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一、黴菌汙染食品的條件
影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控製這些條件，可以有效控製食品中黴菌分布及產毒。
1、水分
黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，所以保持車間相對幹燥很重要。禁止水管衝地。
2、溫度
溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低於生長最適溫度，如黃曲黴的最適產毒溫度為28-32℃。
3、食品基質
與(yu)其(qi)它(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)條(tiao)件(jian)一(yi)樣(yang)，不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品(pin)基(ji)質(zhi)黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)情(qing)況(kuang)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，一(yi)般(ban)而(er)言(yan)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)食(shi)品(pin)其(qi)黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)就(jiu)大(da)，天(tian)然(ran)基(ji)質(zhi)比(bi)人(ren)工(gong)培(pei)養(yang)基(ji)產(chan)毒(du)為(wei)好(hao)。實(shi)驗(yan)證(zheng)實(shi)，同(tong)一(yi)黴(mei)菌(jun)菌(jun)株(zhu)在(zai)同(tong)樣(yang)培(pei)養(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)，以(yi)富(fu)於(yu)糖(tang)類(lei)的(de)小(xiao)麥(mai)、雜糧為基質比油料為基質的黃曲黴毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風幹，黴菌容易繁殖產毒。
4、黴菌種類
不同種類的黴菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異。黴菌毒素中毒性最強者有黃曲黴毒素、赭曲黴毒素、黃綠青黴素、紅色青黴素及青黴酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典曲黴毒素、黃天精、環氯素、雜色曲黴素和展青黴素。
二、車間內黴菌易產生地方和原因
1、生產車間牆壁潮濕，在潮濕部位容易生長黴菌。
2、車間存在冷凝水的管路、牆壁等容易生長黴菌。
3、空氣中總是包含一定水蒸氣，冷凝、液化通常是發生在車間中溫度最低的部位，比如牆壁上溫度低的部位，這是在這些溫度低的部位，最容易產生黴菌。
4、車間裏無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長黴菌。
5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易生長黴菌。
6、離牆近的設備、製冷風機容易產生冷凝水，容易產生黴菌。
7、溫(wen)度(du)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)的(de)車(che)間(jian)速(su)凍(dong)庫(ku)門(men)，請(qing)一(yi)直(zhi)保(bao)持(chi)關(guan)閉(bi)狀(zhuang)態(tai)。如(ru)果(guo)這(zhe)些(xie)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)車(che)間(jian)的(de)門(men)沒(mei)有(you)關(guan)閉(bi)的(de)話(hua)，那(na)麼(me)旁(pang)邊(bian)車(che)間(jian)傳(chuan)過(guo)來(lai)的(de)熱(re)空(kong)氣(qi)湧(yong)入(ru)，就(jiu)形(xing)成(cheng)很(hen)高(gao)的(de)濕(shi)度(du)，從(cong)而(er)在(zai)空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)的(de)時(shi)候(hou)形(xing)成(cheng)液(ye)化(hua)，容(rong)易(yi)生(sheng)長(chang)黴(mei)菌(jun)。
8、保bao證zheng車che間jian風feng機ji的de正zheng常chang運yun轉zhuan，保bao證zheng車che間jian內nei部bu空kong氣qi能neng夠gou達da到dao要yao求qiu指zhi標biao，空kong調tiao的de換huan氣qi程cheng度du好hao壞huai直zhi接jie影ying響xiang到dao黴mei菌jun的de產chan生sheng。如ru果guo車che間jian能neng保bao證zheng及ji時shi將jiang含han有you大da量liang水shui份fen的de空kong氣qi排pai出chu車che間jian，則ze極ji大da程cheng度du縮suo小xiao了le可ke能neng存cun在zai黴mei菌jun的de可ke能neng性xing。
三、如何控製黴菌的蔓延
1、車間清潔
首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作台麵的背麵，天花板、牆壁、製冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚、設備、器具、案麵表麵要用二氧化氯或者75%酒精擦兩遍以上，尤其注意清理製冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
2、控製車間溫濕度
對生產車間黴菌有控製，首先必須控製車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。
3、新風係統
生(sheng)產(chan)完(wan)後(hou)要(yao)開(kai)臭(chou)氧(yang)殺(sha)菌(jun)，車(che)間(jian)上(shang)班(ban)前(qian)再(zai)打(da)開(kai)車(che)間(jian)送(song)新(xin)風(feng)通(tong)氣(qi)，在(zai)生(sheng)產(chan)期(qi)間(jian)，車(che)間(jian)要(yao)保(bao)持(chi)封(feng)閉(bi)和(he)正(zheng)壓(ya)狀(zhuang)態(tai)，也(ye)就(jiu)是(shi)車(che)間(jian)內(nei)的(de)氣(qi)流(liu)是(shi)向(xiang)外(wai)出(chu)的(de)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)要(yao)有(you)向(xiang)車(che)間(jian)內(nei)的(de)過(guo)濾(lv)和(he)進(jin)風(feng)裝(zhuang)置(zhi)要(yao)每(mei)周(zhou)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)深(shen)度(du)衛(wei)生(sheng)清(qing)理(li)。
4、車間消殺
每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道、案麵、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間，使用二氧化氯和75%的酒精擦拭消毒。
5、人員衛生
人員的衛生，例如：工作服、鞋子、更衣室，包括勞保用品，例如抹布、拖把、掃把、垃圾桶等，必須保持衛生清潔定期清洗，建議用二氧化氯或者次氯酸鈉進行漂洗，防止人為造成黴菌的交叉汙染。
dingqijianzhachejianneiyouwushengchangmeijundedifang，ruyouyingxianjiangshengchangdemeijunchediqingli，xiaochuliyumeijunshengchangdehuanjing，fouzezhecixiaomielemeijun，yiyudaoheshihuanjingtahaihuizaishengchang。jianyiyongchouyangfashengqihuochouyangziwaixianmiejun12小時徹底殺滅，沒有潔淨車間環境的食品廠，停產或檢修期間也可以用甲醛、高錳酸鉀熏蒸，但生產過程中不用熏蒸。
潮濕是造成黴菌生長的主要原因，預防黴菌應從防潮做起，保持車間外部、樓道、倉庫通風，將室內濕度降至50%以下，且越低越好，能有效地防止黴菌繁殖。
