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一、調味料櫃
（1）清理櫃中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，發現有問題的應及時把它們拿出來。
（2）用濕布擦洗櫃內，如有汙物即用清洗劑擦淨。
（3）罐頭和固體調料應該分別放入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）要放在不鏽鋼盤中並檢查有無變質、生蟲。
（4）標準：碼放整齊，無雜物，清潔。
二、配菜櫃
（1）及時清除配菜台處的一切雜物。
（2）用幹布隨時擦拭墩麵、刀和配菜台上的水跡、血跡、汙物等。
（3）保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐要經常倒換並用洗滌劑刷幹淨，然後用清水衝淨。
（4）原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不鏽鋼盤中，置入冰箱保存。
（5）標準：料罐幹淨、整齊，用料新鮮衛生，菜台利落無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。
三、鍋
（1）將鍋用大火燒至能見紅。
（2）放入清水池中用涼水衝。
（3）用刷子刷淨鍋內的黑糊渣。
（4）標準：幹淨，沒糊點，鍋沿沒黑灰。
四、灶台
（1）關掉所有的火。
（2）在灶台麵澆洗滌劑水後，用刷子刷灶台上的每個角落和火眼周圍。
（3）用清水衝至灶台上沒有泡沫；灶台靠牆的擋板、開關處及灶箱的油垢一並清理幹淨。
（4）標準：灶台幹淨無油垢，熄火時無黑煙。
五、漏水槽
（1）用刷子將槽內的雜物歸置漏鬥上，提漏鬥，將雜物倒入垃圾桶，安好漏鬥。
（2）倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水衝淨。
（3）標準：無雜物、無油垢、水流通暢。
六、不鏽鋼器具
（1）將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。
（2）用清水衝洗幹淨至沒有泡沫，再用幹布擦幹。
（3）標準：器具光亮，無油垢、水跡。
七、調料架
（1）將調料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調料架和不鏽鋼盤洗淨、擦幹。
（2）把調料罐逐一清理，把餘下的固態調料倒入洗淨並擦幹的料罐，把液態的調料用細籮去掉雜質，倒入洗淨並擦幹的料罐。
（3）移回原處，碼放整齊。
（4）標準：固態調料放在液態調料後麵，操作台幹淨無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。
八、化凍池
（1）檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。
（2）用濕布沾去汙粉、將水龍頭等擦洗幹淨。
（3）用清水衝淨，幹布擦幹。
（4）標準：幹淨，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。
九、冷凍冰箱
（1）開門，清理出前日剩餘原料。
（2）用洗滌劑水擦洗幹淨、密封皮條、排風口。
（3）清除冰箱裏麵底部的汙物、菜湯及油汙。
（4）用清水擦幹淨所有原料。
（5）未用的原料重新更換保鮮紙。
（6）按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放在冰箱內，層次分明，不應堆放。
（7）外部擦至無油、光亮。
（8）標準：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片幹淨，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤並注意除箱。
十、溫冰箱
（1）開冰箱門，將目前的剩餘原料取出。
（2）需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙。
（3）用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。
（4）用清水衝洗掉冰箱的汙垢、血水，並擦幹。
（5）擦洗密封皮條，使其無油汙、黴點。
（6）將整理後的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。
（7）冰箱外用洗滌劑水擦後，用清水擦洗後再用幹布擦幹。
（8）標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片幹淨；冰箱內無罐頭製品和私人物品。
十一、油古子
（1）觀察剩餘的油是否變質。
（2）將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子裏。
（3）髒油古子用洗滌劑洗淨後，用布擦幹。
（4）標準：光亮、幹淨，油裏無沉澱物，無異味。
十二、不鏽鋼台
（1）用溫布沾洗滌劑擦洗。
（2）用清水反複擦洗上麵各部位的塵土。
（3）桌布下部的架子和腿部一樣用幹布擦幹淨、光亮。
（4）標準：無水跡、汙物、油汙，光亮不粘手。
十三、滅蠅燈
（1）關掉電源。
（2）用幹布撣去燈網內的塵土。
（3）用濕布擦淨上麵各部位的塵土，待其幹後，接通電源。
（4）標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。
十四、牆壁
（1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗牆壁。
（2）細擦瓷磚的接茬。
（3）用濕布沾清水反複2～3次擦淨並擦幹。
（4）標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。
十五、地麵
（1）用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
（2）用清水洗幹淨墩布，反複擦兩次。
（3）標準：地麵光亮、無油汙、雜物，不滑，無水跡、煙頭。
十六、水池
（1）撿去裏麵雜物。
（2）用洗滌劑水或去汙粉刷洗。
（3）用清水衝淨，外部用幹布擦幹。
（4）標準：無油跡、無異味。
十七、幹貨儲存櫃
（1）把櫃內外用洗滌劑水擦拭幹淨。
（2）將幹貨原料碼放整齊，有汙物的去掉。
（3）檢查幹貨原料是否有蟲。
（4）標準：無變質原料，幹淨、整齊、清潔。
十八、炊具架
（1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗幹淨。
（2）將幹淨的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上麵，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層的原則進行擺放。
（3）標準：擺放整齊幹淨。
十九、餐具（汽鍋盤碗）
（1）每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。
（2）用清水洗淨，洗碗機內高溫消毒至幹爽。
（3）放入餐具櫃架。
（4）標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。
二十、蒸箱
（1）關好蒸汽閥門。
（2）取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗幹淨後，用清水衝淨。
（3）用幹布擦幹淨蒸箱內壁的油汙。
（4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。
（5）標準：箱內幹淨，無雜物、汙跡，開關閥門使用有效，不漏氣。
二十一、雞蛋筐
（1）生雞蛋洗淨，無雞糞、草棍。
（2）塑料筐幹淨。
（3）托盤勤換無蛋湯。
（4）標準：幹淨。
二十二、油煙罩
（1）先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內壁擦洗幹淨，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
（2）用幹淨的濕布反複擦至沒有油汙。
（3）繼續擦洗煙罩的外壁。
（4）標準：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。
二十三、倉庫
（1）將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦幹淨。
（2）把罐頭類擦幹淨，檢查是否依次整齊地碼在了貨架上。
（3）檢查幹貨原料無生蟲、黴變後，放在幹淨的紙箱裏。
（4）檢查鹽、味精、澱粉和麵粉以及液體調料等，將其放在擦幹淨的不鏽鋼盤內；鬆子等零散原料經檢查無變質後，集中在一起放在容器內保管。
（5）標準：碼放整齊、幹淨、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地麵無雜物，無煙頭。
二十四、刀
（1）將刀在油石上磨亮、磨快後，用清水衝淨。
（2）用幹布擦幹後保存在箱內，不得亂放，保持通風。
（3）標準：刀鋒利，刀麵無鏽跡。
二十五、墩子
（1）每天將墩子放入池中，熱水衝洗。
（2）用大鍋沸水煮20分鍾。
（3）擦幹後豎放，保持通風。
（4）標準：墩麵幹淨、平整、無黴跡，不得落地存放。
二十六、貨車
（1）用濕布沾洗滌劑水從上至下擦幹淨車身各部位，用前用後要保潔。
（2）標準：車麵光亮，無油泥、汙跡，車輪無油泥，轉動靈活。
二十七、不鏽鋼櫃子
（1）取出櫃內物品。
（2）用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦淨擦幹。
（3）把要放的東西整理利落、幹淨然後依次放入櫃內。
（4）把門裏外及櫃子外部、底部、櫃腿依次用幹布擦去油汙，再用清水擦淨後，用幹布把碟外部擦至光亮。
（5）標準：櫃內無雜物，無私人物品，幹淨、整潔、外部光亮、幹爽。
二十八、烤鴨間
（1）每天清理烤鴨爐。
（2）烤鴨要掛在鴨架上，下麵墊托盤接血水。
（3）烤鴨時鴨坯不得貼牆掛。
（4）冰箱內鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。
（5）鴨架和垃圾及時清理。
（6）在存放的凍鴨化凍時不得拆箱，不得將鴨子直接放在地上。
（7）不用的紙箱及時清理幹淨。
（8）麥芽糖加蓋防塵、防蟲。
二十九、蔬菜筐
（1）每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。
（2）塑料筐幹淨，托盤幹淨。
