一、留樣目的

 

　　保障飲食安全，為有效查處食物中毒等突發食品安全事件提供可靠依據。

 

二
、需要留樣的單位

 

　　學校（含托幼機構）食堂；

 

　　養老機構食堂醫療機構食堂

；

 

　　建築工地食堂等集中用餐單位的食堂；

 

　　中央廚房
；

 

　　集體用餐配送單位；

 

　　一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者；

 

　　重大活動保障、重要貴賓接待等特殊場合（建議留樣）。

 

三、留樣產品

 

　　每餐次的食品成品；

 

　　留樣要求
；

 

　　樣品量不少於125g，留存時間不少於48小時；

 

　　留樣存放在專用冷藏設施內，專人負責管理樣品；

 

　　應有留樣標簽，標注留樣食品名稱
、留樣時間（月、日、時）；

 

　　應有留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）

、留樣人員等。

 

四
、容易忽視的幾個細節

 

　　1.留樣容器未消毒

 

　　zheshisuoyoucunzaiwentizhongzuituchude

，liuyanghezhunbeibuzuhuozheliuyangrenyuanzerenyishicha，zailiuyangshizhibaliuyangguizhongdaoqideliuyanghelishiwudaodiaozuoyixiajiandandeqingxi，weijinxingxiaodujixuliuyang。yongyuliuyangderongqiwufamanzuxiaodu
、無菌要求
，反反複複使用，極易滋生細菌。

 

　　2.留樣盒未做標示

 

　　《餐飲服務食品安全操作規範》第三十六條明確規定，食品留樣應注明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員
、審核人員等。在有些餐飲單位，上述內容標注未做標示或標示不全
，隻有留樣人員自己清楚。

 

　　3.未做到專人專櫃

 

　　按(an)照(zhao)食(shi)品(pin)留(liu)樣(yang)規(gui)定(ding)
，食(shi)品(pin)留(liu)樣(yang)存(cun)放(fang)的(de)冰(bing)箱(xiang)應(ying)專(zhuan)用(yong)，留(liu)樣(yang)冰(bing)箱(xiang)內(nei)嚴(yan)禁(jin)存(cun)放(fang)與(yu)留(liu)樣(yang)食(shi)品(pin)無(wu)關(guan)的(de)其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)，並(bing)專(zhuan)人(ren)負(fu)責(ze)
，上(shang)鎖(suo)保(bao)管(guan)
，做(zuo)好(hao)留(liu)樣(yang)記(ji)錄(lu)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)留(liu)樣(yang)較(jiao)少(shao)的(de)餐(can)飲(yin)單(dan)位(wei)，未(wei)配(pei)備(bei)專(zhuan)用(yong)食(shi)品(pin)留(liu)樣(yang)櫃(gui)，在(zai)冷(leng)藏(zang)櫃(gui)中(zhong)劃(hua)出(chu)一(yi)個(ge)區(qu)域(yu)把(ba)留(liu)樣(yang)食(shi)品(pin)整(zheng)體(ti)存(cun)放(fang)
，並(bing)且(qie)留(liu)樣(yang)人(ren)員(yuan)沒(mei)有(you)固(gu)定(ding)，隨(sui)時(shi)更(geng)換(huan)。

 

　　4.留樣不符合要求

 

　　有的餐飲單位不是每餐都留樣，或者並不是每個成品都留樣，食品留樣量不是遠遠少於125g就是遠遠大於125g，部分食品將湯汁倒掉剩下半固體進行留樣
，留樣容器未進行密封
，留樣時間不足48小時等。

 

　　5.留樣食品未及時密封降溫

 

　　部bu分fen餐can飲yin單dan位wei留liu樣yang食shi品pin盛sheng裝zhuang好hao後hou將jiang樣yang品pin敞chang開kai放fang在zai廚chu房fang內nei自zi然ran降jiang溫wen，然ran後hou才cai蓋gai上shang蓋gai子zi放fang到dao冷leng藏zang設she施shi內nei。樣yang品pin在zai分fen裝zhuang好hao後hou，應ying該gai立li即ji采cai取qu防fang護hu措cuo施shi，避bi免mian空kong氣qi中zhong的de微wei生sheng物wu、灰塵等沉降
，並且應該采取對應措施使熱食類樣品快速降溫，縮短樣品在常溫條件下的存放時間

，避免細菌滋生。

 

　　6.留樣操作對樣品有汙染

 

　　youxiecongyerenyuanzhuanyezhishiqianque
，zerenyishibuqiang，weileliuyangerliuyang。birushuoliuyangguochengyongshoujiechushipin
，huozhediaoluozaicaozuotaishangdeshipinjianqihoufangruliuyangrongqinei。bufencaozuohuiduiyangpinzaochengwuran
，shiquleliuyangdeyiyi

，youshihuiwudaoshipinanquanshigutiaozha。