1.原料肉控製

 

　　加工企業應選擇正規企業生產的原料肉產品
，裝車前先抽查檢驗，看質量狀況有無變質，有沒有注水。

 

　　殺(sha)滅(mie)原(yuan)料(liao)肉(rou)中(zhong)細(xi)菌(jun)的(de)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)消(xiao)毒(du)液(ye)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)，應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)經(jing)過(guo)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)後(hou)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)還(hai)可(ke)能(neng)會(hui)發(fa)生(sheng)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)或(huo)交(jiao)叉(cha)感(gan)染(ran)
，因(yin)此(ci)要(yao)注(zhu)意(yi)環(huan)境(jing)消(xiao)毒(du)。肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)用(yong)水(shui)或(huo)冰(bing)水(shui)
，也(ye)應(ying)消(xiao)毒(du)。

 

　　2.輔料的控製

 

　　肉製品使用的輔料主要有各種蛋白、澱粉、食鹽和糖等
，所使用的蛋白應存放在通風幹燥處，隻要不超過保質期均可使用。各種澱粉
、鹽、糖在進貨時應仔細驗收，保證無雜質。

 

　　使用香辛料時


，要求細度為60目以上
，並且最好使用純香辛料。由於香辛料多以植物的葉
、莖
、花、果(guo)實(shi)為(wei)原(yuan)料(liao)製(zhi)成(cheng)，帶(dai)菌(jun)量(liang)很(hen)高(gao)，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)滅(mie)菌(jun)後(hou)才(cai)能(neng)加(jia)入(ru)到(dao)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)。沒(mei)有(you)滅(mie)菌(jun)條(tiao)件(jian)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)可(ke)用(yong)添(tian)加(jia)香(xiang)辛(xin)料(liao)水(shui)的(de)方(fang)法(fa)，把(ba)配(pei)好(hao)的(de)輔(fu)料(liao)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)加(jia)水(shui)蒸(zheng)煮(zhu)滅(mie)菌(jun)。

 

　　3.環境控製

 

　　生sheng產chan環huan境jing的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang能neng直zhi接jie影ying響xiang產chan品pin的de保bao質zhi期qi

，車che間jian地di麵mian衛wei生sheng可ke在zai每mei班ban生sheng產chan結jie束shu時shi用yong清qing水shui衝chong洗xi，並bing用yong二er氧yang化hua氯lv消xiao毒du劑ji進jin行xing消xiao毒du。對dui空kong間jian的de消xiao毒du可ke采cai用yong臭chou氧yang發fa生sheng器qi進jin行xing。

 

　　4.器具衛生控製

 

　　在使用前應嚴格把關，各工序上用的刀、墊板、機械、料鬥等器具先用開水衝洗，再用二氧化氯消毒劑浸泡消毒，確認幹淨後方可使用。

 

　　嚴格地來講，對機械、設備應每班進行清洗與消毒處理
，尤其是溫度較高的天氣
，微生物滋生、繁殖的速度非常快，應在一批次的原料肉加工完後立即清洗
、消毒。

 

　　5.工作人員衛生要求

 

　　車間衛生需要工作人員清掃與維護，而工作人員自身衛生更為重要。

 

　　工作人員進入車間應穿工作服，頭發不得外露，進入車間必須經消毒池消毒，工作時戴好口罩。

 

　　中途離崗後，再上崗前必須洗手消毒。

 

　　工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)要(yao)嚴(yan)格(ge)遵(zun)守(shou)消(xiao)毒(du)製(zhi)度(du)和(he)具(ju)有(you)高(gao)度(du)的(de)衛(wei)生(sheng)與(yu)消(xiao)毒(du)意(yi)識(shi)
，養(yang)成(cheng)一(yi)個(ge)良(liang)好(hao)的(de)消(xiao)毒(du)習(xi)慣(guan)
，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)低(di)溫(wen)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)人(ren)的(de)衛(wei)生(sheng)與(yu)消(xiao)毒(du)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)起(qi)著(zhe)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。

 

　　6.重要環節衛生控製

 

　　（1） 解凍環節

 

　　需要解凍的原料肉進入車間後要及時去掉外包裝
，外包裝物不得在車間內存放，水解時可適當采用循環方式。

 

　　自然解凍或風力解凍應將凍盤放到案子或架子上。

 

　　無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢後應放人冷風庫。修選時應注意將瘀血、淋巴
、雜質修選幹淨。

 

　　（2） 斬拌環節

 

　　在斬拌過程中應注意控製好溫度、時間，溫度太高容易出油，直接影響肉製品的保質期，斬出料餡的溫度最好控製在12℃以內
，從斬拌灌製到煙熏蒸煮，各環節要緊湊
，斬拌出的料餡在常溫下放置不可超過2h，最好是隨斬隨灌


，灌出的半成品要及時入爐，不得在常溫下放置過長時間。

 

　　（3） 包裝環節

 

　　出爐成品要置於冷卻間
，中心溫度須降到室溫後再包裝，包裝完的肉製品應盡快滅菌
，以防菌類繁殖，二次滅菌降溫要徹底。

 

二、加工環節的溫度與時間控製

 

　　1.溫度的控製

 

　　良好的溫度控製措施能有效地控製微生物在食品生產加工過程中的生長繁殖，在一定的溫度範圍內溫度每降低10℃，微生物的生長速度就降低1.5～2.5倍，而在3℃以下時，絕大部分微生物基本上不再繁殖。

 

　　生產車間的溫度控製，如醃製車間的溫度控製應為0～4℃，其他車間如原料修整車間、灌製車間、配料間以及鬥車等工具存放間的溫度不應高於14℃。這(zhe)樣(yang)不(bu)但(dan)能(neng)在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)控(kong)製(zhi)空(kong)間(jian)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)的(de)生(sheng)長(chang)
，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)較(jiao)好(hao)地(di)防(fang)止(zhi)半(ban)成(cheng)品(pin)物(wu)料(liao)在(zai)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)中(zhong)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)，從(cong)而(er)減(jian)少(shao)環(huan)境(jing)對(dui)半(ban)成(cheng)品(pin)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)及(ji)半(ban)成(cheng)品(pin)物(wu)料(liao)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)。

 

　　zaiyuanliaoroujiedongdekongzhizhong，jiedonghouyuanliaorouwendudegaodizhijiejuedingzhehoudaogongxuzhongbanchengpindekongzhijiweishengwushuliangdekongzhi，tashiyingxiangchanpinzhiliangdeyigeguanjiankongzhidian。

 

　　其次是要通過調整冰水比例，來控製各環節加工半成品的溫度，如在高速斬拌與乳化工序中肉餡溫度範圍應為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃
，滾揉後物料溫度應控製在2～6℃。

 

　　2.時間的控製

 

　　微生物的繁殖也需要一定的時間。滾揉需要有足夠的時間要求
，其餘的工序如原料肉修整、絞製
、注射、灌製等的加工時間越短越好。

 

　　在同樣的條件下，用30min修整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣的
，因為隨著時間的延長

，微生物數量由於生長繁殖而不斷增加，所以緊湊的工藝技術、工人的熟練操作
，不但能提高工作效率

，而且對微生物的控製有著重要的意義。

 

三
、選用適當的防腐劑

 

　　多數的革蘭氏陽性菌能引起食品腐敗，並導致人們食物中毒。

 

　　乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性菌具有抑製作用，但對革蘭氏陰性菌、酵母及黴菌沒有作用。

 

　　山梨酸主要對黴菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性乳酸菌幾乎不起作用。脫氫乙酸鈉對各種細菌
、黴菌
、酵母菌有著廣泛的抑製作用
，但對厭氧性乳酸菌及梭菌屬菌類無效。

 

　　雙乙酸鈉的抗菌作用來源於乙酸
，乙酸可以降低產品的pH值，乙酸分子與類脂化合物的溶性較好，它可透過細胞壁
，使得細胞內蛋白質變性，從而起到抗菌作用。

 

　　由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，把(ba)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)，既(ji)可(ke)協(xie)同(tong)抑(yi)製(zhi)不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，增(zeng)強(qiang)抗(kang)菌(jun)效(xiao)果(guo)，又(you)可(ke)降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)。在(zai)允(yun)許(xu)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)，不(bu)影(ying)響(xiang)口(kou)味(wei)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，經(jing)合(he)理(li)複(fu)配(pei)而(er)成(cheng)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，可(ke)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)
，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)在(zai)保(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)不(bu)會(hui)變(bian)質(zhi)。

 

四
、選用合理的配方

 

　　產品的配方是使產品具有適宜的pH值、合適的EH和水分活度的保證
，因此產品的配方與防腐密切相關。

 

　　肉製品的pH值可直接影響產品的貨架期
，而pH值直接涉及產品的口味，一般人能感覺出酸味的pH值為5～6，因此可根據口味的需要適當選擇產品的pH值。pH值也可影響防腐劑的效果
，山梨酸鉀等防腐劑在酸性條件下效果好。

 

　　肉製品生產中的EH值也很重要，EH值越低越不利於微生物的生長繁殖。在生產過程中降低EH值的方法主要是真空法。比如香腸加工中的真空絞製、斬拌
、真空充填灌裝、鹽水火腿等加工的真空滾揉
，以及成品的真空包裝、脫氧包裝或氣調包裝均可起到脫氧和阻氧作用，這是肉製品加工中簡易而有效的防腐方法。

 

　　加工中添加抗壞血酸
、維生素E
、硝酸鹽或亞硝酸鹽以及其他抗氧化劑，在一定程度上也有助於降低EH值和增強肉製品抗氧化能力。

 

五
、二次滅菌與包裝

 

　　肉rou製zhi品pin從cong熟shu製zhi到dao包bao裝zhuang需xu在zai常chang溫wen下xia暴bao露lu一yi段duan時shi間jian
，在zai此ci期qi間jian可ke能neng造zao成cheng二er次ci汙wu染ran

，若ruo包bao裝zhuang好hao後hou直zhi接jie出chu廠chang，質zhi量liang得de不bu到dao保bao證zheng，因yin此ci二er次ci滅mie菌jun是shi非fei常chang重zhong要yao的de。在zai二er次ci滅mie菌jun時shi，包bao裝zhuang好hao的de產chan品pin最zui好hao是shi單dan層ceng擺bai放fang，必bi要yao時shi也ye可ke雙shuang層ceng擺bai放fang。

 

　　實驗證明，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導與滲透性要比空氣快，二次滅菌的溫度與時間應根據品種而定，一般滅菌溫度為90～95℃，時間為30min以上。二次殺菌後應快速冷卻，及時放入0～4℃成品庫。二次滅菌還是增強產品保水力，提升產品質量不可缺少的加工工藝。

 

　　肉rou製zhi品pin應ying采cai用yong避bi光guang包bao裝zhuang和he在zai避bi光guang條tiao件jian下xia貯zhu藏zang，因yin為wei光guang是shi影ying響xiang產chan品pin貨huo架jia期qi的de因yin素su之zhi一yi
，光guang照zhao可ke刺ci激ji有you害hai微wei生sheng物wu的de代dai謝xie，提ti高gao分fen解jie脂zhi肪fang的de解jie脂zhi酶mei的de活huo性xing
，從cong而er促cu進jin肉rou製zhi品pin中zhong脂zhi肪fang的de酸suan敗bai，另ling外wai還hai可ke導dao致zhi產chan品pin外wai觀guan褪tui色se。