1、原料的采收、檢驗

 

　　並非所有的蔬菜都適合淨菜加工
，淨菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收
、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利

，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷

、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

 

　　2、原料的預處理

 

　　yuanliaodeyuchuliduoweijiangwenchuli。jigenjuyuanliaotexingcaiyongziranhuojixiedefangfajinkuaijiangcaihoushucaidewendujiangdidaoshiyidediwenfanwei
，bingweichizheyidiwen

，yilihouxujiagong。shucaishuifenchongying
，bireda
，huxihuoxinggao，fulankuai，caishouyihoushibianzhizuikuaideshiqi。yulengshilenglianliutongdediyihuanjie，yeshizhenggelenglianjishulianjieshifouchenggongdeguanjian。xianzaiduocaiyonglengshuilengque、強製空氣冷卻、真空冷卻等方法。

 

　　3、清洗和切分

 

　　清洗的目的是洗去蔬菜表麵的塵土、汙穢、微生物
、寄生蟲卵及殘留的農藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長鮮度。

 

　　實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑製產品褐變及病原菌數量，但處理後的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水標準


；由於氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質
，一些新的殺菌劑像臭氧、電(dian)解(jie)水(shui)等(deng)已(yi)投(tou)入(ru)使(shi)用(yong)。傳(chuan)統(tong)的(de)清(qing)洗(xi)方(fang)法(fa)是(shi)浸(jin)泡(pao)清(qing)洗(xi)，最(zui)好(hao)采(cai)用(yong)超(chao)聲(sheng)波(bo)氣(qi)泡(pao)清(qing)洗(xi)。切(qie)分(fen)大(da)小(xiao)既(ji)要(yao)有(you)利(li)於(yu)保(bao)存(cun)，又(you)要(yao)符(fu)合(he)飲(yin)食(shi)需(xu)求(qiu)
，切(qie)分(fen)刀(dao)具(ju)要(yao)鋒(feng)利(li)。

 

　　4、衝洗
、護色及脫水處理

 

　　qiefenhoudeshucaiyuanliaoyingzaichongxiyiciyijianshaoweishengwuwuranjifangzhiyanghua。husezhuyaoshifangzhixianqiecaihebian，hebianshixianqiecaizhuyaodezhiliangwenti。yingxiangshucaihebiandeyinsuhenduo， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。

 

　　因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種
，鈍化酶的活性
，降低pH值和溫度，驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統抑製褐變采用亞硫酸鈉，目前已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸
、異抗壞血酸、檸檬酸
、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗淨後的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水

，離心機轉速和脫水時間要適宜。

 

　　5、包裝

 

　　包裝是淨菜生產中的最後操作環節。目前，鮮切產品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）
、複合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA）
，以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發調節氣體包裝（MAP）
、減壓包裝（MVP）和殼聚糖塗膜包裝。

 

　　二、 淨菜的保鮮技術

 

　　1、淨菜保鮮劑應用技術

 

　　baoxianjiyouhuaxuehechenghetianranbaoxianjiliangzhong。dabufenhuaxuefangfubaoxianjidouyouyidingdefuzuoyong，huigeibaoxianchanpindailaiyidingchengdudewuran。tebieshiduiyujingcai，huaxuefangfubaoxianjideshiyongzhonglei、劑量、時間都受到嚴格限製。

 

　　2

、低溫冷藏保鮮技術

 

　　低di溫wen不bu僅jin可ke以yi抑yi製zhi淨jing菜cai組zu織zhi的de呼hu吸xi強qiang度du，降jiang低di各ge種zhong生sheng理li生sheng化hua反fan應ying速su度du

，延yan緩huan衰shuai老lao和he抑yi製zhi褐he變bian，而er且qie可ke以yi抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang。因yin此ci，淨jing菜cai從cong挑tiao選xuan、洗滌
、包裝
、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家認為淨菜包裝後，應放入冷庫中貯藏
，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的保鮮期及確保食用安全，並利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

 

　　3、氣調保鮮技術

 

　　淨菜在空氣中易褐變、易被微生物汙染且代謝旺盛，淨菜保鮮采用氣調包裝，使其處在低氧高二氧化碳氣調環境中

，則能降低其呼吸強度，抑製乙烯產生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期；同時也能抑製好氣性微生物生長，防止鮮切菜腐敗。

 

　　淨菜的氣調保鮮方式主要是自發調節氣體包裝（MAP）。MAP是shi通tong過guo使shi用yong適shi宜yi的de透tou氣qi性xing包bao裝zhuang材cai料liao被bei動dong地di產chan生sheng一yi個ge調tiao節jie氣qi體ti環huan境jing，或huo者zhe采cai用yong特te定ding的de氣qi體ti混hun合he物wu及ji結jie合he透tou氣qi性xing包bao裝zhuang材cai料liao主zhu動dong地di產chan生sheng一yi個ge氣qi調tiao環huan境jing。

 

　　4
、其他保鮮技術

 

　　非化學的新型保鮮技術在淨菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：

 

　　1）物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈衝電場
、振蕩磁場

、高壓等物理方法處理切割菜
，產品不發生化學變化，不產生異味，而且可以保存其營養成分、新鮮感和風味；

 

　　2）生物防治技術：利用一些有益微生物的代謝產物抑製有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發酵產生的乳酸。

 

　　目前
，國內外研究的較先進的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調保鮮、臭氧氣調保鮮、低劑量輻射預處理保鮮
、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調控保鮮。

 

　　5

、冷藏鏈技術

 

　　目前，淨菜生產中


，國外主要采用低溫冷藏銷售係統。淨菜冷藏鏈中的主要環節有：原料前外理環節、預冷環節
、冷藏環節、流通運輸環節、銷售分配環節等。淨菜冷鏈流通是一項係統工程
，從淨菜的物流方向上看， 分為產區、銷售區和產銷連接區3個部分。產區包括果蔬的采收
、采後商品化處理（挑選分級、整修和包裝）
、預冷和產地冷藏等；銷售區包括銷地冷藏，批發配送 （再次分級
， 整修和包裝）
、零售和消費等
；產銷連接區環節主要是指淨菜的短途和長途運輸。

 

　　淨菜所需的冷藏鏈的要求較為複雜，由於果蔬的品種、出產地、不同的生長期等都將影響到冷藏鏈的設置。