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不同的食品工廠由於產品種類不同, 故汙染的黴菌種類也有所差異。共同的汙染源可能來自於水
、通風良否、操作人員與食品原料。

1 高濕度和水汽引起的黴菌汙染

高濕度場所的黴菌汙染，濕度高於85-90%dehuanjing，meijunhuishengchanghenkuai。shipinjiagongguochengzhongchangchanshengdaliangshuiqi，yizaochengqiangbichaoshijilengningshuixingchengdeqingkuang。muzhijihunningtujiegoudejiancaiyehuifuzhemeijun
，gushipingongchangnei，yishaoyongmuzhidewuti。

2 空氣流動傳播的黴菌汙染

黴菌通過空氣流動傳播
，生產車間空氣淨化效果不理想導致外界黴菌入侵。在建築物的構造中, 應保持通風才不易產生黴菌。在一些通風不良的地方, 由於原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時, 一旦有黴菌生長時, 黴菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非常快速, 直接或間接的汙染成品
、輸送帶
、機械與操作人員手指等處。當工廠旁為果園, 果實成熟開始腐爛長黴時, 空氣中的黴菌也特別多, 此時也易造成工廠內空氣的汙染。在濕度高及通風不良的場所, 可看見枝孢黴

、交鏈孢黴等黴菌生長。

3 水環境中的黴菌汙染

一些水槽、水桶、水管
、自來水的水龍頭

、自來水管、地板與底板等處, 由於長期貯水, 所以汙染情形特別常見。如，車間地麵、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路
、牆壁、天花板、空調口等;生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間;離牆離地近的設備表麵
、潮濕牆麵
、冷風機容易產生冷凝水滋生黴菌。

這些水環境中的黴菌, 屬好濕性黴菌(孢子在Aw0. 9 以上萌發, 在Aw1 時為其最適生長Aw) , 在自然環境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮遊, 造成汙染。

4 人員、物料不潔的黴菌汙染

操作人員和物料也是黴菌的汙染源。包材的汙染
，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等;生產過程防護不當造成的黴菌汙染;進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔淨衣物;物料不潔淨帶入黴菌。

5 食品原料的黴菌汙染

食品原料中一些殼粉原料、畜肉
、糖質原料、蔬菜與水果等所含的黴菌, 在工廠內的加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內的黴菌汙染。在肉品加工廠內的瓷磚上汙染的黴菌, 主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的黴菌) 。在麵包製造廠的攪拌機的外壁上, 可發現黑色斑點狀的黴菌, 此類黴菌為殼粉原料中的主要黴菌———曲黴。

防治措施：

1 溫濕度控製

控製車間的溫度和濕度
，溫度在24度以下，濕度在55%以下
，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。必要時應裝設有效的換氣設施,班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內溫度過高

、蒸汽凝結或異味等發生。

2 化學處理

酒精噴霧消毒是製造食品時防止黴菌與細菌汙染常用的方法, 每天班前、班後對車間內部牆壁
、風機、下水道、案麵、手部、圍裙套袖
、牆壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑
，殺滅黴菌。對於製造環境的天花板、壁麵與地板等, 為防止黴菌汙染, 應采用防腐蝕、抗黴菌與防止結露的施工及材料。

3 紫外線照射或臭氧處理

人員的工作服

、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對黴菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

4 潔淨室

人員的工作服
、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對黴菌孢子的殺菌效果有限時
，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

5 車間衛生控製

首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持(每半月實施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應具有衛生觀念, 隨時注意操作的衛生與減少 汙染的可能性 , 必須從加強員工衛生教育著手 。