一、背景

 

　　今年3·15晚會曝光了老壇醃製酸菜實際是“土坑醃製”。工gong人ren們men有you的de穿chuan著zhe拖tuo鞋xie甚shen至zhi光guang著zhe腳jiao踩cai在zai酸suan菜cai上shang，有you的de一yi邊bian抽chou煙yan一yi邊bian幹gan活huo

，抽chou完wan的de煙yan頭tou直zhi接jie扔reng到dao酸suan菜cai上shang。這zhe些xie酸suan菜cai在zai被bei插cha旗qi菜cai業ye收shou購gou時shi，插cha旗qi菜cai業ye並bing不bu對dui衛wei生sheng指zhi標biao進jin行xing檢jian測ce。另ling一yi家jia被bei曝pu光guang的de酸suan菜cai企qi業ye-壇壇俏食品有限公司負責人明確表示“現在我們做的這個酸菜，裏麵的防腐劑是超標的，夏天一般會超過2-10倍”。這些酸菜會被供給多家知名企業代加工酸菜製品

，也為一些知名的方便麵企業代加工老壇酸菜包。

 

　　shijianzhongshejishugeguoneizhimingqiye。tamenduigongyingshangshenhejichanpinshenhedeguidingshifeichangjianquande，shenhepinlvheyaoqiushiyangede，danweishenmehaihuichuxiancileiwenti。zhebaoluchulewomenshenhezhongdexuduonandianwenti，xiamianxiaobianjie“土坑酸菜”事件談一下相關供應商審核難點。

 

　　二、產品知識

 

　　1、產品分類

 

　　老壇酸菜在生產許可中屬於蔬菜製品醬醃菜單元

 

　　2、基本生產流程

 

　　原輔料預處理 → 醃製（鹽漬、糖漬、醬漬等）→ 整理（淘洗、晾曬
、壓榨、調味、發酵、後熟）→ 灌裝→ 滅菌（或不滅菌）→ 包裝。

 

　　3、比較容易出現的食品安全問題

 

　　1.食品添加劑超範圍或超量使用。

 

　　主要添加的食品添加劑為防腐劑
，例如：苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等，為了延長酸菜的保質期，尤其是夏天
，不法生產商可能超量添加防腐劑，甚至超使用範圍添加食品添加劑。

 

　　2.亞硝酸鹽超標。

 

　　醃yan製zhi的de酸suan菜cai中zhong，會hui產chan生sheng一yi些xie亞ya硝xiao酸suan鹽yan。如ru果guo醃yan製zhi時shi間jian不bu適shi宜yi，乳ru酸suan菌jun就jiu無wu法fa抑yi製zhi細xi菌jun活huo性xing，細xi菌jun就jiu會hui將jiang蔬shu菜cai本ben身shen所suo含han的de硝xiao酸suan鹽yan分fen解jie成cheng大da量liang的de亞ya硝xiao酸suan鹽yan
，從cong而er使shi酸suan菜cai中zhong的de亞ya硝xiao酸suan鹽yan超chao標biao。

 

　　3.微生物指標超標。

 

　　主要是生產過程中衛生操作不規範導致微生物繁殖，尤其是滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。

 

　　三、審核難點解析

 

　　常規的食品安全隱患在我們審核供應商時都已經重點關注，一般在現場審核時都可以發現並避免。

 

　　但dan是shi還hai有you一yi些xie問wen題ti是shi我wo們men容rong易yi忽hu略lve的de，比bi如ru此ci次ci酸suan菜cai供gong應ying商shang外wai購gou土tu坑keng醃yan製zhi半ban成cheng品pin冒mao充chong自zi己ji生sheng產chan的de產chan品pin，並bing且qie未wei對dui源yuan頭tou供gong方fang進jin行xing現xian場chang管guan控kong和he產chan品pin檢jian測ce的de問wen題ti。

 

　　其實我們去供應商審核時看到的大多數是供應商想讓我們看到的。有一些不合規的、供應商刻意隱瞞的問題我們需要采用審核技巧進行發掘。

 

　　1

、合作前提

 

　　企(qi)業(ye)和(he)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)合(he)作(zuo)應(ying)該(gai)建(jian)立(li)在(zai)誠(cheng)信(xin)共(gong)贏(ying)的(de)基(ji)礎(chu)之(zhi)上(shang)。誠(cheng)信(xin)顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)就(jiu)是(shi)誠(cheng)實(shi)守(shou)信(xin)
，包(bao)括(kuo)在(zai)供(gong)應(ying)活(huo)動(dong)中(zhong)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)承(cheng)諾(nuo)與(yu)行(xing)為(wei)的(de)一(yi)致(zhi)性(xing)。這(zhe)方(fang)麵(mian)審(shen)核(he)是(shi)不(bu)能(neng)量(liang)化(hua)的(de)，需(xu)要(yao)對(dui)其(qi)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)理(li)念(nian)和(he)合(he)作(zuo)態(tai)度(du)進(jin)行(xing)綜(zong)合(he)判(pan)斷(duan)，確(que)保(bao)其(qi)質(zhi)量(liang)意(yi)識(shi)和(he)管(guan)理(li)理(li)念(nian)與(yu)我(wo)們(men)一(yi)致(zhi)。

 

　　小編建議我們的審核人員可以像315晚會裏的暗訪記者一樣，在審核期間規劃適當的時間，了解供應商企業在當地的口碑。通過與當地居民的交談
，了解當地的民風
、原料情況等信息。期間可能會了解到供應商鮮為人知的另一麵，其中涉及我們的審核內容的信息，我們在審核時就需要進行重點關注。

 

　　2、供方產品外購問題

 

　　1.詢問生產能力

 

　　針對產品具有外購的可能
，我們審核時可以詢問其生產能力。

 

　　如ru果guo其qi生sheng產chan能neng力li和he記ji錄lu中zhong實shi際ji加jia工gong數shu據ju有you很hen大da的de差cha距ju，我wo們men需xu要yao關guan注zhu原yuan料liao投tou入ru和he產chan出chu。先xian根gen據ju原yuan料liao量liang計ji算suan出chu理li論lun產chan品pin產chan量liang
，然ran後hou對dui比bi實shi際ji產chan品pin產chan量liang
，看kan兩liang者zhe之zhi間jian的de差cha距ju。這zhe就jiu要yao涉she及ji物wu料liao平ping衡heng的de計ji算suan。

 

　　同時要核查實際的生產記錄。如果兩者數據差距很大
，且供應商不能給出合理解釋，則表明很可能產品具有外購的可能。

 

　　再(zai)者(zhe)，我(wo)們(men)去(qu)原(yuan)料(liao)倉(cang)庫(ku)和(he)成(cheng)品(pin)倉(cang)庫(ku)審(shen)核(he)發(fa)現(xian)實(shi)際(ji)的(de)庫(ku)存(cun)都(dou)很(hen)低(di)，因(yin)為(wei)酸(suan)菜(cai)醃(yan)製(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)需(xu)要(yao)耗(hao)費(fei)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)工(gong)作(zuo)，原(yuan)料(liao)和(he)成(cheng)品(pin)庫(ku)存(cun)都(dou)很(hen)低(di)，就(jiu)要(yao)考(kao)慮(lv)是(shi)否(fou)有(you)外(wai)購(gou)的(de)可(ke)能(neng)。

 

　　2.追溯物料平衡

 

　　我們可以根據追溯性審核來判斷整個生產過程的物料平衡
，根據工藝流程圖正向和反向追溯，例如：

 

　　正追：原輔料進貨驗收-配料-生產過程-檢驗-成品入庫-發貨；

 

　　反追：庫存成品-檢驗-生產過程-配料-原輔料進貨驗收-供應商管理。

 

　　無(wu)論(lun)采(cai)用(yong)何(he)種(zhong)追(zhui)溯(su)方(fang)式(shi)

，我(wo)們(men)必(bi)須(xu)關(guan)注(zhu)流(liu)程(cheng)中(zhong)數(shu)量(liang)是(shi)否(fou)匹(pi)配(pei)，並(bing)且(qie)警(jing)惕(ti)幹(gan)淨(jing)的(de)記(ji)錄(lu)和(he)相(xiang)同(tong)筆(bi)跡(ji)的(de)簽(qian)名(ming)

，仔(zai)細(xi)的(de)檢(jian)查(zha)現(xian)場(chang)的(de)操(cao)作(zuo)和(he)行(xing)為(wei)，多(duo)向(xiang)生(sheng)產(chan)線(xian)操(cao)作(zuo)員(yuan)工(gong)直(zhi)接(jie)提(ti)問(wen)
，這(zhe)有(you)助(zhu)於(yu)更(geng)準(zhun)確(que)的(de)獲(huo)得(de)生(sheng)產(chan)現(xian)場(chang)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)。

 

　　3.關鍵原料源頭供方審核

 

　　我wo們men在zai審shen核he時shi因yin為wei人ren力li和he精jing力li有you限xian，或huo者zhe實shi際ji情qing況kuang不bu允yun許xu

，往wang往wang對dui供gong應ying商shang的de源yuan頭tou供gong方fang的de審shen核he是shi忽hu略lve的de。特te別bie是shi原yuan料liao為wei生sheng鮮xian水shui果guo蔬shu菜cai的de企qi業ye
，由you於yu生sheng鮮xian水shui果guo蔬shu菜cai是shi非fei標biao品pin，並bing且qie存cun在zai多duo戶hu散san戶hu的de供gong給gei，管guan控kong力li度du相xiang對dui薄bo弱ruo。這zhe就jiu要yao求qiu我wo們men加jia強qiang對dui關guan鍵jian原yuan料liao的de源yuan頭tou供gong方fang的de現xian場chang審shen核he，直zhi接jie評ping價jia。

 

　　erzhenduiyibanxingyuanliaowomenkeyiduigongyingshangdegongfangguanlijinxingjianjieshenhe
，shenheqiyuanliaodezhuisuxinxi，yibianfaxiangongyingshangzaigongfangguanlizhongdebuzuhecunzaidefengxianyinhuan。huozhewomenkeyizhijieduigongyingshangcaigoudechanpinjinxingjianzha。