食品添加劑：

 

　　指為改善食品品質和色
、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質。

 

　　人工合成食品添加劑：

 

　　指通過化學反應所得到的食品添加劑。

 

　　常見：苯甲酸等防腐劑
、檸檬黃
、日落黃等合成色素。

 

　　天然食品添加劑：

 

　　利用動植物或微生物的代謝產物等作為原料，經過提取所得的食品添加劑。

 

　　常見：酵母粉等。

 

　　複配食品添加劑：

 

　　由兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻而成的食品添加劑。

 

　　常見：麵包改良劑、泡打粉等。

 

 

　　非(fei)法(fa)添(tian)加(jia)即(ji)非(fei)法(fa)添(tian)加(jia)非(fei)食(shi)用(yong)物(wu)質(zhi)，非(fei)食(shi)用(yong)物(wu)質(zhi)不(bu)是(shi)食(shi)品(pin)也(ye)不(bu)是(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)非(fei)食(shi)用(yong)物(wu)質(zhi)是(shi)嚴(yan)重(zhong)威(wei)脅(xie)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)飲(yin)食(shi)安(an)全(quan)的(de)犯(fan)罪(zui)行(xing)為(wei)

，如(ru)蘇(su)丹(dan)紅(hong)、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質
，應當嚴禁使用。

 

　　可以參考以下原則判定一種物質是否屬於非食用物質：

 

　　①不屬於食品原料的；

 

　　②不屬於新資源食品的；

 

　　③不屬於衛生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的
；

 

　　④未列入我國食品添加劑使用標準（GB2760—2014）及衛生部食品添加劑公告
、營養強化劑品種名單（《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880）及衛生部強化劑公告）的；

 

　　⑤我國法律法規允許使用物質之外的其他物質。

 

 

　　大致可以分為三個階段：

 

　　一是單一調味料，例如醬油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料；

 

　　二是高濃度及高效調味料
，包括味精、酵母提取物等；

 

　　三是複合調味料，諸如雞精、複合調味醬包、蒜蓉鮮辣醬等。

 

　　目mu前qian市shi麵mian上shang三san代dai調tiao味wei品pin共gong存cun
，但dan可ke以yi預yu見jian複fu合he調tiao味wei料liao的de市shi場chang潛qian力li是shi極ji大da的de，複fu合he調tiao味wei品pin是shi新xin一yi代dai調tiao味wei品pin，它ta是shi為wei了le適shi應ying餐can飲yin市shi場chang發fa展zhan變bian化hua而er產chan生sheng的de
，解jie決jue了le單dan一yi調tiao味wei品pin對dui餐can飲yin品pin質zhi提ti升sheng的de限xian製zhi。從cong屬shu性xing上shang來lai說shuo，屬shu於yu食shi品pin調tiao味wei料liao的de範fan疇chou，其qi主zhu要yao成cheng分fen也ye都dou是shi食shi品pin配pei料liao，相xiang當dang於yu多duo種zhong調tiao味wei料liao的de組zu合he。

 

　　有些複合調味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用範圍和使用量應符合GB2760-2014及衛生部食品添加劑公告(以下合並簡稱為GB2760-2014)規定。複合調味料具備特殊調味作用、工業化大批量生產、產品規格化和標準化的、有一定的保質期和在市場上商品化包裝銷售的特點，它對中餐的規範化
、標準化流程及工廠化、工業化生產起著至關重要的作用。

 

　　分辨食品添加劑和複合調味品的方法如下：

 

　　在實施新的食品生產許可之前（2016年1月1日之前）發放的在有效期內的生產單位。食品添加劑和複合調味品的產品包裝上一般都有QS標誌，但兩者所持有的許可證有明顯不同。調味品所獲得的是食品生產許可證，證書編號以QS開頭；而食品添加劑所獲得的是工業生產許可證，其證號以XK開頭。截止到2018年10月1日。

 

　　在實施新的食品生產許可之後（2016年1月1日之後），食品、食品添加劑生產許可證編號由SC（“生產”的漢語拚音字母縮寫）和14位阿拉伯數字組成。數字從左至右依次為：3位食品類別編碼
、2位河南省代碼
、2位省轄市代碼、2位縣（市、區）代碼、4位順序碼
、1位校驗碼。

 

　　食品生產許可證編號中食品類別編碼具體為：第1位數字代表食品、食品添加劑生產許可識別碼，“1”代表食品、“2”代表食品添加劑。第2
、3位數字代表食品、食品添加劑類別編號。其中食品類別編號按照《食品分類目錄》。食品添加劑類別編號標識為：“01”代表單方食品添加劑，“02”代表食品用香精、香料，“03”代表複配食品添加劑。

 

 

　　(一)餐飲服務單位加工經營食品大都為即時加工、即(ji)時(shi)銷(xiao)售(shou)模(mo)式(shi)
，絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)餐(can)飲(yin)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)是(shi)沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)
，且(qie)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)必(bi)要(yao)性(xing)是(shi)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)前(qian)提(ti)條(tiao)件(jian)之(zhi)一(yi)，因(yin)此(ci)
，餐(can)飲(yin)食(shi)品(pin)盡(jin)可(ke)能(neng)不(bu)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，一(yi)定(ding)要(yao)使(shi)用(yong)的(de)
，其(qi)使(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)和(he)使(shi)用(yong)量(liang)應(ying)符(fu)合(he)GB2760-2014規定，並應在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。

 

　　(二)不應對人體產生任何健康危害。

 

　　(三)不應當掩蓋食品的腐敗變質；不應當掩蓋食品本身的質量缺陷或以摻雜
、摻假
、偽造為目的而使用食品添加劑。

 

　　(四)不應當降低食品本身的營養價值。

 

 

　　(一)使用品種：必須是列入GB2760-2014的品種。

 

　　(二)使用範圍：必須按照GB2760-2014中的使用範圍和使用量使用
，如檸檬黃隻能用於糕點裱花、糕點彩裝，而不能用於饅頭的製作。複配食品添加劑中的單項添加劑應當有統一的適用範圍
，並應當包含在GB2760-2014範圍內。

 

　　(三)索證要求：必bi須xu向xiang食shi品pin添tian加jia劑ji的de供gong貨huo商shang索suo取qu生sheng產chan許xu可ke證zheng複fu印yin件jian，應ying當dang注zhu意yi許xu可ke項xiang目mu和he發fa證zheng日ri期qi

，如ru果guo使shi用yong的de是shi複fu配pei食shi品pin添tian加jia劑ji，在zai許xu可ke證zheng上shang必bi須xu有you標biao明ming。還hai有you食shi品pin出chu廠chang檢jian驗yan合he格ge證zheng或huo其qi他ta合he格ge證zheng明ming。

 

　　(四)包裝標識：食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明名稱
、規格、淨含量


、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯係方式；保質期
；產品標準代號
；貯存條件
；生產許可證編號有關事項；以及食品添加劑的使用範圍、用量、使用方法，並在標簽上載明“食品添加劑”字樣。

 

 

　　(一)食品添加劑由專人負責保管、領用、登記
，並有相關記錄。

 

　　(二)餐飲業使用食品添加劑的人員需經過相關培訓
；

 

　　(三)配備有食品添加劑專用稱量工具
，嚴格按照使用量使用；

 

　　(四)存放食品添加劑
，必須做到專櫃
、專架，定位存放，標示“食品添加劑”字樣。食品添加劑不得與非食用產品或有毒有害物品混放；

 

　　(五)食品添加劑嚴格按照使用說明書的使用範圍、使用量使用；

 

　　(六)每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好台帳並予以保存。

 

 

　　(一)食品添加劑使用超出規定用量

 

　　食品添加劑在食品加工過程中必須按標準中規定的使用範圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康，嚴重者會導致食物中毒。

 

　　(二)超範圍使用食品添加劑

 

　　如在大米上著色素、jiaxiangliao
，sanhuangjishangtuhuangsesesu，chayezhongjialvsesesu，gouqiziyonghongsesesujinpao，miantiaozhongjiaruhuangsesesuhuolvsesesudeng，doushuyuchaofanweishiyongshipintianjiaji，qixingweihaishuyuchanza
、摻假或造假，應予以嚴厲打擊。

 

　　(三)違反使用原則

 

　　使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷，摻雜
、摻假
、偽造食品，或降低食品本身的營養價值。

 

 

　　（一）糕點類、米麵食品

 

　　1
、膨鬆劑

 

　　tongchangzaihemianshijiaru。miandianjiagongshi，pengsongjifenjiechanshengqiti
，shimianpeisongfa，zaineibuxingchengjunyunmijideduokongxingzhuang
，congershishipinsucuipengsong。pengsongjifenjianxingpengsongjihefuhepengsongji。guojiaweishengjishengweideng5部門共同發布了《關於調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》（2014年第8號）規定。

 

　　自2014年7月1日起
，禁止將酸性磷酸鋁鈉、矽鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉作為食品添加劑生產、經營和使用；所有膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸麵製品、麵糊
、裹粉、煎炸粉外
，其它以小麥粉為原料製作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

 

　　2、色素

 

　　sesushiyishipinzheseweimudedeshipintianjiaji。anqilaiyuan，kefenweishiyongtianransesuheshiyonghechengsesu。keyongyugaodianzhizuodesesuzhuyaoshishiyongtianransesu
，youjianghuang、梔子黃
、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用於糕點製作
，隻能用於糕點上彩裝。

 

　　3、防腐劑

 

　　麵包
、蛋糕食品生產企業常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但餐飲單位麵包
、蛋糕等烘焙食品屬於現場製售食品，一般不需要使用防腐劑。糕點類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。

 

　　4、麵點食品易濫用食品添加劑的情形

 

　　①麵點
、裱花食品超劑量或超範圍使用著色劑、乳化劑；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等）
；超量使用增稠劑（黃原膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）

 

　　②麵點、月餅餡中乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用

，違範圍使用著色劑，超量或超範圍使用甜味劑、防腐劑；

 

　　③麵條、餃子皮：麵粉處理劑超量，使用水分保持劑乳酸鈉超量
；燒麥皮使用著色劑梔子黃超量。甚至出現使用有毒化工原料硼砂、硼酸現象；

 

　　④饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸；違規使用含鋁食品添加劑
；

 

　　⑤煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）
；

 

　　⑥油條：使用膨鬆劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標。

 

　　（二）肉及肉製品

 

　　1
、燒
、烤肉和鹵水肉類

 

　　餐飲單位常加工製作的烤鴨
、燒鴨、燒鵝
、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，屬於現場製售食品
，一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；②其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉
、六偏磷酸鈉
、三聚磷酸鈉（水分保持劑
、穩定劑）
、雙乙酸鈉（防腐劑）
、亞麻籽膠（富蘭克膠）（增稠劑）、異抗壞血酸及其鈉鹽（護色劑）
、乳酸鏈球菌素（防腐劑）。

 

　　該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅
、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。

 

　　2、生肉類醃製

 

　　該類食品中允許使用的食品添加劑有：

 

　　①色素：焦糖色（普通法）、辣椒紅
；

 

　　②酶製劑：又叫嫩肉劑
，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；

 

　　③食品用香料。

 

　　該類食品禁止使用：莧菜紅
、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍
、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。尤其禁止為提高肉丸勁道

，而非法添加硼砂等非食用物質。

 

　　3、特別提醒

 

　　硝酸鈉、亞硝酸鈉可作為護色劑用於肉製品的工業生產加工，但餐飲服務單位禁止采購
、貯存和使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。因為它們屬劇毒物質，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30分鍾即出現惡心、嘔吐
、全身無力


、皮膚粘膜青紫等中毒症狀，嚴重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。

 

　　（三）水產品及水發海產品

 

　　1
、水產品

 

　　餐飲單位在製作預製水產品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。

 

　　2
、水發海產品（如幹魷魚、幹墨魚
、海參、魚翅等）

 

　　餐飲單位在製作水發這些海產品時，隻可使用食用碳酸氫鈉
，不得使用工業用甲醛或雙氧水、火堿等。

 

　　3、餐飲單位水產品及水發海產品易濫用食品添加劑的情形

 

　　（1）調製綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑（亮藍和檸檬黃）。

 

　　（2）超標或超範圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）防止蝦類變色。GB2760-2014規定4己基間苯二酚可用於鮮水產（僅限蝦類），按生產需要適量使用，殘留量≤1mg/kg。

 

　　(四)涼菜類食品

 

　　涼菜類食品應現場製售，不得加入食品添加劑。

 

　　易濫用食品添加劑的情形有：

 

　　①漬製小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅
、檸檬黃等）超量或超範圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用；

 

　　②水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超範圍使用(苯甲酸等)
，酸度調節劑（己二酸等）的超量使用
；

 

　　③自製醃菜：著色劑

、防腐劑
、甜味劑（糖精鈉
、甜蜜素等）超量或超範圍使用；

 

　　④鹵製熟食中超量或超範圍使用著色劑。

 

　　(五)豆澱類食品

 

　　豆澱類食品加工過程中易濫用食品添加劑的情形有：

 

　　①豆製品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）
；

 

　　②日式豆腐
、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內酯
、穀氨酰胺轉胺酶）；

 

　　③涼粉
、涼皮：添加非食用物質（硼砂
、硼酸）。

 

　　④油炸臭豆腐其表層的褐色為超範圍使用營養強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超範圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產生。

 

　　（六）火鍋

 

　　火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟（又稱白油）替ti代dai食shi用yong油you油you脂zhi作zuo為wei保bao溫wen原yuan料liao。白bai油you在zai食shi品pin添tian加jia劑ji中zhong為wei被bei膜mo劑ji
，隻zhi可ke用yong於yu除chu膠jiao基ji糖tang果guo以yi外wai的de其qi他ta糖tang果guo和he鮮xian蛋dan的de被bei膜mo。同tong時shi
，餐can飲yin單dan位wei火huo鍋guo底di料liao中zhong還hai存cun在zai非fei法fa添tian加jia罌ying粟su殼ke和he喹kui諾nuo酮tong現xian象xiang。

 

　　（七）鮮榨果、蔬汁和現調酒

 

　　使用濃縮果蔬汁時
，倡導餐飲單位隻允許添加飲用淨水用於稀釋，而不添加其他任何食品添加劑。如需使用，應符合GB2760的相關規定。

 

　　鮮榨果、蔬汁和現調酒易濫用食品添加劑的情形有：

 

　　①鮮榨果、蔬汁中使用抗氧化劑（D-異抗壞血酸、植酸等）；

 

　　②違規使用甜味劑

、著色劑、增稠劑；

 

　　③現調酒中超量或超範圍使用甜味劑、著色劑。

 

　　（八）調味品

 

　　餐飲單位自製的調味品使用的食品添加劑，應符合GB2760-2014的相關規定。