乳ru品pin企qi業ye在zai酸suan奶nai生sheng產chan過guo程cheng中zhong經jing常chang會hui出chu現xian各ge種zhong各ge樣yang的de質zhi量liang問wen題ti，相xiang信xin咱zan們men質zhi量liang人ren也ye經jing常chang會hui遇yu到dao，針zhen對dui這zhe些xie質zhi量liang問wen題ti，就jiu要yao對dui其qi分fen析xi可ke能neng產chan生sheng的de原yuan因yin以yi及ji正zheng確que的de解jie決jue這zhe些xie問wen題ti。下xia麵mian列出了一些咱們日常經常遇到的問題跟大家一起分享一下。

問題一：黏稠度偏低

原因分析——解決辦法：

乳中蛋白質含量低——增加乳蛋白的含量

熱處理或均質不充分——調整工藝條件

攪拌過於激烈——調整攪拌速度

加工過程中機械處理過於激烈——用正位移泵
，降低泵速

攪拌時溫度過低——提高夾套出水溫度

酸化期間凝塊遭破壞——調整加工條件

菌種——選用高黏度菌種

問題二：凝塊中含有氣體

管道泄漏從而使空氣進入——檢查管道，尤其是連接口

攪拌過於猛烈——調整攪拌速度

酵母或大腸菌等產氣汙染——找出汙染源

問題三：乳清析出

幹物質
、蛋白質含量低——調整成分比例

脂肪含量太低——增加脂肪

均質熱處理不充分——調整工藝條件

接種溫度過高——降溫至43℃

酸化期間凝塊遭破壞——調整加工條件

乳中有氧氣——真空脫氣

過度酸化——確保充分酸化

菌種——選用高黏度菌種

灌裝溫度過低（攪拌型）——提高溫度至20-24℃

問題四：顆粒狀結構

磷酸鈣沉澱，白蛋白變性——調整熱處理強度

接種溫度太低——提高溫度大於35℃

接種溫度過高——減低溫度至43℃

菌種——選用高黏度菌種

問題五：口味太酸

冷卻時間太長——調整加工工藝

儲存溫度過高——降低儲存溫度

接種量過多——減少至0.02%

菌種——換用後酸化弱的菌種

問題六：口味苦

接種量過大——減少接種量至0.02%

菌種——更換菌種

問題七：口味太甜

甜味劑用量大——減少甜味劑的用量

問題八：結構缺陷——呈黏絲狀

高黏度菌種——減少蛋白質含量、增加機械強度、調整發酵溫度、改用低黏度菌種