任命日期

崗位

姓名

聯係方式

崗位職責

xxxxxxx

xxx

xxx

XX主要負責人

xxxxxxx

xxx

xxx

食品安全總監

xxxxxxx

xxx

xxx

食品安全員

風險序號

風險環節

風險子序

可能存在風險隱患-因素

1

日管控排查

1.1

食品安全管理員根據經營業態開展日管控工作：□便利店□超市□大賣場□現場製售□學校食堂□養老助餐食堂□醫院食堂□餐廳□職工食堂

1.2

日管控檢查發現的問題是否按照要求落實了改進措施

2

過程控製

2.1

高(gao)風(feng)險(xian)企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)建(jian)立(li)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)和(he)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)商(shang)檢(jian)查(zha)評(ping)價(jia)製(zhi)度(du)，定(ding)期(qi)或(huo)者(zhe)隨(sui)機(ji)對(dui)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)和(he)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)狀(zhuang)況(kuang)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)評(ping)價(jia)，並(bing)做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)。記(ji)錄(lu)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)不(bu)得(de)少(shao)於(yu)二(er)年(nian)。（上海市地方要求）

2.2

應當建立臨近保質期食品管理製度
，將臨近保質期的食品和食品添加劑集中存放，並做出醒目提示。（上海市地方要求）

2.3

應當采取染色、毀形等措施對超過保質期的食品和食品添加劑予以銷毀，或者進行無害化處理
，並記錄處置結果。記錄保存期限不得少於二年。（上海市地方要求）

2.4

禁止將回收食品經過改換包裝等方式以其他形式進行銷售或者贈送。但因標簽、標誌
、說明書不符合食品安全標準而回收的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售或者贈送
；銷售或者贈送時應當向消費者或者受贈人明示補救措施。（上海市地方要求）

2.5

應當嚴格執行食品生產經營場所衛生規範製度。（上海市地方要求）

3

其他企業主體責任

3.1

廢棄油脂產生企業應當將產生的餐廚廢棄油脂交由《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》第七條確定的收運單位收運，並與收運單位簽訂收運合同。（上海市地方要求）

3.2

應當將監管部門張貼的日常監督檢查結果記錄表保持至下次日常監督檢查。不得撕毀、塗改日常監督檢查結果記錄表。日常監督檢查結果為不符合，有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動。

3.3

廢棄油脂產生單位應當建立餐廚廢棄油脂的記錄台帳，如實記錄每日交送、收運或者處置的餐廚廢棄油脂的種類、數量、時間、相關單位名稱。（上海市地方要求）

風險序號

風險環節

風險子序

可能存在風險隱患-因素

1

亮證經營

1.1

在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

公示食品經營許可證和營業執照

1.3

公示監管動態等級

1.4

公示門店負責人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓證明（原件
、複印件或者電子版）

1.5

在經營場所醒目位置公示全部食品經營人員的健康檢查證明（原件
、複印件或者電子版）

1.6

張貼放心食品自我承諾

1.7

經營酒類商品
，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識

1.8

經營肉類
、豆製品、散裝熟食的，應公示相應有效的肉類檢驗檢疫合格證
、豆製品送貨單
、散裝熟食送貨單

1.9

如采用電子屏公示的，廣告內容播放時間不得超過30%

2

食品安全信息追溯製度

2.1

設立食品安全信息追溯製度（製度包含但不限於上傳信息內容和核對情況、上傳負責人、上傳期限）

2.2

按規定上傳至上海市食品安全信息追溯平台

2.3

進口冷凍冷藏畜禽肉、水產品應報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平台

3

食品安全管理製度

3.1

建立食品安全管理製度
，包括但不限於：從業人員健康和培訓管理製度
、食品安全管理員製度
、食品安全自檢自查與報告製度、食品加工經營過程與控製製度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養製度、進貨查驗和查驗記錄製度、食品安全信息公示製度、廢棄物處置製度；食品安全突發事件應急處置方案、經營過程中銷售
、存儲

、收貨、加工區域衛生管理製度、食品貯存、運輸管理製度


、臨近保質期食品集中陳列和消費提示製度

4

臨近保質期食品管理

4.1

設置臨保食品銷售專區（常溫

、冷藏、冷凍）

4.2

向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示

5

過期食品管理

5.1

建立過期食品銷毀製度

5.2

按規定對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置

5.3

過期的食品和食品添加劑退回食品生產經營企業

6

散裝食品管理

6.1

散裝食品著地堆放

6.2

直至食品銷售完畢前，原標簽丟失

6.3

散裝直接入口食品未設置隔離設施

6.4

散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）

6.5

設立散裝食品銷售專區或者專櫃

6.6

散裝食品的銷售容器或銷售牌上應標明食品名稱
、配料
、生產者名稱

、地址、聯係方式
、生產日期或批號、保質期和/或保存方法等。散裝食品經分裝後銷售的，分裝後食品保質期不得長於原包裝上的保質期，且分裝食品標簽應標明上述信息內容

6.7

發現不同批次散裝食品混裝

7

特殊食品管理

7.1

保健食品、嬰幼兒配方食品

、特殊醫學用途配方食品未設銷售專區或專櫃，及無明顯提示牌注明“****銷售專區（或專櫃）”字樣

7.2

提示牌格式應符合要求（綠底白字，字體為黑體）

7.3

保健食品經營場所未標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

8

冷、熱鏈食品管理

8.1

冷藏
、冷凍和熱鏈設備溫度應符合相應要求（冷藏0℃～10℃
、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

8.2

應有溫度監控記錄

8.3

冷藏食品脫離冷鏈超過20min
、冷凍食品脫離冷鏈超過30min
、熱熟食脫離熱鏈4h後應報損

9

不安全食品管理

9.1

接監管部門通報等發現存在不安全食品的
，應及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少於產品保質期滿後6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少於2年

10

進貨查驗管理

10.1

收集和保留所有供應商的合規經營證件（明）及產品合格證明文件

10.2

實施食品、食品添加劑
、食用農產品進貨查驗記錄製度，並保存相關憑證。食品
、食品添加劑如實記錄名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址
、聯係方式等內容，並保存相關憑證。食用農產品如實記錄名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯係方式等內容

10.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少於產品保質期滿後6個月，沒有明確保質期的
，保存期限不得少於2年；食用農產品不得少於6個月

11

從業人員要求

11.1

企業負責人、食品安全管理人員和食品從業人員應按照《上海市食品從業人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求，經食品安全培訓考核合格後上崗

11.2

配備專職或兼職食品安全管理人員

11.3

食品安全管理員應了解崗位職責和工作內容

11.4

從事接觸直接入口食品工作的食品從業人員應持有有效健康檢查合格證明

11.5

應穿戴清潔的工作服
、工作帽
，應將頭發梳理整齊並置於帽內，未留長指甲
、塗指甲油、化妝、抹香水
、戴耳環、戒指等外露飾物

12

環境衛生要求

12.1

食品與非食品應分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列

12.2

食品銷售和貯存區域地麵、冷藏櫃
、冷凍櫃、熱櫃、貨架、天花板、照明燈
、電子秤等定期清潔保持整潔

12.3

不得有食物殘渣殘留、飛蟲
，隔板和角落有汙漬

12.4

私人物品應專區存放

12.5

門店應有防鼠
、防蠅、防蟑等措施

12.6

門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學品應有標簽，易識別

，並在指定區域存放，應與食品及食品用盛器和工用具分開存放

13

投訴管理

13.1

設立投訴電話或者消費者服務台

13.2

建立投訴處理機製

13.3

設置專人接待消費者投訴

13

投訴管理

13.4

做好消費者投訴和處置記錄

13.5

能及時妥善處理消費者投訴

13.6

確認存在食品安全隱患，應實施先行賠付機製

14

其他

14

發現的基礎類食品安全風險不屬於1-13項

風險序號

風險類型

風險子序

可能存在的風險隱患因素

15

監督檢查

15.1

發現不合格項

16

抽檢監測

16.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品。

17

部門通報

17.1

發現不合格項

18

投訴舉報

18.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品

19

輿情信息

19.1

發現不安全食品
，或潛在不安全食品

20

其他動態風險

20

發現的動態類食品安全風險不屬於15-19項

風險序號

風險環節

風險子序

可能存在風險隱患-因素

1

亮證經營

1.1

應在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

應公示食品經營許可證和營業執照

1.3

應公示監管動態等級

1.4

應公示門店負責人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓證明（原件、複印件或者電子版）

1.5

應在經營場所醒目位置公示全部食品經營人員的健康檢查證明（原件、複印件或者電子版）

1.6

應張貼放心食品自我承諾

1.7

經營酒類商品，應公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識

1.8

經營肉類、豆製品、散裝熟食的，應公示相應有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆製品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

采用電子屏公示的，廣告內容播放時間不得超過30%

2

食品安全信息追溯製度

2.1

設立食品安全信息追溯製度（製度包含但不限於上傳信息內容和核對情況、上傳負責人、上傳期限）

2.2

按規定上傳至上海市食品安全信息追溯平台

2.3

進口冷凍冷藏畜禽肉
、水產品應報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平台

3

食用農產品快速檢測

3.1

建立食用農產品快速檢測製度

3.2

設立食用農產品快速檢測室

3.3

配備專用設備和/或具有相關能力的檢測人員

3.4

能每日對經營的食用農產品進行快速抽檢

3.5

檢測人員應有資質證明

3.6

檢測頻率應符合規定

4

食品安全管理製度

4.1

建立食品安全管理製度，包括但不限於：從業人員健康和培訓管理製度
、食品安全管理員製度、食品安全自檢自查與報告製度、食品加工經營過程與控製製度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養製度、進貨查驗和查驗記錄製度
、食品安全信息公示製度
、廢棄物處置製度；食品安全突發事件應急處置方案、經營過程中銷售
、存儲、收貨、加工區域衛生管理製度

、食品貯存、運輸管理製度
、臨近保質期食品集中陳列和消費提示製度

5

臨近保質期食品管理

5.1

應設置臨保食品銷售專區（常溫
、冷藏
、冷凍）

5.2

應向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示

6

過期食品管理

6.1

建立過期食品銷毀製度

6.2

按規定對超過保質期的食品進行染色
、毀形等處置

6.3

過期的食品和食品添加劑不得退回食品生產經營企業

7

散裝食品管理

7.1

散裝食品不得著地堆放

7.2

直至食品銷售完畢前，原標簽不得丟失

7.3

散裝直接入口食品應設置隔離設施

7.4

散裝直接入口食品銷售應由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）

7.5

應設立散裝食品銷售專區或者專櫃

7.6

散裝食品的銷售容器或銷售牌上應標明食品名稱、配料
、生產者名稱

、地址、聯係方式、生產日期或批號、保質期和/或保存方法等。散裝食品經分裝後銷售的，分裝後食品保質期不得長於原包裝上的保質期，且分裝食品標簽應標明上述信息內容

7.7

不同批次散裝食品不得混裝

8

特殊食品管理

8.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫學用途配方食品應設銷售專區或專櫃，應有明顯提示牌注明“****銷售專區（或專櫃）”字樣

8.2

提示牌格式應符合要求（綠底白字，字體為黑體）

8.3

保健食品經營場所應標注“保健食品不是藥物
，不能代替藥物治療疾病”提示信息

9

冷、熱鏈食品管理

9.1

冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度應符合相應要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

9.2

應有冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度監控記錄

9.3

冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min
、熱熟食脫離熱鏈4h後應及時報損

9.4

冷藏冷凍商品貯存倉庫
、陳列櫃和熱熟食展示櫃溫度顯示器功能應正常、溫度應滿足產品要求

9.5

應定時做好冷藏冷凍庫（櫃）和熱展示櫃的溫度監控記錄

10

不安全食品管理

10.1

接監管部門通報等發現存在不安全食品的
，應及時采取下架停售

、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少於產品保質期滿後6個月
，沒有明確保質期的
，保存期限不得少於2年

11

進貨查驗管理

11.1

集和保留所有供應商的合規經營證件（明）及產品合格證明文件

11.2

實施食品、食品添加劑、食用農產品進貨查驗記錄製度，並保存相關憑證。食品
、食品添加劑如實記錄名稱、規格
、數量、生產日期或者生產批號、保質期
、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯係方式等內容
，並保存相關憑證。食用農產品如實記錄名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯係方式等內容

11.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少於產品保質期滿後6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少於2年
；食用農產品不得少於6個月

12

從業人員要求

12.1

企業負責人、食品安全管理人員培訓每年應達到60學時

12.2

從業人員每年應達到40學時

12.3

建立食品安全培訓檔案

12.4

應配備專職或兼職食品安全管理人員

12.5

食品安全管理員應了解崗位職責和工作內容

12.6

食品安全管理人員應穿戴區別於其他員工的工作服或標誌

12.7

從事接觸直接入口食品工作的食品從業人員應持有有效健康檢查合格證明

12.8

應做好每日晨檢工作

12.9

應建立從事直接入口食品工作的食品從業人員健康檔案（內容包含但不限於姓名
、性別、年齡、身份證號等）

12

從業人員要求

12.10

應穿戴清潔的工作服、工作帽，應將頭發梳理整齊並置於帽內
，不得留長指甲
、塗指甲油、化妝、抹香水、戴耳環、戒指等外露飾物

13

環境衛生要求

13.1

食品與非食品應分開陳列，食品與有毒有害物品應分開陳列

13.2

食品銷售和貯存區域地麵、冷藏櫃
、冷凍櫃
、熱櫃、貨架、天花板
、照明燈、電子秤等應定期清潔保持整潔

13.3

食品收貨區域地麵
、天花板、滅蠅燈
、接收的容器
、運輸車輛
、接收工具等應定期清潔保持整潔無破損

13.4

不得有食物殘渣殘留
、飛蟲，隔板和角落有汙漬

13.5

私人物品應專區存放

13.6

門店應有防鼠、防蠅、防蟑等措施

13.7

店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學品應有標簽，易識別，並在指定區域存放
，應與食品及食品用盛器和工用具分開存放

14

暢通投訴渠道

14.1

設立投訴電話或者消費者服務台

14.2

建立投訴處理機製

14.3

設置專人接待消費者投訴

14.4

做好消費者投訴和處置記錄

14.5

及時妥善處理消費者投訴

14.6

確認存在食品安全隱患
，應實施先行賠付機製

14.7

消費者投訴應在3天回複

15

其他

15

發現的基礎類食品安全風險不屬於1-14項

風險序號

風險類型

風險子序

可能存在的風險隱患因素

16

監督檢查

16.1

發現不合格項

17

抽檢監測

17.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門通報

18.1

發現不合格項

19

投訴舉報

19.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動態風險

21

發現的動態類食品安全風險不屬於15-19項

風險序號

風險環節

風險子序

可能存在風險隱患-因素

1

亮證經營

1.1

在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

公示食品經營許可證和營業執照

1.3

公示監管動態等級

1.4

公示門店負責人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓證明（原件
、複印件或者電子版）

1.5

在經營場所醒目位置公示全部食品經營人員的健康檢查證明（原件、複印件或者電子版）

1.6

張貼放心食品自我承諾

1.7

經營酒類商品，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識

1.8

經營肉類、豆製品
、散裝熟食的，應公示相應有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆製品送貨單
、散裝熟食送貨單

1.9

如采用電子屏公示的，廣告內容播放時間不得超過30%

1.10

應公示快檢記錄、過期食品銷毀記錄等食品安全監管信息

1.11

食品進貨驗收

、高風險食品貯存、食品現製現售
、快速檢測
、過期和不合格食品銷毀監控視頻應做到全覆蓋且公示

2

食品安全信息追溯製度

2.1

設立食品安全信息追溯製度（製度包含但不限於上傳信息內容和核對情況

、上傳負責人
、上傳期限）

2.2

按規定上傳至上海市食品安全信息追溯平台

2.3

進口冷凍冷藏畜禽肉、水產品應報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平台

3

食用農產品快速檢測

3.1

建立食用農產品快速檢測製度

3.2

設立食用農產品快速檢測室

3.3

配備專用設備和/或具有相關能力的檢測人員

3

食用農產品快速檢測

3.4

能每日對經營的食用農產品進行快速抽檢

3.5

檢測人員應有資質證明

3.6

檢測頻率應符合規定

4

食品安全管理製度

4.1

建立食品安全管理製度，包括但不限於：從業人員健康和培訓管理製度、食品安全管理員製度
、食品安全自檢自查與報告製度、食品加工經營過程與控製製度
、場所及設施設備清洗消毒和維修保養製度、進貨查驗和查驗記錄製度、食品安全信息公示製度、廢棄物處置製度；食品安全突發事件應急處置方案、經營過程中銷售、存儲、收貨、加工區域衛生管理製度、食品貯存
、運輸管理製度、臨近保質期食品集中陳列和消費提示製度

5

臨近保質期食品管理

5.1

設置臨保食品銷售專區（常溫、冷藏
、冷凍）

5.2

向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示

6

過期食品管理

6.1

建立過期食品銷毀製度

6.2

按規定對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置

6.3

過期的食品和食品添加劑退回食品生產經營企業

7

散裝食品管理

7.1

散裝食品著地堆放

7.2

直至食品銷售完畢前
，原標簽丟失

7.3

散裝直接入口食品未設置隔離設施

7.4

散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）

7.5

設立散裝食品銷售專區或者專櫃

7.6

散裝食品的銷售容器或銷售牌上應標明食品名稱
、配料、生產者名稱
、地址、聯係方式、生產日期或批號、保質期和/或保存方法等。散裝食品經分裝後銷售的，分裝後食品保質期不得長於原包裝上的保質期，且分裝食品標簽應標明上述信息內容

7.7

發現不同批次散裝食品混裝

8

特殊食品管理

8.1

保健食品
、嬰幼兒配方食品、特殊醫學用途配方食品未設銷售專區或專櫃，及無明顯提示牌注明“****銷售專區（或專櫃）”字樣

8.2

提示牌格式應符合要求（綠底白字
，字體為黑體）

8.3

保健食品經營場所未標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

9

冷、熱鏈食品管理

9.1

冷藏
、冷凍和熱鏈設備溫度應符合相應要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

9.2

應有溫度監控記錄

9.3

冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h後應報損

9.4

在接受冷藏冷凍商品前應對產品中心溫度和運輸車輛車廂溫度進行檢測並記錄檢測結果

9.5

應定時做好冷藏冷凍庫（櫃）和熱展示櫃的溫度監控記錄

10

不安全食品管理

10.1

接監管部門通報等發現存在不安全食品的
，應及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少於產品保質期滿後6個月

，沒有明確保質期的
，保存期限不得少於2年

11

進貨查驗管理

11.1

收集和保留所有供應商的合規經營證件（明）及產品合格證明文件

11.2

實施食品


、食品添加劑、食用農產品進貨查驗記錄製度，並保存相關憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱
、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址
、聯係方式等內容
，並保存相關憑證。食用農產品如實記錄名稱

、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址
、聯係方式等內容

11.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少於產品保質期滿後6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少於2年
；食用農產品不得少於6個月

12

從業人員要求

12.1

企業負責人、食品安全管理人員和食品從業人員應按照《上海市食品從業人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求，經食品安全培訓考核合格後上崗

12.2

配備專職或兼職食品安全管理人員

12.3

食品安全管理員應了解崗位職責和工作內容

12.4

從事接觸直接入口食品工作的食品從業人員應持有有效健康檢查合格證明

12.5

應穿戴清潔的工作服、工作帽，應將頭發梳理整齊並置於帽內，未留長指甲
、塗指甲油、化妝
、抹香水、戴耳環、戒指等外露飾物

13

環境衛生要求

13.1

食品與非食品應分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列

13.2

食品銷售和貯存區域地麵
、冷藏櫃、冷凍櫃、熱櫃
、貨架、天花板
、照明燈
、電子秤等定期清潔保持整潔

13.3

不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有汙漬

13.4

私人物品應專區存放

13.5

門店應有防鼠、防蠅、防蟑等措施

13.6

門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學品應有標簽，易識別
，並在指定區域存放，應與食品及食品用盛器和工用具分開存放

13.7

品儲存
、收貨


、加工區域應做好衛生巡檢記錄

14

投訴管理

14.1

設立投訴電話或者消費者服務台

14.2

建立投訴處理機製

14.3

設置專人接待消費者投訴

14.4

做好消費者投訴和處置記錄

14.5

能及時妥善處理消費者投訴

14.6

確認存在食品安全隱患，應實施先行賠付機製

15

其他

15

發現的基礎類食品安全風險不屬於1-13項

風險序號

風險類型

風險子序

可能存在的風險隱患因素

16

監督檢查

16.1

發現不合格項

17

抽檢監測

17.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門通報

18.1

發現不合格項

19

投訴舉報

19.1

發現不安全食品
，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動態風險

21

發現的動態類食品安全風險不屬於16-20項

風險序號

風險環節

風險子序

可能存在風險隱患-因素

1

許可及公示

1.1

查看許可證與營業執照是否合法有效、內容是否一致
；查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規行為；查看實際經營地址是否與許可證核定地址相符合
；查看許可證是否在有效期限內。查看實際經營情況是否符合許可類別
，是否存在超範圍、超負荷、擅自改變許可布局等情況

1.2

查看信息公示牌（營業執照、食品經營許可證、最近一次檢查sop插入承諾書位置）公示情況；食品經營許可證無塗改情況；

1.3

查看食品安全管理員照片
、監督檢查動態等級、日常監督檢查結果記錄表等是否齊全
，並記錄食品安全管理員的姓名
、職務、在崗情況

2

製度管理

2.1

查食品安全自查製度
；食品安全自查記錄（每周至少開展一次
、如未發現問題也需記錄無情況）；自查中有發生食品安全事故潛在風險的，應根據具體情況采取有效措施。

2.2

查食品安全事故處置方案
；查看定期進行的隱患整改報告

2.3

查看是否建立臨保食品、不合格食品處置管理製度；臨保食品和不合格品分別集中存放，並有醒目提示；

2.4

包括但不限於：采購查驗製度、供應商遴選製度、場所衛生製度、設備設施衛生清潔消毒製度、清洗消毒製度
、人員衛生製度
、培訓製度、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理
、消費者投訴管理
、食品安全管理人員崗位職責
、食品添加劑管理
、食品檢驗製度
、召回和處理製度、應急處置方案、關鍵環節操作規程

2.5

建立和實施先進的食品安全管理體係
，如HACCP、餐飲服務單位食品安全ABC規範化管理等

3

人員管理

3.1

集體用餐配送單位應設立食品安全管理機構
，配備專職食品安全管理人員，食品安全管理人員在崗；學生盒飯單位應另外配備專職或兼職營養師（士），指導企業製定每周學生盒飯食譜，並對熱量、蛋白質、脂肪等營養素進行測算評價

3.2

查看是否建立食品從業人員健康管理製度；食品從業人員健康證是否齊全
，是否現場存在五病人員帶病上崗；查看晨檢記錄

3.3

查看是否建立食品從業人員培訓製度
；食品安全培訓記錄（食品安全管理員每年至少60h

，其他從業人員每年至少40h）；在加工時段食品安全管理人員應開展監督管理工作

3.4

抽查在崗從業人員是否穿戴清潔的工作衣帽
，頭發是否外露。專間人員是否穿戴非專用工作衣帽和口罩；非食品從業人員是否隨意出入專間或專用場所。抽查從業人員雙手是否留長指甲、塗指甲油、佩帶的飾物是否外露；

3.5

檢查食品處理區內是否放置私人物品、水杯等，地麵是否有煙蒂；是否存在不良衛生習慣（喝水
、吃飯、抽煙等）。

4

場所結構布局與衛生

4.1

1）各區域設置與生產工藝和產品品種相適應，區域設置合理
；
2）檢查食品加工場所是否清潔、衛生（結蜘蛛網
、場所內積汙積垢、不清潔等）；
3）場所內無活禽蓄動物圈養與宰殺區域與活動
；

4.2

現場查看是否清潔、衛生，與食品處理區有效區分開

4.3

查看和詢問經營場所25m內是否有因環境改變導致的汙染源
，必要時可詢問周邊人員
；

4.4

是否設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配及備餐等場所；食品分裝、待配送食品貯存、包裝
、冷卻等

，是否分別設置相應專間；

4.5

食品加工處理流程是否為生進熟出的單一流向
；成品通道、出口與原料通道、入口以及使用後的周轉箱
、餐飲具回收通道、入口三者是否分開設置；食品處理區麵積與核準的原始圖紙一致，未挪作他用

4.6

檢查食品處理區地麵、牆壁的鋪設材料；牆裙鋪設情況；

4.7

排水溝、地麵是否有一定的坡度
；排水的流向是否由高清潔操作區流向低清潔操作區；烹飪場所是否采用機械排風及油煙過濾的排氣裝置
，並能滿足需要，場所內無大量油煙和蒸汽

4.8

高清潔區是否設置明溝；高清潔區排水地漏是否覆蓋；

4.9

排水溝出口是否能防止鼠類侵入；與外界直接相通的門和可開啟的窗是否安裝防蠅紗網


、空氣幕；通風口裝有易清洗、耐腐蝕並可防止有害動物侵入的網罩

5

食品進貨查驗及信息追溯

5.1

1）未供應《上海市人民政府關於禁止生產經營食品品種的公告》（2018版）中的違禁食品

；
2）未使用衛生部《既是食品又是藥品的物品名單》外原料
；
3）未使用未經檢疫或檢驗的羊肉
、狗肉及其製品
、畜禽血；未非法添加非食用物質；
4）未采購、存儲
、使用亞硝酸鹽

5.2

查看主要原料和食品供應商檢查評價製度；開展原料供應商的評價記錄台賬（一個供應商一套評價記錄表）

5.3

查看食品進貨查驗、索證索票製度

；查看食品許可證、營業執照等資質證明
，並核對證照有效期和經營範圍等內容。查看產品合格證明文件，包括檢疫合格證
、衛生證書、產品合格證
、檢測報告。查看采購憑證
，包括送貨單據和購物憑證。

5.4

查看原輔料倉庫中預包裝食品、食品添加劑標簽是否符合《預包裝食品標簽通則》（GB7718）和《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050）標準以及相關地方食品安全標準要求；貯存條件符合要求

5.5

散裝食品

、食用農產品在容器、外包裝上標明品名
、生產日期或者生產批號
、保質期
、生產者名稱及聯係方式等內容；

5.6

查食品進貨台賬
；是否向《上海市餐飲食品安全追溯係統》或《上海市食品安全信息追溯平台》報送相關的內容，信息是否齊全

5.7

GB2760中非按生產需要適量使用的食品添加劑是否有專用台賬
；

6

貯存場所及食品存放

6.1

查看庫房環境是否整潔

，無黴斑、鼠跡
、蒼蠅

、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原料存放是否存在被不潔物汙染的風險
；

6.2

查看原料、半成品
、成品分開存放；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放
；食品與非食品分類分架存放；倉庫食品存放離地離牆
，距離地麵是否在10cm以上

6.3

使用滅蠅燈的，應懸掛於距地麵2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離：粘鼠板等放置合適的位置，且不會汙染食品

；除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風
、防潮
、防鼠等設施；檢查加工場所內是否有蟲鼠害現象
；

6.4

冷庫及冰箱等溫度是否達到相應要求（冷藏0-8℃，冷凍＜-12℃）；對溫度有要求的食品是否按要求貯存

6.5

查看清潔劑
、消毒劑等化學品是否有獨立隔間或區域，遠離食品存放
；

7

工用具、容器及設施設備維護

7.1

現場查看設施設備是否清潔且運轉正常（現場查看脫排是否清潔
，查看油煙機的清潔記錄、排氣設備是否能夠達到效果、冰箱內部是否清潔積霜過多、設備使用後是否清潔等）

7.2

檢查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用後保持清潔，工用具表麵是否有砧板開裂
、刀具斷口、生鏽現象

7.3

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料應符合食品安全標準或要求；接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸麵應平滑
、無凹陷或裂縫，易於清洗消毒。

7.4

檢查用於原料
、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品
、水產品的工具和容器

，應有明顯的區分標識，避免混用；檢查各類工具和容器是否定位存放。

8

食品加工過程――烹飪加工

8.1

1）檢查食品品質，查看是否存在腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔
、混有異物
、摻假摻雜或者感官性狀異常
，是否存在超過保質期的情況；2）生產場所未存放過期產品、回收產品
；

8.2

查看是否有足夠的畜禽肉類食品、植物性食品、水產品清洗水池。查看水池是否標識區分
，實際用途與標識是否相符合

8.3

查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得著地放置或靠近汙染源放置；3）未清洗原料分開存放並分類存放


；4）易腐半成品應及時冷藏；5）冷凍品采用冷藏或流動水解凍

8.4

查看魚、肉類動物食品
、塊狀食品、有容器存放的液態食品的中心溫度不低於70℃（現場檢測菜品溫度）；切開食品查看中心部位有無血水；隔餐或冷藏冷凍食品回燒是否徹底

8.5

連續煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12 小時。非連續使用的食用油使用期限不超過3 天

8.6

現場查看餐廚廢棄物存放容器是否加蓋，有無外溢情況
；清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒

9

食品加工過程――專間管理

9.1

需要冷藏的熟製品是否盡快冷卻後再冷藏；冷卻是否在清潔操作區或冷卻設備中進行
，並標注加工時間；規定時間內冷卻後溫度符合要求（冷鏈盒飯2 小時內將食品中心溫度降至 10℃以下）
；

9.2

預進間
、操作專間場所麵積、布局、流程是否符合要求
；預進間或專間入口洗手消毒設施附近應設有相應的清洗
、消毒用品和幹手用品或設施，並有洗手消毒方法標識
；專間應隻設置一扇門
，如有窗戶應為封閉式，傳送食品應通過可開閉的傳遞窗

9.3

查看紫外線燈安裝方位是否正確
，數量是否足夠；檢查紫外線燈是否能正常開啟
，開啟30分鍾以上；檢查紫外燈使用記錄；
檢查專間是否配備工用具消毒液
，必要時用餘氯測試紙測試消毒液濃度是否符合要求（250PPM以上或參照使用說明）。

9.4

專間內溫度是否不高於25℃；查看空調設施是否正常啟動，是否有獨立的空調設施

9.5

直接接觸成品的用水，查看淨水設施設備是否正常使用
；必要時查看淨水濾芯更換記錄。

9.6

專間內進行即食食品分裝
、加工等;非即食食品（原料、半成品、未經清洗的水果、蔬菜、菜肴飾品等）不準進入專間；預包裝食品及一次性餐具應脫去外包裝並保持最小包裝清潔後通過傳遞窗口進入專間
；

9.7

專間內應當由專人加工製作
，非操作人員不得擅自進入專間
；

9.8

配備專用工用具和容器，並區分使用
，不接觸非即食食品

9.9

檢查專間內冷藏設施是否專用，內部不放置原料、半成品、不潔物

9.10

查看熟食品貯存是否存在交叉汙染；熟食品是否疊盆擺放等

10

清洗消毒

10.1

查看餐具
、工用具清洗水池數量是否滿足需要；應采用洗碗機進行餐用具清洗消毒，清洗消毒劑應自動添加並進行定期校驗；無法采用洗碗機的大型工用具應采用蒸汽等熱力方式消毒；

10.2

查看采用何種消毒方式及是否配有相應的消毒設備設施，並是否能正常運轉

；

10.3

查看密閉保潔設施是否滿足需要、標識清晰
；使用中的保潔設施內是否存放雜物；查看餐用具清洗消毒後是否存放在指定的清潔保潔櫃中

10.4

購置
、使用集中消毒企業供應的餐用具應當查驗其經營資質《營業執照》
、索取每批次產品消毒合格證明
；查看和詢問餐具索證索票是否齊全。

11

食品留樣

11.1

檢查是否配有專用的留樣設施
；是否按品種配備足夠數量的帶蓋密閉專用留樣容器。

11.2

檢查每個品種留樣量是否在125克以上

；留樣食品是否按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內；

11.3

留樣時間是否達到保質期結束後48小時


；

11.4

查看食品留樣記錄是否完整（集體配送還應記錄審核人員）；是否保存有以往的留樣記錄。

12

廢棄物處置

12.1

安裝油水分離器
，並正常使用

12.2

檢查餐飲單位是否安裝油水分離設施以及運行狀況是否正常；檢查餐飲單位是否配備專用煎炸廢棄油收集容器並有明顯標識

12.3

查看餐廚廢棄油脂
、餐廚廢棄物收運協議；查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運處置台賬記錄

12.4

配備幹濕垃圾桶
，分類回收、存儲和處置；

13

配送及運輸

13.1

查看盛裝膳食容器標識是否符合要求。檢查集體用餐配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽是否符合上海市地方標準的要求（集體用餐配送：在盛裝膳食的箱體或容器表麵標明生產單位、生產日期和時間（應精確至分鍾；由多種組分組成的，應以最早完成熱加工的菜肴或主食計）
、保質期限
、保存條件。冷鏈盒飯還需標明食用前加熱方法。

13.2

查看
、詢問集體用餐配送膳食加工至食用時間是否符合上海市地方標準的要求。檢查配送食品是否在保質期限範圍內。（冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 24 小時
，熱鏈盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 3 小時）

13.3

檢查、詢問相關負責人，了解食品運輸車輛的配備數量、用途等情況
；檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，檢查車廂內外環境衛生
，是否符合食品運輸要求

14

檢驗檢測

14.1

檢查是否設置自檢實驗室（明確微生物、快檢能力）
；實驗室是否配備檢驗項目相適應的設施設備；檢驗設備應經質檢部門計量認證在有效期內
；餐飲單位是否配置快速檢測設備及試劑

，並在有效期內
；培養基、快檢儀器試劑是否能正常使用；

14.2

餐飲單位是否落實檢驗製度；檢驗人員能掌握檢驗項目、檢驗規程；是否有自檢原始記錄及型式檢驗報告
；記錄和報告內容是否記錄規範和真實

14.3

實施委托檢驗的，委托檢驗合同、檢驗記錄和檢驗報告符合要求

14.4

農殘：陰性

，查看半年內農殘檢驗自建記錄
，是否存在陽性
？陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配

14.5

煎炸油：結果（≤27），查看油脂使用

、更換、報廢記錄；現場查看油脂使用情況

14.6

瘦肉精：陰性，查看半年內瘦肉精檢驗自建記錄，是否存在陽性
，陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配

14.7

型式檢驗：盒飯、水質、餐具等項目檢測報告

，符合相關法規要求。

15

其他

15

發現的基礎類食品安全風險不屬於1-14項

風險序號

風險類型

風險子序

可能存在的風險隱患因素

16

監督檢查

16.1

發現不合格項

17

抽檢監測

17.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門通報

18.1

發現不合格項

19

投訴舉報

19.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發現不安全食品
，或潛在不安全食品

21

其他動態風險

21

發現的動態類食品安全風險不屬於15-19項

風險序號

風險環節

風險子序

可能存在風險隱患-因素

1

簡單加熱操作要求

1.1

需暫存的簡單加熱食品應放置在熱食櫃內銷售

1.2

熱食櫃的溫度應符合≥60℃

1.3

應有溫度監控記錄

1.4

預包裝冷藏膳食加熱後需分裝、擺盤、調製調味等處理應在專用操作區域內進行

1.5

預包裝冷藏膳食再加熱時

，食品的中心溫度應達到≥70℃

1.6

應在≥60℃條件下保溫

1.7

接觸直接入口食品的從業人員應穿戴口罩
、工作衣帽及手套，有下列情形時應用清洗和消毒雙手:開始工作前
；處理食物前；上廁所後；處理生食物後；處理弄汙的設備或飲食用具後；咳嗽、打噴嚏
、或擤鼻子後；處理動物或廢物後；觸摸耳朵
、鼻子
、頭發、口腔或身體其他部位後

1.8

直接入口食品應設置隔離設施

1.9

與食品直接接觸的設施、設備
、工器具應保持清潔

2

現製現售操作要求

2.1

建立並實施供應商管理製度

2.2

建立供應商評估檔案或檔案

2.3

定期對供應商進行評估

2.4

對高風險產品的供應商進行現場評估

2.5

原料應來自合格供應商

2.6

能根據相關規定設置加工場所

2.7

按規定在相應區域內操作

2

現製現售操作要求

2.8

專間為獨立隔間，牆裙鋪設到頂，通向外界的門應能自動關閉，設置單向的物流通道

2.9

專間應有獨立的空調設施，室溫應≤25℃，配備溫度顯示裝置

2.10

專間入口處應設置預進間
，配備更衣設施、洗手消毒設施
，幹手設施，張貼洗手消毒流程圖，消毒水濃度應符合要求並定時更換，有更換記錄

2.11

專間、專用操作區的水龍頭應為非手動式

2.12

直接接觸食品的用水應安裝淨水設施或使用包裝飲用水

2.13

應設置明溝
；如設置地漏，應帶有水封等裝置，防止廢棄物進入及濁氣逸出

2.14

每餐或每班使用前對操作台麵和專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工製作時開啟紫外線燈30min以上

2.15

由專人加工製作。加工製作人員應穿戴專用的工作衣帽並佩戴口罩，並符合接觸直接入口食品從業人員衛生要求

2.16

應使用專用的工具
、容器
、設備，使用前進行消毒，使用後洗淨並保持清潔

2.17

應使用專用冷藏或冷凍設施，存放食品時
，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無汙染覆蓋

2.18

不得在專間和專用操作區內從事非清潔操作區的加工製作活動

2.19

蔬菜、水果、shengshidehaichanpindengshipinyuanliaoyingqingxichuliganjinghou
，fangkechuandijinzhuanjian。yubaozhuangshipinheyicixingcanyinjuyingquchuwaicengbaozhuangbingbaochizuixiaobaozhuangqingjiehou，fangkechuandijinzhuanjian。zhuanjianbudecunfangfeijishishipinhefeizhuanjianshiyongdewupin

2.20

加工製作的水果、蔬菜等
，應清洗幹淨後方可使用。必要時
，還應消毒後加工

2.21

接觸原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及動物性食品，植物性食品，水產品的盛器和工器具應無破損並有明顯區分
；張貼器具區分示意圖並在指定區域存放

2.22

食品加工區域使用的清洗水池有功能標識

2.23

清潔盛器和工用具有專用的清潔水池
，清洗後的清潔工具應在指定區域離地吊掛，並保持幹淨

2.24

接觸直接入品的容器和工用具應嚴格清洗消毒，符合GB 14934的要求

2.25

廢棄物存放容器應配有蓋子，內壁光滑
，易於清潔並與食品加工製作容器應有明顯的區分標識

2.26

倉板保持清潔且無破損

2

現製現售操作要求

2.27

地磅、電子秤應保持幹淨
，並張貼有效的檢定合格證

2.28

地麵、天花板、貨架、排風口、油煙機、門窗等應保持清潔無破損

2.29

建立食品添加劑使用管理製度

2.30

落實專人采購，專人保管，專人領用
，專人登記，專櫃保存

2.31

食品添加劑的使用量與適用範圍應符合GB 2760規定並如實記錄領用
、使用情況

2.32

計量食品添加劑的電子秤等有效檢定證明

2.33

需要燒熟煮透食品的中心溫度＜70℃

2.34

烹飪後的易腐食品應在10℃～60℃存放，時間不應超過2h

2.35

冷凍原料應按要求通過冷藏、常溫流水解凍或應被水浸沒

2.36

除原包裝標簽已有規定的使用期限外，應根據原料特性和保存條件製定各類預包裝食品開封後的使用期限

2.37

乳製品（除乳粉外）開封後應冷藏，並當天內使用

2.38

罐頭食品開封後應冷藏
，並當天或次日48h內使用

2.39

冷藏食品開封後應冷藏
，並當天或次日內使用

2.40

冷凍食品應采用符合食品安全要求的方法解凍，解凍後在冷藏條件下貯存，並在保質期限內使用
，不得重複冷凍

2.41

固體食品開封後應根據原預包裝食品儲存條件冷藏或者幹燥保存，並在保質期限內使用

2.42

根據食品特性

、加工條件、保存條件製定自行加工半成品的儲存條件和保質期

2.43

現場生產加工的包裝食品、現場分裝或者包裝的食品應粘貼標簽

2.44

標簽上應標注食品品名、製作日期、保質期以及生產加工單位名稱、地址和聯係方式，對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應在標簽上注明

2.45

現場生產加工食品存放銷售條件與標簽要求一致

2

現製現售操作要求

2.46

現場分裝或包裝食品的標簽標明保質期不應長於原包裝保質期

2.47

現場不得纂改、覆蓋生產日期與保質期

3

其他

3

發現的基礎類食品安全風險不屬於1-2項

風險序號

風險類型

風險子序

可能存在的風險隱患因素

4

監督檢查

15.1

發現不合格項

5

抽檢監測

16.1

發現不安全食品

，或潛在不安全食品。

6

部門通報

17.1

發現不合格項

7

投訴舉報

18.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品

8

輿情信息

19.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品

9

其他動態風險

20

發現的動態類食品安全風險不屬於4-8項

風險序號

風險環節

風險子序

可能存在風險隱患-因素

1

信息公開透明

1.1

餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證、監管動態等級（臉譜）、食品從業人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息

1.2

鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨
、消費者評價、監管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息

1.3

鼓(gu)勵(li)將(jiang)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)提(ti)供(gong)者(zhe)重(zhong)點(dian)區(qu)域(yu)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)視(shi)頻(pin)信(xin)息(xi)和(he)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)信(xin)息(xi)與(yu)轄(xia)區(qu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)聯(lian)通(tong)，供(gong)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)實(shi)施(shi)遠(yuan)程(cheng)監(jian)管(guan)

1.4

公示學校食堂承包服務提供者的營業執照、食品經營許可證等資質證明以及食堂食品原料供應渠道及品牌

1.5

學校食堂應當通過網站或 APP 等渠道，向學校師生及學生家長公示菜譜、食品原料追溯及自檢情況
、食品加工過程等食品安全相關信息

1.6

鼓勵學校食堂公示主要食品原料的成本

2

規範化管理

2.1

餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規、規章以及GB 31654等技術標準的要求

2.2

餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營

2.3

餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關於本市禁止生產經營食品品種的通告》規定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品

2.4

餐飲服務提供者應按照《關於全麵禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關於切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》
，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，並做好相關宣傳

2.5

餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)提(ti)供(gong)者(zhe)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)應(ying)齊(qi)全(quan)

，並(bing)能(neng)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。製(zhi)度(du)在(zai)貫(guan)徹(che)執(zhi)行(xing)時(shi)應(ying)當(dang)按(an)照(zhao)有(you)關(guan)要(yao)求(qiu)及(ji)單(dan)位(wei)經(jing)營(ying)實(shi)際(ji)保(bao)留(liu)與(yu)之(zhi)對(dui)應(ying)的(de)檢(jian)查(zha)記(ji)錄(lu)

2.6

醫院食堂應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責

2.7

jiechuzhijierukoushipingongzuoderenyuanyingmeinianjinxingjiankangjianzha，qudejiankangzhengminghoufangkeshanggang。huanyouguowuyuanweishengxingzhengbumenguidingdeyouaishipinanquanjibingderenyuanbudecongshijiechuzhijierukoushipindegongzuo。shipincongyerenyuanmeitianshanggangqianyingjinxingjiankangzhuangkuangjianzha，faxianhuanyoufare、嘔吐、腹瀉、yanbuyanzhongyanzhengdengbingzhengjipifuyoushangkouhuozheganrandecongyerenyuanyingzantingcongshijiechuzhijierukoushipindegongzuo，daizhamingyuanyinbingpaichuyouaishipinanquandejibinghoufangkezhongxinshanggang

2

規範化管理

2.8

食品從業人員工作時應保持良好的個人衛生，其其人員衛生、手部清潔衛生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規定執行

2.9

餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業人員按照《上海市食品從業人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓並滿足培訓學時要求，並經食品安全培訓考核合格後上崗

2.10

餐飲服務提供者在營業、食品加工製作及供餐時段
，應當有食品安全管理人員在崗開展現場管理

2.11

餐飲服務提供者的場所、設施
、設備應定期維護，保持狀態良好

2.12

初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔
、防護和冷凍（藏）工作
，區分使用用於動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發生交叉汙染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規定執行

2.13

烹飪加工過程應能保證食品安全
，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對於食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控製原料質量安全等措施確保食品安全。應區分使用用於食品原料、半成品、成品的容器和工具
，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪後的食品發生交叉汙染。烹飪後需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻

2.14

烹飪後的易腐食品
，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h
，未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱
，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃

2.15

高等學校食堂開展生食類食品
、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛生製度。學校食堂備餐應在專間內進行

2.16

高等學校食堂開展現榨果蔬汁、果蔬拚盤等的加工製作，在專用操作區內開展操作的，應嚴格落實專用操作區的相關衛生製度

2.17

供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到汙染。用餐時
，就餐區應避免受到揚塵活動的影響（如施工
、打掃等）

2.18

餐飲服務提供者若使用食品添加劑
，應建立食品添加劑使用管理製度，並按照GB 31654的有關規定執行

2.19

學校食堂應建立留樣製度和記錄
，按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣
，每個品種的留樣量≥125g，並使用清洗消毒後的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，並由專人管理留樣食品
、記錄留樣情況

2

規範化管理

2.20

餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理製度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料
、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求

2.21

學校食堂承包服務提供者和直接為學校食堂供餐的單位應依法持有《食品經營許可證》和《營業執照》，且在信用平台網站上無食品安全不良信用記錄。直接為學校食堂供餐的單位還應實施危害分析與關鍵控製點體係並通過體係認證

2.22

學校食堂應根據《學校食品安全與營養健康管理規定》的規定

，配備專（兼）職營養健康管理人員
，開展營養健康管理和食品安全與營養健康的宣傳教育

2.23

膳食烹飪後至食用時間超過2h時的
，應采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在 60℃以上

2.24

中小學、幼兒園食堂不得製售冷葷類食品、生食類食品
、裱花蛋糕，不得加工製作四季豆
、鮮黃花菜等高風險食品

2.25

中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐製度
，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄

2.26

學校應根據《中國學齡兒童膳食指南（2016）》的要求製定食譜

2.27

學校食堂投保食品安全責任保險

2.28

鼓勵餐飲服務提供者實施經監管部門
、行業協會、第三方機構評定的食品安全管理體係及科學的管理方法
，或者企業自行建立的、在行業內普遍認同的先進管理體係，並能夠保持有效運行

3

明廚亮灶

3.1

餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房

、互聯網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環境衛生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區域的食品加工操作過程。鼓勵學校食堂采用“互聯網+明廚亮灶”

3.2

采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮牆符合要求，不得存在遮擋視線的情形

3.3

采cai用yong視shi頻pin廚chu房fang的de，應ying確que保bao圖tu像xiang采cai集ji設she備bei符fu合he要yao求qiu
，並bing能neng清qing晰xi監jian控kong重zhong點dian區qu域yu內nei容rong。在zai就jiu餐can場chang所suo大da廳ting配pei置zhi符fu合he要yao求qiu的de顯xian示shi設she備bei
，通tong過guo實shi時shi播bo放fang或huo回hui放fang當dang日ri食shi品pin加jia工gong操cao作zuo錄lu像xiang等deng方fang式shi，確que保bao營ying業ye期qi間jian不bu少shao於yu50%的營業時間播放食品安全相關內容

3.4

采用互聯網+明廚亮灶的

，應確保重點區域內容的展示圖像清晰
、食品安全相關信息數據可靠
、設備係統穩定、網絡通暢
，並將視頻信息上傳至相應的管理平台
，視頻資料保存不少於7天

3.5

托幼機構的視頻食堂顯示設備應安裝在方便家長觀看的、對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室等

4

食品可追溯

4.1

餐飲服務提供者應有穩定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規
，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養食品供應鏈平台”係統采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝
、標簽標識、食品溫度等驗收合格後方可使用。如實記錄食品的名稱、規格
、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱
、地址、聯係方式等內容，並保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於2年

4.2

學校食堂應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》hexiangguangonggaoguiding，duishipinheshiyongnongchanpinshishixinxizhuisuguanli

，bingyingdangtongguoxiangguanxinxiguanlipingtaibaosongxiangguanshipinanquanxinxi。caigoujinkoulenglianshipinde，yinganbenshiguidingzuohaojinkoulenglianshipinzhuisuguanligongzuo

4.3

實行食品原料由公司統一配送的餐飲服務提供者，學校食堂應做好收貨記錄；供(gong)貨(huo)者(zhe)的(de)許(xu)可(ke)證(zheng)和(he)食(shi)品(pin)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)文(wen)件(jian)可(ke)以(yi)由(you)企(qi)業(ye)總(zong)部(bu)統(tong)一(yi)查(zha)驗(yan)和(he)記(ji)錄(lu)。學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)應(ying)能(neng)及(ji)時(shi)查(zha)詢(xun)許(xu)可(ke)證(zheng)和(he)食(shi)品(pin)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)等(deng)文(wen)件(jian)的(de)複(fu)印(yin)件(jian)或(huo)憑(ping)證(zheng)

4.4

高gao風feng險xian餐can飲yin服fu務wu單dan位wei以yi及ji實shi行xing統tong一yi配pei送song的de食shi堂tang承cheng包bao服fu務wu提ti供gong者zhe應ying當dang建jian立li主zhu要yao原yuan料liao和he食shi品pin供gong應ying商shang檢jian查zha評ping價jia製zhi度du
，定ding期qi或huo者zhe隨sui機ji對dui主zhu要yao原yuan料liao和he食shi品pin供gong應ying商shang的de食shi品pin安an全quan狀zhuang況kuang進jin行xing檢jian查zha評ping價jia
，並bing做zuo好hao記ji錄lu。記ji錄lu保bao存cun期qi限xian不bu得de少shao於yu2年

4.5

高gao風feng險xian餐can飲yin服fu務wu單dan位wei以yi及ji實shi行xing統tong一yi配pei送song的de食shi堂tang承cheng包bao服fu務wu提ti供gong者zhe可ke以yi自zi行xing或huo者zhe委wei托tuo第di三san方fang對dui主zhu要yao原yuan料liao和he食shi品pin供gong應ying商shang的de食shi品pin安an全quan狀zhuang況kuang進jin行xing實shi地di查zha驗yan。發fa現xian存cun在zai嚴yan重zhong食shi品pin安an全quan問wen題ti的de，應ying當dang立li即ji停ting止zhi采cai購gou
，並bing向xiang本ben單dan位wei

、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監督管理部門報告

4.6

有條件的學校食堂應對肉、蛋、奶
、米麵
、油等大宗食品原料實行集中定點采購製度

4.7

鼓勵學校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在“安全營養食品供應鏈平台”采購食品原料，實施食品可追溯

5

餐飲具和工用具清洗消毒

5.1

餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式
，嚴格落實餐飲具和工用具使用後清洗

，使用前消毒
；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654deyouguanyaoqiuzhixing。qingxixiaoduhoudecanyinjuhegongyongjuyiliganhuohonggan
，shiyongcashijincagande，cashijinyingzhuanyong，bingjingqingxixiaoduhoufangkeshiyong。qingxixiaoduhoudecanyinjuhegongyongjuyingfuhe GB14934 的規定

5.2

餐飲服務提供者應配備專用
、密(mi)閉(bi)餐(can)飲(yin)具(ju)保(bao)潔(jie)設(she)施(shi)或(huo)保(bao)潔(jie)場(chang)所(suo)，消(xiao)毒(du)後(hou)餐(can)飲(yin)具(ju)和(he)工(gong)用(yong)具(ju)應(ying)在(zai)保(bao)潔(jie)設(she)施(shi)或(huo)場(chang)所(suo)內(nei)存(cun)放(fang)。已(yi)消(xiao)毒(du)和(he)未(wei)消(xiao)毒(du)的(de)餐(can)飲(yin)具(ju)和(he)工(gong)用(yong)具(ju)應(ying)分(fen)開(kai)存(cun)放(fang)，保(bao)潔(jie)設(she)施(shi)或(huo)場(chang)所(suo)應(ying)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)

5.3

餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調(tiao)羹(geng)等(deng)餐(can)具(ju)。提(ti)供(gong)的(de)一(yi)次(ci)性(xing)使(shi)用(yong)的(de)餐(can)飲(yin)具(ju)應(ying)符(fu)合(he)相(xiang)應(ying)的(de)標(biao)準(zhun)，不(bu)得(de)重(zhong)複(fu)使(shi)用(yong)。禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)不(bu)可(ke)降(jiang)解(jie)一(yi)次(ci)性(xing)塑(su)料(liao)吸(xi)管(guan)
，餐(can)飲(yin)堂(tang)食(shi)服(fu)務(wu)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)不(bu)可(ke)降(jiang)解(jie)一(yi)次(ci)性(xing)塑(su)料(liao)餐(can)具(ju)

5.4

事先擺放在就餐區的餐（飲）具應當避免汙染

6

環境整潔衛生

6.1

餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區的設施和設備，保持地麵無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，牆壁和門窗無汙漬
、無灰塵
，天花板無黴斑、無灰塵。食品處理區（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣
、通風良好，無油煙汙染

6.2

餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調
、排風扇
、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔淨，地毯無汙漬

6.3

食品與非食品分開存放

，保持整潔。食品存放時離地隔牆，動物性食品
、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓

6

環境整潔衛生

6.4

及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施並記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區域

6.5

餐廳
、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛生

6.6

餐飲服務提供者應全麵禁煙
，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳
、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統一的禁止吸煙標識和監管電話

6.7

餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規定執行

6.8

chanshengfeiqiyouzhidecanyinfuwutigongzheyingdanganzhuangfuheyaoqiudeyoushuifenliqi，jiangcanchufeiqiyouzhidandushoujihou

，jiaoyouzhidingshouyundanweishouyun
，liucunxiangyingdeshouyunliandanhuozuohaoxiangyingdejilu

6.9

餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者汙水溢出，並將餐廚垃圾集中收集處置

6.10

傳染病流行期間
，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作

7

投訴管理

7.1

餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP
、意見箱、電話熱線等
，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議

7.2

餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄
，並將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回複

8

自查自糾

8.1

餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任
，實行食品安全院長負責製
，將確保食品安全作為本單位重要的政策
、承諾或目標

8.2

學xue校xiao組zu織zhi由you學xue校xiao師shi生sheng及ji學xue生sheng家jia長chang代dai表biao組zu成cheng的de食shi品pin安an全quan檢jian查zha員yuan隊dui伍wu，或huo者zhe委wei托tuo第di三san方fang專zhuan業ye機ji構gou定ding期qi對dui食shi堂tang和he集ji中zhong就jiu餐can場chang所suo開kai展zhan檢jian查zha和he測ce評ping，並bing督du促cu整zheng改gai到dao位wei

8.3

餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況

8.4

鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果
、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析
，並采取改進措施

9

文明用餐

9.1

餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要yao求qiu，根gen據ju單dan位wei實shi際ji情qing況kuang采cai取qu措cuo施shi防fang止zhi食shi品pin浪lang費fei，並bing加jia強qiang對dui從cong業ye人ren員yuan反fan食shi品pin浪lang費fei培pei訓xun，開kai展zhan光guang盤pan行xing動dong和he文wen明ming用yong餐can宣xuan傳chuan，在zai就jiu餐can場chang所suo顯xian著zhu位wei置zhi或huo餐can桌zhuo上shang擺bai放fang相xiang關guan宣xuan傳chuan內nei容rong

9.2

鼓勵餐飲服務提供者開展“減油
、減鹽、減糖”行動，實行科學營養配餐，對就餐人群進行健康營養知識宣傳，為消費者提供健康營養的餐食

10

其他

10

發現的基礎類食品安全風險不屬於1-9項

風險序號

風險類型

風險子序

可能存在的風險隱患因素

11

監督檢查

11.1

發現不合格項

12

抽檢監測

12.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品。

13

部門通報

13.1

發現不合格項

14

投訴舉報

14.1

發現不安全食品，或潛在不安全食品

15

輿情信息

15.1

發現不安全食品
，或潛在不安全食品

16

其他動態風險

16

發現的動態類食品安全風險不屬於11-15項

風險序號

風險環節

風險子序

可能存在風險隱患-因素

1

信息公開透明

1.1

餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證
、監管動態等級（臉譜）
、食品從業人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息

1.2

鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息

1.3

鼓(gu)勵(li)將(jiang)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)提(ti)供(gong)者(zhe)重(zhong)點(dian)區(qu)域(yu)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)視(shi)頻(pin)信(xin)息(xi)和(he)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)信(xin)息(xi)與(yu)轄(xia)區(qu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)聯(lian)通(tong)，供(gong)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)實(shi)施(shi)遠(yuan)程(cheng)監(jian)管(guan)

1.4

養老助餐食堂應建立每周菜譜、價格的公示機製

2

規範化管理

2.1

餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規
、規章以及GB 31654等技術標準的要求

2.2

餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營

2.3

餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》
、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關於本市禁止生產經營食品品種的通告》規定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品

2.4

餐飲服務提供者應按照《關於全麵禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關於切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，並做好相關宣傳

2.5

餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)提(ti)供(gong)者(zhe)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)應(ying)齊(qi)全(quan)，並(bing)能(neng)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。製(zhi)度(du)在(zai)貫(guan)徹(che)執(zhi)行(xing)時(shi)應(ying)當(dang)按(an)照(zhao)有(you)關(guan)要(yao)求(qiu)及(ji)單(dan)位(wei)經(jing)營(ying)實(shi)際(ji)保(bao)留(liu)與(yu)之(zhi)對(dui)應(ying)的(de)檢(jian)查(zha)記(ji)錄(lu)

2.6

養老助餐食堂應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人
、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責

2.7

jiechuzhijierukoushipingongzuoderenyuanyingmeinianjinxingjiankangjianzha
，qudejiankangzhengminghoufangkeshanggang。huanyouguowuyuanweishengxingzhengbumenguidingdeyouaishipinanquanjibingderenyuanbudecongshijiechuzhijierukoushipindegongzuo。shipincongyerenyuanmeitianshanggangqianyingjinxingjiankangzhuangkuangjianzha，faxianhuanyoufare

、嘔吐、腹瀉、yanbuyanzhongyanzhengdengbingzhengjipifuyoushangkouhuozheganrandecongyerenyuanyingzantingcongshijiechuzhijierukoushipindegongzuo，daizhamingyuanyinbingpaichuyouaishipinanquandejibinghoufangkezhongxinshanggang

2

規範化管理

2.8

食品從業人員工作時應保持良好的個人衛生，其其人員衛生、手部清潔衛生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規定執行

2.9

餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業人員按照《上海市食品從業人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓並滿足培訓學時要求，並經食品安全培訓考核合格後上崗

2.10

餐飲服務提供者在營業
、食品加工製作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現場管理

2.11

餐飲服務提供者的場所、設施
、設備應定期維護
，保持狀態良好

2.12

初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區分使用用於動物性食品、植物性食品、水產品的水池
、工具和容器
，防止待加工的食品發生交叉汙染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規定執行

2.13

烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃
，對於食品中心溫度＜70℃的

，應采取嚴格控製原料質量安全等措施確保食品安全。應區分使用用於食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪後的食品發生交叉汙染。烹飪後需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻

2.14

烹飪後的易腐食品，在冷藏溫度以上
，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h
，未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃

2.15

餐飲服務提供者開展生食類食品
、裱花蛋糕及冷食類食品加工的
，應嚴格落實專間的相關衛生製度

2.16

餐飲服務提供者開展備餐、現榨果蔬汁、果蔬拚盤等的加工製作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區內開展操作的
，應嚴格落實專用操作區的相關衛生製度

2.17

供餐過程中，應采取有效防護措施


，避免食品受到汙染。用餐時
，就餐區應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）

2.18

餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理製度，並按照GB 31654的有關規定執行

2.19

養老助餐食堂應建立留樣製度和記錄，按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g
，並使用清洗消毒後的專用密閉容器儲存
，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，並由專人管理留樣食品
、記錄留樣情況

2

規範化管理

2.20

餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理製度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求

2.21

養老助餐食堂的承包服務提供者應依法持有本市《食品經營許可證》和《營業執照》
，且在信用平台網站上無食品安全不良信用記錄

2.22

養老助餐食堂應有方便老年人進出的無障礙設施，包括無障礙慢坡、通道、防滑腳墊、座廁拉杆
、樓梯扶手設備等，並有配套的適合老年人使用的桌椅、用具及空調等設施。在顯著位置要有規範的公共標識

2.23

養老助餐食堂應提供品種多樣、符合老年人特點和膳食營養的健康安全餐
，並采取適宜的加熱保溫措施
，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時間間隔≤2h

2.24

養老助餐食堂宜設置冰箱（用於膳食留樣和膳食存放）、微波爐、洗手水池，供老年人使用

2.25

送餐過程應符合相應要求

2.26

鼓勵餐飲服務提供者實施經監管部門、行業協會、第三方機構評定的食品安全管理體係及科學的管理方法，或者企業自行建立的
、在行業內普遍認同的先進管理體係，並能夠保持有效運行

3

明廚亮灶

3.1

餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環境衛生

、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區域的食品加工操作過程。鼓勵學校食堂采用“互聯網+明廚亮灶”

3.2

采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮牆符合要求，不得存在遮擋視線的情形

3.3

采cai用yong視shi頻pin廚chu房fang的de，應ying確que保bao圖tu像xiang采cai集ji設she備bei符fu合he要yao求qiu，並bing能neng清qing晰xi監jian控kong重zhong點dian區qu域yu內nei容rong。在zai就jiu餐can場chang所suo大da廳ting配pei置zhi符fu合he要yao求qiu的de顯xian示shi設she備bei，通tong過guo實shi時shi播bo放fang或huo回hui放fang當dang日ri食shi品pin加jia工gong操cao作zuo錄lu像xiang等deng方fang式shi
，確que保bao營ying業ye期qi間jian不bu少shao於yu50%的營業時間播放食品安全相關內容

3.4

采用互聯網+明廚亮灶的，應確保重點區域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數據可靠
、設備係統穩定、網絡通暢
，並將視頻信息上傳至相應的管理平台，視頻資料保存不少於7天

4

食品可追溯

4.1

餐飲服務提供者應有穩定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養食品供應鏈平台”係統采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格後方可使用。如實記錄食品的名稱
、規格、數量
、生產日期或者生產批號、保質期
、進貨日期以及供貨者名稱、地址

、聯係方式等內容
，並保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於2年

4.2

餐飲服務提供者應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規定
，對食品和食用農產品實施信息追溯管理

，並向本市“食品安全信息追溯平台”報送相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規定做好進口冷鏈食品追溯管理工作

4.3

實行食品原料由公司統一配送的餐飲服務提供者，學校食堂應做好收貨記錄
；供(gong)貨(huo)者(zhe)的(de)許(xu)可(ke)證(zheng)和(he)食(shi)品(pin)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)文(wen)件(jian)可(ke)以(yi)由(you)企(qi)業(ye)總(zong)部(bu)統(tong)一(yi)查(zha)驗(yan)和(he)記(ji)錄(lu)。學(xue)校(xiao)食(shi)堂(tang)應(ying)能(neng)及(ji)時(shi)查(zha)詢(xun)許(xu)可(ke)證(zheng)和(he)食(shi)品(pin)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)等(deng)文(wen)件(jian)的(de)複(fu)印(yin)件(jian)或(huo)憑(ping)證(zheng)

4.4

高gao風feng險xian餐can飲yin服fu務wu單dan位wei以yi及ji實shi行xing統tong一yi配pei送song的de食shi堂tang承cheng包bao服fu務wu提ti供gong者zhe應ying當dang建jian立li主zhu要yao原yuan料liao和he食shi品pin供gong應ying商shang檢jian查zha評ping價jia製zhi度du
，定ding期qi或huo者zhe隨sui機ji對dui主zhu要yao原yuan料liao和he食shi品pin供gong應ying商shang的de食shi品pin安an全quan狀zhuang況kuang進jin行xing檢jian查zha評ping價jia，並bing做zuo好hao記ji錄lu。記ji錄lu保bao存cun期qi限xian不bu得de少shao於yu2年

4.5

高gao風feng險xian餐can飲yin服fu務wu單dan位wei以yi及ji實shi行xing統tong一yi配pei送song的de食shi堂tang承cheng包bao服fu務wu提ti供gong者zhe可ke以yi自zi行xing或huo者zhe委wei托tuo第di三san方fang對dui主zhu要yao原yuan料liao和he食shi品pin供gong應ying商shang的de食shi品pin安an全quan狀zhuang況kuang進jin行xing實shi地di查zha驗yan。發fa現xian存cun在zai嚴yan重zhong食shi品pin安an全quan問wen題ti的de，應ying當dang立li即ji停ting止zhi采cai購gou，並bing向xiang本ben單dan位wei、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監督管理部門報告

5

餐飲具和工用具清洗消毒

5.1

餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用後清洗，使用前消毒

；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654deyouguanyaoqiuzhixing。qingxixiaoduhoudecanyinjuhegongyongjuyiliganhuohonggan
，shiyongcashijincagande


，cashijinyingzhuanyong，bingjingqingxixiaoduhoufangkeshiyong。qingxixiaoduhoudecanyinjuhegongyongjuyingfuhe GB14934 的規定

5.2

餐飲服務提供者應配備專用、密(mi)閉(bi)餐(can)飲(yin)具(ju)保(bao)潔(jie)設(she)施(shi)或(huo)保(bao)潔(jie)場(chang)所(suo)，消(xiao)毒(du)後(hou)餐(can)飲(yin)具(ju)和(he)工(gong)用(yong)具(ju)應(ying)在(zai)保(bao)潔(jie)設(she)施(shi)或(huo)場(chang)所(suo)內(nei)存(cun)放(fang)。已(yi)消(xiao)毒(du)和(he)未(wei)消(xiao)毒(du)的(de)餐(can)飲(yin)具(ju)和(he)工(gong)用(yong)具(ju)應(ying)分(fen)開(kai)存(cun)放(fang)，保(bao)潔(jie)設(she)施(shi)或(huo)場(chang)所(suo)應(ying)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)

5.3

餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子
、調(tiao)羹(geng)等(deng)餐(can)具(ju)。提(ti)供(gong)的(de)一(yi)次(ci)性(xing)使(shi)用(yong)的(de)餐(can)飲(yin)具(ju)應(ying)符(fu)合(he)相(xiang)應(ying)的(de)標(biao)準(zhun)，不(bu)得(de)重(zhong)複(fu)使(shi)用(yong)。禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)不(bu)可(ke)降(jiang)解(jie)一(yi)次(ci)性(xing)塑(su)料(liao)吸(xi)管(guan)，餐(can)飲(yin)堂(tang)食(shi)服(fu)務(wu)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)不(bu)可(ke)降(jiang)解(jie)一(yi)次(ci)性(xing)塑(su)料(liao)餐(can)具(ju)

5.4

事先擺放在就餐區的餐（飲）具應當避免汙染

6

環境整潔衛生

6.1

餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區的設施和設備，保持地麵無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，牆壁和門窗無汙漬、無灰塵，天花板無黴斑、無灰塵。食品處理區（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣

、通風良好，無油煙汙染

6.2

餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好
，空調、排風扇潔淨，地毯無汙漬

6.3

食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔牆，動物性食品
、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放
，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存
，做好標識

，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識
，存放時避免堆積和擠壓

6

環境整潔衛生

6.4

及時清理變質
、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施並記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時
，應封存在有顯著標識的區域

6.5

餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛生

6.6

餐飲服務提供者應全麵禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統一的禁止吸煙標識和監管電話

6.7

餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規定執行

6.8

chanshengfeiqiyouzhidecanyinfuwutigongzheyingdanganzhuangfuheyaoqiudeyoushuifenliqi，jiangcanchufeiqiyouzhidandushoujihou，jiaoyouzhidingshouyundanweishouyun
，liucunxiangyingdeshouyunliandanhuozuohaoxiangyingdejilu

6.9

餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者汙水溢出

，並將餐廚垃圾集中收集處置

6.10

傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作

7

投訴管理

7.1

餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP、意見箱
、電話熱線等
，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議

7.2

餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，並將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回複

8

自查自糾

8.1

餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責製，將確保食品安全作為本單位重要的政策
、承諾或目標

8.2

餐飲服務提供者應自行或者委托第三方專業機構定期組織開展食品安全自查並督促整改到位

8.3

餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況

8.4

鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果
、政府部門檢查結果
、第三方機構的評審結果等信息
，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析


，並采取改進措施

9

文明用餐

9.1

餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要yao求qiu
，根gen據ju單dan位wei實shi際ji情qing況kuang采cai取qu措cuo施shi防fang止zhi食shi品pin浪lang費fei，並bing加jia強qiang對dui從cong業ye人ren員yuan反fan食shi品pin浪lang費fei培pei訓xun
，開kai展zhan光guang盤pan行xing動dong和he文wen明ming用yong餐can宣xuan傳chuan

，在zai就jiu餐can場chang所suo顯xian著zhu位wei置zhi或huo餐can桌zhuo上shang擺bai放fang相xiang關guan宣xuan傳chuan內nei容rong

9.2

鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養配餐，對就餐人群進行健康營養知識宣傳
，為消費者提供健康營養的餐食

10

其他

10

發現的基礎類食品安全風險不屬於1-9項

風險序號

風險類型

風險子序

可能存在的風險隱患因素