1、概念

 

《中華人民共和國食品安全法》第27條第4款規定：“具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉汙染，避免食品接觸有毒物
、不潔物”。

 

關於交叉汙染的概念
，目前主要有以下幾種說法。

 

(1)交叉汙染是指水產品附著的致病微生物通過直接接觸
、空氣傳播或其它途徑轉移到其它潔淨水產品上導致的汙染(全國科學技術名詞審定委員會)。

 

(2)交叉汙染又稱傳帶汙染，是指在某一批次飼料產品中混入了上一批或前麵某些批次產品中含有



、而本批次產品中不應含有的飼料添加劑或其它物質。

 

(3)交叉汙染是指在食品的生產加工及銷售過程中，由於設備布局及工藝流程不合理
，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員汙染了後工序的半成品和成品。

 

(4)交叉汙染是指通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學的汙染物轉移到食品的過程。此方麵涉及到預防汙染的人員要求、原材料和熟食產品的隔離和工廠預防汙染的設計。

 

(5)zhiminyuanjiaochawuranshizhiyuanfuliaohuochanpinyulingwaiyizhongyuanfuliaohuochanpinzhijiandewuran。zhiminyuanjiaochawuranshiyinqishiyuanxingjibingfashengdezhongyaoyinsuzhiyi，yinweifeichangweiliangdezhiminyuandouhuiyinqiyanzhongdeshiwuguomin。

 

(6)交叉汙染是指通過人員往返
、工具運輸、物料傳遞
、空氣流動、設備清洗與消毒、崗位清場等途徑
，將不同品種藥品的成分混入導致汙染
，或因人為、工器具、物料、空氣等不恰當的流向，使潔淨度低的區域的汙染物傳人潔淨度高的區域

，而造成交叉汙染。

 

綜上所述，關於交叉汙染的概念闡述有所側重及區別，有的是針對水產品，有的是針對飼料生產
，有的是針對致敏原等。

 

因此
，筆者認為
，食品交叉汙染是指食品生產過程中的物料(包括原輔料、添加劑

、半成品、成品
、包材等)在運輸、加工等過程中，由於工藝流程或設備布局不合理等原因，不同潔淨度要求的食品通過機械設備
、工器具、環境及食品加工人員而造成的汙染(包括生物汙染和(或)化學汙染及(或)物理汙染)，其中也包括過敏原的交叉汙染。

 

2
、食品交叉汙染發生的機理

 

食品加工過程需要若幹個環節或完整的加工鏈條才可以完成，而不同環節中物料、半成品、成品等有著不同的質量安全要求，若在食品加工過程中未能滿足某環節的清潔度要求(如布局
、設備、工器具、空氣、人員等不能滿足要求)
，便會造成食品的交叉汙染。

 

造成食品交叉汙染的因素主要有生物因素
、化學因素
、物理因素及應急因素等。

 

生物因素包括微生物、寄生蟲及病毒；

 

化學因素主要包括潤滑油

、化學品
、消毒劑、清潔劑等
；

 

物理因素主要包括玻璃、頭發、塑料、金屬異物等；

 

應急因素主要包括意外操作失誤
、配料差錯、人為投毒等。

 

在這些因素中，交叉汙染控製還是要更多關注細菌引起的汙染。

 

 

二
、交叉汙染識別的原則

 

識別交叉汙染要分析汙染源是否會對加工食品、物料等造成不安全，同時要對汙染源的種類、fashengdekenengxingjifashenghoudeyanzhongchengdudengjinxingpinggu，congerpandingmuqiandecuoshishifoukeyouxiaokongzhijiaochawuran。yinci，jiaochawurandeshibieyingjiyuweihaifenxi，erbushidanconglilundechejianbuju、設備
、工藝、人員等有可能存在的交叉進行確定。不同的食品加工企業對車間內潔淨程度與管理製度的要求不相同，因此不能一概而論。

 

例如
，部分企業雖然進行了一般作業區、準清潔區

、清潔區的隔離
，但是清潔區未能保持清潔

，同樣有可能存在交叉汙染的風險；然而企業若可以使準清潔區保持到清潔區的要求，同時物料之間並無交叉汙染，同樣交叉汙染風險未必嚴重。

 

再zai如ru，部bu分fen企qi業ye同tong一yi車che間jian可ke能neng生sheng產chan多duo種zhong食shi品pin，如ru果guo企qi業ye能neng按an照zhao嚴yan格ge的de管guan理li製zhi度du及ji更geng換huan產chan品pin時shi進jin行xing嚴yan格ge的de衛wei生sheng清qing潔jie等deng，交jiao叉cha汙wu染ran的de風feng險xian也ye未wei必bi大da。因yin此ci
，交jiao叉cha汙wu染ran識shi別bie的de原yuan則ze應ying取qu決jue於yu汙wu染ran源yuan是shi否fou對dui食shi品pin產chan生sheng了le危wei害hai及ji風feng險xian。

 

 

三、常見交叉汙染因素來源

 

jiaochawuranshiyinqishiwuzhongdudezuichangjianyuanyinzhiyi。yinci，quedingchangjiandejiaochawuranyinsujilaiyuan
，duizhidingyouxiaokongzhicuoshiyufanghuoxiaochujiaochawurandayoubiyi。

 

1
、常見交叉汙染因素及其來源

 

常(chang)見(jian)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)因(yin)素(su)可(ke)分(fen)為(wei)直(zhi)接(jie)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)因(yin)素(su)與(yu)間(jian)接(jie)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)因(yin)素(su)兩(liang)類(lei)。直(zhi)接(jie)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)因(yin)素(su)是(shi)指(zhi)汙(wu)染(ran)源(yuan)直(zhi)接(jie)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)而(er)無(wu)任(ren)何(he)中(zhong)間(jian)防(fang)護(hu)並(bing)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)發(fa)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)的(de)因(yin)素(su)；間接交叉汙染因素是指汙染源通過影響食品加工環境而間接造成食品汙染的因素。

 

直接交叉汙染因素主要包括食品加工操作人員的不健康、不衛生；車間布局及設備工藝不合理而造成不同清潔程度的兩種物料同在一個區域
；直接接觸加工食品的設備、工器具等不安全

；加工區域內存放廢棄物不當等。間接交叉汙染因素主要包括因廠址
、廠區內外環境、車間內地麵、牆壁
、蟲害控製、非直接接觸設備及工器具等未達到要求而引起的交叉汙染。

 

2、交叉汙染的主要來源

 

1）生熟不分

 

生熟不分主要包括了生熟區域不分、生熟人員不分、生熟器具不分、生熟食品不分等。

 

生(sheng)熟(shu)區(qu)域(yu)不(bu)分(fen)主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)同(tong)一(yi)區(qu)域(yu)內(nei)既(ji)有(you)生(sheng)製(zhi)品(pin)或(huo)生(sheng)物(wu)料(liao)，同(tong)時(shi)又(you)有(you)熟(shu)製(zhi)品(pin)或(huo)半(ban)熟(shu)物(wu)料(liao)，而(er)兩(liang)種(zhong)不(bu)同(tong)熟(shu)製(zhi)程(cheng)度(du)的(de)物(wu)料(liao)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)要(yao)求(qiu)，因(yin)此(ci)，兩(liang)種(zhong)物(wu)料(liao)在(zai)同(tong)一(yi)區(qu)域(yu)內(nei)將(jiang)發(fa)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)的(de)交(jiao)又(you)汙(wu)染(ran)。生(sheng)熟(shu)人(ren)員(yuan)不(bu)分(fen)主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)生(sheng)製(zhi)品(pin)的(de)員(yuan)工(gong)衛(wei)生(sheng)防(fang)護(hu)控(kong)製(zhi)與(yu)加(jia)工(gong)熟(shu)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)操(cao)作(zuo)員(yuan)工(gong)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)有(you)著(zhe)截(jie)然(ran)不(bu)同(tong)的(de)要(yao)求(qiu)，若(ruo)出(chu)現(xian)生(sheng)製(zhi)品(pin)操(cao)作(zuo)者(zhe)進(jin)入(ru)熟(shu)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)，將(jiang)產(chan)生(sheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)
；

 

同時若出現熟製品車間操作工來回穿梭於生製與熟製車間，也將出現嚴重交叉汙染。生熟器具不分是指用作盛放
、搬運、切分、加(jia)工(gong)等(deng)器(qi)具(ju)同(tong)時(shi)用(yong)於(yu)生(sheng)熟(shu)製(zhi)品(pin)，而(er)且(qie)期(qi)間(jian)並(bing)未(wei)對(dui)工(gong)器(qi)具(ju)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)的(de)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)，也(ye)無(wu)證(zheng)據(ju)表(biao)明(ming)工(gong)器(qi)具(ju)的(de)清(qing)潔(jie)程(cheng)度(du)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)熟(shu)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)要(yao)求(qiu)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。生(sheng)熟(shu)食(shi)品(pin)不(bu)分(fen)是(shi)將(jiang)生(sheng)製(zhi)品(pin)與(yu)熟(shu)製(zhi)品(pin)相(xiang)混(hun)放(fang)
，盛(sheng)放(fang)在(zai)同(tong)一(yi)器(qi)具(ju)或(huo)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)口(kou)造(zao)成(cheng)嚴(yan)重(zhong)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。

 

綜上所述
，無論是區域、人(ren)員(yuan)等(deng)造(zao)成(cheng)的(de)生(sheng)熟(shu)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)，還(hai)是(shi)器(qi)具(ju)等(deng)造(zao)成(cheng)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)，都(dou)將(jiang)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)的(de)嚴(yan)重(zhong)不(bu)安(an)全(quan)與(yu)風(feng)險(xian)

，因(yin)此(ci)，應(ying)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)預(yu)防(fang)生(sheng)熟(shu)不(bu)分(fen)造(zao)成(cheng)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。

 

2）設備
、設施、器具等消毒不當

 

設備
、設she施shi器qi具ju的de消xiao毒du當dang，其qi衛wei生sheng程cheng度du達da不bu到dao規gui定ding要yao求qiu，將jiang給gei加jia工gong物wu料liao造zao成cheng叉cha汙wu染ran，尤you其qi是shi直zhi接jie接jie觸chu加jia工gong物wu料liao的de設she備bei等deng更geng為wei嚴yan重zhong。設she備bei設she施shi內nei部bu及ji表biao麵mian的de消xiao毒du不bu當dang將jiang造zao成cheng微wei生sheng物wu的de滋zi生sheng及ji化hua學xue試shi劑ji等deng的de殘can留liu，尤you其qi是shi管guan道dao、傳送帶、料鬥
、罐體等不容易清潔的死角。清潔消毒不當將造成加工產品的交叉汙染及不同批次產品的混合等，對食品安全造成影響。

 

3）消毒不當的裸手等接觸未包裝成品

 

加工操作者的手及其手套
、大襟等是頻繁接觸食品的部位，如果裸手未經過嚴格的消毒
，或者消毒不當，而造成手的表麵
、指甲等處存有有害微生物及物理雜質等，當手接觸到食品時將造成交叉汙染；如果食品加工過程中員工帶手套操作，手套材質首先要是食品級
，然後經過嚴格的毒清洗後方可上崗。員工所穿的大襟亦然。

 

當(dang)員(yuan)工(gong)進(jin)出(chu)車(che)間(jian)，如(ru)進(jin)出(chu)廁(ce)所(suo)或(huo)接(jie)觸(chu)非(fei)潔(jie)淨(jing)部(bu)位(wei)後(hou)必(bi)須(xu)將(jiang)裸(luo)手(shou)消(xiao)毒(du)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)後(hou)方(fang)可(ke)進(jin)入(ru)工(gong)作(zuo)場(chang)所(suo)，否(fou)則(ze)將(jiang)帶(dai)入(ru)大(da)量(liang)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)及(ji)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)等(deng)，造(zao)成(cheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。若(ruo)生(sheng)產(chan)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)，且(qie)食(shi)品(pin)具(ju)有(you)微(wei)生(sheng)物(wu)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，有(you)的(de)中(zhong)間(jian)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)也(ye)需(xu)要(yao)對(dui)裸(luo)手(shou)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)。

 

原yuan則ze上shang
，員yuan工gong若ruo入ru廁ce所suo後hou無wu更geng衣yi洗xi手shou消xiao毒du過guo程cheng是shi不bu允yun許xu進jin入ru車che間jian的de
，也ye就jiu是shi說shuo這zhe個ge位wei置zhi的de廁ce所suo設she置zhi有you問wen題ti。對dui於yu裸luo手shou及ji其qi它ta直zhi接jie接jie觸chu麵mian的de消xiao毒du是shi否fou恰qia當dang有you效xiao，需xu要yao通tong過guo微wei生sheng物wu塗tu抹mo試shi驗yan來lai驗yan證zheng其qi效xiao果guo。

 

4）加工區域內廢棄物存放不當

 

加(jia)工(gong)車(che)間(jian)內(nei)難(nan)免(mian)會(hui)產(chan)生(sheng)部(bu)分(fen)廢(fei)棄(qi)物(wu)
，若(ruo)處(chu)理(li)不(bu)好(hao)這(zhe)些(xie)廢(fei)棄(qi)物(wu)的(de)防(fang)護(hu)工(gong)作(zuo)，將(jiang)造(zao)成(cheng)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)交(jiao)又(you)汙(wu)染(ran)。如(ru)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)內(nei)內(nei)包(bao)材(cai)脫(tuo)除(chu)後(hou)的(de)存(cun)放(fang)、落地食品的存放等；尤其是潔淨車間內垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對食品的交叉汙染。

 

 

四、常見交叉汙染的有效控製措施

 

1、確保個人衛生

 

員工必須遵守良好的衛生規範來防止細菌等造成的交叉汙染。

 

(1)員工在加工食品前必須經過嚴格有效地消毒清潔。目前，企業采用比較多的洗手方法如下所示。

 

清水清洗→皂液清洗→清水清洗→消毒劑浸泡（15-25s）→清水清洗→幹手器幹手→75%食用酒精噴灑

 

洗手消毒過程應關注以下幾點：

 

①皂液或餐洗劑是否是食品級
，建議采用按壓式裝置
；

 

②次氯酸鈉或二氧化氯濃度能否達到消毒效果，如規定50--100ppm，是否按照規定進行濃度檢測，是否能保證員工在洗手時濃度達到上述要求
；有無浸泡裸手用的器具，如何對浸泡時間進行監測，次氯酸鈉或二氧化氯有無食品級證明等
；

 

③清洗消毒用水有無溫水供員工使用
；

 

④幹手器效果是否有效

；

 

⑤食用酒精噴灑方式是否會造成交叉汙染等
，建議采用自動噴灑式裝置。

 

(2)員工加工食品時應穿著潔淨的工作服。

 

原yuan則ze上shang
，工gong作zuo服fu不bu能neng夠gou在zai車che間jian外wai穿chuan著zhe，以yi防fang造zao成cheng汙wu染ran。嚴yan禁jin員yuan工gong穿chuan著zhe工gong作zuo服fu出chu入ru車che間jian
，尤you其qi是shi進jin出chu廁ce所suo。工gong作zuo服fu在zai加jia工gong食shi品pin時shi應ying保bao持chi清qing潔jie衛wei生sheng
，因yin此ci
，需xu要yao按an照zhao規gui定ding進jin行xing定ding期qi清qing洗xi和he消xiao毒du。如ru確que需xu將jiang工gong作zuo服fu帶dai出chu車che間jian進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du
，建jian議yi采cai用yong密mi閉bi消xiao毒du後hou的de周zhou轉zhuan箱xiang進jin行xing傳chuan遞di。

 

員工工作服應盡量采用長袖和淺色
，並且采用緊口，盡量減少裸露皮膚接觸食品；淺色有利於發現工作服的汙穢

；工作服應沒有外袋，以防止毛發
、線頭及衣袋內雜物進入加工食品。

 

(3)員工穿戴工作服時應將頭發全部放入帽子或頭套內部，防止頭發掉入食品內部。

 

(4)加工食品時，員工不應該帶手表和首飾之類的物質
，以防止造成食品交叉汙染；員工不允許在車間內吸煙
、飲食及吃口香糖，應避免用裸手觸摸麵孔或鼻孔

，或咳嗽、打噴嚏等
，以防止造成交叉汙染。

 

2、保持員工健康的身體或狀態

 

(1)直接接觸食品的員工應具有健康證，且在有效期內，新上崗員工應體檢拿到健康證後上崗。

 

(2)在加工食品期間

，員工應健康
，工作時不應有或可能對食品造成交叉汙染的疾病。

 

(3)任ren何he患huan有you腹fu瀉xie或huo嘔ou吐tu症zheng狀zhuang疾ji病bing的de員yuan工gong應ying及ji時shi向xiang車che間jian主zhu任ren或huo部bu門men經jing理li進jin行xing彙hui報bao。患huan病bing員yuan工gong應ying進jin行xing治zhi療liao或huo休xiu息xi康kang複fu後hou經jing批pi準zhun後hou方fang可ke上shang崗gang。員yuan工gong若ruo有you傷shang口kou或huo外wai部bu潰kui瘍yang也ye應ying該gai向xiang部bu門men領ling導dao彙hui報bao。傷shang口kou或huo潰kui瘍yang處chu采cai用yong顏yan色se鮮xian豔yan的de防fang水shui藥yao用yong膠jiao布bu包bao紮zha好hao後hou進jin行xing工gong作zuo。

 

3、保持設備、工器具等清潔幹淨

 

食品加工時

，設備
、工器具等應消毒後保持清潔幹淨。

 

(1)加工設備的表麵及內部應保持清潔衛生。

 

設備、管道
、傳送帶等直接接觸食品處應班前班後進行徹底清潔消毒，確保設備管道等接觸麵是幹淨衛生的。

 

(2)對關鍵設備應建立清洗消毒程序。

 

程序中應規定清洗消毒的頻率、清洗消毒方法
、責任人等。最好采用圖示的方法告知員工，可以按照要求進行清洗消毒。

 

(3)不同清潔區域的工器具不能混用。

 

各工序所用的工具和容器盡量專用，例如案板、周轉箱等，如果確需交替使用，應在使用前進行徹底消毒清洗。

 

(4)不同潔淨區域的衛生清潔工具盡量專用，防止工具的交叉使用帶來食品的交叉汙染。

 

4、嚴格分離不同類型食品

 

生熟食品或不同清潔程度食品分開。將生製品與即可食用的食品分開，來防止有害細菌的交叉汙染。

 

(1)原輔料進貨時應考慮不同原輔料的衛生要求
，是否會發生交叉汙染。

 

例如
，如有可能，安排生肉類或家禽與其它食品在不同的時間進貨。同時，原輔料
、添加劑及包材應根據衛生要求進行有效隔離存放，以免造成原料
、輔料、添加劑及包材之間的交叉汙染。

 

(2)生產過程中不同車間之間的食品物料之間應避免交叉汙染。

 

例(li)如(ru)，物(wu)料(liao)解(jie)凍(dong)器(qi)具(ju)應(ying)上(shang)方(fang)有(you)蓋(gai)，若(ruo)存(cun)在(zai)肉(rou)類(lei)與(yu)果(guo)蔬(shu)解(jie)凍(dong)
，兩(liang)類(lei)物(wu)料(liao)應(ying)盡(jin)量(liang)分(fen)開(kai)使(shi)用(yong)解(jie)凍(dong)器(qi)具(ju)。在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)若(ruo)製(zhi)品(pin)已(yi)經(jing)加(jia)工(gong)成(cheng)熟(shu)，應(ying)盡(jin)量(liang)縮(suo)短(duan)包(bao)裝(zhuang)時(shi)間(jian)，並(bing)將(jiang)成(cheng)熟(shu)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)蓋(gai)好(hao)和(he)衛(wei)生(sheng)防(fang)護(hu)。

 

(3)成品存放倉庫應將生製品與熟製品有效隔離。

 

若需要在同一冷庫內存放，應分區存放並明顯標識分開，防止其交叉汙染。

 

5
、控製蟲害

 

用有效的有害動物控製來消除食品加工場所的有害動物，以防止有害動物造成食品的交叉汙染。

 

(1)食品加工場所應定期進行蟲害蹤跡檢查，確定是否存在有害動物蹤跡帶來食品的交叉汙染。

 

(2)原輔料
、包材等進貨時應徹底檢查有害動物蹤跡。

 

如ru果guo見jian到dao有you害hai動dong物wu的de蹤zong跡ji
，例li如ru包bao裝zhuang有you咬yao過guo的de痕hen跡ji或huo昆kun蟲chong，如ru甲jia蟲chong等deng，應ying拒ju收shou其qi貨huo物wu，從cong而er避bi免mian有you害hai動dong物wu隨sui著zhe原yuan輔fu料liao等deng進jin入ru加jia工gong環huan境jing而er帶dai來lai交jiao叉cha汙wu染ran。

 

(3)食品加工車間外部

 

場所應保持整潔
，無野草
、積水等。垃圾桶應有緊密的蓋，並且容易清潔。野草、積水和垃圾等會吸引有害動物，並且為其提供食物和藏身之所。

 

(4)食品加工場所及其外部廠區、倉庫、食堂等應設置蟲害控製裝置。

 

食品廠區內應按照規定設置數量合理的捕鼠裝置，且裝置有效


，例如捕鼠籠、鼠夾等。對捕鼠裝置使用的誘餌應為非過敏原物質。加工場所應配備嚴密的紗窗，紗窗完好並定期檢查。入車間、倉庫等門口應設置高度符合要求(一般應在50cm以上)的de擋dang鼠shu板ban。車che間jian內nei部bu是shi否fou設she置zhi了le足zu夠gou數shu量liang的de滅mie蠅ying燈deng，且qie滅mie蠅ying燈deng幹gan淨jing易yi清qing理li。車che間jian或huo倉cang庫ku內nei是shi否fou配pei備bei了le粘zhan鼠shu板ban等deng。廠chang區qu野ye草cao或huo樹shu木mu應ying進jin行xing定ding期qi蟲chong害hai控kong製zhi，采cai用yong殺sha蟲chong劑ji時shi
，應ying控kong製zhi好hao殺sha蟲chong劑ji的de存cun放fang
、領用和使用過程控製，以防止造成食品的交叉汙染。

 

(5)有害動物種類主要包括老鼠和小鼠、蒼蠅和飛蟲、蟑螂
、螞蟻、雀鳥、甲蟲和象鼻蟲等。

 

可以通過地麵的足跡、糞便、牆壁和門口的}同孔、窩巢
、被咬過的貨物或包裝、尿印、羽毛、昆蟲屍體、聲音、蛆蟲等識別有害動物的存在與否。

 

(6)若設備、管道
、工器具、工作平麵或器皿遭到了蟲害的汙染，應將上述工具進行徹底消毒
、清潔，以防止有害物造成食品的交叉汙染。

 

6
、維修保養

 

采用有效地維修保養方式，已達到便於清潔，而防止有害物造成的交叉汙染。

 

(1)若出現建築廠房、車間、地麵等方麵的破損，應立即采取維修保養
，以使其恢複完好。因為破壞了的廠房

、車間牆壁、地麵等部位會更容易藏汙納垢，因此帶來清潔的不便
，更易造成食品生產的交叉汙染。例如
，車問頂部出現漏洞或裂縫，將造成漏雨、蟲害進入等交叉汙染因素。

 

(2)應定期檢查所使用的工器具是否有所破損，尤其是案板等工作平麵，若出現破損，破損處將有可能產生交叉汙染。

 

(3)對於機械設備、管道

、

 

傳送帶等位置，應定期對螺絲
、螺luo帽mao等deng有you可ke能neng脫tuo落luo的de部bu位wei進jin行xing檢jian查zha並bing及ji時shi更geng換huan破po損sun部bu件jian，以yi免mian造zao成cheng螺luo帽mao等deng的de交jiao叉cha汙wu染ran。同tong時shi應ying注zhu意yi防fang止zhi潤run滑hua油you的de滴di落luo
，有you可ke能neng直zhi接jie接jie觸chu食shi品pin部bu位wei應ying采cai用yong食shi品pin級ji潤run滑hua油you。

 

7
、控製過敏原

 

過敏原可能會致命，如何控製好過敏原的進入或使用對於防止食品交叉汙染是至關重要的。

 

(1)應確切了解和控製所生產食品所需的配料及添加比例。應準確掌握所使用原料、輔料及添加劑的特性，其是否會造成過敏，若存在過敏成分，應在標簽中進行明確標識。

 

(2)在交替生產不同配方的食品時
，若存在過敏原的交叉汙染
，應徹底清洗所有的工器具及設備等
，同時員工的手也應清潔幹淨。

 

(3)應禁止員工在車間內吃飯、吃零食等，以防止帶入過敏原，造成交叉汙染。

 

(4)對某些人有可能造成過敏原交叉汙染的種類有花生
、果仁、奶、蛋、魚、有殼海鮮、黃豆、穀蛋白、芝麻

、芹菜、芥辣、二氧化硫等，應針對上述物料進行控製和標識。

 

8、控製物理交叉汙染與化學交叉汙染

 

防止物理異物和化學品的進入是防止交叉汙染的重要有效方法之一。

 

(1) 物理異物引入是造成交叉汙染的重要因素之一。

 

目前主要的異物包括金屬異物、頭發
、線頭、蟲害屍體、玻璃等。金屬異物在加工過程中應采用控製原輔料

、使用磁力裝置及金屬探測等方式進行去除和監測。頭發
、線頭等應控製好操作員工的個人衛生，使用粘輥
、fenglindengsheshi。chonghaishitiyingcaiyongqianshudechonghaikongzhifangfajinxingxiaochuhuojiangdiqijiaochawuran。boliyingcaiyongjiatiefanghumo，shipinjiagongshangfangdengjucaiyongfanghuzhaodengfangshijinxingyouxiaokongzhi。

 

(2) 化學試劑及化學危險品是導致食品加工交叉汙染的因素之一。

 

應收集並掌握所使用化學試劑或危化品的化學品安全說明書(MSDS)

，按照說明進行使用和存放。將洗滌劑
、消毒劑等與食品分開存放，並加貼明顯標識。化學物品應上鎖，專人管理。

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五、結論

 

shipinshengchanguochengzhongdejiaochawurancunzaihenduofangmian，zhengquebawoheshibiejiaochawurandexingshihelaiyuan

，congercaiqukexuehelideyufangkongzhicuoshi，caikeyijinkenengdijiangdishipinanquanfengxian。