河南省人民政府食品安全委員會辦公室    河南省市場監督管理局

 

　　現將《河南省農村集體聚餐食品安全風險防控指導規範》印發給你們
，請遵照執行。

 

　　河南省人民政府食品安全委員會辦公室 河南省市場監督管理局

 

　　2020年7月21日

 

　　（此件主動公開）

 

　　河南省農村集體聚餐食品安全風險防控指導規範

 

　　第一章 總 則

 

　　第一條 weizhidaoheguifanquanshengnongcunjitijucanshipinanquanfengxianfangkonggongzuo，yufangshiyuanxingjibingdefasheng
，baozhangrenminqunzhongshentijiankangheshengminganquan，yijushipinanquanfalv、法規、規章
、規範性文件要求

，結合全省實際，製定本規範。

 

　　縣級人民政府對農村集體聚餐食品安全負總責，建立健全鄉鎮（街道）食品安全協管員
、村（社區）食品安全信息員聘用管理製度和工作機製
，將農村集體聚餐食品安全風險防控工作經費納入預算，為基層食品安全協管員、信息員開展工作提供必要的經費和條件。

 

　　農村集體聚餐食品安全風險防控堅持政府統籌管理、誰舉辦誰負責、市場監管部門指導的原則。

 

　　農村集體聚餐的舉辦者和承辦者是食品安全第一責任人，對集體聚餐食品安全負責。

 

　　鼓勵和支持舉辦者與承辦者之間通過簽訂食品安全協議方式，進一步明確和細化各自食品安全責任。

 

　　鼓勵和支持舉辦者選擇持有效食品經營許可（或登記）證件且食品安全量化分級等級較高的餐飲服務單位承辦農村集體聚餐活動。

 

　　鼓勵和支持全省各級市場監管部門利用先進技術，創新農村集體聚餐食品安全指導工作。

 

　　鼓勵和支持農村集體聚餐服務承辦者降低一次性餐飲具的使用量。

 

　　第二條 術語和定義：

 

　　農村集體聚餐：是指農村（含城鄉結合部）居民因婚嫁、喪葬
、壽辰、升學

、生子、建房等事宜
，在非經營性場所舉辦的各種集體性聚餐活動。

 

　　農村集體聚餐承辦者：是指專門為各類農村集體聚餐承擔組織、加工、製作及服務的單位或個人。

 

　　農村集體聚餐廚師：是指已符合相應要求，為農村集體聚餐擔當食物加工製作的廚師。

 

　　幫廚：是指在農村集體聚餐中為廚師加工製作食物提供輔助服務的人。

 

　　加工製作場所：是指與食物製作供應直接或間接相關的場所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹飪、備菜和餐具的洗消保潔等區域。

 

　　原料：指供加工製作食品所用的一切可食用或者飲用的物質。

 

　　半成品：指原料經初步或部分加工製作後，尚需進一步

 

　　加工製作的食品，不包括貯存的已加工製作成成品的食品。

 

　　成品：指已製成的可直接食用或飲用的食品。

 

　　冷食類食品：指一般無需再加熱
，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品

，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、醃菜等。

 

　　專間：指處理和短時間存放直接入口食品的專用加工製作間。

 

　　中心溫度：指塊狀食品或有容器存放的液態食品的中心部位的溫度。

 

　　冷藏：指將原料、半成品

、成品置於冰點以上較低溫度下貯存的過程
，冷藏環境溫度的範圍應在0℃～8℃。

 

　　冷凍：指將原料、半成品、成品置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的範圍宜低於－12℃。

 

　　交叉汙染：指食品
、從業人員、工具
、容器
、設備
、設施、環境之間生物性或化學性汙染物的相互轉移

、擴散的過程。

 

　　第二章 責任分工

 

　　第三條 省政府食安辦、省(sheng)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)局(ju)負(fu)責(ze)製(zhi)定(ding)全(quan)省(sheng)農(nong)村(cun)集(ji)體(ti)聚(ju)餐(can)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)指(zhi)導(dao)規(gui)範(fan)
，明(ming)確(que)農(nong)村(cun)集(ji)體(ti)聚(ju)餐(can)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)指(zhi)導(dao)服(fu)務(wu)工(gong)作(zuo)的(de)相(xiang)關(guan)內(nei)容(rong)及(ji)要(yao)求(qiu)
，積(ji)極(ji)推(tui)動(dong)和(he)規(gui)範(fan)農(nong)村(cun)集(ji)體(ti)聚(ju)餐(can)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)防(fang)控(kong)工(gong)作(zuo)。

 

　　第四條 省轄市級政府食安辦、shichangjianguanjuzhidingbenxiaqunongcunjitijucanshipinanquanfengxianfangkongzhidaobanfahuoshishifangan，jiaqiangduibenxiaqunongcunjitijucanhuodongshipinanquanfengxianfangkongdezhidaogongzuo，bingfuzexiaquneixiangyingdengjishipinanquanshijiandeyingjichuzhi。

 

　　第五條 縣（市、區）政府食安辦、市場監管局負責製定本轄區落實農村集體聚餐食品安全風險防控指導具體措施。縣（市、區）市場監管局負責農村集體聚餐食品安全風險防控宣傳教育，農村食品安全協管員
、信xin息xi員yuan和he農nong村cun集ji體ti聚ju餐can廚chu師shi食shi品pin安an全quan知zhi識shi培pei訓xun，農nong村cun集ji體ti聚ju餐can廚chu師shi健jian康kang管guan理li，農nong村cun集ji體ti聚ju餐can活huo動dong信xin息xi彙hui總zong
，按an要yao求qiu進jin行xing現xian場chang指zhi導dao和he應ying急ji處chu置zhi工gong作zuo。

 

　　第六條 鄉鎮政府（街道辦事處）食品安全委員會負責本轄區食品安全協管員、信息員的聘任，會同縣級市場監管部門派駐的食品安全監督管理機構做好培訓、管理和使用，對轄區農村集體聚餐食品安全負責。

 

　　第七條 鄉鎮政府（街道辦事處）或市場監管部門派駐在鄉鎮（街道）的食品安全監督管理機構負責本轄區農村集體聚餐信息收集、報告
、備案工作
，開展農村集體聚餐食品安全風險防控宣傳教育，對農村食品安全協管員、信息員以及農村集體聚餐廚師進行建檔與管理，按要求進行現場指導以及協助處置集體聚餐食品安全突發事件。

 

　　鄉鎮政府（街道辦事處）應充分發揮農村紅白理事會、農nong村cun廚chu師shi協xie會hui等deng基ji層ceng民min間jian組zu織zhi在zai食shi品pin安an全quan管guan理li方fang麵mian的de重zhong要yao作zuo用yong，將jiang農nong村cun集ji體ti聚ju餐can食shi品pin安an全quan管guan理li製zhi度du融rong入ru村cun規gui民min約yue，實shi行xing農nong村cun集ji體ti聚ju餐can食shi品pin安an全quan村cun民min自zi治zhi管guan理li，不bu斷duan延yan伸shen管guan理li觸chu角jiao
，拓tuo展zhan管guan理li視shi野ye，構gou建jian更geng加jia緊jin密mi的de農nong村cun集ji體ti聚ju餐can食shi品pin安an全quan風feng險xian防fang控kong體ti係xi。

 

　　第八條 食品安全協管員
、信息員負責收集掌握農村集體聚餐信息
，督促舉辦者、承辦者及時備案，發放《農村集體聚餐食品安全風險防範告知書》
，按要求進行現場指導。

 

　　第九條 農村集體聚餐的舉辦者、承辦者是農村集體聚餐食品安全的責任主體。應當自覺履行農村集體聚餐備案義務
，及時、如實報告集體聚餐基本情況
，主動接受食品安全技術指導意見
，采取有效措施確保集體聚餐食品安全。

 

　　第三章 分類指導

 

　　第十條 就餐人數在100人以下的聚餐活動
，本村（社區）食品安全信息員向村（居）委會報告備案並進行現場指導。

 

　　第十一條 就餐人數101人至200人的，本村（社區）村（居）委會向所在鄉鎮（街道）政府報備，鄉鎮（街道）政府通知駐地食品安全監督管理機構派人進行現場指導。

 

　　第十二條 就餐人數在201人以上的
，本村（社區）村（居）委會向所在鄉鎮（街道）政府食品安全監督管理機構報告

，鄉鎮（街道）政府向所在縣（市、區）政府食品安全監督管理機構報告，由縣（市、區）食品安全監督管理機構備案並組織進行現場指導。

 

　　第四章 基本要求

 

　　第十三條 農村集體聚餐廚師
、幫廚應取得健康證明後方可上崗，並每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。患有發熱、腹瀉、咽部炎症等病症及皮膚有傷口或感染以及霍亂
、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員
，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　第十四條 nongcunjitijucanchushijichengbanjigoushipinanquanguanlirenyuanyingcanjiashipinanquanguanlizhishipeixunxuexi
，jingkaohequdepeixunhegezhengminghoufangkecongshinongcunjitijucanfuwu。

 

　　第十五條 場所設施應具有與聚餐相適應的場所
、設施、設備，且布局合理。食品加工、貯存、保溫、冷藏、冷凍設施設備要清潔
、完好。

 

　　第十六條 不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。農村集體聚餐服務承辦者宜製定食品
、食品添加劑及食品相關產品控製要求等相關製度並貫徹實施。加工製作用水的水質符合飲用水要求。

 

　　第十七條 加工製作時要對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理
，並采取有效措施
，避免交叉汙染。 農村集體聚餐承辦者應具備食品安全和質量意識，加工製作行為符合食品安全法律法規要求。

 

　　第五章 前期準備

 

　　第十八條 掌握基本情況。確定舉辦農村集體聚餐的類型
、日期、餐次、就餐人員情況（包括就餐人數、就餐人員的構成、分布地區、宗教信仰和飲食習慣等）。確定舉辦者的經濟承受能力、餐費標準及對農村集體聚餐加工製作的特殊要求。

 

　　第十九條 qiandingfuwuhetong。nongcunjitijucanchengbanfangyingyujubanzheqiandingnongcunjitijucanjiagongzhizuofuwudingdanxieyi
，mingquejiagongzhizuofuwudexiangguanneirongheshoufeibiaozhun。xieyimingqueweiyounongcunjitijucanjubanzhegoumaishicaide

，chengbanfangyingduijubanzhecaigoushicaijinxingzhidao，tixingjubanzhecaigoushicaiyingfuheshipinanquanyaoqiubingjishisuozhengsuopiao。

 

　　第二十條 確定菜單。菜單製訂應依據舉辦者的經濟能力、餐(can)費(fei)標(biao)準(zhun)和(he)特(te)殊(shu)要(yao)求(qiu)

，充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)各(ge)類(lei)食(shi)材(cai)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)和(he)安(an)全(quan)性(xing)，盡(jin)量(liang)選(xuan)用(yong)當(dang)季(ji)采(cai)購(gou)的(de)常(chang)用(yong)食(shi)材(cai)，杜(du)絕(jue)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)規(gui)定(ding)禁(jin)止(zhi)經(jing)營(ying)的(de)食(shi)材(cai)，充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)就(jiu)餐(can)人(ren)員(yuan)的(de)宗(zong)教(jiao)信(xin)仰(yang)和(he)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)。同(tong)時(shi)要(yao)依(yi)據(ju)農(nong)村(cun)集(ji)體(ti)聚(ju)餐(can)廚(chu)師(shi)擅(shan)長(chang)操(cao)作(zuo)的(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)
，盡(jin)可(ke)能(neng)做(zuo)到(dao)冷(leng)熱(re)
、葷素和營養的合理搭配，注意文明節儉，做到適量，適度
，反對鋪張浪費。

 

　　第二十一條 農村集體聚餐食物加工操作區域應遠離垃圾堆
、露天糞坑、禽畜圈養地及其他汙染源25米以上。無法遠離的，應采取措施進行有效隔離。

 

　　食shi品pin加jia工gong製zhi作zuo的de室shi內nei場chang所suo麵mian積ji與yu農nong村cun集ji體ti聚ju餐can就jiu餐can人ren數shu規gui模mo相xiang匹pi配pei，對dui沒mei有you固gu定ding室shi內nei場chang所suo和he室shi內nei場chang所suo麵mian積ji偏pian小xiao的de
，可ke搭da建jian獨du立li簡jian易yi棚peng進jin行xing操cao作zuo，杜du絕jue使shi用yong堆dui放fang農nong藥yao、危化品、化肥和飼養牲畜的場所。

 

　　對食物加工操作場所進行衛生清掃
，清理無關物品，必要時對場所進行消毒，在農村集體聚餐操作前保持場所的通風和幹燥。

 

　　按照原料進入、原料加工製作

、半成品加工製作、成品供應的流程合理布局。

 

　　無法分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用後餐飲具的回收通道及入口，應在不同時段分別運送原料
、成品、使用後的餐飲具
，或者使用無汙染的方式覆蓋運送成品。

 

　　第二十二條 設施設備要求。按農村集體聚餐的就餐人數
、規模和操作區域現場實際，準備足夠數量的灶具、貨架、容器、餐飲具
、餐飲具消毒保潔等設備設施，並符合相關要求（鼓勵使用清潔能源）。

 

　　配備足夠數量的動物類
、植物類、水產類專用清洗盆
、盛放容器
，確保加工製作時能夠分類使用，避免加工製作時交叉汙染。

 

　　配備三套以上的砧板
、刀具、容器具，並進行“動物類”“植物類”“水產類”標注。冷食加工製作備有專用工用具
，確保加工製作時能夠做到分類使用，防止混用。

 

　　配備洗手消毒設施

，準備足夠數量的專用洗手盆、肥皂、消毒液、專用幹淨毛巾。

 

　　配備餐用具清洗、消毒專用大盆和足夠數量餐具保潔箱。

 

　　配備防塵防蠅設施和足夠數量的保鮮膜，保鮮膜應符合GB/T 10457 的規定。

 

　　biyaoshi，lianxicanyinjujizhongxiaodufuwuqiye，duicanyinjujizhongxiaodufuwuqiyedexiangguanzizhijinxingzhayan，lianxicanchulajihuishoudanwei
，luoshicanchulajihuishoucunfangrongqi。

 

　　第二十三條 確定人員。根據就餐人數和規模確定農村集體聚餐製作的廚師、幫廚人數。及時提供農村集體聚餐製作廚師的健康證明、培訓合格證明和幫廚的健康證明
，不得使用未取得健康證明

、食品安全知識培訓合格證明或被相關部門列入黑名單的廚師及未取得健康證明的幫廚。

 

　　患有腹瀉、發燒、咳嗽、感冒、手部皮膚破損並有炎症等疾患人員，禁止上崗。

 

　　對農村集體聚餐廚師、幫廚的個人衛生狀況進行檢查
，廚師
、幫廚應穿戴清潔的工作衣帽，所有人員不得留長指甲
、塗指甲油。不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指
、耳環等飾物不得外露。

 

　　根據農村集體聚餐現場實際情況對人員進行合理分工
，並告知農村集體聚餐食品安全風險防控告知書的相關內容。

 

　　告知從業人員加工食物前和手部受到汙染後的手部清潔措施（洗手六步法）。不得在食物加工製作場所吸煙、飲食或從事其他可能汙染食品的行為。

 

　　第二十四條 公示信息。在農村集體聚餐現場醒目位置公示農村集體聚餐操作廚師食品安全知識培訓合格證明、健康證明、幫廚健康證明及農村集體聚餐食品安全承諾書。

 

　　第六章 加工製作

 

　　第二十五條 采購食材應確定專人負責

，做到從具有相應供貨資質的生產經營單位采購。索取並保留蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證，如發票、收據、送貨單、電子小票等。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。必要時，應索取並查驗食材的檢驗報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告複印件。

 

　　采購的食材應符合國家有關食品安全標準和規定的要求
，不得采購法律法規明令禁止生產經營的食材。

 

　　第二十六條 采購的食材應新鮮保質，不易於飼養的食材應分餐采購或送貨。驗收食材時要認真查看食物原料、半成品、成品的感官性狀，查看預包裝食品標識標簽，查看各類食材索證索票和檢驗證明（報告）。對感官性狀異常、過期食材和其他不符合食品安全要求的食材應及時處理，嚴防流入餐桌。

 

　　第二十七條 食材按照食品原料、半成品、成品分類、離地存放
，葷素、生熟不得混放，避免交叉汙染。食材現場應有專人進行看管，容易變質的食品應冷藏或冷凍保存。

 

　　第二十八條 動物類、植物類、水產類食品應分類清洗
，冷凍食材應充分解凍。清洗蔬菜時，宜利用水洗、浸泡（20-30）分鍾、開水焯等方式去除農藥殘留和雜質。 在清洗過程中，要對食材進行再次檢查，發現感官性狀異常的食品原料
，不得使用。

 

　　洗好的食材及盛放的容器不得直接存放於地麵，可采用簡易備餐板
、貨架等
，將盛放洗淨食材的容器置於上麵，不得疊放。

 

　　食材分切時，應按照動物類
、植物類、水產類進行分類使用砧板、刀具

，對砧板、刀具和容器使用紅綠藍色標管理。

 

　　第二十九條 對熱食加工區域內生熟盛放容器進行分類擺放，仔細檢查核對並確認盛放熟食容器的清潔和消毒，避免生熟容器混用，防止交叉汙染。

 

　　jiagongreshiqian，yingduiqingxideshicaihebanchengpinjinxingzaiciganguanjianzha
，duitiaoweipindebaozhiqihezhiliangjinxingzaicijianzha，jishiqudiaobufuheyaoqiudeyuanfuliao。jiagongreshiyingshaoshuzhutou
，jiagongshishiwuzhongxinwendubudiyu70℃。

 

　　分餐前要仔細檢查核對並確認盛放熱食容器的清潔和消毒。要控製備餐時間，最長不得超過2 小時。烹飪好的熱食用於冷食製作的，應及時移送至涼食專間進行保存。

 

　　隔餐、隔夜的熟食食用時應先檢查未變質，再次徹底加熱煮透。

 

　　第三十條 冷食類儲存、加工不規範是農村集體聚餐造成食物中毒的重要原因，特別是冷食中的葷菜
，例如：烤鴨
、燒雞
、牛肉等對溫度、時間等要求較高的食品。若實際硬件無法滿足食品安全要求，應盡量減少數量。

 

　　第三十一條 加工製作冷食應符合以下要求：

 

　　應有冷食專間（區或櫃），設有防蠅防塵設施。

 

　　加工冷食人員應佩戴口罩帽子，對手部進行清洗消毒。

 

　　冷食專間（區或櫃）應配有酒精、消毒液等消毒物品，砧板和刀具應專用
，加工冷食前後應對砧板和刀具進行消毒。

 

　　加工冷食前應仔細檢查核對並確認盛放冷食容器的清潔和消毒。

 

　　冷食的備餐時間應不超過2 小時，不得使用隔餐、隔夜的冷食。

 

　　冷食製作工用具應生熟
、葷素分開
，防止交叉汙染。

 

　　第三十二條 外購熟食應符合以下要求：

 

　　應到具有經營資質的單位采購熟食。

 

　　購買的熟食待冷透後裝入清潔、衛生
、密閉的容器或食品用包裝材料中運輸。

 

　　外購熟食宜在2 小時內食用。存放2 小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱至中心溫度達到70℃以上。

 

　　第三十三條 餐具和操作區域內使用的食品容器
、用具應清洗消毒後使用，做到使用一次，清洗消毒一次。用於清洗的洗滌劑和消毒藥物應當符合相關要求。

 

　　餐具和操作區域內使用的食品容器、用具清洗消毒應嚴格按先洗淨後消毒的步驟進行操作。推薦煮沸消毒。消毒完畢的餐具等應立即做好密閉保潔
，防止二次汙染。

 

　　第三十四條 食品留樣。應對食物成品進行及時留樣，每餐每道菜的留樣食物重量應不少於125 克。

 

　　留樣食物用專用容器存放，存放留樣食物的容器應經過清洗消毒，留樣食物應加蓋。

 

　　留樣食物冷卻後

，存放於0℃—8℃的冷藏設備中。

 

　　留樣食物應按就餐日期分開並標注餐次
、菜品名和留樣人。留樣食物應存放48 小時以上。

 

　　第七章 應急處置

 

　　第三十五條 食物撤回。在食物加工製作或備餐分餐環節發現可能存在潛在食品安全隱患時，應立即撤回即將上桌或已上桌的食物。

 

　　對食物中存在的物理性、化學性危害或潛在危害的，應追溯危害的出現原因，查找可能受到影響的其他食物成品、半成品及原料
，及時采取相應處理措施。

 

　　對(dui)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)但(dan)已(yi)經(jing)供(gong)就(jiu)餐(can)人(ren)員(yuan)食(shi)用(yong)的(de)食(shi)物(wu)，一(yi)經(jing)發(fa)現(xian)應(ying)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)及(ji)時(shi)阻(zu)止(zhi)就(jiu)餐(can)人(ren)員(yuan)繼(ji)續(xu)食(shi)用(yong)，立(li)即(ji)撤(che)回(hui)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)食(shi)物(wu)
，並(bing)做(zuo)好(hao)應(ying)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)準(zhun)備(bei)。

 

　　第三十六條 事故應急處置：一yi旦dan發fa生sheng食shi品pin安an全quan事shi故gu
，承cheng辦ban者zhe要yao立li即ji護hu送song患huan者zhe就jiu近jin到dao醫yi院yuan及ji時shi進jin行xing診zhen療liao
，同tong時shi報bao告gao當dang地di人ren民min政zheng府fu及ji相xiang關guan職zhi能neng部bu門men，不bu得de擅shan自zi發fa布bu相xiang關guan信xin息xi。

 

　　立即停止使用並配合封存可疑的食品及其原料、工用具
、設備設施和操作現場。保護現場，配合並接受相關部門的調查及處理。及時與病患人員家屬聯係，做好安撫工作。