市場監管總局關於開展肉製品質量安全提升行動的指導意見

 

各省

、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團市場監管局（廳、委）：

 

　　近年來，市場監管部門嚴格落實食品安全法律法規和“四個最嚴”要求
，把肉製品作為食品安全監管重點，著力加強質量安全監管，肉製品質量安全總體水平不斷提升，但還存在肉製品標準體係不健全
、企業的產業鏈和供應鏈不完整、研yan發fa創chuang新xin和he產chan品pin品pin質zhi有you待dai進jin一yi步bu提ti升sheng等deng問wen題ti。為wei進jin一yi步bu提ti升sheng肉rou製zhi品pin質zhi量liang安an全quan水shui平ping，促cu進jin肉rou製zhi品pin產chan業ye高gao質zhi量liang發fa展zhan，滿man足zu人ren民min群qun眾zhong日ri益yi增zeng長chang的de美mei好hao生sheng活huo需xu要yao，現xian就jiu開kai展zhan肉rou製zhi品pin質zhi量liang安an全quan提ti升sheng行xing動dong提ti出chu如ru下xia意yi見jian。

 

　　一、落實肉製品企業質量安全主體責任

 

　　（一）嚴yan格ge製zhi度du執zhi行xing和he人ren員yuan管guan理li。肉rou製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye應ying當dang設she立li食shi品pin安an全quan管guan理li崗gang位wei，配pei備bei食shi品pin安an全quan技ji術shu人ren員yuan和he食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan，食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan需xu考kao核he合he格ge
；建jian立li健jian全quan並bing嚴yan格ge執zhi行xing保bao證zheng食shi品pin質zhi量liang安an全quan的de各ge項xiang製zhi度du
，主zhu要yao負fu責ze人ren對dui食shi品pin質zhi量liang安an全quan全quan麵mian負fu責ze。從cong事shi接jie觸chu直zhi接jie入ru口kou食shi品pin的de工gong作zuo人ren員yuan應ying當dang每mei年nian進jin行xing健jian康kang檢jian查zha，取qu得de健jian康kang證zheng明ming後hou方fang可ke上shang崗gang。

 

　　（二）嚴格環境衛生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠區等清潔衛生。加工區的地麵
、牆壁
、天花板應當平整、無破損、無汙垢，加工貯存設備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全

、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護加工
、貯存設施設備，使用食品級潤滑油，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備。貯存、轉運原料和產品的容器應當清潔無害，鼓勵使用食品級不鏽鋼材質的容器
、工具和設備。

 

　　（三）嚴yan把ba原yuan輔fu材cai料liao質zhi量liang安an全quan關guan。製zhi定ding並bing實shi施shi原yuan輔fu材cai料liao控kong製zhi要yao求qiu
，建jian立li穩wen定ding的de原yuan輔fu材cai料liao供gong應ying渠qu道dao和he供gong應ying商shang，落luo實shi索suo證zheng索suo票piao和he進jin貨huo查zha驗yan製zhi度du。原yuan料liao肉rou應ying當dang符fu合he《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB2707）以及《鮮
、凍禽產品》（GB16868），具有規定的動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明；生豬產品還應當具有非洲豬瘟檢測證明/報(bao)告(gao)。進(jin)口(kou)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)應(ying)當(dang)有(you)入(ru)境(jing)貨(huo)物(wu)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)
，並(bing)符(fu)合(he)國(guo)務(wu)院(yuan)應(ying)對(dui)新(xin)型(xing)冠(guan)狀(zhuang)病(bing)毒(du)感(gan)染(ran)肺(fei)炎(yan)疫(yi)情(qing)聯(lian)防(fang)聯(lian)控(kong)機(ji)製(zhi)有(you)關(guan)要(yao)求(qiu)。鼓(gu)勵(li)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)自(zi)建(jian)或(huo)合(he)作(zuo)建(jian)立(li)畜(chu)、禽養殖基地
，積極推廣“養殖基地+屠宰廠（供應商）+生產企業”的完整產業鏈控製模式。

 

　　（四）嚴(yan)把(ba)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)關(guan)。加(jia)強(qiang)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)管(guan)理(li)和(he)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)控(kong)製(zhi)，通(tong)過(guo)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)確(que)定(ding)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，設(she)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，並(bing)配(pei)有(you)相(xiang)關(guan)文(wen)件(jian)以(yi)落(luo)實(shi)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，如(ru)配(pei)料(liao)（投料）表
、崗位操作規程等。根據產品特點製訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任規範。嚴格依據GB2760使用食品添加劑，嚴禁超範圍超限量使用食品添加劑。加強生產環境控製和手部清洗消毒、食品接觸麵清洗消毒。生產加工人員應當保持個人衛生

，穿戴清潔的工作衣
、帽(mao)
，認(ren)真(zhen)做(zuo)好(hao)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)信(xin)息(xi)記(ji)錄(lu)。加(jia)強(qiang)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)控(kong)製(zhi)，鼓(gu)勵(li)使(shi)用(yong)綠(lv)色(se)環(huan)保(bao)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)

，真(zhen)實(shi)合(he)規(gui)標(biao)注(zhu)標(biao)識(shi)。鼓(gu)勵(li)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)
，防(fang)止(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)受(shou)到(dao)故(gu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)蓄(xu)意(yi)破(po)壞(huai)。

 

　　（五）嚴把檢驗檢測關。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據原料把關、生產過程控製等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數據和檢驗報告記錄。對生產加工和貯存過程用於監測、控製、記錄的壓力表
、溫度計
、記錄儀等設備進行定期校準。企業建立食品檢驗實驗室的

，可以自行檢驗；沒有檢驗能力的

，應當委托有資質的食品檢驗機構進行檢驗。

 

　　（六）加強貯存運輸銷售管理。加強原輔料和產品的貯存管理，符合冷凍
、冷藏溫度要求，有專人保管和領用出庫記錄。按照《市場監管總局關於加強冷藏冷凍食品質量安全管理的公告》（2020年第10號）要求
，選擇合規的貯存、yunshufuwutigongzhe，zhayanbingliucunzhucunshoutuofangdexiangguanzhengmingwenjian，shenheshoutuofangdeshipinanquanbaozhangnengli，jiandushoutuofangdingqicedingbingjilulengzanglengdongwendu，quebaolengzanglengdongyuanliaodezhucun、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉製品經營衛生規範》（GB20799）要求
，加強銷售管理

，需冷凍
、冷藏貯存的肉製品的設施和設備應能滿足相應的溫度要求，並做好溫度記錄。

 

　　（七）加強食品安全自查和追溯體係建設。建立環環相扣、相互製約、相xiang互hu補bu充chong的de食shi品pin質zhi量liang安an全quan自zi查zha評ping價jia和he整zheng改gai報bao告gao管guan理li製zhi度du
，自zi行xing組zu織zhi或huo者zhe委wei托tuo第di三san方fang機ji構gou定ding期qi對dui質zhi量liang安an全quan管guan理li情qing況kuang開kai展zhan自zi查zha。企qi業ye集ji團tuan應ying當dang定ding期qi對dui所suo屬shu工gong廠chang開kai展zhan食shi品pin質zhi量liang安an全quan檢jian查zha評ping價jia。以yi原yuan輔fu料liao管guan理li、生產加工控製、產品檢驗和貯存運輸銷售等信息記錄為重點，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯體係。

 

　　二、加強肉製品質量安全監督管理

 

　　（八）完善監管製度標準體係。製定提升肉製品質量安全水平的製度文件
，修訂完善《肉製品生產監督檢查指南》和《肉製品生產許可審查細則》。配合相關部門修訂肉製品生產衛生規範等食品安全國家標準。推動製修訂肉製品質量標準和團體標準，督促企業製定完善產品標準。

 

　　（九）嚴格肉製品生產許可。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理製度、設施設備布局

、生產加工控製、清潔消毒、冷(leng)藏(zang)冷(leng)凍(dong)和(he)檢(jian)驗(yan)檢(jian)測(ce)等(deng)項(xiang)目(mu)的(de)審(shen)查(zha)和(he)現(xian)場(chang)核(he)查(zha)，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)考(kao)核(he)

，對(dui)符(fu)合(he)條(tiao)件(jian)的(de)發(fa)放(fang)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)。積(ji)極(ji)配(pei)合(he)集(ji)中(zhong)行(xing)政(zheng)審(shen)批(pi)部(bu)門(men)加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)現(xian)場(chang)核(he)查(zha)，嚴(yan)把(ba)許(xu)可(ke)準(zhun)入(ru)關(guan)口(kou)。

 

　　（十）加(jia)強(qiang)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)。根(gen)據(ju)風(feng)險(xian)分(fen)級(ji)管(guan)理(li)和(he)信(xin)用(yong)監(jian)管(guan)情(qing)況(kuang)，製(zhi)定(ding)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)計(ji)劃(hua)。合(he)理(li)劃(hua)分(fen)肉(rou)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)事(shi)權(quan)。省(sheng)
、市shi級ji市shi場chang監jian管guan部bu門men要yao組zu織zhi對dui肉rou製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye開kai展zhan隨sui機ji監jian督du檢jian查zha和he異yi地di監jian督du檢jian查zha。各ge地di市shi場chang監jian管guan部bu門men要yao重zhong點dian對dui肉rou製zhi品pin經jing營ying者zhe溫wen控kong措cuo施shi落luo實shi情qing況kuang，加jia大da檢jian查zha力li度du。對dui檢jian查zha發fa現xian的de問wen題ti
，要yao責ze令ling生sheng產chan經jing營ying者zhe整zheng改gai到dao位wei，形xing成cheng監jian管guan閉bi環huan。

 

　　（十一）加強肉製品監督抽檢和風險監測。持續開展肉製品監督抽檢和風險監測，對致病性微生物、食品添加劑
、非食用物質等安全性指標開展監督抽檢，對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風險監測。對抽檢監測發現的不合格食品和問題要依法處置，並督促生產經營者整改到位。

 

　　（十二）嚴厲打擊違法違規行為。嚴格按照《食品安全法》和“四個最嚴”要求，發現違反食品安全法律法規和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料


、食品添加劑加工食品
，使用非食用物質的違法行為，實施最嚴厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的
，一律移送公安機關。

 

　　三、提升肉製品質量安全水平

 

　　（十三）提升產業鏈供應鏈控製水平。引導肉製品生產企業自建或者合作建立畜、禽養殖場，鼓勵企業采用“進廠（場）監督”、供應商審核等方式，督促養殖廠（場）嚴格執行獸藥、飼料和飼料添加劑等農業投入品的使用規定
，嚴格落實獸藥安全間隔期或者休藥期管理製度。鼓勵企業通過合同約定，督促屠宰、運輸、倉儲環節相關市場主體落實主體責任，保證畜、禽肉質量安全。加強肉製品銷售管理，按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷售肉製品，鼓勵企業設立直營店
、專櫃和網店等方式銷售。

 

　　（十四）提升企業生產管理水平。鼓勵大中型肉製品企業按照良好生產規範組織生產，實施HACCP
、ISO22000等先進的食品安全管理體係，提升食品質量安全管理水平。引導企業獲得質量管理體係認證
，開展高端品質認證，推動質量評價由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵企業開展質量安全提升小組活動，實施卓越績效管理，提升生產加工自動化

、智能化水平，促進質量安全管理和質量安全工作創新。

 

　　（十五）提升產品創新研發水平。引導企業加大研發投入，積極聯係科研院所
、高等院校、食品研發機構等聯合研發新產品。鼓勵大型企業設立研發中心等專門的產品研發機構。鼓勵企業優化產品外觀包裝設計
，滿足綠色環保、可持續發展、消費友好等需求。鼓勵企業開展食品感官評價

，消費者體驗，培養忠誠的消費者，激發消費潛能。

 

　　（十六）提升產品品質和品牌建設水平。引導企業加快標準和質量提升，推動肉製品企業增品種、提品質
、創品牌。以中華老字號、知名品牌為引領，以食品產業集聚區、肉製品加工示範區為重點，開展區域品牌培育，創建肉製品質量安全提升示範區和質量安全提升示範企業。加強中華老字號、地理標誌產品和知名品牌的保護和宣傳，提升品牌的知名度和美譽度。

 

　　四、認真組織實施

 

　　（十七）加jia強qiang組zu織zhi領ling導dao。省sheng級ji市shi場chang監jian管guan部bu門men要yao高gao度du重zhong視shi
，組zu織zhi成cheng立li專zhuan門men領ling導dao小xiao組zu，結jie合he本ben地di實shi際ji情qing況kuang，製zhi定ding具ju體ti實shi施shi方fang案an
，細xi化hua工gong作zuo目mu標biao和he措cuo施shi，分fen解jie工gong作zuo任ren務wu


，抓zhua好hao工gong作zuo落luo實shi。

 

　　（十八）強qiang化hua政zheng策ce支zhi持chi。各ge地di市shi場chang監jian管guan部bu門men要yao研yan究jiu製zhi定ding完wan善shan推tui動dong肉rou製zhi品pin質zhi量liang安an全quan提ti升sheng的de政zheng策ce措cuo施shi


，積ji極ji爭zheng取qu地di方fang扶fu持chi政zheng策ce，加jia大da對dui中zhong小xiao肉rou製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye、加工小作坊的扶持和技術服務力度，推動中小肉製品企業做大做強，助力加工小作坊轉型升級。

 

　　（十九）推進社會共治。充分發揮科研院所、高gao等deng院yuan校xiao等deng作zuo用yong
，建jian立li肉rou製zhi品pin質zhi量liang安an全quan提ti升sheng的de技ji術shu支zhi撐cheng。支zhi持chi行xing業ye協xie會hui加jia強qiang行xing業ye自zi律lv
，提ti供gong食shi品pin安an全quan信xin息xi和he技ji術shu服fu務wu，引yin導dao和he督du促cu肉rou製zhi品pin生sheng產chan者zhe合he規gui、誠(cheng)信(xin)生(sheng)產(chan)。暢(chang)通(tong)投(tou)訴(su)舉(ju)報(bao)渠(qu)道(dao)，鼓(gu)勵(li)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)知(zhi)情(qing)人(ren)舉(ju)報(bao)違(wei)法(fa)違(wei)規(gui)行(xing)為(wei)。加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)信(xin)息(xi)交(jiao)流(liu)。支(zhi)持(chi)新(xin)聞(wen)媒(mei)體(ti)開(kai)展(zhan)輿(yu)論(lun)監(jian)督(du)
，客(ke)觀(guan)真(zhen)實(shi)報(bao)道(dao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。

 

　　（二十）強化工作指導。省級市場監管部門要加強調研，強化對市、縣市場監管部門開展肉製品質量安全提升工作的檢查指導
，對發現的問題要及時予以糾正；注重收集工作情況，總結工作經驗
，及時報送相關信息。

 

　　市場監管總局

 

　　2021年1月19日

 

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