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1、目的
為wei了le防fang止zhi因yin公gong司si終zhong產chan品pin中zhong含han有you過guo敏min原yuan物wu質zhi，而er未wei被bei識shi別bie，並bing提ti示shi給gei相xiang應ying消xiao費fei者zhe，而er導dao致zhi有you過guo敏min反fan應ying的de消xiao費fei者zhe產chan生sheng不bu良liang過guo敏min反fan映ying或huo危wei及ji生sheng命ming現xian象xiang的de出chu現xian，製zhi定ding了le該gai控kong製zhi程cheng序xu。
2、範圍
本程序適用BRC管理體係範疇內的所有原料、過程及成品的過敏原管控。
3、職責
3.1 采購供應部負責與供應商進行過敏原相關問題的溝通；
3.2 采購供應部負責倉庫儲存中含過敏原原料的分區合理存放；
3.3 采購供應部負責拆除含過敏原原料包裝的完整性，以防交叉汙染；
3.4 采購供應部負責含過敏原的原料單獨轉運至生產日耗區；
3.5 生產運行部負責含過敏原原料在生產儲存運輸的獨立性，生產使用的規範性；
3.6 安全質量部負責原材料、過程及成品的過敏原識別並在標簽上做過敏原提示；
3.7 安全質量部負責過敏原管控有效性的監督檢查。
4、具體內容
4.1 過敏原分類
根據《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》對過敏原種類的劃分如下：
4.1.1 含有麩質的穀物及其製品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品係）。
4.1.2 甲殼綱類動物及其製品（如蝦、龍蝦、蟹等）。
4.1.3 魚類及其製品。
4.1.4 蛋類及其製品。
4.1.5 花生及其製品。
4.1.6 大豆及其製品。
4.1.7 乳及乳製品（包括乳糖）。
4.1.8 堅果及其果仁類製品。
結合各國的要求主要致敏物指南清單如下：
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成分 |
例如 |
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花生及其製品 |
烘烤花生，花生醬，花生粉，落花生，花生油-指明是非精煉的還是全精煉的（精煉，脫色和脫臭的） |
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甲殼類動物及其製品 |
小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦 |
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魚類及其製品 |
海鱸魚，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，三文魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚糜 |
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蛋類及其製品 |
蛋清，蛋黃，卵蛋白質，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂 |
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（樹）堅果類及其製品 |
除非當地另有法規，否則要考慮製定一個完整的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，開心果，夏威夷果，澳洲堅果，堅果油（說明精煉或非精煉的） 注意：椰子不屬於此範疇的（樹）堅果 |
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二氧化硫及亞硫酸鹽 |
二氧化硫濃度達到或超過10mg/kg，例如焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，二氧化硫 |
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芹菜及其製品 |
芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜油樹脂 |
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芝麻籽及其製品 |
芝麻，芝麻油，芝麻醬 |
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芥末及其製品 |
芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉 |
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羽扇豆及其製品 |
羽扇豆粉，羽扇豆籽 |
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軟體動物及其製品 |
蛤，扇貝，牡蠣，貽貝，蚌類，章魚，蝸牛等 |
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乳及乳製品（包括乳糖） |
脫脂乳，黃油，乳脂肪，奶油，酪乳，乳脂，酪朊酸，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，幹酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳球蛋白，乳糖。 |
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大豆及其製品 |
大豆蛋白，組織蛋白或水解蛋白，大豆零食，豆麵，大豆磷脂，大豆粉，醬油（大豆製），味增，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類，大豆油-說明是非精煉的還是全精煉的（精煉、脫色和脫臭的） |
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含穀蛋白的穀物及其製品 |
含穀蛋白穀物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥及其雜交品種。 |
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乳及乳製品（包括乳糖） |
脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，幹酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，幹酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 |
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含穀蛋白的穀物及其製品 |
含穀蛋白穀物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥及其雜交品種。 加工製品（衍生品）的舉例：小麥糊精，（小麥來源的）葡萄糖，穀朊粉、小麥澱粉，麥芽，粗粒小麥粉，硬質小麥，大麥麥芽精，燕麥片 |
4.2 過敏原識別及標識
4.2.1 anzhibugenjuyuanfuliaobiaoqianduiyuanfuliaozhongcunzaideguominyuanjinxingpinggu，biyaodeqingkuangxia，youcaigougongyingbuxiezhu，yugongyingshangjinxinggoutong，huoquyuancailiaojiqichengfenheshengchanchangjiaguominyuandezhuangtaidengxinxi，bingjiangsuoyouxinxihuizongxingcheng《原材料過敏原一覽表》，儲存運輸中應有相應的標識保證操作人員執行相應的操作規程；
4.2.2 安質部對生產過程存在的過敏原潛在交叉汙染進行評估識別，評估識別思路應包括：
a. 過敏原材料的物理狀態（粉末、液體、顆粒等）的識別；
b. 加工流程中的潛在交叉汙染點的識別；
c. 加工步驟過敏原交叉汙染風險的識別；
d. 對減少和消除交叉汙染的控製措施有效性的識別。
4.2.3 根據原料及加工過程的風險識別，最終識別出終產品的過敏原信息，彙總成《成品過敏原一覽表》，並在標簽上進行相應的警告聲明。
4.3 控製規程
4.3.1 原材料管控
4.3.1.1 配方管理：
a. 設計時優先采用不含過敏原成分的原輔材料；
b. 改良時，減少或替代含過敏原的原輔材料；
c. 若采用了新的過敏原（因素），應及時加入到過敏原清單並告知相關人員；
d. 了解各物料潛在過敏原。
4.3.1.2 供應商管理：
a. 與(yu)供(gong)應(ying)商(shang)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)溝(gou)通(tong)，確(que)認(ren)是(shi)否(fou)有(you)過(guo)敏(min)原(yuan)管(guan)理(li)，標(biao)識(shi)是(shi)否(fou)清(qing)晰(xi)標(biao)識(shi)過(guo)敏(min)原(yuan)成(cheng)分(fen)，是(shi)否(fou)使(shi)用(yong)同(tong)一(yi)生(sheng)產(chan)線(xian)生(sheng)產(chan)多(duo)種(zhong)產(chan)品(pin)，是(shi)否(fou)識(shi)別(bie)了(le)所(suo)有(you)過(guo)敏(min)原(yuan)風(feng)險(xian)；
b. 在實地考察供應商環節加入過敏原管理的確認驗證；
c. 要求供應商對產品發生的變化及時通知采購供應部，並將信息及時傳遞給相應部門，保證過敏原信息識別的有效性。
4.3.1.3 原材料的運輸驗收交付：
a. 供應商的運輸車輛貨物是否混放，如混裝原料中含有過敏原成分，是否能夠有效隔離，是否存在交叉汙染的風險；
b. 貨物到貨時必須有完整的包裝的，避免粉末類在空氣中擴散，避免液體泄露；
c. danghuowubeijiaofushibufuheqidinggoushidebaozhuangheguigeshi，yaojianzhaqishifoucunzairenhexindehuozheqitadeguominyuan，qieyuanshiguominyuanxinxishifouxuyaojinxingxiugai。
4.3.1.4 原材料的儲存
a. 分區放置：含有過敏原單獨存放，避免存放中的相互感染，應采用指示牌/分隔帶等顯著標識來體現分隔；
b. 同類同位：含有相同過敏原的原輔料可放在一起，含有不同過敏原的原輔料相對獨立存放；
c. 同一貨架隻能存放含有一類過敏原的原輔料；若有兩種不同的原輔料，則有過敏原的要存放在下層，或者下層所含過敏原種類必須涵蓋上層所含種類；
d. 貯存過程中發現原輔料外包裝破損、原輔材料泄露，進行評估處理。
4.3.2 過程管理
4.3.2.1 搬運運輸：裝卸過程避免破壞原輔料外包裝，若泄漏時應及時處理；
4.3.2.2 工藝設計：生產區域劃分明顯，應根據產品特點、生產工藝和特性合理布局，並采取適當、有效的分離或分隔，預防和降低過敏原汙染的風險；
4.3.2.3 生產安排：
a. 通過線別、排產計劃和清洗消毒等控製降低過敏原風險；
b. 最後生產：將含過敏原的產品集中安排在每次生產運轉的最後階段，增加同類別產品生產時間，減少品類切換；
c. 徹底清潔：在生產含過敏原的產品之後，安排生產不含過敏原的產品前，應進行徹底清潔。
4.3.2.4 配料控製：
a. 日耗庫及車間配料間對過敏原原料的儲存要求同4.3.1.4的要求；
b. 對於過敏原成分的原料應在指定區域，進行操作，並與其他產品隔開，使用的器具應該保證使用前後的徹底清潔；
c. 所有操作拆包後可能接觸到過敏原成分的操作人員，在操作前和操作後需要更換圍裙，套袖、手套等，以避免交叉汙染；
4.3.2.5 生產過程控製：
a. 所有含過敏原的中間品應該獨立存放，使用前操作人員應做好防護，並確認是否有遺漏等問題；
b. 再有要求控製過敏原的生產線上，禁止員工串崗或隨意走動；
c. 禁止員工、來賓、承包商穿著未經徹底清潔的工作服進入車間，禁止車間員工穿著工作服進入食堂等可能有食物過敏原的區域；
d. 保潔使用的工具應在接觸過敏原成分的前後進行有效控製，保證徹底清潔。
4.3.3 成品的管理
4.3.3.1 在風險評估的基礎上識別出的過敏原信息，要在產品標簽上進行警示標示，標示方法參照GB7718的要求。
4.3.3.2 對於含有過敏原的成品應保證保證的密閉性，如果出現包裝破損，應對是否對不含過敏原成分的產品造成汙染進行評估，並進行處置。
4.4 培訓
4.4.1 所有員工必須接受過敏原相關知識的培訓，並作為新員工入職培訓的內容，培訓內容應包含過敏原誤操作所帶來的影響。
4.4.2 生產製作的相關部門應每年對所有的人員進行過敏原控製的培訓進行能力評估。
4.5 驗證
4.5.1 應對生產加工過程的過敏原管控規程的有效性進行驗證；
4.5.2 應對清潔方法的有效性進行驗證；
5、相關文件
5.1 GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
5.2 潛在不合格品控製程序
6、相關記錄
6.1 原材料過敏原一覽表
6.2 成品過敏原一覽表
