為了保障餐飲服務的食品安全，我國除了對餐飲企業的準入有著嚴謹的許可程序、標準和規範外，市場監管部門對準入後在營的餐飲服務企業同樣有著嚴格、全麵的監督檢查和管理
，以及對違法違規行為最嚴厲的行政處罰。

 

　　從(cong)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)行(xing)政(zheng)處(chu)罰(fa)事(shi)件(jian)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)看(kan)出(chu)國(guo)家(jia)市(shi)場(chang)監(jian)督(du)管(guan)理(li)部(bu)門(men)的(de)檢(jian)查(zha)重(zhong)點(dian)，從(cong)側(ce)麵(mian)反(fan)映(ying)出(chu)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)企(qi)業(ye)日(ri)常(chang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)
，從(cong)而(er)做(zuo)到(dao)有(you)的(de)放(fang)矢(shi)，抓(zhua)住(zhu)食(shi)安(an)管(guan)控(kong)重(zhong)點(dian)，提(ti)升(sheng)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)。

 

　　下麵我們通過對近三年行政處罰事件食品安全違法因子的分類
，分析餐飲服務普遍存在的食品安全問題。

 

　　

 

　　從上圖可以看出
，餐飲服務食品安全違法因子分類中，資質證照類問題最多，占比56.1%；其次是微生物超標問題，占比9.79%；排名第三的是原輔料管理問題
，占比7.65%。

 

　　不(bu)管(guan)是(shi)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)，還(hai)是(shi)個(ge)體(ti)餐(can)飲(yin)經(jing)營(ying)者(zhe)

，餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)的(de)問(wen)題(ti)，一(yi)直(zhi)是(shi)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)經(jing)營(ying)者(zhe)最(zui)頭(tou)痛(tong)和(he)最(zui)難(nan)防(fang)控(kong)的(de)問(wen)題(ti)，下(xia)麵(mian)我(wo)們(men)重(zhong)點(dian)分(fen)析(xi)餐(can)飲(yin)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)問(wen)題(ti)。

 

　　餐can飲yin服fu務wu企qi業ye微wei生sheng物wu超chao標biao主zhu要yao分fen兩liang類lei，一yi是shi複fu用yong餐can飲yin具ju，二er是shi餐can飲yin服fu務wu單dan位wei製zhi售shou的de食shi品pin。複fu用yong餐can飲yin具ju主zhu要yao表biao現xian在zai大da腸chang菌jun群qun超chao標biao
，而er現xian製zhi現xian售shou食shi品pin在zai抽chou檢jian中zhong可ke能neng出chu現xian大da腸chang菌jun群qun、菌落總數或致病菌超標。

 

　　（1）複用餐飲具

 

　　複用餐飲具微生物超標的原因可能是由於清洗消毒不徹底或餐飲具保潔過程導致交叉汙染。

 

　　餐飲服務單位自行消毒，采用物理方法消毒要監控消毒溫度和時間；采用化學方法消毒要確保化學品的質量、餐具清潔程度、消毒液的濃度和有效作用時間。若有條件時，餐飲服務單位應自行檢驗或委托有資質的第三方進行消毒效果的驗證。

 

　　餐飲服務單位委托集中清洗消毒配送單位消毒
，應查驗、留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業執照複印件和消毒合格證明。且日常對餐飲具清洗消毒質量進行監控。

 

　　餐飲具清洗消毒後，應存放在專用保潔設施
，保潔設施須幹淨衛生，避免造成二次汙染。

 

　　（2）現製現售食品

 

　　現製現售食品在整個加工製作過程中因環節較多，涉及到的人員、原料、工器具、設備等因素較廣，所以當出現食品某類微生物超標時
，我們需要從“人
、機
、料、法、環、測”等各個方麵進行分析，結合現場實際操作
，排查出主因和次因，然後分別製定控製措施。

 

　　另外，為了保證餐飲服務的食品安全
，餐飲服務提供者在餐飲加工過程除了控製生物危害，還需要控製物理危害和化學危害。