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　　可能有的師傅會這樣說：“切
，是TA不識貨罷了，我做的菜是絕不會有問題的！”可事實上

，你是不是被大佬罵了
？或者，被罰哭了不敢說？

 

　　來看看這種事要怎樣處理的吧。

 

　　01

 

　　責任人及承擔比例處理問處理

 

　　1、已上桌的菜品蔬菜中發現泥砂、蟲子、蟲卵的
，淨菜員100%。

 

　　2、已上桌的肘子
、豬手上發現豬毛的，淨菜員100%。

 

　　3、已上桌的海鮮水產類菜品及禽類菜品中發現泥砂、內髒、鱗片
、體毛的，水台工100%。

 

　　4
、已上桌的以木耳
、銀耳、菌類、粉條（絲）、水發類及水存類為原料的菜品中發現泥砂或控紮繩的，水台工100%。

 

　　5、已上桌的菜品表麵出現除上述質量原因外的雜物時，且雜物上部無菜品油汁的（屬客人發現的），服務、傳菜各20%；盯單、荷工各30%。

 

　　6、已上桌經上雜師蒸製的菜品中出現雜物時
，上雜師100%。

 

　　7、已上桌菜品中出現除以上6點原因之外的其它雜物時
，主廚40%、切配人40%、出菜荷工20%。

 

　　8、已上桌的菜品中出現原料變質
、串味的製作主廚50%
、頭砧50%。

 

　　9、已上桌的菜品中出現切割刀工問題的，頭砧100%。

 

　　10、已上桌的菜品數量與標準數量相差超過50克（涼菜、燒臘、麵點菜品與標準比相差超過20克）


，頭砧100%。

 

　　11
、已上桌的菜品出現夾生
、外熱裏涼、過老過爛、過鹹過淡或味型、顏色、形狀不對的，製作主廚100%。

 

　　12、由於配菜不及時影響上菜速度
，造成客人退菜的，頭砧40%
、二砧30%
、三砧20%、四砧10%。

 

　　13
、由於荷王盯單錯誤影響上菜速度
，造成客人退菜的，荷王100%。

 

　　14

、由於服務員單卡錯誤影響上菜速度
，造成客人退菜或菜上錯台、菜品出品後發現與菜單不符的
，下單服務員100%。

 

　　15、由於卡片丟失影響上菜速度
，造成客人退菜或投訴的，傳菜盯單員、頭砧各30%；荷王40%。

 

　　16、由於傳菜盯單員盯單錯誤影響上菜速度或菜上錯台，造成客人投訴的

，傳菜盯單員100%。

 

　　說明

 

　　1

、涼菜
、菌檔、麵點出現上述問題時，參照上述規定執行。但是，如果純屬後堂責任，則製作主廚承擔100%。

 

　　2、如果出現除上述問題之外的出品問題時，由酒店經理確認責任部門。如責任屬樓麵，由大堂經理確認責任人及分擔比例；如責任屬後堂，由廚師長確認責任人及分擔比例。

 

　　3、如果菜品質量出現問題的原因是由原料質量引起的

，且原料質量是易分辨和未改變廠家、商標、等級的，則由後堂質量驗收人員100%承擔。由於采購員未按原料采購標準采購，則由采購員100%承擔。

 

　　4、如果發生的質量問題

，樓麵未及時填寫責任單或責任部門未及時處理，則對部門經理按菜品售價進行罰款。

 

　　5
、如果處理問題主管在處理問題時有徇私舞弊行為
，則對其按菜品售價的2--5倍進行處罰。

 

　　6

、員工如對處理結果有異議
，可向更高一級主管上訴。

 

　　菜品烹飪時間表

 

　　因菜品原料和各菜品烹飪時間不一樣，菜品基本烹飪時間為：

 

　　煲仔飯————30分鍾

 

　　小炒係列———15分鍾

 

　　湯羹—————15分鍾

 

　　合味蒸菜———30分鍾

 

　　鹵水燒臘———15分鍾

 

　　時蔬係列———15分鍾

 

　　涼菜係列———10分鍾

 

　　籠仔飯係列——15分鍾

 

　　生嗜係列———18分鍾

 

　　廣式粉麵飯——15分鍾

 

　　避風塘係列——18分鍾

 

　　靚粥—————15分鍾

 

　　時令煲仔———20分鍾

 

　　家常菜係列——15分鍾

 

　　注：上客率85%以上時，上述烹飪時間均延續5-8分鍾。

 

　　02

 

　　退菜程序

 

　　1
、所suo退tui菜cai品pin直zhi接jie到dao廚chu房fang，由you經jing理li及ji廚chu師shi長chang簽qian字zi確que認ren後hou，其qi他ta部bu門men不bu得de私si自zi扣kou留liu所suo退tui菜cai品pin，所suo退tui菜cai品pin到dao廚chu房fang有you當dang事shi人ren確que認ren後hou，進jin行xing賠pei償chang。如ru誰shui扣kou留liu有you扣kou留liu人ren負fu責ze賠pei償chang。

 

　　2、接到退單或菜品時，廚師長在最短的時間內查明原因並加以確認（重做或者是換菜）。

 

　　3、廚師長要及時了解退菜原因並及時作出補救措施，同時認真聽取前台人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過1分鍾），以滿足客人要求及時做好補救工作。

 

　　4、B級退菜如客人要求換菜品
，新換菜品必須立即加工優先烹製。

 

　　5
、退回菜品作出意見處理後由總廚做出最後用途。

 

　　6、每餐例會廚師長要對上餐退菜情況進行分析、講解並做出有效預防的措施。

 

　　03

 

　　其他責任

 

　　1、上菜慢前廳沒有及時催菜的，對服務員進行處罰。

 

　　2、沒寫明菜品即起，叫起的
，未注明客人忌口導致的退菜前廳負責原價賠償。

 

　　3
、菜牌上沒有的菜絕對禁止出菜（根據廚房原料

，由廚房部決定是否出菜） 。

 

　　4
、傳菜過程出現的菜品汙染（如頭發等）由前廳負責。

 

　　5
、贈菜必須通過部門經理同意簽字，（廚房有權參與
，因為結合成本核算）如急用可以通知廚房先製作

，後補贈送單子並簽字
，否則對傳達人
、劃單員處以菜價雙倍罰款。

 

　　6、由(you)於(yu)客(ke)人(ren)點(dian)菜(cai)點(dian)多(duo)而(er)退(tui)菜(cai)，前(qian)台(tai)服(fu)務(wu)員(yuan)應(ying)做(zuo)好(hao)監(jian)督(du)作(zuo)用(yong)，示(shi)客(ke)人(ren)人(ren)數(shu)而(er)點(dian)菜(cai)，客(ke)人(ren)點(dian)多(duo)服(fu)務(wu)員(yuan)沒(mei)有(you)提(ti)醒(xing)導(dao)致(zhi)的(de)退(tui)菜(cai)，前(qian)廳(ting)經(jing)理(li)必(bi)須(xu)對(dui)服(fu)務(wu)員(yuan)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)（材料未造成浪費的處5元/次服務過失處理，造成原材料浪費的按原菜品價進行賠償處理）。

 

　　7
、由於漏單
，分清責任人（服務員忘加單

、備餐間忘傳單、傳錯單
、傳單慢等）導致菜品沒有及時到桌上導致的退菜，對責任人進行原價賠償
，如廚房忘配，由廚房砧板負責。

 

　　8、菜品已製作，因寫錯台號
、長時間備餐間壓菜而導致客人退菜影響菜品質量的，前廳負責。

 

　　9

、部分原材料因為市場和季節的關係，菜品會有做長期估清或是在餐前已經寫估清的菜品。

 

　　10、客人有特殊要求未注明卻以製作的，前廳負責。相反廚部負責。

 

　　11、菜品問題未經經理和廚師長驗證私自處理的，私自贈送客人菜品或果盤、麵食等的，由當事人負責。

 

　　12、傳菜過程中因地滑或不小心打翻菜品
，時間長導致客退的，找出當事人由當事人負責。

 

　　13、桌號或房間互換，沒通知及時
，導致菜品延誤或影響菜品質量的，由前廳負責。

 

　　04

 

　　罰款原則和罰金用途

 

　　1、本著酒店經營發展
，為顧客提供更優質、更geng可ke口kou的de美mei食shi，在zai不bu損sun害hai酒jiu店dian利li益yi的de同tong時shi

，也ye維wei護hu到dao員yuan工gong利li益yi，第di一yi次ci出chu現xian責ze任ren退tui菜cai問wen題ti可ke以yi酌zhuo情qing成cheng本ben價jia賠pei償chang，第di二er次ci出chu現xian重zhong複fu問wen題ti成cheng本ben價jia的de雙shuang倍bei賠pei償chang
，第di三san次ci出chu現xian原yuan價jia賠pei償chang

，再zai次ci出chu現xian原yuan價jia的de雙shuang倍bei罰fa款kuan。

 

　　2、所有的條款以月為單位
，望酒店各崗位人員認真執行並做好監督。

 

　　3、規定菜品出品時間整桌宴會菜品不得超過45分鍾
，零點所有菜品因慢造成退菜
，隻要超過30分鍾接受責任歸屬1處理（根據菜品製作工藝而定、蒸菜、炸品、節假等特殊情況例外）。