隨著食品工藝的不斷改進，食品添加劑的研究和使用已經到了非常成熟的程度，為了使食品經營者、食品檢驗人員和食品監管人員更好地把握和理解食品添加劑的使用規則，2007版GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的3.4 條款就提出了帶入原則
，到了2014 年版，在2007 版的基礎上，增加了3.4.1.2 條款。

 

　　本文根據食品安全國家標準的要求及食品檢測實踐經驗
，重點介紹食品添加劑的帶入原則在食品抽檢中的應用。

 

一、GB 2760-2014中3.4條款解讀

 

　　suoweidairuzhideshishipintianjiajitongguoshipinshengchancongshipinpeiliaozhongdaidaozuizhongshipinzhonghuozheshitiqianjiangshipintianjiajitianjiadaoshengchanmouzhongshipindeyuanliaozhongzheliangzhongqingkuang。

 

　　GB 2760-2014 標準中分為3.4.1 條款和3.4.2 條款，分別規定了兩個使用原則：食品原料中的添加劑帶入到終產品的使用原則；在特定食品原料中添加了該原料本身不允許添加而終產品中允許添加的食品添加劑的使用原則。

 

　　其中3.4.1 條款規定
，符合帶入原則必須符合以下條件：根據GB 2760-2014 biaozhun，shipinpeiliaozhongyunxushiyonggaishipintianjiaji，danbuyingchaoxianliang，zhengchangdepeiliaozhanbiqingkuangxia，zuizhongshipinzhongjianchudegaitianjiajidehanliangyingyuanyuandiyuhuodiyugaishipintianjiajizaishipinpeiliaozhongdezuidaxianliangyugaipeiliaozhengchangzhanbideji。

 

　　3.4.2規定，隻有成為某一食品最終產品特定的食品原料時
，才允許添加某種在食品終產品中允許使用的食品添加劑

，但不應超限量[1]。

 

二、食品添加劑帶入原則

 

　　（一）配料帶入原則

 

　　自2008 年本實驗室成立以來
，對於苯甲酸
、山梨酸等添加劑檢測過程中，存在帶入原則中3.4.1 條款中的情況。

 

　　餐(can)飲(yin)現(xian)場(chang)製(zhi)作(zuo)食(shi)品(pin)中(zhong)，麵(mian)食(shi)類(lei)樣(yang)品(pin)特(te)別(bie)是(shi)肉(rou)包(bao)中(zhong)帶(dai)入(ru)情(qing)況(kuang)最(zui)常(chang)見(jian)，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)製(zhi)作(zuo)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)肉(rou)餡(xian)需(xu)要(yao)用(yong)醬(jiang)油(you)等(deng)調(tiao)味(wei)品(pin)，而(er)醬(jiang)油(you)中(zhong)苯(ben)甲(jia)酸(suan)及(ji)其(qi)鈉(na)鹽(yan)的(de)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)為(wei)1000 mg/kg。ershipinjingyinghushiyonglefangfujitianjialiangjiaogaodejiangyou，congzuizhongchanpinzhongbenjiasuandecanliulianglaikan
，tongguojiangyoudairudaozuizhongchanpinbaozizhongdekenengxingbijiaoda。

 

　　另一種是菜包
，菜包中餡原料一般是雪菜、酸菜等醬醃菜，醬醃菜中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為1000 mg/kg，根(gen)據(ju)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)中(zhong)苯(ben)甲(jia)酸(suan)的(de)殘(can)留(liu)量(liang)來(lai)看(kan)
，通(tong)過(guo)餡(xian)料(liao)醬(jiang)醃(yan)菜(cai)帶(dai)入(ru)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)包(bao)子(zi)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)比(bi)較(jiao)大(da)。調(tiao)味(wei)豆(dou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)苯(ben)甲(jia)酸(suan)也(ye)由(you)配(pei)料(liao)醬(jiang)或(huo)醬(jiang)醃(yan)菜(cai)帶(dai)入(ru)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)較(jiao)大(da)。

 

　　餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)中(zhong)現(xian)製(zhi)現(xian)售(shou)的(de)麵(mian)食(shi)類(lei)樣(yang)品(pin)包(bao)子(zi)有(you)配(pei)料(liao)醬(jiang)油(you)帶(dai)入(ru)山(shan)梨(li)酸(suan)的(de)情(qing)況(kuang)符(fu)合(he)帶(dai)入(ru)原(yuan)則(ze)。蛋(dan)黃(huang)口(kou)味(wei)雪(xue)糕(gao)樣(yang)品(pin)配(pei)料(liao)中(zhong)有(you)全(quan)蛋(dan)粉(fen)，全(quan)蛋(dan)粉(fen)屬(shu)於(yu)蛋(dan)製(zhi)品(pin)，蛋(dan)製(zhi)品(pin)中(zhong)山(shan)梨(li)酸(suan)的(de)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)為(wei)1500 mg/kg，因yin此ci根gen據ju雪xue糕gao中zhong檢jian出chu的de山shan梨li酸suan的de含han量liang大da小xiao，雪xue糕gao中zhong的de山shan梨li酸suan由you全quan蛋dan粉fen帶dai入ru的de可ke能neng性xing較jiao大da。同tong樣yang，原yuan味wei福fu餅bing這zhe一yi批pi糕gao點dian的de配pei料liao中zhong有you人ren造zao奶nai油you，人ren造zao奶nai油you中zhong山shan梨li酸suan的de最zui大da使shi用yong量liang是shi1000 mg/kg
，根據福餅中山梨酸的檢出含量，由人造奶油帶入的可能性大。

 

　　此外
，醬牛肉屬於熟肉製品

，其中山梨酸的最大使用量為75 mg/kg
，而該樣品中測得的山梨酸含量為129 mg/kg，chaochulezuidashiyongliang，bizherenwei，zhezhongqingkuangshibufuhedairuyuanzede，dairuyuanzeshiyongyuzhongchanpinbudetianjiaeryouyoujianchudeqingkuang
，ruguozuizhongchanpinmoutianjiajishiyouxianliangguidingde

，nameshipinjingyingzheyinggaidingqijiankongqiyongliang。

 

　　（二）食品檢測中的非帶入原則情況

 

　　除了以上配料帶入的情況之外，在日常食品檢測過程中還會出現一類食品自身含有某種添加劑或非食用物質而非添加的情況出現。

 

　　比如水產品蝦潺（龍頭魚）當中含有甲醛本底，本實驗室檢測的蝦潺樣品共計18 批，其中甲醛的含量在36.7 ～ 213 mg/kg，孫亮等在對龍頭魚甲醛本底含量及其影響因素的研究中得出[2]
，可食狀態下檢測值範圍為10.40 ～ 223.80 mg/kg。

 

　　本實驗室的這18 批龍頭魚的甲醛是否是人為添加尚不能確定。此外乳製品中的苯甲酸在本實驗室也有所檢出[3]。

 

三、食品添加劑帶入原則

 

　　餐飲抽檢中一類自製食品主要包括發酵麵製品
、油炸麵製品

、醬鹵肉製品
、其他熟肉製品等，這類現製現售的食品製作過程中，加入的配料常見的有調味品如醬油、醬等，以及餡料，包括豆沙、果醬
、肉類及醬醃菜等，這些配料往往含有添加劑。

 

　　在(zai)抽(chou)檢(jian)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，由(you)於(yu)抽(chou)樣(yang)和(he)檢(jian)測(ce)分(fen)離(li)，對(dui)於(yu)樣(yang)品(pin)的(de)配(pei)料(liao)成(cheng)分(fen)信(xin)息(xi)獲(huo)取(qu)較(jiao)為(wei)困(kun)難(nan)，而(er)抽(chou)樣(yang)人(ren)員(yuan)又(you)不(bu)記(ji)錄(lu)抽(chou)取(qu)樣(yang)品(pin)的(de)配(pei)料(liao)成(cheng)分(fen)等(deng)信(xin)息(xi)
，這(zhe)樣(yang)就(jiu)給(gei)檢(jian)測(ce)後(hou)判(pan)定(ding)造(zao)成(cheng)一(yi)定(ding)的(de)難(nan)度(du)。

 

　　生產流通抽檢的樣品預包裝食品較多，配料表提供的配料信息齊全，但帶入原則在實際操作中存在一定的問題。

 

　　根據GB 2760-2014 中3.4.1條款b
、c

、d 中(zhong)的(de)條(tiao)件(jian)，實(shi)際(ji)推(tui)算(suan)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)檢(jian)出(chu)含(han)量(liang)是(shi)否(fou)超(chao)出(chu)配(pei)料(liao)的(de)帶(dai)入(ru)水(shui)平(ping)完(wan)全(quan)依(yi)賴(lai)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)的(de)生(sheng)產(chan)配(pei)方(fang)數(shu)據(ju)，如(ru)由(you)檢(jian)測(ce)機(ji)構(gou)再(zai)對(dui)配(pei)方(fang)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)不(bu)僅(jin)工(gong)作(zuo)量(liang)大(da)，而(er)且(qie)操(cao)作(zuo)也(ye)不(bu)現(xian)實(shi)。

 

四、結論

 

　　（一）建議建立更加可操作性的帶入原則規定

 

　　duiyuguoneideshipinshengchanguochengzhongshiyongtianjiajiheshipinpeiliaodeqingkuangjinxingchongfendetiaozhatongji，jianliziyuanku

，genjumeiyizhongshipindeshengchangongyihepeifang，jiangdairuyuanzekaolvjinquzhidinggaileishipindetianjiajixianliangzhi
，duiyujiancelaishuo，biguidingzuidashiyonglianggengjuyoukecaozuoxing，erduiyushengchanqiye，guidingtianjiajidezuidashiyongliangkeyizuoweishengchanguochengdecankao
，yinweizuizhongchanpinjianyandejianchushujuyutianjiashujushilianggebutongdeshuju[4-5]。

 

　　（二）餐飲樣品應提供更全麵的樣品信息

 

　　應加強抽樣人員培訓，其在現場抽取樣品時應盡可能向經營者獲取詳細的樣品信息，比如配料、使shi用yong的de調tiao味wei料liao等deng
，樣yang品pin名ming稱cheng錄lu入ru應ying規gui範fan
，要yao反fan映ying真zhen實shi屬shu性xing。比bi如ru在zai飲yin品pin店dian抽chou取qu奶nai茶cha時shi
，必bi須xu要yao求qiu其qi提ti供gong配pei料liao表biao，名ming稱cheng是shi奶nai茶cha還hai是shi果guo汁zhi需xu要yao明ming確que。

 

　　特別要指出的是海蜇樣品，海蜇分為鹽漬海蜇頭和即食海蜇

，而鹽漬海蜇頭中的明礬添加劑限量是1.8%
，即食海蜇中的鋁殘留限量為500 mg/kg，並且兩者的檢測方法也不一樣，因此在餐飲店抽取該種樣品是一定要搞清楚屬性
，否則會給檢測判定帶來困難。

 

　　（三）檢驗機構應充分考慮添加劑帶入原則和樣品本底帶入

 

　　檢測結果添加劑的判定應嚴格按照GB 2760-2014 biaozhun
，erdangyangpinjianchumouyitianjiajishi，shouxianyinggaigenjugaiyangpindepeiliaobiaozhongdepeiliaoshiyongqingkuang
，panduanshifouyunxushiyonggaitianjiaji，youqishicanyinshipinzhongshiyongdetiaoweiliao
，tianjiajideyunxushiyongqingkuangbijiaopubian
，rushangshuqingkuangbucunzai
，nameyinggaikaolvyangpinbenshenshifoucunzaiyidingdetianjiajibendizhi。zongheyishangyinsu
，cainengzuochuzuizhongpanding。

 

　　參考文獻：

 

　　[1] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準:GB2760―2014[S]. 北京: 中國標準出版社,2014:1-3.

 

　　[2] 孫亮, 陳娜, 沈向紅, 等. 龍頭魚甲醛本底含量及其影響因素的研究[J].中國衛生監督雜誌,2009,16(3):254-257.

 

　　[3] 陳亞成, 賈彩鳳, 王疆元, 等. 牛乳中苯甲酸的HPLC 測定及來源分析[J].食品工業科技,2010,31(6):94-95.

 

　　[4] 楊娜莉, 馮彥軍, 王穎, 等. 食品添加劑使用標準在餐飲業食品安全監管中的應用[J]. 食品安全質量檢測學報,2020,11(24):9481-9486.

 

　　[5] 顏薑瑜. 食品添加劑“配料帶入”與“本底帶入”的要點分析[J]. 食品安全導刊,2015(12):106-108.