben企qi業ye的de食shi品pin衛wei生sheng管guan理li製zhi度du。企qi業ye內nei部bu食shi品pin衛wei生sheng管guan理li製zhi度du是shi一yi個ge食shi品pin生sheng產chan企qi業ye保bao證zheng其qi所suo生sheng產chan食shi品pin達da到dao食shi品pin安an全quan標biao準zhun的de基ji本ben前qian提ti，製zhi度du內nei容rong應ying涵han蓋gai崗gang位wei職zhi責ze及ji考kao核he標biao準zhun，執zhi行xing過guo程cheng應ying實shi行xing崗gang位wei責ze任ren製zhi。

 

食品生產企業應當根據自身規模的狀況
、基本設施條件

、生產特點、管理需求、崗位設置情況等因素配備專職或兼職的食品衛生管理人員


，做到企業的食品衛生工作有專人負責。

 

經驗分享：

 

在日常審核中發現的問題有：

 

食品生產企業管理人員對本企業衛生管理製度不了解（發現核查的文件中有套用別的企業模板）；

 

企業能夠提供食品加工人員和食品生產衛生管理製度
，但製度中未有相應的考核標準
；

 

企業提供了食品衛生管理製度，但沒有明確崗位職責及落實崗位責任製等。

 

因此，食品生產企業應根據該條款的要求製定符合要求的食品衛生管理製度
，製度內容可包括：目的、覆蓋範圍、實施部門及人員崗位職責
、相關人員的分工
、考核辦法及獎懲製度等。

 

並且對崗位職責的製定要明確（例如：貫穿執行食品安全法律法規和食品標準
；對本企業食品生產人員進行食品衛生、法律知識的教育和培訓
；對食品生產過程進行監督檢查

，發現問題及時糾正

，並分析根本原因製定糾正措施等）。

 

 

GB 14881  6.1.2

 

條文內容：

 

應根據食品的特點以及生產
、貯存過程的衛生要求
，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控製環節的監控製度，良好實施並定期檢查
，發現問題及時糾正。

 

條文解釋：

 

食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)應(ying)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)類(lei)別(bie)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)特(te)點(dian)，建(jian)立(li)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)具(ju)有(you)顯(xian)著(zhu)意(yi)義(yi)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)製(zhi)度(du)，明(ming)確(que)各(ge)種(zhong)類(lei)別(bie)產(chan)品(pin)、車間、工藝等關鍵環節並對這些關鍵環節進行定期檢查
、考核。

 

ruoyoupianlibiaozhunhuokongzhishilingdengqingkuangchuxian，yingjishicaiquyouxiaoyingduicuoshi，jishijiuzhengwenti，bingxiuzhengguanlizhidu，jutineirongkegenjugeleishipintexingzhiding。

 

經驗分享：

 

在日常審核中發現的問題有：

 

食品生產企業未能識別本企業的管控控製環節
；

 

食品生產企業所提供的關鍵控製環節監控製度與實際控製不一致（兩層皮現象）
；

 

鮐魚解凍車間溫度不滿足溫度要求，存在產生組胺的風險；

 

一生產保健食品膠囊車間的溫濕度不符合規定要求
，不能滿足相應潔淨度的要求等。

 

yinci，shipinshengchanqiyeyingnenggoushibiechushengchanguochengzhongduishipinanquanyouxianzhuyiyideguanjiangongxu，bingzhenduigaigongxukenengxingchengdexianzhuweihaizhidingxiangyingdejiankongcuoshi，binganzhaoyaoqiujinxingjiankong

，yidanfaxianpianliyingjishijinxingjiupian，bimianxingchengshipinanquanyinhuan。

 

 

GB 14881  6.1.3

 

條文內容：

 

應製定針對生產環境、食品加工人員
、設備及設施等的衛生監控製度，確立內部監控的範圍、對象和頻率。記錄並存檔監控結果

，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。

 

條文解釋：

 

食品生產企業應根據食品品種和工藝特點及要求，對食品生產環境、食品加工人員、設備及設施等製定相應內部控製製度。

 

監控製定需明確監控範圍、監控對象及頻率，監控結果需要按時整理並存檔。

 

企業衛生管理人員應定期對執行情況進行確認，發現問題及時糾正改善，避免對食品造成危害。

 

對食品生產企業的外圍環境
，定期由相應負責人員針對具體地點進行清掃、專人確認檢查，並且存檔備查。

 

對於食品加工人員
，由專人定期檢查員工衛生，設備及設施的衛生由微生物檢測數據支持清掃效果
，可以在清掃結束後
、生產前對清掃的設備
、環境、器具進行檢查，檢查內容包括是否有殘渣殘留
、是否有未清掃徹底部位、sijiao，qingsaogongjushifouqingsaoganjing
，xiaodujijixiaodurongqishifoufanghuiyuanweibingshangsuo
，qingsaoguochengshifouduishebeizaochengsunhuai，qingsaowanbihoubixujilu
，yidanjieguohezhidubufu，xujishizhenggai。

 

經驗分享：

 

在日常審核中發現的問題有：

 

企業提供了食品加工人員及設備設施衛生監控製度，但未能提供生產環境的監控製度；

 

現場核查發現未按照食品加工人員衛生監控製度中規定的頻率進行監控；

 

發現蒸煮鍋內半成品牛肉醬未及時清理；

 

未能提供針對生產環境衛生監控記錄等。

 

因yin此ci

，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye要yao按an照zhao要yao求qiu製zhi定ding較jiao為wei全quan麵mian的de衛wei生sheng監jian控kong製zhi度du，且qie製zhi度du內nei容rong要yao能neng夠gou滿man足zu法fa律lv法fa規gui標biao準zhun及ji客ke戶hu特te殊shu要yao求qiu。要yao對dui相xiang關guan執zhi行xing人ren員yuan及ji監jian控kong人ren員yuan進jin行xing培pei訓xun
，並bing驗yan證zheng培pei訓xun效xiao果guo的de有you效xiao性xing，確que保bao相xiang關guan衛wei生sheng製zhi度du能neng夠gou落luo地di執zhi行xing，並bing保bao留liu相xiang關guan證zheng據ju。

 

 

GB 14881  6.1.4

 

條文內容：

 

應建立清潔消毒製度和清潔消毒用具管理製度。清潔消毒前後的設備和工器具應分開放置妥善保管

，避免交叉汙染。

 

條文解釋：

 

食品生產企業應建立清潔消毒製度，加強清掃消毒及消毒用具管理，防止食品交叉汙染，保證食品安全。

 

實施清潔消毒後的設備與工具器要進行嚴格區分，避免受汙染設備與工具器交叉汙染。

 

經驗分享：

 

在日常審核中發現的問題有：

 

企業未能夠提供清潔消毒製度；

 

在鱈魚車間的工器具消毒間發現部分塑料筐未全部浸泡在消毒液裏
，存在消毒不徹底的風險；

 

現場發現已清洗的塑料筐內有馬哈魚碎肉
；

 

發現已清洗消毒的工器具與未清洗消毒的工器具未進行有效隔離
，存在交叉汙染風險；

 

發現已清洗消毒的工器具直接與地麵接觸，存在交叉汙染風險；

 

發現未清洗消毒的工器具放置在標識為已清洗消毒的工器具區域內
，存在誤用的風險等。

 

因此
，企業要根據產品特點
，製定並完善清潔消毒製度，對相關人員進行培訓
，並加強日常的監督檢查，確保嚴格規範執行相關製度。

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