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一、企業性質介紹
根據公司具體情況介紹
二、組織學習培訓的目的
企業的競爭，說到底還是人的競爭。任何一項質量工作始於教育，終於教育。
我(wo)們(men)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)甚(shen)至(zhi)我(wo)們(men)全(quan)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)，都(dou)是(shi)處(chu)於(yu)剛(gang)剛(gang)起(qi)步(bu)的(de)階(jie)段(duan)，我(wo)們(men)必(bi)須(xu)借(jie)鑒(jian)國(guo)外(wai)推(tui)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)的(de)先(xian)進(jin)經(jing)驗(yan)，把(ba)教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)核(he)心(xin)來(lai)抓(zhua)好(hao)。尤(you)其(qi)是(shi)目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)與(yu)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)仍(reng)有(you)較(jiao)大(da)差(cha)距(ju)，衛(wei)生(sheng)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)相(xiang)對(dui)落(luo)後(hou)，管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)相(xiang)對(dui)薄(bo)弱(ruo)，而(er)且(qie)我(wo)們(men)很(hen)多(duo)的(de)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)一(yi)線(xian)工(gong)人(ren)文(wen)化(hua)水(shui)平(ping)不(bu)高(gao)，不(bu)但(dan)缺(que)乏(fa)有(you)關(guan)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)，而(er)且(qie)有(you)著(zhe)很(hen)多(duo)不(bu)良(liang)的(de)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)，加(jia)上(shang)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)很(hen)強(qiang)導(dao)致(zhi)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)流(liu)動(dong)性(xing)非(fei)常(chang)大(da)，這(zhe)一(yi)切(qie)更(geng)使(shi)得(de)教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)的(de)任(ren)務(wu)和(he)責(ze)任(ren)更(geng)加(jia)重(zhong)大(da)。
如果沒有對所有參與食品加工相關活動的人員進行充分的衛生培訓、指(zhi)導(dao)或(huo)監(jian)督(du)，就(jiu)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)不(bu)可(ke)預(yu)計(ji)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)乃(nai)至(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)人(ren)身(shen)安(an)全(quan)產(chan)生(sheng)重(zhong)大(da)威(wei)脅(xie)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)我(wo)們(men)必(bi)須(xu)把(ba)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)和(he)相(xiang)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)工(gong)作(zuo)作(zuo)為(wei)“第一道工序”來抓，以確保我們企業產品質量安全衛生。
三、培訓的目標
企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)良(liang)好(hao)的(de)教(jiao)育(yu)使(shi)每(mei)一(yi)名(ming)員(yuan)工(gong)轉(zhuan)變(bian)觀(guan)念(nian)，規(gui)範(fan)個(ge)人(ren)行(xing)為(wei)，真(zhen)正(zheng)理(li)解(jie)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)重(zhong)要(yao)性(xing)和(he)必(bi)要(yao)性(xing)，通(tong)過(guo)適(shi)當(dang)的(de)培(pei)訓(xun)，真(zhen)正(zheng)學(xue)會(hui)在(zai)實(shi)際(ji)工(gong)作(zuo)崗(gang)位(wei)上(shang)如(ru)何(he)規(gui)範(fan)操(cao)作(zuo)，在(zai)自(zi)己(ji)職(zhi)責(ze)範(fan)圍(wei)內(nei)確(que)保(bao)實(shi)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)的(de)目(mu)標(biao)。
四、食品安全的定義
食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)按(an)其(qi)原(yuan)定(ding)用(yong)途(tu)進(jin)行(xing)製(zhi)作(zuo)和(he)或(huo)食(shi)用(yong)時(shi)不(bu)會(hui)使(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)受(shou)害(hai)的(de)一(yi)種(zhong)擔(dan)保(bao)，食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)則(ze)指(zhi)為(wei)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)和(he)適(shi)合(he)性(xing)在(zai)食(shi)物(wu)鏈(lian)的(de)所(suo)有(you)階(jie)段(duan)必(bi)須(xu)采(cai)取(qu)的(de)一(yi)切(qie)條(tiao)件(jian)和(he)措(cuo)施(shi)。
食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消(xiao)費(fei)等(deng)活(huo)動(dong)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)強(qiang)製(zhi)標(biao)準(zhun)和(he)要(yao)求(qiu)，不(bu)存(cun)在(zai)可(ke)能(neng)損(sun)害(hai)或(huo)威(wei)脅(xie)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)以(yi)導(dao)致(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)病(bing)亡(wang)或(huo)者(zhe)危(wei)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)及(ji)其(qi)後(hou)代(dai)的(de)隱(yin)患(huan)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)既(ji)包(bao)括(kuo)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)，也(ye)包(bao)括(kuo)經(jing)營(ying)安(an)全(quan)；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。
通俗定義：人在食用後不會生病。
五、食品安全部職責
1、認真理解、執行集團（公司）的質量方針和質量目標，對本部門的質量體係的運行的符合性和有效性負責；
2、宣傳、貫徹食品安全衛生法律、法規和相關規章製度，製定企業食品衛生培訓計劃並組織實施；
3、協助管理者代表做好質量體係的內部審核；
4、負責原料、輔料、包裝材料等供應商資質的評估；
5、負責工藝過程中有關過程控製的監督、檢查；
6、負責集團（公司）內部食品安全衛生工作；
7、負責接受上級食品安全監督部門的指導，對產品的質量安全事故或重大質量安全問題應及時彙報。
六、食品安全控製的目的與意義
“民以食為天，食以安為先”，人類生長、經濟騰飛、社會進步、時刻離不開食品，離不開安全、衛生、營養的食品。
1、是保障人們身心健康的需要；
2、是保護和恢複生態環境的需要；
3、是適應我國新形勢，提高我國食品在國內外市場上競爭力的需要。
舉例：豬肉中注水，蔬菜中殘留農藥，製造火腿噴灑敵敵畏，生產泡菜使用工業鹽，喂奶粉吃出大頭娃娃，喝黃酒丟了性命。
七、保障食品安全采取的手段
在硬件設施建設符合食品安全衛生要求的前提下，我們企業為了使產品質量得到更有效的保證，建立了三大體係：
1、ISO9001質量體係認證
ISO質量保證體係認證，不僅是食品企業產品安全衛生質量的重要保證，而且已成為國際食品貿易的一個合法的“壁壘”。ISO9000標準的核心內容，是建立健全企業的質量管理和質量保證體係，對產品質量實行全過程管理。它的最大特點就是質量管理的規範化、程序化，強調加強企業內部管理，每項工作都落實到人，落實到文字上。規範化的最終目的是為了保證產品質量。
2、HACCP（危害分析與關鍵控製點）認證
HACCP是食品製造產業確認危害、對危害進行評估及建立控製方法的係統，旨在確保食品安全衛生，可用於由食品原料至最後消費這一食物鏈的整個過程。
目前，HACCP管理體係被世界上公認為最經濟、最有效的一種食品安全控製體係，已有許多國家和地區采納並實施，將其作為保障食品安全和保護消費者健康的有效措施。HACCP通過對關鍵控製點的控製，將預防措施係統化、程序化管理，將危害因素消除在生產過程中。檢驗機構隻需監督檢查生產企業執行CCP的情況。也為進口國對進口食品的安全性檢查提供了可靠的依據。
HACCP通(tong)過(guo)判(pan)定(ding)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，並(bing)在(zai)科(ke)學(xue)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)新(xin)工(gong)藝(yi)與(yu)新(xin)設(she)備(bei)等(deng)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)。有(you)利(li)於(yu)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)集(ji)中(zhong)時(shi)間(jian)和(he)精(jing)力(li)抓(zhua)住(zhu)主(zhu)要(yao)環(huan)節(jie)，既(ji)可(ke)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)、提高效率，又能節約生產成本。
3、非轉基因身份保持IP體係
Non-GM Identity Preservation Program ，簡稱 IP 體ti係xi，是shi在zai非fei轉zhuan基ji因yin產chan品pin生sheng產chan供gong應ying鏈lian的de過guo程cheng中zhong通tong過guo合he理li的de控kong製zhi措cuo施shi，始shi終zhong保bao持chi產chan品pin非fei轉zhuan基ji因yin特te性xing，防fang止zhi外wai源yuan轉zhuan基ji因yin生sheng物wu的de汙wu染ran，保bao持chi產chan品pin完wan整zheng可ke追zhui溯su性xing記ji錄lu，並bing通tong過guo檢jian測ce對dui產chan品pin非fei轉zhuan基ji因yin身shen份fen加jia以yi驗yan證zheng的de生sheng產chan管guan理li係xi統tong。
八、危害來源分析及預防
食品中的危害及預防措施
國際法典（CAC1997）將“危害”定義為：會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態。
國際食品微生物規範委員會（ICMSF）在危害的定義裏將安全性和質量都包括進去。
食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環境中受到汙染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。
1、生物性危害
生物的危害包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自於原料，也有可能來自於食品的加工過程。
微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、黴菌、細菌、病毒和原生動物。一般而言，酵母、黴菌不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素――化學危害），隻有細菌、病毒、原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
⑴細菌危害
細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染，後者稱為食品中毒。由於細菌是活的生命體，需要營養、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控製這些因素，就能有效地抑製、殺滅致病菌，從而把細菌危害預防、消除或減少到可接收水平――符合規定的衛生標準，例如，控製溫度和時間是常用且可行的預防措施――低溫可抑製微生物生長；加熱可以殺滅微生物。
⑵寄生蟲和原生動物
寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內。世界上存在幾千種寄生蟲。隻有約20％的寄生蟲能在食物或水中發現，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes/round worms）、絛蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）和原生動物。
daduoshujishengchongduirenleiwuhai，danshikenengrangrengandaobushufu。jishengchongganrantongchangyushengdehuoweizhushudeshipinyouguan，yinweichedijiareshipinkeyishasisuoyoushipinsuodaidejishengchong。zaitedingqingkuangxia，lengdongkeyibeiyonglaishasishipinzhongdejishengchong。raner，xiaofeizheshengchihanyouganranxingjishengchongdeshipinhuizaochengweihai。
2、化學性危害
化學汙染可以發生在食品生產和加工的任何階段。化學品，例如：農藥、獸藥和食品添加劑等適當地、有控製地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或過量就會對消費者形成危害。
3、物理性危害
物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)包(bao)括(kuo)任(ren)何(he)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)有(you)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)外(wai)來(lai)物(wu)。物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)是(shi)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)投(tou)訴(su)的(de)問(wen)題(ti)。因(yin)為(wei)傷(shang)害(hai)立(li)即(ji)發(fa)生(sheng)或(huo)吃(chi)後(hou)不(bu)久(jiu)發(fa)生(sheng)，並(bing)且(qie)傷(shang)害(hai)的(de)來(lai)源(yuan)是(shi)經(jing)常(chang)容(rong)易(yi)確(que)認(ren)的(de)。
以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：
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材料 |
來源 |
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玻璃 |
門窗、器皿、視鏡、燈罩、溫度計、儀表表盤 |
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金屬 |
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機器、農田、電線、訂書釘、建築物、人員 |
shipinyujinshudejiechu，tebieshijiqideqiegehejiaobancaozuojishiyongzhongbujiankenengpoliehuotuoluodeshebei，rujinshuwangyanpidai，doukeshijinshusuipianjinruchanpin。cileisuipianduixiaofeizhegouchengweihai。wuliweihaiketongguoduichanpincaiyongjinshutancezhuangzhihuojingchangjianzhakenengsunhuaideshebeibuweilaiyuyikongzhi。
九、食品安全基本要求
（一）人員健康及衛生要求
1.健康要求
從事生產加工、檢驗人員每年要進行一次健康檢查，合格後方可上崗；
凡患有影響產品衛生的疾病者，不得從事產品直接生產加工工作。
2.個人衛生
（1）個人保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡，勤換衣，勤理發，不留長指甲，塗指甲油及化妝品。
（2）不得將與生產無關的個人用品和飾物（首飾、手表）帶入車間，進車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發不外露，工作服和工作帽必須每天清洗更換。
（3）嚴禁在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰。
（4）包裝車間的員工必須佩戴口罩。
（5）生產操作中如需要帶手套者，可使用橡膠手套或其它規定的手套，但必須保持清潔衛生，定期消毒，禁止使用線手套。
（6）加工、包裝人員進入車間洗手消毒程序為：
換工作服→壓縮氣去除身上的毛發等異物→清水洗手→皂液洗手→清水衝洗→50-100ppmNaCLO消毒→清水洗手→幹手→進入車間。
車間現行的洗手程序：清水洗手→皂液洗手→清水衝洗→幹手→酒精消毒→幹手→進入車間。
（7）消毒後的手不得亂摸亂動與工作無關的地方。
（8）公司製定衛生間入廁程序：
換掉工作鞋、工作服和工作帽→進入衛生間
出廁後進行手清洗：清水衝洗→皂液洗手→清水衝洗
（9）外來人員未經批準不準進入車間，入車間時按要求著裝、洗手、消毒。保全工入車間時按要求登記著裝、洗手、消毒。
（二）現場管理及崗位工作要求
1、現場管理
（1）班組責任人在每班的工作開始和結束時對所有的工器具進行檢查，操作人員負責對各自操作的工器具、設備進行清洗消毒。
（2）生產車間在每班工作結束時由該班人員徹底清理一次，生產過程中操作人員和檢查人員必須維護好車間及設備的衛生，隨時清潔地麵。
（3）工作人員上班時必須穿戴經過清洗消毒的幹淨的工作服和工作鞋，進入車間時必須按規定程序進行手的清洗消毒。
（4）工人下班後把工作服掛在衣服架上或放在衣櫃裏，更衣室管理人員開啟紫外線殺菌燈，對工作服進行殺菌消毒，並填寫《生產車間衛生控製記錄》的相關欄。
（5）門衛協同班長負責監督檢查進車間人員工作服、工作帽、口罩的穿戴及衛生情況，指甲長短、洗手消毒、靴鞋消毒、是否配帶金銀首飾、手傷、身上是否有頭發、雜物等，一切符合要求方可進車間。
（6）不允許在車間內吃東西，嚼口香糖、喝飲料或吸煙。
（7）工作人員必須每日班前清潔生產機械及使用的工具，做到不落地存放。
（8）設(she)備(bei)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)應(ying)在(zai)交(jiao)接(jie)班(ban)前(qian)對(dui)設(she)備(bei)進(jin)行(xing)常(chang)規(gui)維(wei)護(hu)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)維(wei)修(xiu)設(she)備(bei)時(shi)，應(ying)將(jiang)產(chan)品(pin)隔(ge)離(li)後(hou)再(zai)進(jin)行(xing)維(wei)修(xiu)，必(bi)要(yao)時(shi)停(ting)止(zhi)生(sheng)產(chan)。維(wei)修(xiu)完(wan)畢(bi)，維(wei)修(xiu)人(ren)員(yuan)收(shou)回(hui)所(suo)有(you)工(gong)具(ju)及(ji)零(ling)部(bu)件(jian)，維(wei)修(xiu)現(xian)場(chang)由(you)清(qing)潔(jie)人(ren)員(yuan)清(qing)理(li)消(xiao)毒(du)後(hou)方(fang)可(ke)工(gong)作(zuo)。
（9）產品必須防止異物進入（如棚頂掉落），同時防止地麵物噴濺到產品上。
（10）內外包材在購入後，分別存放在清潔、衛生、幹燥通風的倉庫內，由專人管理並保持其清潔衛生。在車間存放要求離地，離牆。
（11）產品加工完畢，按不同品種、規格、批次加以標識，並及時存放在成品庫。成品庫保持清潔衛生。
（12）產品裝箱運輸前，必須對車輛進行檢查、清掃。
2、防鼠、滅蠅工作的管理要求
（1）滅蠅蟲
通向車間、更衣室、包裝物料庫等各入口處均設置滅蠅燈。
車間的排氣口、排水口設有防蟲網。
衛驗員按規定頻率檢查滅蠅燈狀況（冬春季每周一次，夏秋季每天一次），發現蒼蟲屍體及時清除，並作好害蟲檢查記錄。
由受過培訓的專人，每周一次對廠區廁所、垃圾池噴灑藥物滅蟲。
由受過培訓的專人，對廠區綠化區噴藥物，冬、春季1次/周；夏、秋季2次/周。
防蠅蟲所用藥物及器具須經衛生防疫站推薦並出具證明，相關部門批準方後可使用。
（2）防鼠
全廠分三大防鼠區，具體劃分如下：
成品貯存區：各倉庫
生產區：車間門口、排水溝
生活區：餐廳門口、廚房間門口
車間、倉庫直接與外界相通處設捕鼠夾、粘鼠板、鼠籠、擋鼠板。
車間與外界相連的排水溝處設有金屬防鼠網。
生活區由專人負責清掃，及時清理生活垃圾，保持廠區清潔衛生。
保衛科每天巡查廠區蟲鼠的捕殺情況，並作好記錄。
3、交接班要求
（1）交接班要求“五清”、“四交接”
五清：看清、講清、問清、查清、點清
四交接：現場交接、麵對麵交接、實物交接、記錄交接
（2）交接點：
a.現場衛生、工器具擺放情況
b.設備運行情況
c.工藝情況
d.記錄情況
