1、為什麼出爐後的麵包體積小 ?

①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過於陳舊或儲存溫度太高，新鮮酵母未解凍。

②麵粉儲存太久或太新鮮，麵粉筋度太弱或太強。

③麵團含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多
，改良劑太多或太少，使用了軟水
、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。

④麵團用量和溫度不當，攪拌速度
、發酵的時間和溫度過量或不足。

⑤烤盤塗油太多，溫度、烤焗時間配合不當
，或蒸氣不足、氣壓太大等等。

2
、為什麼出爐後的麵包體積大 ?

①麵粉質量差，鹽量不足。

②發酵時間太久。

③焗爐溫度過低。

3、為什麼出爐後的麵包表皮太厚?

①麵粉筋度太強，麵團量不足。

②油脂量不當
，糖、牛奶用量少
，改良劑太多。

③發酵太久或缺澱粉酵素。

④濕度、溫度不正確。

⑤烤盤油多。

⑥受機械損害。

4、為什麼出爐後的麵包表皮有氣泡 ?

①麵團軟。

②發酵不足。

③攪拌過度。

④發酵室濕度太高。

5、為什麼出爐後的麵包表皮裂開 ?

①配方成分低。

②老麵團。

③發酵不足，或發酵濕度、溫度太高。

④烤焗時火力大。

6、為什麼出爐後的麵包表麵無光澤 ?

①缺少鹽。

②配方成分低,改良劑太多。

③老麵團,或撒粉太多。

④發酵室溫度太高，或缺澱粉酵素。

⑤焗爐蒸氣不足
，爐溫低。

7、為什麼出爐後的麵包內部有空洞 ?

①剛磨出的新粉。

②水質不合標準。

③鹽少或油脂硬
、改良劑太多,或澱粉酵素不當。

④攪拌不均勻，過久或不足，速度太快。

⑤發酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。

⑥撒粉多。

⑦烤焗溫度不高，或烤盤大。

⑧整形機滾軸太熱。

8
、為什麼出爐後的麵包易發黴 ?

①麵粉質劣或儲放太久。

②糖
、油脂、奶粉用量不足。

③麵團不軟或太硬，攪拌不均勻。

④發酵濕度不當
，濕度高,時間久，或澱粉酵素作用過強。

⑤撒粉太多。

⑥烤焗出爐冷卻太久
，烤爐溫度低，缺蒸氣。

⑦包裝、運輸條件不好。

9
、為什麼出爐後的麵包頭部有頂蓋 ?

①使用的是剛磨出來的新麵粉，或者筋度太低，或者品質不良。

②麵團太硬。

③發酵室內濕度太低
，或時間不足，或缺乏澱粉酵素。

④焗爐蒸氣少
，或火力太高。

10、為什麼出爐後的麵包表麵有斑點 ?

①奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。

②發酵室內水蒸氣凝結成水滴。

11、為什麼出爐後的麵包表皮顏色淺 ?

①水質硬度太低。

②麵粉儲放時間和發酵時間太長，澱粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足
，改良劑太多。

④撒粉太多。

⑤發酵室濕度不高，焗爐濕度太低
、上火不足，烤焗時間不夠。

⑥攪拌不足。

12、為什麼出爐後的麵包內部有硬質條紋 ?

①麵粉質量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。

②改良劑、油脂用量不當。

③烤盤內塗油太多。

④發酵濕度大或發酵效果不好。