控製黴菌汙染



，首先要了解黴菌的生長環境、汙染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施
，提高食品衛生質量。

 

一、黴菌的生長環境

 

　　1

、生產車間的牆壁，比較潮濕部位容易生長黴菌。

 

　　2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長黴菌。

 

　　3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生黴菌，如車間中溫度最低的部位
，含天花板
、地麵、設備表麵

、牆麵等。

 

　　4、車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長黴菌。

 

　　5、車間忽冷忽熱
，容易產生冷凝水的地方，容易遭到黴菌侵害。

 

　　6、離牆近的設備、製冷風機容易產生冷凝水，容易產生黴菌。

 

　　7、溫wen度du相xiang對dui較jiao低di的de車che間jian速su凍dong庫ku門men，請qing一yi直zhi保bao持chi關guan閉bi狀zhuang態tai。如ru果guo這zhe些xie溫wen度du較jiao低di車che間jian的de門men沒mei有you關guan閉bi的de話hua，那na麼me旁pang邊bian車che間jian傳chuan過guo來lai的de熱re空kong氣qi湧yong進jin行xing，就jiu形xing成cheng很hen高gao的de濕shi度du，從cong而er在zai空kong氣qi冷leng卻que的de時shi候hou形xing成cheng液ye化hua，容rong易yi生sheng長chang黴mei菌jun。

 

　　8
、車間的空調係統、淨化管道係統等
，其自身容易產生黴菌。

 

二
、黴菌的生長習性

 

　　與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件
，為此，隻有充分的了解黴菌的生長習性，才能為下一步控製黴菌提供理論依據。

 

　　1
、水份

 

　　黴菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份：

 

　　當食品中的水分活性值為0.98時
，黴菌最易生長繁殖
；

 

　　當水分活性值降為0.93以下時，黴菌繁殖受到抑製，但依然仍能生長
；

 

　　當水分活性值在0.7以下時，黴菌的繁殖受到真正的抑製
，可以阻止產毒的黴菌繁殖。

 

　　2
、溫度

 

　　溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響
，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低於生長最適溫度，如黃曲黴的最適產毒溫度為28-32℃。

 

　　3

、食品基質

 

　　與yu其qi它ta微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de條tiao件jian一yi樣yang
，不bu同tong的de食shi品pin基ji質zhi黴mei菌jun生sheng長chang的de情qing況kuang是shi不bu同tong的de，一yi般ban而er言yan，營ying養yang豐feng富fu的de食shi品pin其qi黴mei菌jun生sheng長chang的de可ke能neng性xing就jiu大da
，天tian然ran基ji質zhi比bi人ren工gong培pei養yang基ji產chan毒du為wei好hao。

 

三

、黴菌汙染食品的條件

 

　　1、通過包材的汙染
，如包裝或罐裝食品的包裝袋
、包裝瓶、瓶蓋等
，若殺菌不徹底，則其殘留的黴菌素則會直接汙染食品。

 

　　2、空氣中黴菌的二次汙染
，如空氣中滋生的黴菌、人員走動時地麵揚塵中含有的細菌

、空調或新風管道中吹出的細菌等。

 

　　3、操作人員自身的二次汙染，如手部消毒不徹底、不潔淨衣物接觸食品等。

 

　　4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底
，不按規定流程定期清洗等
、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

 

四、黴菌的控製措施

 

　　黴菌是最頭疼的問題，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低，控製起真的很難，那麼該如何操作呢
？

 

　　1
、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生
，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案麵的背麵，天花板
、牆壁
、製冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚、設備、器具

、案麵表麵要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理製冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

 

　　2、對生產車間黴菌有控製，首先必須控製車間的溫度和濕度
，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。

 

　　3、在生產時，采用NICOLER動(dong)態(tai)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)設(she)備(bei)對(dui)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)，此(ci)設(she)備(bei)可(ke)以(yi)在(zai)有(you)人(ren)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)對(dui)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)。晚(wan)上(shang)工(gong)人(ren)下(xia)班(ban)後(hou)采(cai)用(yong)臭(chou)氧(yang)或(huo)紫(zi)外(wai)線(xian)對(dui)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)
，防(fang)止(zhi)空(kong)氣(qi)中(zhong)滋(zi)生(sheng)細(xi)菌(jun)累(lei)加(jia)到(dao)白(bai)天(tian)造(zao)成(cheng)對(dui)產(chan)品(pin)不(bu)利(li)，因(yin)為(wei)一(yi)個(ge)細(xi)菌(jun)在(zai)24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

 

　　4
、每天班前、班後對車間內部牆壁
、風機、下水道、案麵、手部、圍裙套袖
、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室
、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、牆壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅黴菌。

 

　　5、人員的工作服
、更衣室等，必須保持衛生清潔

，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。

 

　　6、保(bao)證(zheng)車(che)間(jian)風(feng)機(ji)的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)，保(bao)證(zheng)車(che)間(jian)內(nei)部(bu)空(kong)氣(qi)能(neng)夠(gou)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)指(zhi)標(biao)
，空(kong)調(tiao)的(de)換(huan)氣(qi)程(cheng)度(du)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)黴(mei)菌(jun)的(de)產(chan)生(sheng)。如(ru)果(guo)車(che)間(jian)能(neng)保(bao)證(zheng)及(ji)時(shi)將(jiang)含(han)有(you)大(da)量(liang)水(shui)份(fen)的(de)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)車(che)間(jian)
，則(ze)極(ji)大(da)程(cheng)度(du)縮(suo)小(xiao)了(le)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)黴(mei)菌(jun)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。若(ruo)有(you)條(tiao)件(jian)的(de)廠(chang)家(jia)，建(jian)議(yi)在(zai)新(xin)回(hui)風(feng)管(guan)道(dao)內(nei)安(an)裝(zhuang)動(dong)態(tai)殺(sha)菌(jun)裝(zhuang)置(zhi)，防(fang)止(zhi)管(guan)道(dao)內(nei)壁(bi)、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。