一、常見交叉汙染因素來源

 

　　jiaochawuranshiyinqishiwuzhongdudezuichangjianyuanyinzhiyi。yinci

，quedingchangjiandejiaochawuranyinsujilaiyuan，duizhidingyouxiaokongzhicuoshiyufanghuoxiaochujiaochawurandayoubiyi。

 

　　1
、常見交叉汙染因素及其來源

 

　　changjianjiaochawuranyinsukefenweizhijiejiaochawuranyinsuyujianjiejiaochawuranyinsulianglei。zhijiejiaochawuranyinsushizhiwuranyuanzhijiewuranshipinerwurenhezhongjianfanghubingdaozhishipinzaijiagongzhongfashengyanzhongweihaideyinsu；間接交叉汙染因素是指汙染源通過影響食品加工環境而間接造成食品汙染的因素。

 

　　直接交叉汙染因素主要包括食品加工操作人員的不健康
、不衛生；

 

　　車間布局及設備工藝不合理而造成不同清潔程度的兩種物料同在一個區域
；

 

　　直接接觸加工食品的設備、工器具等不安全；

 

　　加工區域內存放廢棄物不當等。

 

　　間接交叉汙染因素主要包括因廠址、廠區內外環境、車間內地麵
、牆壁、蟲害控製、非直接接觸設備及工器具等未達到要求而引起的交叉汙染。

 

　　2、交叉汙染的主要來源

 

　　1）生熟不分

 

　　生熟不分主要包括了生熟區域不分
、生熟人員不分、生熟器具不分
、生熟食品不分等。

 

　　生sheng熟shu區qu域yu不bu分fen主zhu要yao由you於yu同tong一yi區qu域yu內nei既ji有you生sheng製zhi品pin或huo生sheng物wu料liao，同tong時shi又you有you熟shu製zhi品pin或huo半ban熟shu物wu料liao，而er兩liang種zhong不bu同tong熟shu製zhi程cheng度du的de物wu料liao具ju有you不bu同tong的de衛wei生sheng安an全quan要yao求qiu，因yin此ci，兩liang種zhong物wu料liao在zai同tong一yi區qu域yu內nei將jiang發fa生sheng嚴yan重zhong的de交jiao又you汙wu染ran。生sheng熟shu人ren員yuan不bu分fen主zhu要yao由you於yu加jia工gong處chu理li生sheng製zhi品pin的de員yuan工gong衛wei生sheng防fang護hu控kong製zhi與yu加jia工gong熟shu製zhi食shi品pin的de操cao作zuo員yuan工gong的de衛wei生sheng控kong製zhi有you著zhe截jie然ran不bu同tong的de要yao求qiu，若ruo出chu現xian生sheng製zhi品pin操cao作zuo者zhe進jin入ru熟shu製zhi品pin加jia工gong車che間jian，將jiang產chan生sheng交jiao叉cha汙wu染ran；

 

　　同時若出現熟製品車間操作工來回穿梭於生製與熟製車間，也將出現嚴重交叉汙染。生熟器具不分是指用作盛放
、搬運、切分、jiagongdengqijutongshiyongyushengshuzhipin，erqieqijianbingweiduigongqijujinxingchedideqingjiexiaodu，yewuzhengjubiaominggongqijudeqingjiechengdukeyidadaoshuzhipindejiagongyaoqiuerchanshengdejiaochawuran。shengshushipinbufenshijiangshengzhipinyushuzhipinxianghunfang
，shengfangzaitongyiqijuhuobaozhuangrongqikouzaochengyanzhongdejiaochawuran。

 

　　綜上所述，無論是區域、人ren員yuan等deng造zao成cheng的de生sheng熟shu交jiao叉cha汙wu染ran，還hai是shi器qi具ju等deng造zao成cheng的de交jiao叉cha汙wu染ran，都dou將jiang造zao成cheng食shi品pin的de嚴yan重zhong不bu安an全quan與yu風feng險xian，因yin此ci，應ying采cai取qu有you效xiao措cuo施shi預yu防fang生sheng熟shu不bu分fen造zao成cheng的de交jiao叉cha汙wu染ran。

 

　　2）設備、設施、器具等消毒不當

 

　　設備、設施器具的消毒不當，其衛生程度達不到規定要求，將給加工物料造成交叉汙染，尤其是直接接觸加工物料的設備等更為嚴重。

 

　　設備設施內部及表麵的消毒不當將造成微生物的滋生及化學試劑等的殘留，尤其是管道、傳送帶
、料鬥、罐體等不容易清潔的死角。

 

　　清潔消毒不當將造成加工產品的交叉汙染及不同批次產品的混合等
，對食品安全造成影響。

 

　　3）消毒不當的裸手等接觸未包裝成品

 

　　加工操作者的手及其手套、大襟等是頻繁接觸食品的部位
，如果裸手未經過嚴格的消毒
，或者消毒不當，而造成手的表麵、指甲等處存有有害微生物及物理雜質等，當手接觸到食品時將造成交叉汙染；

 

　　如果食品加工過程中員工帶手套操作，手套材質首先要是食品級，然後經過嚴格的消毒清洗後方可上崗。員工所穿的大襟亦然。

 

　　當dang員yuan工gong進jin出chu車che間jian，如ru進jin出chu廁ce所suo或huo接jie觸chu非fei潔jie淨jing部bu位wei後hou必bi須xu將jiang裸luo手shou消xiao毒du清qing洗xi幹gan淨jing後hou方fang可ke進jin入ru工gong作zuo場chang所suo，否fou則ze將jiang帶dai入ru大da量liang大da腸chang杆gan菌jun及ji沙sha門men氏shi菌jun等deng，造zao成cheng交jiao叉cha汙wu染ran。若ruo生sheng產chan即ji食shi食shi品pin，且qie食shi品pin具ju有you微wei生sheng物wu衛wei生sheng要yao求qiu，有you的de中zhong間jian生sheng產chan過guo程cheng也ye需xu要yao對dui裸luo手shou進jin行xing消xiao毒du。

 

　　原(yuan)則(ze)上(shang)，員(yuan)工(gong)若(ruo)入(ru)廁(ce)所(suo)後(hou)無(wu)更(geng)衣(yi)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)過(guo)程(cheng)是(shi)不(bu)允(yun)許(xu)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)的(de)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)這(zhe)個(ge)位(wei)置(zhi)的(de)廁(ce)所(suo)設(she)置(zhi)有(you)問(wen)題(ti)。對(dui)於(yu)裸(luo)手(shou)及(ji)其(qi)它(ta)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)消(xiao)毒(du)是(shi)否(fou)恰(qia)當(dang)有(you)效(xiao)，需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)微(wei)生(sheng)物(wu)塗(tu)抹(mo)試(shi)驗(yan)來(lai)驗(yan)證(zheng)其(qi)效(xiao)果(guo)。

 

　　4）加工區域內廢棄物存放不當

 

　　加(jia)工(gong)車(che)間(jian)內(nei)難(nan)免(mian)會(hui)產(chan)生(sheng)部(bu)分(fen)廢(fei)棄(qi)物(wu)
，若(ruo)處(chu)理(li)不(bu)好(hao)這(zhe)些(xie)廢(fei)棄(qi)物(wu)的(de)防(fang)護(hu)工(gong)作(zuo)，將(jiang)造(zao)成(cheng)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。如(ru)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)內(nei)內(nei)包(bao)材(cai)脫(tuo)除(chu)後(hou)的(de)存(cun)放(fang)、落地食品的存放等；尤其是潔淨車間內垃圾桶中垃圾廢物的外溢
、衛生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對食品的交叉汙染。

 

　　二
、常見交叉汙染的有效控製措施

 

　　1
、確保個人衛生

 

　　員工必須遵守良好的衛生規範來防止細菌等造成的交叉汙染。

 

　　（1）員工在加工食品前必須經過嚴格有效地消毒清潔。目前，企業采用比較多的洗手方法如下所示。

 

　　

 

　　洗手消毒過程應關注以下幾點：

 

　　①皂液或餐洗劑是否是食品級，建議采用按壓式裝置；

 

　　②次氯酸鈉或二氧化氯濃度能否達到消毒效果，如規定50--100ppm，是否按照規定進行濃度檢測，是否能保證員工在洗手時濃度達到上述要求
；有無浸泡裸手用的器具，如何對浸泡時間進行監測，次氯酸鈉或二氧化氯有無食品級證明等；

 

　　③清洗消毒用水有無溫水供員工使用
；

 

　　④幹手器效果是否有效；

 

　　⑤食用酒精噴灑方式是否會造成交叉汙染等，建議采用自動噴灑式裝置。

 

　　（2）員工加工食品時應穿著潔淨的工作服。

 

　　yuanzeshang，gongzuofubunenggouzaichejianwaichuanzhe
，yifangzaochengwuran。yanjinyuangongchuanzhegongzuofuchuruchejian，youqishijinchucesuo。gongzuofuzaijiagongshipinshiyingbaochiqingjieweisheng，yinci
，xuyaoanzhaoguidingjinxingdingqiqingxihexiaodu。ruquexujianggongzuofudaichuchejianjinxingqingxixiaodu
，jianyicaiyongmibixiaoduhoudezhouzhuanxiangjinxingchuandi。

 

　　員工工作服應盡量采用長袖和淺色，並且采用緊口，盡量減少裸露皮膚接觸食品；淺色有利於發現工作服的汙穢；工作服應沒有外袋，以防止毛發、線頭及衣袋內雜物進入加工食品。

 

　　（3）員工穿戴工作服時應將頭發全部放入帽子或頭套內部
，防止頭發掉入食品內部。

 

　　（4）加工食品時，員工不應該帶手表和首飾之類的物質
，以防止造成食品交叉汙染；員工不允許在車間內吸煙

、飲食及吃口香糖
，應避免用裸手觸摸麵孔或鼻孔，或咳嗽
、打噴嚏等，以防止造成交叉汙染。

 

　　2、保持員工健康的身體或狀態

 

　　（1）直接接觸食品的員工應具有健康證，且在有效期內，新上崗員工應體檢拿到健康證後上崗。

 

　　（2）在加工食品期間
，員工應健康，工作時不應有或可能對食品造成交叉汙染的疾病。

 

　　（3）renhehuanyoufuxiehuooutuzhengzhuangjibingdeyuangongyingjishixiangchejianzhurenhuobumenjinglijinxinghuibao。huanbingyuangongyingjinxingzhiliaohuoxiuxikangfuhoujingpizhunhoufangkeshanggang。yuangongruoyoushangkouhuowaibukuiyangyeyinggaixiangbumenlingdaohuibao。shangkouhuokuiyangchucaiyongyansexianyandefangshuiyaoyongjiaobubaozhahaohoujinxinggongzuo。

 

　　3、保持設備、工器具等清潔幹淨

 

　　食品加工時，設備、工器具等應消毒後保持清潔幹淨。

 

　　（1）加工設備的表麵及內部應保持清潔衛生。

 

　　設備、管道、傳送帶等直接接觸食品處應班前班後進行徹底清潔消毒，確保設備管道等接觸麵是幹淨衛生的。

 

　　（2）對關鍵設備應建立清洗消毒程序。

 

　　程序中應規定清洗消毒的頻率、清洗消毒方法
、責任人等。最好采用圖示的方法告知員工，可以按照要求進行清洗消毒。

 

　　（3）不同清潔區域的工器具不能混用。

 

　　各工序所用的工具和容器盡量專用，例如案板
、周轉箱等
，如果確需交替使用，應在使用前進行徹底消毒清洗。

 

　　（4）不同潔淨區域的衛生清潔工具盡量專用，防止工具的交叉使用帶來食品的交叉汙染。

 

　　4、嚴格分離不同類型食品

 

　　生熟食品或不同清潔程度食品分開。將生製品與即可食用的食品分開，來防止有害細菌的交叉汙染。

 

　　（1）原輔料進貨時應考慮不同原輔料的衛生要求，是否會發生交叉汙染。

 

　　例如
，如有可能，安排生肉類或家禽與其它食品在不同的時間進貨。同時，原輔料、添加劑及包材應根據衛生要求進行有效隔離存放
，以免造成原料、輔料、添加劑及包材之間的交叉汙染。

 

　　（2）生產過程中不同車間之間的食品物料之間應避免交叉汙染。

 

　　例li如ru，物wu料liao解jie凍dong器qi具ju應ying上shang方fang有you蓋gai，若ruo存cun在zai肉rou類lei與yu果guo蔬shu解jie凍dong
，兩liang類lei物wu料liao應ying盡jin量liang分fen開kai使shi用yong解jie凍dong器qi具ju。在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong若ruo製zhi品pin已yi經jing加jia工gong成cheng熟shu，應ying盡jin量liang縮suo短duan包bao裝zhuang時shi間jian
，並bing將jiang成cheng熟shu食shi品pin進jin行xing蓋gai好hao和he衛wei生sheng防fang護hu。

 

　　（3）成品存放倉庫應將生製品與熟製品有效隔離。

 

　　若需要在同一冷庫內存放，應分區存放並明顯標識分開，防止其交叉汙染。

 

　　5

、控製蟲害

 

　　用有效的有害動物控製來消除食品加工場所的有害動物，以防止有害動物造成食品的交叉汙染。

 

　　（1）食品加工場所應定期進行蟲害蹤跡檢查，確定是否存在有害動物蹤跡帶來食品的交叉汙染。

 

　　（2）原輔料
、包材等進貨時應徹底檢查有害動物蹤跡。

 

　　如(ru)果(guo)見(jian)到(dao)有(you)害(hai)動(dong)物(wu)的(de)蹤(zong)跡(ji)，例(li)如(ru)包(bao)裝(zhuang)有(you)咬(yao)過(guo)的(de)痕(hen)跡(ji)或(huo)昆(kun)蟲(chong)，如(ru)甲(jia)蟲(chong)等(deng)，應(ying)拒(ju)收(shou)其(qi)貨(huo)物(wu)
，從(cong)而(er)避(bi)免(mian)有(you)害(hai)動(dong)物(wu)隨(sui)著(zhe)原(yuan)輔(fu)料(liao)等(deng)進(jin)入(ru)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)而(er)帶(dai)來(lai)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。

 

　　（3）食品加工車間外部

 

　　場所應保持整潔，無野草、積水等。垃圾桶應有緊密的蓋，並且容易清潔。野草、積水和垃圾等會吸引有害動物，並且為其提供食物和藏身之所。

 

　　（4）食品加工場所及其外部廠區、倉庫
、食堂等應設置蟲害控製裝置。

 

　　食品廠區內應按照規定設置數量合理的捕鼠裝置，且裝置有效，例如捕鼠籠
、鼠夾等。對捕鼠裝置使用的誘餌應為非過敏原物質。加工場所應配備嚴密的紗窗，紗窗完好並定期檢查。入車間、倉庫等門口應設置高度符合要求（一般應在50cm以上）的(de)擋(dang)鼠(shu)板(ban)。車(che)間(jian)內(nei)部(bu)是(shi)否(fou)設(she)置(zhi)了(le)足(zu)夠(gou)數(shu)量(liang)的(de)滅(mie)蠅(ying)燈(deng)
，且(qie)滅(mie)蠅(ying)燈(deng)幹(gan)淨(jing)易(yi)清(qing)理(li)。車(che)間(jian)或(huo)倉(cang)庫(ku)內(nei)是(shi)否(fou)配(pei)備(bei)了(le)粘(zhan)鼠(shu)板(ban)等(deng)。廠(chang)區(qu)野(ye)草(cao)或(huo)樹(shu)木(mu)應(ying)進(jin)行(xing)定(ding)期(qi)蟲(chong)害(hai)控(kong)製(zhi)，采(cai)用(yong)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)時(shi)，應(ying)控(kong)製(zhi)好(hao)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)的(de)存(cun)放(fang)、領用和使用過程控製，以防止造成食品的交叉汙染。

 

　　（5）有害動物種類主要包括老鼠和小鼠、蒼蠅和飛蟲、蟑螂、螞蟻、雀鳥
、甲蟲和象鼻蟲等。

 

　　可以通過地麵的足跡、糞便
、牆壁和門口的}同孔、窩巢
、被咬過的貨物或包裝、尿印、羽毛
、昆蟲屍體
、聲音
、蛆蟲等識別有害動物的存在與否。

 

　　（6）若設備、管道、工器具
、工作平麵或器皿遭到了蟲害的汙染，應將上述工具進行徹底消毒
、清潔
，以防止有害物造成食品的交叉汙染。

 

　　6、維修保養

 

　　采用有效地維修保養方式
，已達到便於清潔，而防止有害物造成的交叉汙染。

 

　　（1）若出現建築廠房、車間、地麵等方麵的破損
，應立即采取維修保養
，以使其恢複完好。因為破壞了的廠房、車間牆壁
、地麵等部位會更容易藏汙納垢，因此帶來清潔的不便
，更易造成食品生產的交叉汙染。例如，車問頂部出現漏洞或裂縫，將造成漏雨
、蟲害進入等交叉汙染因素。

 

　　（2）應定期檢查所使用的工器具是否有所破損，尤其是案板等工作平麵
，若出現破損，破損處將有可能產生交叉汙染。

 

　　（3）對於機械設備、管道、

 

　　傳送帶等位置，應定期對螺絲
、螺luo帽mao等deng有you可ke能neng脫tuo落luo的de部bu位wei進jin行xing檢jian查zha並bing及ji時shi更geng換huan破po損sun部bu件jian，以yi免mian造zao成cheng螺luo帽mao等deng的de交jiao叉cha汙wu染ran。同tong時shi應ying注zhu意yi防fang止zhi潤run滑hua油you的de滴di落luo
，有you可ke能neng直zhi接jie接jie觸chu食shi品pin部bu位wei應ying采cai用yong食shi品pin級ji潤run滑hua油you。

 

　　7、控製過敏原

 

　　過敏原可能會致命，如何控製好過敏原的進入或使用對於防止食品交叉汙染是至關重要的。

 

　　（1）應確切了解和控製所生產食品所需的配料及添加比例。應準確掌握所使用原料、輔料及添加劑的特性，其是否會造成過敏，若存在過敏成分
，應在標簽中進行明確標識。

 

　　（2）在交替生產不同配方的食品時
，若存在過敏原的交叉汙染，應徹底清洗所有的工器具及設備等，同時員工的手也應清潔幹淨。

 

　　（3）應禁止員工在車間內吃飯、吃零食等，以防止帶入過敏原，造成交叉汙染。

 

　　（4）對某些人有可能造成過敏原交叉汙染的種類有花生

、果仁、奶、蛋
、魚、有殼海鮮、黃豆

、穀蛋白

、芝麻、芹菜
、芥辣、二氧化硫等
，應針對上述物料進行控製和標識。

 

　　8、控製物理交叉汙染與化學交叉汙染

 

　　防止物理異物和化學品的進入是防止交叉汙染的重要有效方法之一。

 

　　（1） 物理異物引入是造成交叉汙染的重要因素之一。

 

　　目前主要的異物包括金屬異物、頭發、線頭、蟲害屍體

、玻璃等。金屬異物在加工過程中應采用控製原輔料、使用磁力裝置及金屬探測等方式進行去除和監測。頭發、線頭等應控製好操作員工的個人衛生，使用粘輥
、風(feng)淋(lin)等(deng)設(she)施(shi)。蟲(chong)害(hai)屍(shi)體(ti)應(ying)采(cai)用(yong)前(qian)述(shu)的(de)蟲(chong)害(hai)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)其(qi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。玻(bo)璃(li)應(ying)采(cai)用(yong)加(jia)貼(tie)防(fang)護(hu)膜(mo)
，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)上(shang)方(fang)燈(deng)具(ju)采(cai)用(yong)防(fang)護(hu)罩(zhao)等(deng)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)。

 

　　（2） 化學試劑及化學危險品是導致食品加工交叉汙染的因素之一。

 

　　應收集並掌握所使用化學試劑或危化品的化學品安全說明書（MSDS）
，按照說明進行使用和存放。將洗滌劑、消毒劑等與食品分開存放，並加貼明顯標識。化學物品應上鎖，專人管理。

 

　　結論

 

　　食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)存(cun)在(zai)很(hen)多(duo)方(fang)麵(mian)，正(zheng)確(que)把(ba)握(wo)和(he)識(shi)別(bie)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)形(xing)式(shi)和(he)來(lai)源(yuan)
，從(cong)而(er)采(cai)取(qu)科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，才(cai)可(ke)以(yi)盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)。