特別在雨水充沛的夏季，多雨加高溫，高濕度的天氣正是利於黴菌生長的關鍵因素

，如何防止食品長黴 ,就成了食品企業最為頭疼的問題，食品安全它不僅關係著企業的產品質量

，還對企業形象有較大的影響。對於食品車間黴菌應從人員
、機器設備、物料、工藝、生產環境五個方麵狠抓衛生工作，發現黴點
、汙垢及時清理幹淨，隻有杜絕了汙染源
，管控好車間衛生，產品的質量才有保證。

 

　　隨著近期氣溫升高，控製黴菌滋生刻不容緩，更應注意，下麵讓我們一塊兒分析下有關黴菌的相關問題吧！

 

一、黴菌基本介紹

 

　　1. 什麼是黴菌

 

　　黴菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發黴的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體。黴菌在自然界中分布極為廣泛
，存在於土壤、空氣
、 水(shui)和(he)生(sheng)物(wu)體(ti)內(nei)外(wai)。長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)

，人(ren)們(men)利(li)用(yong)黴(mei)菌(jun)加(jia)工(gong)一(yi)些(xie)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)的(de)食(shi)品(pin)，如(ru)用(yong)黴(mei)菌(jun)加(jia)工(gong)幹(gan)酪(lao)和(he)火(huo)腿(tui)。但(dan)在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)況(kuang)下(xia)，食(shi)品(pin)由(you)於(yu)遭(zao)受(shou)黴(mei)菌(jun)的(de)侵(qin)染(ran)
，發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，對(dui)食(shi)用(yong)者(zhe)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)。

 

　　2. 黴菌的危害

 

　　食品車間內空氣中常見汙染黴菌包括青黴
、曲黴
、根黴、芽短梗黴、毛黴、木黴
、枝孢黴、交鏈黴等種類。其主要的危害有：

 

　　1）引起食品變質，表現為食物表麵黴變，失去正常的色

、香、 味
，而發出難聞的氣味
；

 

　　2）有些黴菌（黃曲黴
、灰綠曲黴
、綠青黴等）還會產生毒素

；

 

　　3）引起黴菌感染，黴菌可在人體內生長繁殖，並產生黴菌性肺炎等疾病；

 

　　4） 引起黴菌過敏。

 

　　3. 黴菌滋生的環境

 

　　黴mei菌jun傳chuan播bo主zhu要yao依yi靠kao孢bao子zi
，呈cheng微wei小xiao粉fen末mo狀zhuang，肉rou眼yan不bu易yi觀guan察cha到dao。孢bao子zi從cong黴mei菌jun中zhong彈dan射she出chu來lai，能neng長chang時shi間jian懸xuan浮fu在zai空kong氣qi中zhong，一yi旦dan環huan境jing適shi宜yi，孢bao子zi會hui生sheng長chang繁fan殖zhi。8℃以上環境溫度即可生長
，當溫度在20℃～35℃，濕度在75％～95％時，黴菌即可呈爆發性生長。環境中的酸堿度對黴菌的生長繁殖有很大的影響，黴菌適於在偏酸性環境中生活
，最適生長的PH為3.0～6.0。

 

　　4. 黴菌的繁殖

 

　　黴mei菌jun有you著zhe極ji強qiang的de繁fan殖zhi能neng力li，而er且qie繁fan殖zhi方fang式shi也ye是shi多duo種zhong多duo樣yang的de。雖sui然ran黴mei菌jun菌jun絲si體ti上shang任ren一yi片pian段duan在zai適shi宜yi條tiao件jian下xia都dou能neng發fa展zhan成cheng新xin個ge體ti，但dan在zai自zi然ran界jie中zhong
，黴mei菌jun主zhu要yao依yi靠kao產chan生sheng形xing形xing色se色se的de無wu性xing或huo有you性xing孢bao子zi進jin行xing繁fan殖zhi。孢bao子zi有you點dian像xiang植zhi物wu的de種zhong子zi，不bu過guo數shu量liang特te別bie多duo，特te別bie小xiao。

 

二、微生物黴菌汙染產品的主要途徑

 

　　1. 加工器具、機械設備
、空氣過濾係統的因素

 

　　（1）機械設備上留有食品殘渣、水汽等，比如包裝機鏈條、包裝吸盤、切片刀口
、打餡機器、注餡機內部、餡料抹刀、巧克力塗層機
、冷卻傳送帶、冷(leng)卻(que)塔(ta)等(deng)汙(wu)漬(zi)很(hen)多(duo)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)停(ting)產(chan)後(hou)和(he)潮(chao)濕(shi)天(tian)氣(qi)，這(zhe)就(jiu)給(gei)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)落(luo)肆(si)虐(nue)繁(fan)殖(zhi)的(de)機(ji)會(hui)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)食(shi)品(pin)很(hen)容(rong)易(yi)接(jie)觸(chu)到(dao)這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)落(luo)，從(cong)而(er)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)。

 

　　（2）工器具上附著的食品殘渣，如案板、操作台正反麵、烤盤、周轉箱、周轉車、盆、桶等，因消毒不及時
，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感。

 

　　（3）風扇、幹手機、抽濕機、空調、新風係統等出風口及管道，容易堆積灰塵及細菌
、黴菌孢子等導致流入空氣不幹淨，或者車間內空氣長期不流通、濕度高
、無消毒措施等導致微生物數量驟增，尤其是在停產後重新生產及潮濕天氣需要特別注意。

 

　　2. 原輔材料是微生物第一汙染源
，是黴菌最重要的營養源。

 

　　（1）原yuan料liao由you於yu本ben身shen質zhi量liang不bu過guo關guan或huo者zhe在zai儲chu存cun條tiao件jian不bu當dang受shou到dao汙wu染ran，如ru雞ji蛋dan不bu夠gou新xin鮮xian，麵mian粉fen太tai潮chao濕shi長chang蟲chong，膠jiao體ti乳ru化hua劑ji等deng吸xi附fu空kong氣qi中zhong水shui分fen及ji微wei生sheng物wu等deng。

 

　　（2）包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)密(mi)封(feng)性(xing)不(bu)好(hao)

，外(wai)包(bao)裝(zhuang)或(huo)表(biao)麵(mian)不(bu)清(qing)潔(jie)
，附(fu)著(zhe)有(you)微(wei)生(sheng)物(wu)，最(zui)終(zhong)帶(dai)入(ru)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)。或(huo)者(zhe)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)儲(chu)存(cun)間(jian)沒(mei)有(you)進(jin)行(xing)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)
，導(dao)致(zhi)空(kong)氣(qi)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身汙染原因或過程中被二次汙染。

 

　　（3）潮濕導致地台板發黴，汙染到原料及其包裝，帶入車間
，最終汙染食品。

 

　　3. 工藝方法的因素

 

　　（1）工藝流程不合理

 

　　A、內、外包人員及物料流向不合理
，導致交叉汙染。

 

　　B、正負壓區域及生熟區不分，人員從熟區串崗生區。

 

　　（2）產品烘烤後又重新回到成型間裝飾。

 

　　（3）烘烤出爐後沒有及時送入高潔淨區的冷卻間，而是冷卻到較低溫再進入冷卻間，此時失去熱輻射保護屏障，產品已受到落菌汙染。

 

　　（4）架橋無擋板，容易揚塵落到裸露的食品上，造成汙染。

 

　　4. 生產環境的因素

 

　　（1）空氣中存在較多浮遊微生物
，包括黴菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表麵或人員身上，直接或間接汙染食品。

 

　　（2）更衣室洗手池旁邊
、下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管
、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環境極易滋生微生物
，然後隨風四處飄散或附著於人員身上而進行散布。

 

　　（3）如果車間內防蟲害措施不足，容易出現老鼠、蚊子
、蒼蠅、蜘蛛等，它們接觸各類腐敗東西，攜帶大量的微生物，接觸到原料中帶入汙染


，所以發現屍體應及時清理出車間。

 

　　5. 人員的衛生

 

　　（1）人員手部本身的不清潔，如工作前、飯後、如廁後不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物手部清潔消毒不徹底、消毒方式有缺陷、手套沒及時更換消毒
、指甲內有汙垢等。

 

　　（2）人員工作服、鞋靴不清潔
，如清洗消毒不徹底不及時或與私人衣服混放交叉汙染
、清洗後未完全晾幹滋生微生物、包裝時人員沒佩戴袖套從裏麵衣服落菌到產品中等。

 

　　（3）工(gong)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)違(wei)反(fan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)及(ji)不(bu)良(liang)的(de)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)不(bu)按(an)規(gui)定(ding)佩(pei)戴(dai)口(kou)罩(zhao)遮(zhe)住(zhu)鼻(bi)子(zi)
，盡(jin)量(liang)專(zhuan)崗(gang)專(zhuan)人(ren)
，必(bi)須(xu)避(bi)免(mian)生(sheng)區(qu)人(ren)員(yuan)走(zou)向(xiang)熟(shu)區(qu)，減(jian)少(shao)出(chu)入(ru)車(che)間(jian)。

 

三、黴菌的控製

 

　　食品車間環境中黴菌汙染的防治措施包括：化學處理
，溫濕度控製
，臭氧處理

，紫外線照射
，衛生管理。

 

　　1. 化學處理

 

　　食shi用yong級ji酒jiu精jing噴pen霧wu消xiao毒du是shi製zhi造zao食shi品pin時shi防fang止zhi黴mei菌jun汙wu染ran常chang用yong的de方fang法fa，而er對dui手shou指zhi的de消xiao毒du則ze常chang使shi用yong季ji胺an鹽yan和he次ci氯lv酸suan鈉na。下xia班ban後hou工gong人ren采cai用yong臭chou氧yang或huo紫zi外wai線xian對dui空kong氣qi消xiao毒du，防fang止zhi空kong氣qi中zhong滋zi生sheng的de細xi菌jun累lei加jia到dao第di二er天tian會hui對dui產chan品pin造zao成cheng不bu利li。

 

　　2. 溫濕度控製

 

　　我國GMP通則中規定，製造、包裝及貯藏等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效的換氣設施
，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生。根據實際需要

，溫度最好在24度以下
，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。

 

　　3. 紫外線照射

 

　　ziwaixianhennanshimeijundebaozisiwang，bixupeihejiujingpenwudengfangfabingyong。ziwaixianshajunzhuangzhi
，keyonglaizuoweihuanjingkongqihebaozhuangcailiaodengdeshajunzhuangzhi，ziwaidengzhaosheyaobaozhengzugoudezhaosheliangheshijian，duisuozhaoshedewutibiaomiantiqianjinxingqingjiezuoye，ziwaidengdeshezhijuliyingbudayu4米。

 

　　4. 潔淨空間

 

　　潔jie淨jing室shi的de設she施shi為wei了le避bi免mian食shi品pin工gong廠chang中zhong產chan生sheng黴mei菌jun等deng汙wu染ran，應ying建jian立li潔jie淨jing室shi。其qi要yao求qiu應ying是shi可ke製zhi止zhi環huan境jing內nei部bu產chan生sheng黴mei菌jun汙wu染ran源yuan
，二er是shi可ke以yi阻zu斷duan黴mei菌jun的de擴kuo散san，三san是shi當dang出chu現xian黴mei菌jun汙wu染ran時shi，應ying可ke及ji時shi去qu除chu。

 

　　5. 衛生管理

 

　　管(guan)理(li)者(zhe)與(yu)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)廠(chang)黴(mei)菌(jun)汙(wu)染(ran)防(fang)止(zhi)措(cuo)施(shi)中(zhong)發(fa)揮(hui)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)
，包(bao)括(kuo)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)，清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)管(guan)理(li)，食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)衛(wei)生(sheng)，生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)管(guan)控(kong)等(deng)。

 

四、結論

 

　　食品加工車間的黴菌汙染，有可能造成黴菌大量繁殖
，進而汙染產品
，帶來危害。

 

　　由於黴菌汙染的來源複雜，而且檢測需要的時間長，對黴菌的控製需要從人
、機、料、法

、環等因素進行分析
，製定預防措施。

 

　　常用的防治措施中可以采用化學法、溫濕度、臭氧處理、紫外線處理
、衛生管理等方法。