1
、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設 備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票製度
，確保所購原料符合食品安全標準，並便於溯源。

 

　　2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位
，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

 

　　3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市
、農貿 市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為複印件者
，宜有供應者蓋章或簽字確認。

 

　　以上各種來源的采購

，均須索取留存有效購物憑證（發票
、收據、 進貨清單、信譽卡等）。

 

　　4、應當建立台賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期
、供貨者名稱及聯係方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據
，可不再重新登記台賬。統一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和台賬登記本》模版。

 

　　5
、shixingtongyipeisongjingyingfangshidecanyinfuwutigongzhe，keyiyouqiyezongbutongyizhayangonghuozhedexukezhenghechanpinhegedezhengmingwenjiandeng，jianlishipinjinhuozhayanjilu
，qiyegemendianyingdangjianlizongbutongyipeisongdanjutaizhang。mendianzixingcaigoudechanpin，yingdangzunzhaoyishangguidingzhixingzhayansuozhengsuopiaozhidu。

 

　　6
、應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理
、保存采購記錄及相關資料，記錄
、票據的保存期限不得少於2年。統一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

 

　　7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質
、摻雜摻假、黴變生蟲、汙染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔

、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

 

　　8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 
、48 和 66條的規定。

 

　　二、食品倉儲管理製度

 

　　1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑

、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

 

　　2、設專人負責管理，並建立健全采購、驗收
、發放登記管理製度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質
、超過保質期限的食品並做好相關記錄。

 

　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離牆  10 厘米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食
、副食分區（或 分庫房）存放。

 

　　4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風
、防潮、防腐，保持通風幹燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

 

　　5
、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱
、生產日期
、保質期、生產者名稱及聯係方式等內容（供應商提供）。

 

　　6
、肉類、水產

、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標誌（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不得生熟混放
、堆積或擠壓存放。

 

　　7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備
，並定期除霜（霜薄不得超過 1cm ）、清潔和保養
，保證設施正常運轉。

 

　　8
、設置紗窗
、排風扇、防鼠網
、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

 

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器
、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品汙染，並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

 

　　三、食品添加劑使用管理製度

 

　　1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 2007 《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍

、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

 

　　2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假
、偽造為目的使用食品添加劑
；budeyouyushiyongshipintianjiajierjiangdileshipinzhiliangheanquanyaoqiu。canyinjingyingdanweijiagongjingyingshipinweixianzhixianshoumoshi，jinkenengbuyongshipintianjiaji
，quexushiyongde
，yingzaixianliangfanweineishiyong。

 

　　3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和 66 條的規定。

 

　　4
、購(gou)入(ru)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)時(shi)，須(xu)索(suo)證(zheng)索(suo)票(piao)並(bing)登(deng)記(ji)台(tai)賬(zhang)。應(ying)索(suo)取(qu)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)明(ming)和(he)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)
，食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)須(xu)取(qu)得(de)省(sheng)級(ji)衛(wei)生(sheng)行(xing)政(zheng)部(bu)門(men)發(fa)放(fang)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)。

 

　　5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規定：禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃
、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用於麵點、糕點、肉類加工。

 

　　6、油條、糕點
、麵食等常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控製用量
，以防止鋁含量超標
；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等 食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

 

　　7、餐can飲yin業ye使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji的de人ren員yuan需xu經jing過guo專zhuan業ye培pei訓xun。使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji應ying配pei備bei專zhuan用yong稱cheng量liang工gong具ju
，嚴yan格ge按an限xian量liang標biao準zhun使shi用yong。存cun放fang食shi品pin添tian加jia劑ji，必bi須xu做zuo到dao專zhuan櫃gui、 專架，定位存放，並上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

 

　　8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

 

　　四、粗加工管理製度

 

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小於6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠
、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

 

　　2

、分設肉類
、水產類

、蔬菜原料加工洗滌區或池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行
，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作台
、用具和容器與蔬菜分開使用
，並要有明顯標誌。

 

　　3、粗加工前應認真檢查待加工食品
，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

 

　　4

、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作
，徹底浸泡清洗幹淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

 

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

 

　　6、做到刀不鏽
、砧板不黴，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時清潔地麵、水池、加工台、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗幹淨以備再次使用。

 

　　7

、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗
，保持內外清潔衛生。

 

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

 

　　五、烹調加工管理製度

 

　　1
、在製作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

 

　　2
、熟製加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生。

 

　　3
、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯
，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

 

　　4、油炸食品時避免溫度過高
、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反複煎炸使用。

 

　　5
、烹調後至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品
， 應及時采用高於 60 ℃熱藏或低於 10 ℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷 卻後及時冷藏）。

 

　　6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放
；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟製品 必須經充分再加熱後方可使用。

 

　　7、灶台
、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦
，及時清洗抽油煙機罩。

 

　　8、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷幹淨，定位存放；灶上、灶下地麵清洗衝刷幹淨，不留殘渣、油汙

，不留衛生死角
，及時清除垃圾。

 

　　六、麵食糕點製作管理製度

 

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米
、麵
、黃油、果醬
、果料
、豆餡以及做餡用的肉
、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、異味
、汙穢不潔的不能使用。

 

　　2
、做餡用的肉
、蛋
、水產品
、蔬菜等原料要按照粗加工管理製度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鍾左右
，然後衝洗幹淨。

 

　　3、分設製作區和成品區，各種工具
、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗幹淨定位存放，避免生熟混放。

 

　　4、製(zhi)作(zuo)糕(gao)點(dian)須(xu)有(you)相(xiang)應(ying)許(xu)可(ke)項(xiang)目(mu)方(fang)能(neng)加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)。並(bing)設(she)置(zhi)有(you)製(zhi)作(zuo)間(jian)和(he)燒(shao)烤(kao)間(jian)，如(ru)需(xu)分(fen)裝(zhuang)
，應(ying)另(ling)設(she)涼(liang)凍(dong)和(he)分(fen)裝(zhuang)間(jian)
，分(fen)裝(zhuang)間(jian)的(de)設(she)置(zhi)和(he)操(cao)作(zuo)按(an)專(zhuan)間(jian)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)。使(shi)用(yong)者(zhe)按(an)照(zhao)以(yi)上(shang)相(xiang)應(ying)功(gong)能(neng)間(jian)擺(bai)放(fang)用(yong)具(ju)
、規範操作。

 

　　5、成品糕點存放在專櫃內，做到通風、幹燥
、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的麵點製品應當在10 ℃以下或 60 ℃以上的 溫度條件下儲存。

 

　　6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理製度》。

 

　　7、各種食品加工設備
，如絞肉機、豆漿機
、和麵機
、饅頭機等用後及時清洗幹淨
，定期消毒。各種用品如蓋布
、籠布
、抹布等要洗 淨晾幹備用。

 

　　8、加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地麵無汙物、殘渣
、麵板清潔，各種容器、用具
、刀具等清潔後定位存放。

 

　　七

、專間食品安全管理製度

 

　　1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間

、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室製作、工具專用

、洗手消毒專用和冷藏專用）。

 

　　2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(ge)人(ren)生(sheng)活(huo)用(yong)品(pin)及(ji)雜(za)物(wu)不(bu)得(de)帶(dai)入(ru)專(zhuan)間(jian)。食(shi)品(pin)應(ying)從(cong)能(neng)夠(gou)開(kai)合(he)的(de)食(shi)品(pin)輸(shu)送(song)窗(chuang)傳(chuan)遞(di)。不(bu)得(de)放(fang)置(zhi)煤(mei)氣(qi)灶(zao)等(deng)汙(wu)染(ran)性(xing)設(she)施(shi)
，地(di)麵(mian)不(bu)得(de)設(she)明(ming)溝(gou)。專(zhuan)間(jian)室(shi)內(nei)溫(wen) 度不得超過25 ℃。

 

　　3、專間工作人員應嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣
，穿戴潔淨的衣、帽
、口罩，嚴格執行規範操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品
、工用具後，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套後，方能接觸成品，避免交叉汙染。

 

　　4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鍾，紫外線燈應安裝在工作台正上方2 米內
，按30W/10～15 m2 設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間
，及時更換。消毒時，室內應幹燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開
，以防灼傷。

 

　　5

、專間的各種刀具、砧板
、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒

，用後洗淨。消毒應嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯製劑浸泡消毒等方法。

 

　　6、認真檢查食品質量
，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常
，應立即做出撤換等相應處理。

 

　　7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯製劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的


，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

 

　　8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工後至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應於當天加工
、dangtianshiyong。yingyangezunzhaobutongshipinzhucuntiaojiandeyaoqiu，jishicunfangyuzhuanyongbingxiangnei，banchengpinhechengpinyingyongbaoxianmohuocanhedengmifengbaocun，biaoqianzhumingshengchanshijian
，zhuyizaibaocunshixiaoneishiyong。gecangeyedegaidaoshushijilengpanliangbancai，lengzangshijianbuchaoguo24小時

，食用前須按規定進行充分加熱。

 

　　9
、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，並按格式並記錄。

 

　　八、從業人員健康及衛生管理製度

 

　　1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》後方可參加工作。杜絕先上崗後體檢

，不得超期使用《健康證》。

 

　　2、患有痢疾、傷寒
、甲型病毒性肝炎
、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員
，以及患有活動性肺結核、huanongxinghuozheshenchuxingpifubingdengyouaishipinanquanjibingderenyuan

，budecongshijiechuzhijierukoushipindegongzuo。shipinshengchanjingyingzheyingdangjiangqitiaozhengdaoqitabuyingxiangshipinanquandegongzuogangwei。

 

　　3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理製度
，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

 

　　4
、congyerenyuanbixurenzhenxuexiyouguanfalvfagui，zhangwobengangweiyaoqiu，yangchenglianghaodeweishengxiguan，yangeguifancaozuo。shengchanjingyingshipinshi
，yingdangjiangshouxijing，chuandaiqingjiedegongzuoyi、帽；頭發梳理整齊置於帽後，銷售無包裝的直接入口食品時
，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嚐味，用後的操作工具不得隨處亂放。

 

　　5、嚴格按規範洗手。工作人員操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

 

　　6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、塗指甲油、戴戒指
、耳環等飾物。不得麵對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰
、穿工作服入廁及存在其他有礙食品 安全的行為。

 

　　九
、從業人員食品安全知識培訓製度

 

　　1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律
、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案。

 

　　2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定
，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品 安全管理知識的培訓。

 

　　3、從cong業ye人ren員yuan必bi須xu接jie受shou食shi品pin安an全quan知zhi識shi培pei訓xun並bing經jing考kao核he合he格ge後hou
，方fang可ke從cong事shi食shi品pin生sheng產chan經jing營ying工gong作zuo。從cong業ye人ren員yuan包bao括kuo餐can飲yin業ye和he集ji體ti用yong餐can配pei送song單dan位wei中zhong從cong事shi食shi品pin采cai購gou、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

 

　　4、食品安全管理人員應認真製訂培訓計劃
，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓
， 使每名員工均能掌握崗位食品安全知識 及要求。

 

　　5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格後再上崗。

 

　　6
、建立從業人員食品安全知識培訓檔案
，將培訓時間、培訓內容
、考核結果等有關信息記錄歸檔， 並明細每人培訓記錄，以備查驗。

 

　　十、餐飲具清洗消毒保潔管理製度

 

　　1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗淨消毒
，不得使用未經清洗
、消毒的餐飲具。

 

　　2
、不得重複使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

 

　　3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的 洗滌劑
、消毒劑必須符合國家有關衛生標準並按要求留存票證。

 

　　4
、設置專用的餐飲具清洗
、消毒、保潔區域（或專間 ）及設備
，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料

、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

 

　　5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上牆，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、熱力消

、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一衝刷、二消毒、三衝洗”的程序進行，並注意要徹底清洗幹淨，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止汙染食品。

 

　　6
、消毒後的餐飲具應表麵光潔、無油漬
、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，並符合有關消毒衛生標準。

 

　　7

、清洗消毒後的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃存
，避免再次受到汙染。保潔櫃有明顯“已消毒”標記，櫃 內潔淨、幹爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開 定位存放。

 

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束
，應及時清理衛生
，做到內外清潔。

 

　　9、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄 表》。

 

　　十一、餐廳衛生管理製度

 

　　1、餐廳
、包間要保持整潔
，餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地麵。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

 

　　2、faxianhuobeigukegaozhisuotigongshipinqueyouganguanxingzhuangyichanghuokeyibianzhishi，cantingfuwurenyuanyingdanglijichehuangaishipin
，bingtongshigaozhiyouguanbeicanrenyuan，beicanrenyuanyaolijijianzhabeichehuandeshipinhetongleishipin，zuochuxiangyingchuli，quebaogongcananquan。

 

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品
，專用工具要消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人
、專用工具），防止汙染。

 

　　4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

 

　　5
、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。

 

　　6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

 

　　7、端菜手指不接觸食品
，分餐工具不接觸顧客
，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並清潔台麵。

 

　　8、及時做好台麵、桌椅及地麵的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉
，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

 

　　9
、食品生產經營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

 

　　十二

、食品安全綜合檢查管理製度

 

　　1、食品生產經營者應當依照法律、法(fa)規(gui)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)從(cong)事(shi)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)活(huo)動(dong)，對(dui)社(she)會(hui)和(he)公(gong)眾(zhong)負(fu)責(ze)
，采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)
，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，接(jie)受(shou)社(she)會(hui)監(jian)督(du)，承(cheng)擔(dan)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)。按(an)照(zhao)許(xu)可(ke)範(fan)圍(wei)依(yi)法(fa)經(jing)營(ying)，並(bing)在(zai)就(jiu)餐(can)場(chang)所(suo)醒(xing)目(mu)位(wei)置(zhi)懸(xuan)掛(gua)或(huo)者(zhe)擺(bai)放(fang)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)許(xu)可(ke)證(zheng)。

 

　　2、建立健全本單位食品安全管理製度
，並裝裱上牆張貼在相應功能區

；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》製定本單位檔案（詳見市場監管局網站http://www.szscjg.gov.cn/ 食品安全監管）；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員， 對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)全(quan)過(guo)程(cheng)實(shi)施(shi)內(nei)部(bu)檢(jian)查(zha)管(guan)理(li)並(bing)記(ji)錄(lu)，落(luo)實(shi)責(ze)任(ren)到(dao)人(ren)和(he)員(yuan)工(gong)獎(jiang)罰(fa)製(zhi)度(du)管(guan)理(li)，積(ji)極(ji)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)
，嚴(yan)格(ge)落(luo)實(shi)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)監(jian)管(guan)意(yi)見(jian)和(he)整(zheng)改(gai)要(yao)求(qiu)。

 

　　3
、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓
、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查
、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理製度，並用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄
，備查。

 

　　4
、製訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全麵檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項製度的貫徹落實情況。

 

　　5
、shipinanquanguanliyuanmeitianzaicaozuojiagongshiduanzhishaojinxingyicishipinanquanjianzha，jianzhagegangweishifouyouweifanzhidudeqingkuang，faxianwenti，jishigaozhigaijin，bingzuohaoshipinanquanjianzhajilubeizha。

 

　　6、各崗位負責人

、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。

 

　　7
、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2 次對各餐飲部位進行全麵現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋

，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

 

　　8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的
，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

 

　　9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

 

　　十三、食品留樣製度

 

　　1
、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位
、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過 100 人供應的食品成品應留樣，以便於必要時檢驗。應設專人負責。

 

　　2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少於100g 
，應分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內
，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72 小時。

 

　　3
、留樣食品取樣不得被汙染，貼好食品標簽
，待留樣食品冷卻後，放入 0— 10 ℃專用冰箱內，並標明留樣時間
、餐次，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

 

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂

、攤點等）進餐者如有異常，立即封存
，送食品安全檢測部門查驗。

 

　　5、食品留樣冰箱為專用設備
，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

 

　　6
、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

 

　　十四

、預防食品安全事故製度

 

　　1、食品生產經營者應依法製定並落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示


，積極預防和控製食品安全事件。

 

　　2、製作涼菜、燒鹵熟肉
、生食水產品
、西式糕點、裱(biao)花(hua)蛋(dan)糕(gao)等(deng)直(zhi)接(jie)入(ru)口(kou)的(de)較(jiao)高(gao)風(feng)險(xian)食(shi)品(pin)，必(bi)須(xu)有(you)相(xiang)應(ying)許(xu)可(ke)項(xiang)目(mu)，並(bing)應(ying)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)專(zhuan)間(jian)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)。禁(jin)止(zhi)超(chao)許(xu)可(ke)範(fan)圍(wei)經(jing)營(ying)和(he)超(chao)出(chu)供(gong)餐(can)能(neng)力(li)承(cheng)接(jie)大(da)規(gui)模(mo)聚(ju)餐(can)活(huo)動(dong)。

 

　　3、在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料
，發現有 腐敗變質或者其他感官性狀異常的

，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

 

　　4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部

，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿 性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲
、鼠類等動物接觸食品。

 

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒
，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

 

　　6、熟製食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品
，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱
，中心溫度應高於70 ℃。貯存熟食品

，要及時熱藏（ 60 ℃以上）或冷藏（ 10 ℃以下）， 如在常溫下保存
，應於出品後2 小時內食用。

 

　　8、禁止使用河豚魚
、毒蘑菇
、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

 

　　9、豆漿、四季豆等生食有毒食物
，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內髒，有效預防豆漿
、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

 

　　10
、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

 

　　11、ruyouyisishipinanquanshigufashengshi
，yingxunsuzuzhihuanzhedaozhengguiyiliaojigoujiuzhi，shangbaoshangjizhuguanbumen
，tingzhishengchanxiaoshoukeyishipin，baoliukenengdaozhishiwuzhongdudeshipinjiqiyuanliao、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

 

　　十五、食品用設備、設施管理製度

 

　　1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工
、成品供應的流程合理布局設備、設施
，防止在操作中產生交叉汙染。

 

　　2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗
、采光
、照明、通風、防腐
、防塵
、防蠅、防鼠、防蟲
、洗滌以及處理廢水

、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不鏽鋼
，易於維修和清潔。

 

　　3、有效消除老鼠


、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於 6mm 的防鼠金屬隔柵或網罩
；距地麵2m高度可設置滅蠅設施
；采取有效“除四害”消殺措施。

 

　　4、配置方便使用的從業人員洗手設施
，附近設有相應清洗
、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式
、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關
，並宜提供溫水。

 

　　5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施
，保持良好通風，及時排除潮濕和汙濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合  GB16153 《飯館 （餐廳 ）衛生標準》要求。

 

　　6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕
、不易發黴。食品接觸麵原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外）

，必須使用木質材料的工具
，應保證不會對食品產生汙染；加工直接入口食品的宜采用塑膠 型切配板。

 

　　7
、各功能區和食品原料、半成品、成品操作台、刀具
、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

 

　　8
、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備
、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

 

　　9、應當定期維護食品加工

、貯存
、陳列、消毒
、保潔、保溫、冷藏
、冷凍等設備與設施，校驗計量器具
，及時清理清洗，必要時消 毒，確保正常運轉和使用。